准备白菜、姜、蒜、苹果、梨、辣椒面、盐、味精。将白菜外层去掉，用清水洗净，里外均匀的抹上盐，腌半天（注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油）；腌半天后，挤掉水分；把姜、蒜、苹果、梨剁末儿，梨、苹果用1／3或者一半即可。
加入适量凉开水，把辣椒面、味精、盐调匀（辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度），把姜、蒜、苹果、梨末儿倒入辣椒中搅拌；从最内层开始，把调好的辣椒糊从里到外均匀抹在白菜上，抹完后，放入一个带盖的容器中，（注意容器须洗净，一定不要有油，如果无盖的，可用保鲜膜封住），盖好盖，放进冰箱，3～5天后便可食用。
腌甜酱菜
把大白菜心装进布袋，浸三四个小时后放入腌缸，以每10千克白菜心加甜面酱5千克计算，每天翻动1次，坚持20天即可。
腌蒜泥白菜
将大白菜晾晒、脱水，把菜帮和绿叶去除，切去菜疙瘩，用刀一切两片，划细条后切小斜刀块，然后晒干。按每20千克鲜菜出菜坯8千克、每3千克菜坯配加蒜泥0.6千克及精盐0.5千克的比例拌匀装坛，密封坛口。
腌白菜墩
白菜若干、白糖、芥末、食醋。去掉白菜的根部和叶，取其中段切成约两厘米厚，各段挨着平放在盆中，再用开水泡5分钟。把水倒出后将菜墩于另一个盆中先放一层，再放上糖、醋、芥末，盆满后盖好，大约一周后即可食。
