酒令在中国具有悠久的历史，它经过漫长的演变和发展，逐渐变成增加饮酒乐趣的游戏。酒令在不断的发展，其内容和形式不断的被丰富，它反映出的趣味也逐渐分化为雅和俗两类。
酒令起源于西周，最初它并非助酒兴的游戏，而是一种礼制。后来，因为“礼崩乐坏”，酒令才逐渐变化成取乐的游戏。
酒令萌生于西周，而这个词却诞生于春秋初期，据汉初的《韩诗外传》载：
齐桓公置酒令日：“后者罚一经程（一种饮酒器）！”管仲后，当饮一经程，而弃其半日：“兴其弃身，不宁弃酒乎。”
这段话已经表明春秋初年，已经有了酒令的名称。到了战国初期，酒令由原来的节制饮酒转变为劝酒的性质，酒礼的内容也逐渐变革和发展。后来，酒令发展为佐酒助兴、宾主尽欢的方法，甚至成了劝酒、赌酒、逼酒的一种手段。在晋朝的时候，权倾朝野富比天子的石崇在他的金谷别墅中宴客，他要求客人即席赋诗，而且规定“或不解者，罚酒三斗”，从这个时候开始，以诗为令进行罚酒的酒令就正式产生了。
魏晋南北朝时期，从民俗中发掘出来的别有风情的酒令——曲水流觞令。所谓“曲水流觞”，就是选择一个风雅静僻的地方，文人墨客按秩序安坐于潺潺流水的弯曲的溪水边，一个人把置盛满酒的杯子放在上流的水中，使它顺流而下，酒杯停在那个人面前，他就即取而饮之，并且要作出诗来。魏晋时的文人雅士喜袭古风，他们喜好老庄清淡之说，整日饮酒作乐，纵情山水，在山间谈玄论道。
到了南北朝时期，除了“流觞曲水”此种酒令外，逐渐演化出了吟诗应和的酒令。文人墨客十分喜爱这种酒令，它在当时也流行较盛。南方的士大夫在酒席上吟诗应和，吟诗迟出者受罚，已成风气。到了唐朝，“唐人饮酒必为令为佐欢”。《胜饮篇》中有：
唐皇甫嵩手势酒令，五指与手掌节指有名，通吁五指为五峰，则知豁拳之戏由来已久。
唐代的酒令多种多样，丰富多彩，当时较盛行为“藏钩”“射覆”等。“藏钩”也称“送钩”，它简便易行，即一个人把“钩”藏于手中或匿于手外，握成拳状让对方猜度，如果对方猜错了，那么就要罚酒。进行“射覆”的时候，先要“分曹”即先分队，然后先让一方在器皿下暗藏一个东西，让另一方猜。唐代诗人李商隐就很喜欢这个酒令，他在诗中写道：
隔座送钩春酒暖，分曹射覆蜡灯红。
到了宋代，酒令由雅趋俗，俗中见雅，它比唐代酒令有了更广泛的基础。这时候最常见的酒令有掷骰、射覆、酒筹、酒牌、文字令，此外还有击鼓传花、手势令、旗幡令、小酒令等等。到了元代，随着通俗文学的发展，酒令从士大夫、文人雅士及富豪之家的酒宴上，逐渐的普及到民间和百姓之家。明清时代，酒令进入颠峰状态，其品种之多，内容之丰富，都是前代酒令所不能比的。这时候人物、花草虫鱼、经史典故、风俗习惯、时令节气、唐诗宋词等都被应用到了酒令中。这时候的酒令也向着系统化、理论化的方向发展，其中有关的著述也很多。明清两朝最流行的酒令，当推拧酒令儿，此酒令就是旋转不倒翁，先拧着它旋转，待停下后，不倒翁的脸朝着谁，就罚谁饮酒，明清时期行令气氛很宽松，行酒令只为劝酒，饮酒只是为了取乐。
延伸阅读
徐渭巧行酒令
明代大文学家徐渭和六位朋友喝酒，六友事先商量好捉弄他。甲友说：“喝酒要行酒令，我作令官。今天的酒令是，各人说一个典故，要和桌上的菜有关。”接着，他就出了一个酒令：“姜太公钓鱼。”说完，把鱼肉端走了。
乙友说：“时迁偷鸡。”说完，把鸡肉端走了。
丙友说：“张飞卖肉。”说完，把猪肉端走了。
丁友说：“苏武牧羊。”说完，把羊肉端走了。
戊友说：“朱元
盗牛。”说完，把牛肉走了。
己友说：“刘备种菜。”说完，把最后一盘青菜也端走了。
徐渭看看六人，不动声色，低声道：“秦始皇并六国。”伸手把六碗菜全部揽了过来。六人大笑，齐道佩服。
