此外，关于蒸与焙的时间和温度、列茶的时间，以及各个工序的掌握方法，《茶经》都未作说明，虽然在以后的茶书中偶有述及，但多语焉不详，这在第二章中已大致谈到了。
五、制茶工艺和茶类的发展
唐代饼茶的出现，经历了漫长的历史阶段。唐以前的茶叶，如唐·皮日休在《茶中杂咏诗序》中所说：
“自周以降，及于国朝（唐朝），茶事竟陵子陆季疵（陆羽字）言之详矣，然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹（以汤煮物）蔬而啜者无异也。”
制茶工艺是劳动人民在长期的生产实践中发展起来的。唐以前的很长时期中，进程缓慢，约在秦汉以后，才有如三国魏时张揖《广雅》中所说的制茶方法：
“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、桔子笔（笔，音mào，原意是用菜杂肉为羹，这里是说用葱、姜、桔子杂茶为羹）之。”
这里所说的制法，正是饼茶制造工艺的萌芽阶段。茶叶由原先的用鲜叶煮作羹饮发展到制成茶饼，并在饮用时加以烤炙捣碎，以沸水冲泡。这时，虽然还没有蒸、捣、拍、焙等工序，但在煮饮以前，必然有一个干燥的过程，这个干燥过程是阴干还是晒干，以及后来如何从这种加上米糊的茶饼发展成为经过蒸压的饼茶，则尚无史料可查。
到了唐代，“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。（见《六之饮》）但这四种茶，只有原料老嫩、外形整碎和松紧的差别，其制造方法基本相同，都属于经过蒸青的“不发酵”的茶叶。《茶经》中所介绍的饼茶制法，从《茶经》成书的时间和地点看，可能就是当时最负盛名的“贡茶”，即宜兴阳羡茶和长兴顾渚紫笋茶的制造方法。这种蒸青制法，在唐代就已传到了日本，现在在广西三江侗族自治县林溪镇一带的侗寨里仍可看到它的遗迹。
蒸青法的发明，是制茶技术史上一大进展。除蒸青法外，唐时还有另一种制法，即炒青法。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“白傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”之句，这里说的是“炒”。宋·朱翌《猗觉寮杂记》（约十二世纪）说“唐造茶与今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐则旋摘旋炒”，说的又是“炒”。可见唐代除蒸青饼茶的制法外，已有炒青制法的萌芽，不过炒青方法。并未在唐宋两代广为流行。又朱翌说唐时制茶旋摘旋炒，可能是指现采现制、当场饮用的特殊情况，而不是唐时的普遍情况。
宋代北苑贡茶的制法，基本上并没有超越唐代制造饼茶的范围，但较唐代精巧细致，特别是茶面的纹饰在要求精美的同时，益趋向于浮华。赵汝砺《北苑别录》对当时的制茶方法有较具体的论述。他说：
蒸茶茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸，蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患，过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，有草木之气，唯在得中之为当也。
榨茶茶既熟，谓‘茶黄’，须淋洗数过（欲其冷也），方入小榨以去其水，又入大榨出其膏（水芽以高榨压之，以其芽嫩故也）。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨，彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远而力厚，非江茶之比，江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。
研茶研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数……海水研之，必至于水干、茶熟而后已。水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉，故研夫犹贵于强而有力者也……
造茶凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制銙。（銙音kuǎ，即模具），随笪（笪，音dá，粗竹席）过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异，故随纲唐宋以后，大量货物，分批起运，每批编立字号，分为若千组（一组称一纲），系之于贡茶云。
过黄茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤滥（滥，音lǎn，烤炙的意思）之，凡如是者三，而后，宿一火，至翌日，遂过烟焙焉。然烟焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑，又不欲烟，烟则香尽而味焦，但取其温温而已。凡火数之多寡，皆视其铸之厚薄。跨之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，八火至于六火。火数既足，然后过汤上出色，出色之后，当置之密室。急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。
此处抄录了大部分原文，主要便于与《茶经》的制茶法作一对照。可以看出，《北苑别录》所述宋代北苑茶的制造法，与《茶经》所说唐代饼茶的制造法，有几处显著的差别：一是蒸茶前“茶芽再四洗涤”；二是捣茶改为榨茶，榨前须“淋洗数过”，榨后还须研茶；三是改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水浸三次。北苑茶的制法与唐代饼茶之所以有此差别，其原因主要是北苑茶要出膏（把汁液榨出）而饼茶则“畏流其膏”，但现在认为，榨去茶汁，则滋味淡薄，反而降低了品质。
元代王桢在《农书》中对当时制蒸青叶茶工序，说得很具体。他说：
“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布，火焙令干，勿使焦，编竹为焙，裹翡复之，以收火气。茶性畏湿。故宜蒻收藏者，必以翡笼剪蒻杂贮之，则久而不浥（音yi，湿润的意思）。宜置顿高处，令常近火为佳。”（见卷十《百谷谱》）
唐、宋时代的制茶方法，以蒸压为主体，以蒸杀青，以压成型。但这并不是唯一的方法。前已述及，当时有些地方的制造方法，已有用炒杀青的，也有不成型的，这是由于饼茶制造工序的简化或省略而形成的。自北宋后期到元代，制茶技术才有所发展。宋徽宗宣和年间（1119-1125），为保持茶叶的固有香味，改蒸青团茶为蒸青叶茶（也称蒸青散茶）。宣和庚子（1120）所制作的“银线水芽”，则是当时叶茶中的极品。到了元代，蒸青团茶已逐渐淘汰，而蒸青叶茶大为发展，又以鲜叶的老嫩不同，分为芽茶（如探春、紫笋、拣芽）、叶茶（如雨前等）。
从唐、宋到元代，绿茶制造，已形成了一套较完整的蒸青工艺技术，其产品的演变是，从大饼茶到小龙团，由团茶到叶茶。到了明代，已有较多的史料记述炒青制法，这种制法，进一步发挥了茶叶的香味，是我国制茶技术上的又一次重大发展。明代发展炒青制法以后，相继出现了晒青、烘青，再发展到全炒。制茶技术既发展较快，制茶花色就越来越多，这就为发展绿茶以外的茶类打下了基础。
明代茶叶古籍中较重要的，有张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》和罗廪的《茶解》，他们都是对茶叶生产情况比较了解和有一定的实践经验的，所以对制茶情况都叙述得较为具体。如张源在《茶录》“造茶”、“辨茶”两节中说：
“新釆，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻入筛中，轻团那（那，通挪，以下两那字都通挪）数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度……火烈香清，锅寒神倦，火猛生焦，柴疏失翠，久延则过熟，早起却还生，熟则犯黄，生则着黑，顺那则干，逆那则涩，带白点者无妨，绝焦点者最胜。”
许次纾的《茶疏》在“炒茶”一节中说得更详细：
“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香，尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急钞（钞，俗作抄，摩挱的挱，也省作抄，所以，钞是摩挱的意思）。（下同）转，以半熟为度，微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸，衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼；人力即少，仅一铛二铛，亦须四、五竹笼，盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用，然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔……”罗廪的《茶解》在“制”一节中说：
“炒茶铛宜热，焙铛宜温。凡炒，止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上，薄摊，用扇拥冷，略加揉挼，再略抄，入文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。茶叶新鲜，膏液具足，初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈，最忌炒制半干，不于铛中焙燥，而厚罨笼内，慢火烘炙。茶炒熟后，必须揉馁，揉挼则脂膏溶液，少许入汤，味无不全。铛不嫌熟，磨擦光净，反觉滑脱，若新铛则铁气暴烈，茶易焦黑，又若年久锈蚀之铛，即加蹉磨，亦不堪用。炒茶用手，不惟匀适，亦足验铛之冷热。茶叶不大苦涩，惟梗苦涩而黄，且带草气，去其梗，则味自清澈，此松萝、天池法也。余谓及时急釆、急焙，即连梗亦不甚为害，大都头茶可连梗，入夏便须择去。”
上述的记载表明，明代的制茶工艺，已有了新的提高，特别是运用高温杀青的炒青制法，大大地增进了绿茶的色、香、味。这些史料中所记载的关于炒青火候的掌握，炒茶的手法，投叶的数量，特别是防焦、防沾染异味、防吸收水分等方面，都还具有现实意义。
此外，在上列史料中，还对唐宋间贡茶的制法，提出一些独到的看法，很有启发性。罗廪在《茶解》中说：
“即茶之一节，唐末间研膏、蜡面、京铤、龙团，或至把握纤微，直钱数十万，亦珍重哉！而碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎？曾不若今人止精于炒焙，不损本真。故桑苎《茶经》第可想其风致，奉为开山，其舂、碾、罗、则诸法，殊不足仿。”
许次纾在《茶疏》中也说：
“古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药，蔡君谟诸公，皆精于茶理，居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、水芽所造，一跨之值，至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也！然水芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳？不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”
罗廪、许次纾所说的在制茶时“杂以香物”，“和以名香”，就使茶有“损本真”，“益夺其气”，失去了茶的“真味”，是有一定道理的。即在宋代，蔡襄的《茶录》和赵佶的《大观茶论》都说茶“有真香”。《茶录》还认为，当时的贡茶，“微以龙脑和膏，欲助其香”，实际上是夺了茶的真香；至民间饮用的茶，虽都不加香料，但在饮用时加此“珍果、香草”，更夺了它的真香，所以“正当不用”。《大观茶论》则径直地认为，茶的真香，“非龙麝可拟”。因此，人们饮茶，目的之一就是为了品尝它的真香。但为要增加它的香气，有的为迎合人们对花香的爱好，用一些花类窨制“花茶”，用“花香”代替“茶香”，为以次茶充好茶创造了条件。另一方面，由于花对大气污染的反应很灵敏，所以它是吸收有毒物质的天然过滤器。科学研究表明：一般地讲，污染物质对花的叶伤害明显，但也有花瓣或萼片对污染反应明显的。如窨制绿茶所用的茉莉花，能大量吸附二氧化硫；又如窨制红茶所用的玫瑰，可以吸收氟化氢。这些吸附或吸收了污染物质的花，它们所窨制成的“花茶”，饮了是否对人体产生不利影响，是值得研究探讨的。同时，中医学还认为，茉莉是“辛热之品，不可恒用”（见清棚《本经逢原》），因此，用它来窨制“花茶”，并长期饮用这种“花茶”，就更值得考虑了。
为了便于说明明代以前的制茶技术和制茶品种的发展情况，现按时代先后，大致归纳为起源和发展两个时期如下：
制茶
起源
时期三国魏（220—265）以前：生煮羹饮，晒干收藏。
魏、晋——隋（220—618）时期：采叶作饼。
制茶唐——元（618-1368）时期：以蒸青饼茶（或团茶）为主，兼有蒸青叶茶。
南宋（1127—1279）以后，则以蒸青叶茶为主。
时期明（1368—1644）时期：以炒青绿茶为主，兼有“不发酵”茶类的其他叶茶和压制茶。
自魏、晋时期以后，流行以压制方法制成的饼茶（或团茶），约有一千年左右之久，这是有其客观原因的。过去茶叶产区，大多交通不便，运送茶叶，全靠肩挑背负，茶叶在贮藏和运送过程中极易吸收水分，而压制茶类经过压缩后，既比较紧密结实，又增强了防湿性能，这样，就相对地便于运输和贮藏。同时，压制茶在成型干燥以后，在一定的环境中，由于水分和温度的作用，能增进茶味的醇厚，所以直到现在，各种茶类中经再加工的压制茶，不仅在国内是兄弟民族日常生活的必需品，需要量多，即使在国外市场上也有一定的销售量。
此外，我国在制茶技术的发展过程中，突出地表现劳动人民为保存茶叶的滋味和香气所作的努力，不论是蒸气杀青或锅炒杀青等，都是为形成特有的香气和滋味所用的技术。人们通过实践认识到，采取适当的不同加工措施，从不发酵、半发酵到全发酵一系列的不同发酵程度所引起的茶叶内含物质的变化，这就是形成绿茶，乌龙茶、红茶等多种茶类品质特性的根本所在，这也就是明代以来制茶技术的发展和各茶类的形成所经历的道路。
现将有关各个茶类的历史记载分别介绍如下：
黑茶的名称，最早见于记载的，是在明代嘉靖三年（1524）御史陈讲的奏疏中。他说：“商茶低伪，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篦上，书商名而考之，每十斤蒸晒一篦，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”隆庆五年（1571）又规定：“各商收买好茶，无分黑黄正附，一律运送洮州（治所在今甘肃临洮县）茶司，贮库中马。”崇祯十五年（1642），太仆卿王家彦的疏中也说：“数年来茶蓖减黄增照，敝茗赢驷，约略充数。”由此可以说明黑茶的制造始于明代中期。
关于乌龙茶，据清陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》说：
“武夷茶……采茶后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰硒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡齐片，只蒸不炒，火焙以成，松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也，茶釆而摊，摊而摝（摝音lù，摇的意思），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”
上述的武夷茶的制法是：采摘后摊放，即晒青；摊而拢，即晒青后摇青；摇到散发出浓香，就炒、焙、拣。《茶说》成书的时间在清代初年，则武夷茶这样的独特的工艺的形成，当远比这个时间为早，这就具体说明早在清初以前，已制成了半发酵的武夷岩茶。“半青半红”，已把武夷岩茶“绿叶红镶边”的特色形容出来了。直到现在，属于乌龙茶类的武夷岩茶的制法，还离不开上述的基本特点。后来，产制了武夷岩茶的福建崇安，又产制出工夫红茶和小种红茶（烟小种），这就为红茶的出现提供了一个线索。
至于红茶，除了明·刘基的《多能鄙事》曾有“红茶”的记载，但由于《四库全书总目提要》认为该书系伪托，故不拟引以为据外，在现在生产红茶的各省各县的地方志中，可以查到的最早记述红茶的有下列几县。遗憾的是，红茶发源地的福建省，在地方志中，尚未查到有关这一方面的史料，有的又与乌龙茶混淆不清。
（1）湖南《巴陵县志》（清同治十一年）载：
“道光二十三年（1843）与外洋通商后，广人每挟重金来制红茶，土人颜享其利。日晒者色微红，故名红茶。”
（2）湖南《安化旦志》（清同冶十年）载：
“咸丰七年（1857）戊辰九月，知县陶燮咸厘定红茶章程。”
（3）湖北《崇阳县志》（清同治五年）载；
“道光季年（约1850），粤商买茶。其制，采细叶暴日中揉之，不用火焰（同炒），雨天用炭烘干……往外洋卖之，名红茶。”
（4）江西《义宁州志》（清同冶十年，义宁州治所在今江西修水）载：
