取小黄瓜500克、甜面酱350克、精盐100克。用清水将小黄瓜洗净，一层小黄瓜撒上一层盐放入瓷缸内，盐腌15天（每天至少翻搅1次）；把用盐腌后的小黄瓜用清水洗净后浸泡1天，然后捞出，把水分沥净、晾干；把晾干的小黄瓜放进甜面酱中，酱腌8～10天即可（须经常翻搅）。
腌酱辣黄瓜
取腌黄瓜8000克、白糖30克、干辣椒80克、面酱4000克。用清水将黄瓜洗一下，切成厚3厘米的方块，用水浸泡1小时，中间需换2次水，捞出后控干，装入内外洁净的布袋中（布袋内不可沾上污物），投入面酱里浸泡，每天翻动2～3次；腌制6～7天后，开袋把黄瓜片倒出，控干成汁，均匀拌入白糖和干辣椒丝，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
腌酱莴笋
取肥大嫩莴笋3000克、豆瓣酱150克、食盐50克。把莴笋洗净，削去外皮；放入消毒干净的小缸内用盐均匀腌渍，置于阳光下晒干；把豆瓣酱均匀涂抹在莴笋上，重新放入小缸内腌渍。3～4天后，即可食用。
制莴苣干
将鲜莴苣去皮后剖成4瓣或8瓣（不要将顶端切开）状挂在绳上或铁丝上，晾干后装入塑料袋中，将袋口扎紧。冬天食用时要洗净、切段。
腌蒜茄子
将一些中小型的茄子洗净后不去把。上锅蒸熟，等凉了用刀切三五下不切透。在每片之间抹些蒜泥和盐后放入大瓶或大碗内，盖好盖子。放在阴凉处或者放在冰箱内保鲜，大约10天后就可以吃了。吃时用干净筷子拿出一两个，将茄子把去掉，放入盘中加点香油就行了。
腌五香辣椒
取辣椒1000克、五香粉100克、盐100克。用清水将辣椒洗净，晒成半干，把五香粉、盐均匀撒在半干辣椒上，入缸密封。15天后即可食用。
制干脆辣椒
取无虫眼、无破损而且比较老的数千克辣椒洗净、去蒂，放进开水中烫1分钟左右捞出，并在太阳下曝晒1天，直至两面成白色后剪成两瓣，用味精、盐腌1～2天后晒至全干，再装入塑料袋。吃时可用油炸成金黄色，这样就能香、脆、成、鲜、微辣，是下饭、下酒的好菜。如果保持干燥，3年都不会变质。
制盐姜
将500克生姜刮去外皮泡入1％的明矾水中，12小时后滤去水分。再加50克盐腌渍，每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，盐姜就做好了。
制甜姜
将1000克嫩姜刮去外皮后切成薄片，用清水浸泡12小时后将水滤干。加50克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮时要不断翻动，熟后再放入冷水中浸泡12小时，中间需换清水2次，然后把水分滴干。加3克盐、300克白糖拌匀，装入大碗中压实12小时左右。再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出来晒干，有光泽、半透明、香甜爽口的甜姜就制成了。
制糖醋姜
将500克嫩姜用水泡后刮净姜上的薄皮，洗净控干后再切成薄片装入瓶中，用糖醋泡几天即可食用。
腌糖蒜
准备鲜蒜5000克、红糖1000克、精盐500克、醋500克。将鲜蒜头切去，放入清水中泡5～7天（每天须换1次水）；用精盐将泡过后的蒜腌着，每天要翻1次，当腌至第4天时捞出晒干；将红糖、醋倒入水煮开（需加水3500克），端离火口凉透，将处理好的蒜装入坛，把凉透的水倒入，腌7天即可食用。
腌糖醋蒜
将1000克紫皮蒜去根与皮后泡入水中并且每天换水，3天后沥干，再与500克白糖、800克醋拌匀，装入坛中并扎紧坛口，要经常摇晃坛子，约1个月后，糖醋蒜就腌成了。
制酸豇豆
将嫩豇豆洗净并切成1厘米长的小段，装入广口瓶内直至装满压实。用塑料薄膜将瓶口盖好，捆紧，倒扣在稍深的盘子或碗内，再加入清水并要稍没过瓶口。25℃条件下放置一周就会自然发酵变酸。等炒锅内油烧热后放入葱、肉末、姜等调料，再倒入豇豆炒至熟，撒上盐就能出锅了。其特点是酸、脆、鲜。
制北京辣菜
将500克萝卜切成丝后用清水浸泡1天，在浸泡的过程中，至少要换2次水，捞出并沥去水分后备用。再将10克白糖、250克酱油、少量味精和糖精、适量水一起煮沸后，倒入干净的容器内。再将1克辣椒面放入2.5克加热的麻油中，稍炸一下，便可倒入酱油内。再加5克芝麻、1.5克姜丝、1克黄酒、2克桂花，搅拌均匀，倒入萝卜丝。每天最少搅动2次，一星期后即成北京辣菜。
制北京八宝菜
取1000克腌黄瓜，腌豇豆、腌藕片、腌茄包各250克，腌姜丝、腌甘露、腌姜丝各500克，750克花生米，2000克腌苤蓝。
先将腌黄瓜切成柳叶形瓜条，再将茄包、豇豆等切成条状，将腌苤蓝切成梅花形。将其全部放入清水中浸2～3天，每天至少要换1次水。捞出后装入布袋并脱水，加入5000克甜面酱酱渍，每天翻动2次，10天后就能做成北京八宝菜。
制北京甜辣萝卜干
将1000克萝卜用清水洗净后切成6厘米左右的长条萝卜块，最好刀刀都能见皮，将条块萝卜放入70克盐中，一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次。2天后倒出来晾晒，等半干后用清水洗净，拌入50克辣糊、250克白糖，北京甜辣萝卜干就做成了。
制上海什锦菜
根据不同的口味，随意取些成青萝卜丝、大头菜丝、成红干丝、咸白萝卜丝、成地姜片、成生瓜丁、成萝卜丁、成青尖椒、成宝塔菜等。数量种类由自己确定。将菜加水浸泡，翻动数次，2小时后再捞出沥水。压榨1小时后，再在甜面酱中浸泡1天，捞出装袋，将袋口扎好，再放入缸酱中腌3天，每天需要翻搅2次。3天后便可出袋，加入生姜丝后，再用原汁甜面酱复浸，同时加入适量糖精、砂糖、味精，每天翻搅2次，2天后使可捞出，美味的上海什锦菜就做好了。
制天津盐水蘑菇
取1克焦亚硫酸放入5000克的清水中，倒入5000克新鲜蘑菇一起浸泡10分钟捞出，用清水反复冲洗后，再倒入浓度为10％的盐水溶液，沸煮8分钟左右，捞出后用冷水冲凉。再加入1500克精盐，一层层地将蘑菇装入缸中，腌制2天后再换个容器。再将110克盐放入500克水中，将其煮沸后溶解，冷却，再加10克柠檬酸调匀，倒入容器内，10天后盖上盖。几天后，天津盐水蘑菇就制成了。
制山西芥菜丝
将芥菜上的毛须及疤痕去掉后洗净、擦干，切成细丝。等锅内的植物油七成热后放入适量花椒炸成花椒油，再倒入芥菜丝翻炒。加入精盐适量，翻搅均匀后出锅、晾凉，装入罐中，盖严，放在北边的窗台上。约1个月后就能食用，风味独特。
制湖南茄干
将茄子切掉蒂柄后洗净，再放入沸水中加盖烧煮，在还没有熟透时就要捞出晾凉。
把茄子纵向剖成两瓣，再用刀将茄肉划成肉相连的4条。按20：1的比例在茄肉上撒些盐，揉搓均匀，然后剖面向上地铺在陶盆里腌大约12～18小时。
最后捞出曝晒2～3天，每隔4小时翻1次。然后，放清水浸泡20分钟，再捞出晾晒至表皮没有水汁。把茄子切成2厘米宽、4厘米长的小块，拌些豆豉、腌红辣椒，再加入食盐，装入泡菜坛，扣上碗盖。15天后湖南茄干就制成了。
制四川泡菜
将150克红尖椒、350克盐、150克姜片、5克花椒、150克黄酒，一起放入装有5000克冷开水的泡菜坛中，将其调匀。
再将菜洗净后切成块，晾至表面稍干后装入坛中，在坛口水槽内放上些凉开水，扣上坛盖，放于阴凉处，7天后便可食用。
泡菜吃完后，可再加些蔬菜重新泡制，3天后即可食用。
制南京酱瓜
取菜瓜5001）克，先去子除瓤，再拌入150克细盐，若是上午入缸，下午就要倒出缸。
第二天加500克盐后再腌10天。然后再加250克盐，腌第三次，过15天左右取出，将水分挤干。放在清水中浸泡7小时左右，挤去水分。放进稀甜面酱中酱渍12小时。
再用50克白糖、1000克甜面酱、60克酱油，拌匀后酱渍。夏天酱2天，冬天酱4天，这样南京酱瓜做成。
制扬州乳瓜
取扬州乳瓜5000克，用450克盐一层层加盐腌制，隔12小时要翻搅1次。2天后，再加1次盐，12小时后再翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，并封缸15天。然后捞出乳瓜，用清水浸泡8小时脱盐，装入布袋，放入甜面酱中腌渍4天后，另换一个新酱再酱渍8～10天，每天翻动，使酱渍均匀即可。
制绍兴乳瓜
摘取1000克10～12厘米长的新鲜小黄瓜，加入1.20克盐腌上5天左右。然后再加120克盐，继续腌3天后捞出，放入清水中脱盐，等咸淡合适后将其捞出，沥干水，酱渍8天左右，绍兴乳瓜就制成了。
腌镇江香菜心
将莴笋5000克去皮，先用盐500克腌3天，每天最少翻搅2次。4天后取出，并沥去卤汁；第二天，再用350克盐腌2天，每天最少翻搅2次，捞出沥去卤汁。
最后用盐250克腌2天，每天最少翻搅1次，2天后取出时将笋切成条或片，放入清水脱盐。夏季半／J，N-、冬季2小时后捞出沥干，浸入回笼甜面酱中，2天后将其捞出。12小时后再浸入放有安息香酸钾、甜面酱的混和酱中酱渍7天。最后放入由10克味精、2500克甜面酱、250克食盐、500克白糖、10克安息香酸钾、2000克清水调制成的卤水，可久存的镇江香菜心就制成了。
做泡菜
能做泡菜的蔬菜有黄瓜、卷心菜、豇豆、扁豆、胡萝卜、萝卜等。在选择蔬菜的时候要尽量挑选比较鲜嫩的，将它洗净后晒干，直至发蔫即可。
在清水中加入8％的盐，煮沸冷却后倒入泡菜坛中，加辣椒、花椒、茴香、姜片、黄酒等制成菜卤。将原料放入菜卤中10天左右，即可食用。从坛中取菜时，要避免油和生水不小心入坛。卤水也可连续使用，但泡入新菜的时候，应适当地加入些细盐、白酒等作料。
制西式泡菜
把鲜嫩的圆白菜切成小块后配上少许黄瓜片、胡萝卜片，用水淋一下后放入干净且无油污的瓷瓦盆内，再放入少许花椒粒、几个干红辣椒。大约1000克圆白菜中加30克白糖、10克精盐、20克白醋拌匀即可食用，次日味道最佳。
腌制韩国泡菜
选无病虫危害、色泽鲜艳、嫩绿的新鲜白菜，去根后把白菜平均切成3份，用手轻轻将白菜分开（2～5千克的分成两半，5千克以上分成4份）。然后放入容器中均匀地撒上海盐（上面用平板压住，使其盐渍均匀）。6小时后上下翻动1次，再过6小时，用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
