“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”，由此可见徽菜的典型特色是山地野味。“火腿炖甲鱼”“清蒸石鸡”“火腿烧鞭笋”“红烧野鸡肉”，从这些著名菜谱可知徽菜常年以火腿、香菇、竹笋佐味，取其特殊鲜香，以菜肴的本味、真味为主，讲究原汁原味。许多人吃了徽菜后都称赞不已，为其鲜美风味倾倒，勾起对徽州文化的无限向往。
徽菜讲究色、香、味、形、分量和汤卤，能够在保持本菜系烹制技法的基础上吸取各菜系之所长，不断创新。徽菜开始以烹制山珍野味著称，主料和配料大都取于本地的土特产品。随着徽菜业的发展，广泛选用山珍海味和各地的土特产品，菜肴品种花色不断增多。到徽州人家里做客，主人办酒席时必上四名菜，即鸡、鱼、肉、圆，上菜讲究程序，即先上鸡后上鱼，俗称“鸡头鱼尾”，间或上一道甜食（枣栗汤等）或点心（南瓜饺、冬瓜饺等），最后是汤，这是徽菜的讲究。
徽菜老少皆宜，雅俗共赏，还与历代名人结下了不解之缘。乾隆皇帝下江南，徽州的“马鞍桥”“盘缠馃”吃得他“乐不思蜀”。胡适一生钟爱家乡的“一品锅”以寄托思乡之情，后人便将其命名为“胡氏一品锅”。毛泽东在武汉吃了绩溪厨师烹制的武昌鱼后，诗兴大发：“才饮长江水，又食武昌鱼……”一道“红烧划水”受到邓小平的连连称道，他称赞“徽菜与川菜，应该各有特色”……徽商历来贾儒并重，许多传统徽菜都有美妙动人的传说或典故，文化味十足。在相当长一段时间里，徽菜不仅被誉为首屈一指的美食派系，更被推崇为一种文化现象。
很长一段时间以来，人们将如此有文化底蕴的徽菜的特点归纳为“重油、重色、重火功”。这种说法到底对不对？肯定，就意味着徽菜将远离市场的青睐；否定，徽菜将可能犯“众叛亲离”的大忌。其实，徽菜需要深入地认识和理解，把当初的精湛技艺，用发展的态势表现出来。
第一，在当时的社会生产、生活条件下，菜肴油重是由徽州山区生活环境和民间传统食俗所决定的。但后来，“三重”已发展成新的内涵。重油，主要指讲究用油的品种搭配，掌握用油的时间和方法；重火功，则指根据不同用料要求，采取旺火快炒、烈火炸、文火炖等；重色，指重视色调的搭配和造型，有的徽菜犹如朵朵鲜花组成的一幅画。再加上以火腿佐味、冰糖提鲜、料酒（或葱、蒜、姜等）除腥引香，使徽菜的独特风味更加鲜明。
第二，透过现象看本质。“三重”是徽菜的表现形式，是方法，而不是本质。其本质特征应该是“原汁原味”，是体现用料的本味。味是菜肴的根本。原汁原味是徽菜最根本的特色与独到之处。这种最具纯天然的科学烹调方法。“原汁原味”其实就是“百菜百味”。徽菜擅长炒、炸、炖、熘、焖，讲究充分发挥用料本身的滋味，徽菜为了体现“原汁原味”的精髓，在用料上讲求新鲜活嫩，即使是用干货，也讲究“纯天然”；在调味上坚持以葱、姜去异味，以高汤引味，以火腿助味，以冰糖提鲜，以自制的土酱调色增香；在烹调方法上以烧、炖、蒸见长，兼用烹、炒、炸、熏，因料制菜，综合运用各种独到的技法，达到原汁原味的效果。
第三，油重的菜根据用料的特性和主辅料的搭配而定，主要表现在以山珍为主配料的品种上，如“问政山笋”“茶笋老鸭煲”“红袍炖蹄”“黄山双石”“葛粉元子”等，这些经典菜肴今天仍然很受欢迎。徽菜重色而绝不重“黑”。例如，“生烧肉元”并不采用流行的“先炸后烧”的方法，“软炸石鸡”同样是炸，但色泽十分亮丽，增强食欲。
综观目前中国餐饮市场五彩纷呈、气象万千的场景，纵览各大菜系潮起潮落的发展历程，客观地说，徽菜还没有进入一个良好的状态。当粤、川、湘等菜系相继把吃的“文章”做得如火如荼时，徽菜似乎一直在“沉默”。
目前，市场上对徽菜有了一个新评价，即徽菜就是农家土菜。其实，从不同的历史时期看，在走出徽州以前，徽菜是地方特色浓郁的农家菜；成名以后，随着“徽商”政治经济生活的需要，加上不断的交流和改良，逐步成为“贵族菜”。从传统徽菜近千个品种来看，70%是高品位的菜肴，目前市场上流传较多的却是乡土菜，因此这些年徽菜在市场上身价不高，份额不大。
徽菜在发展过程中继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传统，无论在烹饪方法上还是在用料的选择和搭配上，都十分讲究食补与养生。早在春秋战国时期，老子和庄子的养生思想就广为流传。东汉杰出医学家华佗主张“食补”“食疗”。曹操撰写的《四时御食制》对古今“食疗”理论及其应用都产生了极大的影响。
徽菜注重食补，讲究与食养生，却不同于在菜肴中配药材烹调的“药膳”，这是其另一大特色。徽菜注重烧、炖、焖、蒸，常以整鸡、整鸭、整鸽、整鳖煮汁熬汤，亦源于滋补养生之道。传统经典的徽菜，不仅仅是用料的高档、珍贵，更是技艺精湛、科学搭配、营养均衡的综合体现。
