在炖肉时，用火应先旺后微。先用旺火，目的是能够迅速地凝固肉块表面之上的蛋白，使得肉中的营养物质不容易渗入汤中。再用微火炖，使得汤水表面的浮油尽量不翻滚，在锅内形成气压。这样，既可以保持住肉汤的温度，又能使汤中的香气不容易挥发掉。因此，炖肉可以熟得快，肉质也较为松软。
炖肉应少用水
少用水的话，炖出来的汤汁会更浓，味道也自然更加醇厚浓烈。如果需要加水，也应该加进热水。因为用热水来炖肉，能够迅速凝固肉块表面之上的蛋白质。这样，肉中的营养物质不容易渗入汤中，保持在肉内，因此炖出的肉味道会显得特别鲜美。
