8.2.1 厨房组织管理形式
饭店一般根据餐饮生产规模和产品特色，即餐饮接待能力和市场定位来设置餐饮生产的组织机构。厨房作为餐饮生产的重要部分，它的机构设置必须遵循以生产为中心、以岗定编、有分工有协作、指挥控制得当、权责分明、高效的基本原则。
8.2.1.1 现代大型饭店组织机构
现代大型饭店的厨房一般设立一个主厨房，承担所有厨房原料的初加工及配份，各分厨房直接向主厨房领取半成品原料进行生产，即主厨房已成为餐饮生产的一个“配货中心”。这特别适应于大型餐饮企业、集团化企业以及连锁企业的餐饮生产活动。大型厨房组织机构。
8.2.1.2 中型厨房组织机构
现代饭店的中型厨房大多分为中餐和西餐两部分，餐饮生产规模比较小，中西餐厨房生产的产品有区别，因此每个厨房的组织机构相对独立，各自负责原料的初加工、精加工、配份、烹制等全面的生产活动，承担生产计划、产品质量控制、人员调配、产品成本控制等管理职能。
8.2.1.3 小型厨房组织机构
小型厨房由于其生产规模较小，组织机构一般根据厨房生产几个环节分成不同的工作岗位，不单独设立功能部门，实行岗位负责制，分工明确，层层管理，有效地控制餐饮产品质量、成本及人员配制。
8.2.2 厨房主要岗位人员的岗位职责
8.2.2.1 行政总厨岗位职责
（1）根据餐饮部的经营目标和方针及其下达的生产任务，组织和指挥厨房工作，监督菜品质量，负责菜肴市场的开发及产品研发，厨房工作计划的制定，设计各类菜单并督导菜单更新。
（2）协调各厨房之间以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，合理安排人员和调度岗位。
（3）根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况编制工作时间表，根据饭店总体工作安排，负责对直接下属工作表现进行考核与评估。
（4）督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理。
（5）定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高。
（6）负责对饭店贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。
（7）主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，督导实施改进措施。
（8）负责处理客人对菜点质量方面的投诉。
（9）参加饭店及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。
（10）督导各岗位保持厨房清洁整齐，确保厨房食品卫生，防止食物中毒事故的发生。
（11）检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全，签署有关厨房工作方面的报告。
8.2.2.2 厨师长岗位职责
（1）协助行政总厨做好中餐厨房的组织管理工作。
（2）总厨师长不在时，行使总厨师长职责。
（3）负责中餐临时菜单的制订，参与零点及宴会标准菜单的制订。
（4）负责中餐菜肴规格和制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及食品促销活动。
（5）督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。
（6）负责审订及验收中餐厨房每天所需原材料，负责中厨用原料、调料申领单的审签。
（7）负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的临时调配。
（8）负责检查考核中餐厨房各领班工作，协助总厨师长做好工作评估，参与员工奖惩的决定。
（9）督导中餐厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。
（10）制订厨房员工培训计划，并负责实施。
（11）负责中餐厨房所有设备、器具使用正确性的检查与指导，审批器械检修报告单；督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。
8.2.2.3 炉灶领班（头火）岗位职责
（1）了解营业情况，熟悉菜单，合理安排打荷、炒灶岗位工作；熟悉汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。
（2）负责调制热菜的调味汁、芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作。
（3）带领员工按规格烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序、出品优质及时。
（4）负责检查菜肴烹制出品的质量，检查菜品装饰的效果，及时纠正、妥善处理出品质量方面的问题。
（5）督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。
（6）负责本组员工排班，安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核和评估；检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。
（7）负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。
（8）督导属下按规程操作生产，对油锅、蒸汽等加热设备进行有效的控制，保证生产安全；检查督导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用具提出建议。
（9）完成厨师长布置的其他工作任务。
8.2.2.4 切配领班（头砧）岗位职责
（1）了解营业情况，熟悉菜单，合理分配员工从事各项切配工作。
（2）督导、培训员工按规格切配，保证接收订单与出品有序不乱。
（3）检查库存情况，负责安排领取并督导干货原料的涨发工作。
（4）合理用料，准确配份，把好成本控制关。
（5）负责每日对冰箱及工作台冷柜中原料数量和质量的检查，并向加工厨房预订次日用料。
（6）安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估，协助决定其奖惩。
（7）检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。
（8）督导员工做好设备、用具的维护保养和保管工作。
（9）完成厨师长布置的其他工作任务。
8.2.2.5 初加工领班岗位职责
（1）根据生产需要，负责安排水台、切割、上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供给。
（2）根据客情，负责向厨师长及时订购各类原料，协助把好原料进货的质量、数量关。
（3）带领并督促员工按规格标准进行各项加工工作。
（4）熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本，充分利用原料。
（5）主动征询各厨房原料使用情况的意见，不断研究和改进加工工艺，并对新开发菜肴原料的加工规格进行试验和指导。
（6）检查员工的仪表仪容，督促各岗位搞好食品及加工卫生，做好收尾工作。
（7）安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估，协助决定其奖惩。
（8）督导员工做好加工设备的维护保养工作。
（9）完成厨师长布置的其他工作任务。
8.2.2.6 冷菜领班岗位职责
（1）根据营业情况，负责安排当日宴会冷菜品种及零点时令冷菜的制作。
（2）负责各类冷菜调味汁的制作，督导员工按规格加工制作冷菜，保证出品及时，口味、装盘形式符合规格要求。
（3）每天检查冰箱内冷菜及原料质量，力求当天制作的冷菜当天用完，严格控制冷菜剩余量，把好质量关。
（4）带领员工钻研业务，根据季节变化，适时推出冷菜新品；主动征求意见，努力提高出品质量。
（5）督导员工合理使用原料，准确控制冷菜成本。
（6）每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告检修。
（7）安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估，协助决定其奖惩。
（8）检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作。
（9）完成厨师长布置的其他工作任务。
8.2.2.7 点心领班岗位职责
（1）根据市场及客人反馈，协助厨师长制订点心单，并不断推出新品种。
（2）负责制定各类点心规格标准，报厨师长审批后督导执行。
（3）了解营业情况，安排当日点心生产品种，做好开餐前后的准备及原料收藏工作。
（4）按规定操作程序和质量标准，带领员工加工制作宴会、零点等各类面点；合理使用原料，准确控制成本。
（5）主动征求意见，自觉钻研业务，不断提高出品质量。
（6）安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估，协助决定其奖惩。
（7）负责保养点心间厨具设备，对设备、设施的添补和维修提出建议。
（8）检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。
（9）完成厨师长布置的其他工作任务。
8.2.3 厨房生产人员的配备与选择
8.2.3.1 厨房生产人员配备
（1）按比例确定国外餐饮企业一般以30个餐位到50个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。国内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配备1名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业甚至有每7～8个餐位就配1名厨房人员的。因菜系的不同，人员配备各有不同。重要岗位的比例可作如下参考，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4；点心与冷菜工种人员的比例为1：1.
（2）按工作量确定将规模、生产品种既定的厨房全面分解，测算每天所有加工制作的菜点所需要的时间，累积起来，即可计算出完成当天厨房所有生产任务的总时间，然后除以每个员工规定的日工作时间，便能得出厨房生产人员的数量。
8.2.3.2 厨房生产人员的选择
（1）量才适用，因岗设人要力戒照顾关系、情面、因人设岗，否则，将为厨房生产和管理留下隐患。
（2）不断优化岗位组合优化岗位组合的依据是系统的、公平公正的考核和评估。在岗位优化组合形成制度之后，员工的责任感和自律、自觉及其创新意识都会增加。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连续性。
