兰州牛肉面是兰州乃至西北人民普遍喜食的一种面食，因其碗大、量多、汤满、价廉、快捷方便，深受西北人民的喜爱，老百姓俗称“牛大碗”。
清晨，漫步兰州街头，大街小巷，门前路边随处可见“正宗兰州牛肉面”的招牌、幌子。面食大师双手抓住面剂的两头，上上下下，起舞腾龙，拉拉扯扯，开开合合，只消几分钟，要圆要扁，任由食客选择，即可按要求抻出不同形状的面条，真是出神入化，叫人眼花缭乱。老人孩子，围在一起，排队购买，争相端取，其情其景煞是壮观，成为兰州街头一景。掌上一碗，热气腾腾，芳香四溢，或蹲、或坐、或站，热热火火，唏唏嘘嘘，三下五除二吞咽下肚，嘴巴一抹上班、学习、工作，一天都精精神神、爽爽朗朗。难怪人们百吃不厌，百食不腻。
说起兰州清汤牛肉面，人们不得不叹服它的历史悠久。最早起源于唐代，为兰州地区回族群众所创。在当时，东西文化交流的背景下形成了牛肉面的最早雏形热锅子面。但因其制作复杂，工艺繁琐，未能广泛流传。到清末光绪年间，兰州有个叫马保子的回民，研究改良了牛肉面的制作工艺，形成了澄清的牛骨汤，辣椒油红，香菜蒜苗翠绿，少许白萝卜掩映于红绿之中，显得纯白，面色柔滑透黄的风味特色，即现在的一清二白、三红、四绿、五黄。
俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”牛肉面好吃不好吃关键在于一个“汤”字。最好的汤是清炖带骨的牛肉所得的鲜汤（也有加鸡同炖的），不油不腻，鲜美清爽。制作时，先将买回来的肉泡上两小时，洗干净下锅，把沫子撇净，加上草果、花椒等调料，过滤、澄清，这是所谓的原汤，味道有点酸。使用时稀释，做到味道香浓，清白如水。牛肉面的“白”说的是萝卜要白，讲究要烂，又不能太烂，要烂得匀称，煮熟后用清水漂凉，放在汤中洁白如玉。牛肉面的“红”是说辣椒要红，辣椒油鲜红透亮，不能不辣，也不能太辣。牛肉面的“绿”是指香菜、蒜苗等放在碗中翠绿如鲜。牛肉面的“黄”即面条光韧透黄。牛肉面的好吃主要在汤和面上。可以说牛肉面的关键技术就是调汤和拉面。牛肉面的面粉要选用甘肃产的上等旱地小麦，清洗选淘后磨制的优等面粉。再将耐旱野生植物富含碱质的“水蓬”草凝练成石灰后煮出的碱水醒面，这样做成的面富有韧性、光洁黄亮。一碗在手，色、香、味、形俱在其中。面的吃法也有多种，有扁有圆，有粗有细，单从宽细上分就有圆的、扁的之分。圆的有细的、二细、三细、毛细等，扁的有大宽、薄宽、韭叶等多种。现在宁卧庄餐厅、马子禄牛肉面馆已开发成套餐，宽细齐上，配以牛肉、鸡蛋，佐以小菜青椒，别具风味。
如今牛肉面已传遍大江南北，许多外地人来兰总要品尝一碗牛肉面，以此视为最大快乐。千百年来，牛肉面也留下了无数动人的故事，演绎出千万个有趣传说。相传清朝末年，兰州第一家牛肉面馆“月阳楼”，就曾是当时陕甘总督左宗棠常去的地方。20世纪30年代，一代书法大家、国民党元老于右任，在兰巡视时也常常于公务之余光顾兰州牛肉面馆。于是牛肉面也就有了文人的雅致、武将的豪气。
牛肉面，兰州人民的骄傲，西北汉子的荣光，愿你越来越火！
