上海人老是奉春申君为老祖宗，要将自己的历史推到春秋战国时期。实际上，在开埠之前，上海原为穷乡僻壤，以渔业为生，经济条件不佳，吃食也相当粗糙。
一八四二年，《南京条约》签订以后，上海成为中国第一批条约口岸之一，商业迅速发达，吸引各色人等前往，包括码头苦力、工匠、贩夫、西洋商贾等。人多“口杂”，饮食文化随之兴起，上海外围地区的著名吃食，一下子都成了上海人的座上馐，成了“新上海菜”，甚至被称为“本帮菜”，其实天晓得有多少东西是上海土产。
上海菜传入台湾的历史也相当久远，清末以来，上海就与台湾有相当多的交流。日据时期，许多商人前往上海贸易，部分学生前往念书，开始认识上海文化，饮食当然是其中之一。一九四五年以后，两地来往更是热络，台北也出现许多以上海菜著称的食堂，多在今日圆环附近。但此种交流仅限于少数人，对当时台湾的饮食文化并未造成太大影响。
一九四九年，有更多的大陆居民渡海来台，在台湾生聚之余，总也有口腹之欲。十里洋场中熟悉的店招如“老大房”、“冠生园”等等，在台北一一出现，甚至就以“上海”为名，什么“上海楼”、“上海小吃”之类，上海菜开始走入台湾人的生活。
一九五〇年到二十世纪八十年代，台湾南北交通主要依赖铁路，当时的台北火车站商旅云集，因此有许多餐馆、饭店，其中有不少就以“上海菜”著称，例如车站东侧的“状元楼”、“银翼”。“状元楼”的老板大腹便便，又是童山濯濯，经常叼一支雪茄，用上海乡音指挥一帮沪籍师傅，调和鼎鼐。以当时条件而言，“状元楼”算是高档餐厅，台北人结婚、喜庆，多半“席设”该店，所以座上客常满，往西边不远的“银翼”餐厅也是如此。
我就读小学时期，台湾经济尚未起飞，人民生活简朴，每日上下学时，眼见“状元楼”等各家餐馆的珍馐罗列，只有干瞪眼。偶而分食一个“素菜之家”的包子，都感动莫名。不仅我是如此，当时许多教授也未必能时饱口腹之欲，接到喜帖或是文友聚餐，都算是打打牙祭，也莫不以上海菜为首选。例如硝元宝一味，将猪蹄膀硝制后蒸熟，拌姜丝而食，在缺乏油水的年代，真是天下至味也，傅乐成老师就是其知音。
傅老师出身山东望族，专研秦汉至隋唐的历史，除了专门领域的著作外，《中国通史》一书是学子一窥历史堂奥的重要敲门砖。傅老师居住在温州街台大宿舍中，虽有伙食团解决三餐问题，偶而打打牙祭却是他的最乐。某日，我与其他同学在傅老师宿舍问道求学，不知黄昏将至，忽然饥从中来，大伙不免提议请老师便餐，以代束脩。老师表示第二天需前往医院检查，遵医嘱前晚必须禁食，恐有不便，同学们咸表失望，有人说：“这个硝元宝就留待有缘吧！”不料老师一听得“硝元宝”三字，已经是食指大动，说道：“我换衣服去！”第二天的健康检查，当然顺延。
如今，傅老师驾返道山多年，台湾菜色的流行忽而上海，忽而湖南，忽而四川，几家上海菜老字号也多易手。我受经济发展之赐，身材中广，硝元宝不食也久矣，偶尔在书架上看到傅老师著作，不禁想起贫而论道的日子。
