千年后的今天，我们站在西安的大街上领略六朝古都的古老风味，品尝着历史留下的美食。随着历史的演变，西安菜渐渐形成了自己独特的风格，其中首屈一指的就是“羊肉泡馍”。羊肉泡馍是陕西的风味美食，尤以西安的最负盛名。羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品。
羊肉泡馍的烹饪技术要求很高，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把“托托馍”掰成碎块，掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍，然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍、馍香扑鼻的要求。羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。其食用方法有三种：其一，干泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。其二，口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。其三，水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。
“腊汁肉”是一种用锅熬制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜美。其选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此味道与众不同，人们称赞道：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”其基本制作工艺是将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗干净，切成1～2厘米的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料酒、糖，以及八角、桂皮、花椒、丁香等调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撇去浮沫，再改用小火煮，保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火，焖3～4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放入大瓷盘内。吃时切腊汁肉适量剁烂，夹入刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。腊汁肉含有丰富的蛋白质、脂肪，和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。
“温拌腰丝”是由唐代“羊皮花丝”演变而来的，因用猪腰子和其他辅料、调料，以及温拌的方法制成而得名。它是一款用低档料烹制成高档菜的代表作之一，由于刀工细致，烹调方法考究，制作出的菜肴腰丝脆嫩，姜香、蒜香以及花椒的香味相得益彰，味道浓醇，清爽利口。据《本草纲目》记载：“常食猪腰可以理肾气、通膀胱，暖腰膝，治耳聋”，并有“补肾壮气，消积滞，除冷痢，消咳”的功效。
“葫芦鸡”始于唐代，是陕西省的传统名菜。相传，葫芦鸡由唐玄宗礼部尚书韦氏的官厨发明。韦氏用菜极为讲究，穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉，二位厨师制作失败，便遭重罚鞭打，第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡捆扎起来，然后烹制。如此做出来的鸡肉不但香醇、酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称为“葫芦鸡”。
葫芦鸡的制作分为“清煮”“笼蒸”“油炸”三道工序。传统的原料是西安城南三爻村特有的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重约一公斤，肉质细嫩。制作时先放在清水中漂洗除净血污，煮的时候用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的形状，待锅内凉水烧沸，投入鸡煮半小时取出盛入盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时将上好的菜籽油烧至八成热，投入蒸好的整鸡，慢慢拨动，至鸡呈金黄色时捞出沥油，以椒盐佐食即可。
“锅子鱼”是西安市的传统名菜，由1000多年前唐代的宫廷菜肴“乳酿鱼”发展而来。此菜盛具为紫铜火锅，先用于宫廷御宴之上，后逐渐出现于官邸宴席上，然后传入民间，经久不衰。唐韦巨源官拜尚书令左仆射后，向唐中宗李显皇帝进献的“烧尾宴”中的一款菜即“乳酿鱼”。此菜现为西安饭庄的看家菜，周恩来、叶剑英、董必武等老一辈革命家都先后品尝过并赞叹不已，故而名声远扬。此菜用黄河鲤鱼、火腿、玉兰片、香菇、奶汤等精心烹制而成，其具体做法是，将鲜活的黄河鲤鱼宰杀、去鳞、掏鳃、剖腹，清洗干净之后切成瓦块，与葱、姜、蒜一同放入炒勺内翻炒，加料酒、精盐后再翻炒，加入奶汤（用鸡、鸭、骨头、肘子等熬制的乳白汤汁）适量，再放入火腿片、玉兰片、香菇片炖上约2分钟（鱼块要保持白色），盛入紫铜火锅内，加盖上桌后立即由服务员点燃炉子下面的西风美酒烧沸奶汤。一时间，奶香四溢，奶汤翻腾，然后揭去锅盖，投入香菜和白胡椒即成。食用时，食者用筷子将鱼肉夹出，蘸姜醋汁，吃过一半后可继续添加奶汤，并放入菠菜、豆腐等，煮开后又别有一番风味。其鱼肉鲜嫩，汤浓味醇，色白如玉，下气温补，利水消肿。
“臊子面”的历史十分悠久，清代时已很驰名。岐山臊子面又名“嫂子面”或“哨子面”，相传因西周文王而得名。周文王年幼父母俱亡，一直由嫂嫂抚养成人。有一次周文王出征途中遇到瓢泼大雨，风寒入骨，服过百药仍不见起色，数日卧床不起。嫂子得知后亲自下厨，为他擀制了一碗热腾腾的面条，他吃得大汗淋漓、精神焕发，后为纪念嫂嫂遂为其取名为“嫂子面”。臊子面入口爽滑、酸辣适中，其面条必须手工擀制，以白、细、薄、筋、光而闻名，汤色讲究酸、辣、稀、汪、香，并加入了猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等用料以及多种调味品。其最大的特点是汤多面少，面条要热得烫嘴，油一定要多，是陕西特有的民间小吃。
“菊花锅”是西安市的传统名菜点。花卉入菜在我国历史悠久，用菊花做菜已经有2 000多年的历史了，屈原早就有“夕餐秋菊之落英”的吟咏。唐元结的《菊谱记》中记载道：“在药品是良药，在蔬菜是佳蔬。”古人吃菊花的方法很多，隋唐时，宫廷御膳在火锅中防止鲜汤、鱼丸、鲜肉、鸡脯，把菊花撕成瓣，盖锅焖煮，片刻可食，汤鲜肉嫩，兼有花香，相得益彰，谓之“菊花锅”。其基本制作工艺是：先将猪腰、猪里脊肉、鱼肉、鸡脯肉分别切成极薄的肉片，每种各装两碟，放入料酒除腥保鲜。另将嫩豆腐块、嫩菠菜叶、油炸豆腐皮、麻叶、粉丝、白菜心、韭黄段和香菜末分别放入小碟。葱段、姜末、芝麻油、甜面酱、精盐、胡椒面、辣椒油分别装入小碟里，酱油、香醋分别盛入小碗。用旺火烧热鸡汤，倒入专用的锅里，点燃下面盛器中的西凤酒，待汤烧沸，将撕好的白菊花瓣倒入锅里，由食者夹取碟内的肉片，入锅涮熟，蘸以调好的味汁食用，待肉片吃完后，倒入豆腐皮、麻叶、粉丝和各种蔬菜，等到汤沸加入韭黄、胡椒调制成汤盛入小碗食用。
这些古老的味道为古老的西安平添了几分古朴的韵味。
