作为湖南首府，长沙的饮食文化的历史也是源远流长。长沙现存最早的地方志上有这样的记载：“吴越家饮食多粥少饭。而长沙饔餮独厚，至宴宾则穷其极品，不，则便以陋啬笑之。”长沙人自古以米饭为主食，有糙米饭、熟米饭、红米饭、白米饭之分。民国以前，一般人家多用铁炉罐（一种口圆、底尖的铁铸炊具）煮饭，挂在通钩上，四季咸宜。民国以后，用铁锅焖饭的人逐渐增多，大场合、大户人家多用木甑蒸饭，浏阳东乡则家家户户使用小木甑，用干菜、荤腥等放在甑内蒸熟。很多人家的饭中常拌有红薯、红薯丝、包粟、高粱、豌豆、蚕豆等杂粮，农闲时有的人一天只吃两顿，或早晚吃稀饭。青黄不接时，他们常在饭中拌蚕豆叶、小竹笋、夏枯草等，或做南瓜粑粑、荞麦粑粑、麦子（大麦）粑粑、艾（蒿）粑粑等食用，山区的大多数人家则一年四季吃薯丝饭。
长沙称鱼肉为大荤，禽蛋鳅虾为小荤，豆腐蔬菜为素，俗称小菜。只有官绅富豪人家，才能在三餐中都有荤腥。而一般市民只有初一、十五才吃红烧肉，叫“打牙祭”，平时能捡（买）豆腐、端水豆腐，弄点火焙鱼、淡干鱼、蒸（炒）鸡蛋之类的菜就算不错了。广大农村摆簇席，以十碗蛏干席为常，而蛇肉、狗肉、蛙肉等长期被视为厌物，不仅不能上正席，甚至不准在灶上烹饪。
长沙人比北方人幸运，他们一年四季都能尝到新鲜蔬菜，即使在冬天，也能吃到茼蒿、冬苋、菠菜、油菜薹等新鲜青菜。长沙烹调菜讲究色和味，所用作料多，其最常用的作料是豆豉和辣椒，几乎无菜不辣，正所谓“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜”。特别是吃鱼，如果不放辣椒，他们就会觉得味道全无。长沙辣椒有光皮椒、牛角椒、灯笼椒、朝天椒等传统品种，其中，以压扁爆炒的灯笼椒和牛角椒最令人垂涎，被称为“送饭菜”。青椒经盐渍、腕制成酱辣椒、覆辣椒后可四季受用。红辣椒往往晒成干椒，再碾成粉，使用方便，或就鲜剁成辣椒酱，拌入蒜头、刀豆、豆豉等，再倒入适量的酒和麻油，可长期保鲜，四时咸备。除辣椒和豆豉外，芫荽、葱、蒜、姜、胡椒、八角、桂子等也是长沙人喜欢的作料，不但能助其味，而且有提神发汗、祛湿抗寒之功能。
长沙人善于加工贮藏菜肴，普通家庭都会薰腊肉、鱼，卤蛋，做霉豆腐等。腊肉放在茶油或谷仓内可留至伏天，不霉、不走味。至于小菜的腌制方法更是五花八门，家家户户都有酸坛，泡葛头、豆角、黄瓜、萝卜等，可随时食用，经济、方便。青菜、白菜、排菜经不同的方法腌制后，可以变成风味各异的擦菜和酸菜。如脯成盐菜，则带甜味；若不放盐而让其发酵起酸，取出晒干，再与枫树叶等一起蒸熟，则芳香扑鼻，晒干后可长期保存。生姜、茄子、苦瓜、萝卜等晾晒腌制后，既是美味食品，又是馈赠佳品。如将刀豆、姜做成蝙蝠型，则谐音“福”；制成喜鹊形，则象征“喜”；切成兰草形，则寓意“男”，都是很受欢迎的工艺食品。长沙巧妇善做家庭副食品，仅红薯就能做出数十个品种。如将红薯去皮煮熟捣成糊状，掺入芝麻和橘皮，切块晒干就叫薯糕，用油炸或用沙炒，又香又脆；将红薯熬糖，又甜又粘。薯粉，又称芡粉，是上乘的流食。薯粉加工成粉皮，是农民最喜欢食用的干货之一。至于大米和糯米，可以加工成各式各样的副食品，如年糕、糍粑、汤圆、冻米糕、油积极、粽子、八宝果饭等，还有米粉、夏至坨（或立夏粳），都是长沙人喜爱的食物。每逢喜庆节日，主妇们都要将自制的丰富多彩的副食品加上炒花生、豆子、瓜子等摆盘招待客人，叫“旱茶”（或汉茶），有的地方叫茶食（或换茶）。
在长沙，农家大都自己蒸酒，客人来了，用锡壶盛酒在火中加热，慢慢品尝。富裕人家还会自制甜酒，市民一般都是饮用河水和井水。1949年，长沙共有井千余口，著名的有白沙井、南沙井、鸳鸯井等。白沙井水在民国以前不仅是城南一带居民食用水，四城富户也多饮用之，一天到晚，“买沙水不”的叫喊声不断。至于山区，很多人家自古就食用“自来水”，他们用竹枧将山后清泉引入家中水缸。夏天，人们都喜欢饮用凉茶，即用金银花、淡竹叶、夏枯草、车前草、薄荷之类，加上石膏煎水代茶，既香甜可口，又清热解暑、利尿解毒。
茶叶多自产自制，也有用黄荆叶、十大功劳叶等代用的。中西部的河西、宁乡等地，有吃芝麻豆子茶的习俗，即在泡茶时加入炒熟的黄豆、芝麻及姜末等。西部沩山还有吃擂茶的习惯。东部浏阳北乡则爱吃茴香茶，即在茶叶中加川芎和小茴香，饮后有祛寒止痛、健胃祛风之功效。相传，古有一妪，常恶心呕吐，小腹冷痛，久治不愈。一日，她无意中喝下泡有茴香的茶水，顿觉异香扑鼻，渐成嗜好，多年顽疾竟不治而愈了。邻里得知，竞相效仿，遂有喝茴香茶之习。由于长沙人离不开茶，故把茶与饭并称，问人家有几口人，常说“有几个人吃茶饭”。
对长沙人来说，如果没有吃过“辣椒炒肉”，这简直不可思议。一年三百六十五天，每天有两顿正餐，家庭主妇们都为这七百多个菜式费尽心思。长沙人的餐桌上不可一日无辣椒，每道菜都可以用辣椒做辅料。虽然如今长沙人的口味都趋向清淡，但辣椒仍像姜、葱、蒜一样必不可少，其理由有二，即“不放点辣椒冇味”，“红红绿绿配着漂亮”。
辣椒分红椒与青椒，我们的先辈为了在不出产辣椒的季节也能有辣味入口，发明了许多储藏辣椒的方法，而且风味各异。青椒有两种储存方法，一是晒干后洒上盐腌制成白辣椒，“白辣椒炒肉”就是长沙的经典菜式；二是浸泡在酸菜坛子里制成泡椒，“酱椒鱼头”是这几年风靡长沙和全国的湘菜馆的名菜。红椒则可以制成剁椒、干辣椒、辣椒粉和红泡椒。剁椒是将红辣椒洗净、晾干后用铲刀轧碎，放盐进坛子里腌制，大蒜与麻油的加入能让其更具美味。干辣椒与辣椒粉只是形状不同，都是红辣椒晒干后的产物。剁椒的用途最广，在没有新鲜辣椒的季节，完全可以成为其替代品，无论蒸鱼、炒空心菜还是凉拌皮蛋，拌上一勺鲜红的剁辣椒，味道好极了。干辣椒也是做菜时常见的作料，把它放进翻滚的干锅牛蛙中，油光发亮，染得汤都奇辣。
如今，辣椒已渗入了湖南人的个性中。身为年轻的长沙人，仅仅停留在回忆父母亲的菜肴已远远不够，必须自己学会把“辣椒炒肉”炒出令人垂涎的香味，即肉片嫩而多汁，青椒辣而不糊。更重要的是，他们要将长沙的饮食文化发扬光大，让它在世界美食舞台上绽放更耀眼的光芒。
