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第5章 附录:厨房小常识

怎样清洗海蜇皮?

海蜇皮先泡在盐水中略为淘洗,再放进淘米水仔细清洗,就可把沙粒洗净,然后再放入清水中泡水一天以上并沥干,浸入70℃的水中汆烫一下,捞出后立即放入冰水中快速冷却,这样可增加海蜇皮的脆度,不可用沸水汆烫,以免被烫得卷曲过老。待海蜇皮处理完成,加调料凉拌,拌好再静置片刻,充分入味即可。

怎样洗净蔬菜上的农药?

有时候我们买来的蔬菜上常常滞留一定量的农药,要将其洗净有个小窍门。一般使用的有机磷农药(不包括敌百虫)在碱性溶液中易分解,从而失去毒性。洗菜时,可将蔬菜放入盆中,倒入清水,加入适量小苏打,浸泡5分钟左右,再用清水冲洗几次,就可以去除滞留在蔬菜上的农药。

怎样彻底洗净菜花及西兰花?

西兰花要选择深绿色、花蕾没有开花、切口新鲜、没有裂开的。菜花放在常温下容易开花,可装入保鲜袋冷藏,但不宜久放,以免营养流失。

菜花及西兰花里有许多菜虫,在清洗时可用盐水浸泡10分钟,再用水冲净即可。另外西兰花类的茎叶虽口感不好,但营养丰富,可去除最外层老皮后一起煮食,具有防癌作用。

怎样去掉蘑菇上的沙子?

有的蘑菇表面有一层黏液,使泥沙附着,清洗时不易洗净。对这种情况,可以在洗蘑菇时,在清水中加点盐,搅匀,泡一会儿再洗,黏着的泥沙就很容易洗去。

如何去除口蘑的霉湿味?

把新鲜口蘑放在淘米水中浸泡四五十分钟,然后再取出洗净即可。口蘑可炒、炖、煮汤,搭配肉类更好吃。但颜色太白的口蘑可能经过漂白处理,不要购买。

处理芋头时怎样才能不刺痒?

芋头的白色乳汁中有皂角苷类的刺激性物质,会使人的手发痒,而且延续时间很长,用肥皂水洗也不管用,这是因为皂角苷溶于水后形成胶体溶液,刺激性也很大。但皂角苷遇热会被破坏,因此处理芋头后手发痒时,可在炉火上来回烤一烤,瘙痒就停止了。也可先将芋头带皮加水煮熟,以破坏其表皮刺激性物质,煮沸后用冷水洗净、冷却,再削皮;削芋头皮时带上手套,或用柠檬片(或醋)涂抹手部,也可以防止手部痒;可先准备一盆醋水,削皮之前泡一下手,削的时候就不容易痒了,若削到一半又发痒,就再浸一下。但如果手上有伤口,就不能用这种方式了。

番茄如何快速去皮?

可在番茄表面轻轻划上十字刀口,再放入沸水中稍煮一会儿,等到表皮略翻起,放入冷水中就可去皮了;或将番茄放入热水中浸泡半小时,再冲冷水,同样可去皮。去皮后的番茄再去籽入菜,就不会出水,味道也会更加浓郁可口。

怎样剥莲子皮?

一般剥莲子皮很费时间。可将莲子洗一下,放入烧开的水里,加1匙食用碱,搅匀后焖一会儿,再倒出,用力揉搓,莲子皮就很容易脱落,很快就可以去皮。

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