片的形状主要有：
长方形片： 又叫“骨牌片冶。片长而薄、形如骨牌， 有大、中、小片之分， 通常厚度不高于0.3 厘米， 长度在4 ~ 10 厘米， 多用于植物性原料。菱形片： 一般用切、片等刀法制成， 形似象眼， 故也叫“象眼片冶“斜方片冶。一般厚度不高于3 厘米， 对角线长短在3 ~ 5 厘米， 多用于植物性原料和配料。月牙片： 将圆柱形原料顺长对剖开， 再按一定角度斜切成薄而细长形的半圆形片。柳叶片： 这种片薄而窄长， 形状像柳树的叶子。一般用切或削的刀法加工而成。斧片： 将原料切成上厚下薄形如斧的片， 如海参片等。牛舌片： 又叫“刨花片冶。一般先把原料改成长方块， 再用片刀法将原料制成片薄而长、自然卷曲、形似牛舌（或刨花） 的形状。梳子片： 也叫“鱼鳃片冶。方法与梳子花刀类似。夹刀片： 又叫“连刀片冶“合页片冶。凡一段切开成为两片， 另一端连在一起的片， 叫作夹刀片。即用切的刀法， 一刀不断， 一刀切断。指甲片： 也叫“丁片冶。是将原料加工成指甲状的方形或菱形薄片， 常用于配料。
二、丝
丝是将原料经刀工处理后形成细而长的形状， 长度为6 ~ 10 厘米。切丝时先要把原料加工成片形， 再将原料累叠起来， 切成丝。排叠方法主要有三种：
（1） 层叠形叠法
将片由下而上一片片累叠起来再切成丝， 如切萝卜丝、豆腐干丝。
（2） 阶梯形叠法
也叫“瓦楞形冶叠法。指将片依次排叠成阶梯形， 再切成丝， 如切肉丝。
（3） 卷筒形叠法
将片卷成筒后再切成丝， 如切海带丝、蛋皮丝。切丝要求做到长短一致、粗细均匀、丝丝断根， 方法可分为顺切、直切、斜切三种， 业内讲究“横切牛、斜切猪、顺切鸡冶， 这是根据原料的性质和纹理而说。大粗丝： 又叫“头粗丝冶。丝体较长较粗， 粗约0.3 厘米， 如干煸牛肉丝中的牛肉丝。二粗丝： 丝体较细较短， 粗约0.2 厘米， 如肉丝、鱼丝。三粗丝： 粗细形如火柴梗， 粗约0.15 厘米， 如火腿丝、香菇丝。细丝： 又叫“针丝冶。长短不拘， 要求极细而均匀， 形如银针，成品有时也叫“松冶， 如葱丝、土豆丝等。丝的具体粗细应根据原料性质和烹调方法而定， 质韧而坚的原料， 用烩、煮、氽等烹调方法的应切细一些； 嫩软易碎的原料， 用炒、炸等烹调方法的应切粗一些。
三、块
块是将原料用切、劈、砍、剁等刀法处理后， 形成不同规格的立体形状。质地松软、脆嫩无骨及加热时间长的原料块应大些； 质地坚硬、带骨带皮及加热时间短的块应小些。块要求厚薄均匀、大小相等。块的主要形状有：长方块： 形状如骨牌， 故又叫“骨牌块冶。一般长约4 厘米、宽约2 厘米、厚约1.5 厘米。方块： 指厚薄均匀、长短相等的块形。边长3 厘米以上的为大方块， 边长3 厘米以下为小方块。菱形块： 又叫“象眼块冶， 先把原料切成长条， 再斜切成菱形的块。一般厚约1.5 厘米， 对角线长短在2 ~4 厘米。滚刀块： 这是用滚刀切的方法加工而成。一般用于圆形植物性原料， 如黄瓜、土豆、山药、萝卜等。加工时必须先在原料的一头斜着切一刀， 再将原料向里滚动， 再切一刀， 这样连续地切下去，直至把原料切完。滚刀块的大小与滚动的幅度成正比， 具体根据烹调的需要而定。瓦块： 从原料1 厘米左右处斜刀片进（不可片断）， 再间隔1 厘米一刀斜片下， 形如两块相连的瓦片， 如瓦块鱼。劈柴块： 先将原料顺长切成两半， 再用刀背拍打（不可太碎），切成条形的块， 其长短厚薄不一， 因形似劈柴， 故得名。多用于冬笋或茭白等原料。另外， 凉拌黄瓜也有用劈柴块的。象形块： 原料经过剞刀法加工后形成各种形状的块， 如菊花块、荔枝块。
四、条
条是先将原料片成厚片再切成条， 其粗细取决于片的厚薄， 长短取决于片的大小。条有粗细之分， 粗条一般长4 ~6 厘米， 宽、厚各1.5 厘米； 细条长4 ~6 厘米， 宽、厚各1 厘米。按其形状分为一指条、筷子条、象牙条、凤尾条、眉毛条等。
五、段
段又叫“节冶， 是把原料切成或长或短的段， 用作主料的应长一些， 如黄鳝、蒜苗； 用作配料的应短一些， 如葱段。一般用剁或切的刀法制成， 每一种的具体要求， 根据原料的性质和烹调的需要而定。
六、丁、粒、末、蓉、泥 丁的成形是先将原料切或片成厚片， 再将片切成条， 然后再顶刀切成丁。丁的种类很多， 常用的有豌豆丁、骰子丁等， 一般大小为0.5 ~2 厘米见方。粒是用切或剁的方法加工成0.3 厘米见方的小丁， 又叫“绿豆丁冶“碎米冶。末的大小略小于小米粒， 一种是用剁的方法， 另一种是先切成丝， 再横切成末。蓉泥是把原料加工成极细小的茸状， 用剁、捶、剔、刮等方法处理成形的叫茸， 适用于动物性原料， 如鸡茸、鱼茸等； 先把原料制熟， 用按、压、搅等方法处理成形的叫泥， 适用于植物性原料，如南瓜泥、土豆泥。
§§§第三节食品雕刻
食品雕刻是一门美化宴席、陪衬菜肴、烘托气氛、增进友谊的造型艺术， 就是把各种具备雕刻性能的可食性原料， 通过特殊的刀法， 加工成造型美观、吉庆大方、栩栩如生， 具有观赏价值的“工艺冶作品， 使人们在得到物质享受的同时， 也能得到审美享受。食品雕刻花样繁多， 取材广泛， 无论古今中外， 花鸟鱼虫， 风景建筑，神话传说， 都可以通过这种艺术的形式表现出来， 并赋予菜肴吉祥如意、和谐美好的寓意象征。
一、食品雕刻的常用原料
食品雕刻的常用原料有两种： 一种是既能食用， 又能供观赏的熟食食品， 如蛋类制品； 另一种是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的蔬菜的根、茎、叶及瓜、果等， 也是目前最为常用的一类。现将食品雕刻原料的特性及用途介绍如下：青萝卜： 体形较大、质地脆嫩， 秋、冬、春三季均可使用， 是比较理想的雕刻原料， 适合刻制各种花卉、飞禽走兽、风景建筑等。胡萝卜、水萝卜、莴笋： 这三种蔬菜体形较小， 颜色各异， 适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。红菜头： 又称血疙瘩， 色泽鲜红， 体形近似圆形， 适合雕刻各种花卉。白菜、洋葱： 这两种蔬菜只能刻菊花、荷花等一些特定的花卉，用途较为狭窄。马铃薯、红薯： 质地细腻， 可以刻制花卉和人物。冬瓜： 皮色青， 肉色白， 肉质细嫩， 呈椭圆形， 小冬瓜可雕刻冬瓜盅， 大冬瓜可雕刻平面镂空的装饰图案等， 专供欣赏。西瓜： 皮有深绿、嫩绿等色， 瓤有红、黄等色， 呈圆形或椭圆形， 可雕刻西瓜灯、西瓜盅等。南瓜： 皮肉均呈橙色， 肉质鲜嫩， 呈扁圆形， 可雕刻南瓜灯等。黄瓜： 可以用来雕刻昆虫， 加工后起装饰、点缀的作用。青椒、香菜、芹菜、茄子、葱白、红辣椒、红樱桃、赤小豆：主要用来做雕刻作品的装饰。选择好食品雕刻的原料， 是做好食品雕刻工作的基础， 应该注意以下几条原则：
第一， 蔬菜原料的季节性很强， 要根据季节来选择原料。第二， 每一个雕刻作品都应有自己的主题， 要根据雕刻作品的主题进行选择， 不能没有目的性地胡乱雕刻。第三， 选择的原料， 尤其是坚实部分必须无缝隙， 纤维整齐、细密、分量重、颜色纯正， 这样才能雕刻出表面光洁、具有质感，从而使人们感受到它的美。雕刻完成后， 成品的保存方法有两种， 一种是低温保存法， 即将雕刻好的作品放入水中， 移入冰箱或冰库， 以不结冰为宜， 使其长时间不褪色， 质地不变， 以延长使用时间； 另一种方法是将雕刻好的作品浸泡到清凉的水中， 可放少许白矾， 以保持水的清洁， 如发现水质变浑或有气泡需及时换水。
二、食品雕刻的类型和工具
食品雕刻所涉及的内容非常广泛， 品种也多种多样， 采用的雕
刻形式也有所不同。根据工艺的不同， 大致可分为以下四种：
1整雕
又叫立体雕刻， 选用形体较大的一整块原料雕刻成立体的艺术形象， 形象逼真， 具有完整性和独立性， 不需要其他雕刻品的参与和衬托， 在雕刻技法上难度较大， 要求也较高， 具有真实感强和实用性强等特点。
2浮雕
顾名思义就是在原料的表面上表现出画面的雕刻方法。浮雕又有阳纹浮雕和阴纹浮雕之分。阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉， 留有凸形， 高于表面的图案； 阴纹浮雕是用“V冶形刀， 在原料表面插出“V冶形的线条图案。阳纹浮雕适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等， 具有半立体、半浮雕的特点， 可根据画面的设计要求， 逐层推进， 达到更高的艺术效果， 但雕刻难度较大、要求较高； 阴纹浮雕表现效果不如阳纹浮雕， 但操作时较为方便。
3镂空
一般是在浮雕（形成） 的基础上， 将表面刻画图案中不需要的部分挖去， 形成空、透特色， 以便更生动地表现出画面的图案， 如“西瓜灯冶等。
4模扣
指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时， 先将雕刻原料切成厚片， 把模型刀放在原料上， 用力向下按压成型， 然后将原料一片片切开， 或用于配菜， 或点缀在盘边。如果原料是蛋糕、火腿等熟制品， 可直接入菜食用。
5组装雕刻
常用多块的原料分别雕刻成作品的各个部件， 然后再组装成完整的物体的形象。特点是雕刻方便， 色彩丰富， 形象逼真， 成品立体感强。食品雕刻的工具没有统一的规格和式样， 它是厨师根据实际操作的经验和对作品的具体要求， 自行设计制作的， 由于不同地区的厨师雕刻手法的不同， 所以在工具设计上也有所不同。常用的制作工具有平口刀、尖口刀（斜口刀）、插刀、模型刀以及镊子、剪子等。
三、操作特点与运用手法
果蔬雕刻通常一次性成形， 去掉的体积， 不可能再补， 倘若下刀去料失误， 只能用缩小比例的方法修整成形。在减料成形过程中，形体的呈现， 主要是通过形体“凸冶“凹冶的对比与转化来实现的。
1榫接
指利用形体的凹凸榫缝， 互相咬合， 接稳形体， 达到造型连贯一致。要求接合处丝纹合缝， 看不出咬合的痕迹。
2拉抻
如用胡萝卜切成长方体， 双对面分别交错等距直切1/3深度， 然后再批成大薄片， 拉伸后即成为渔网形。
3卷襄
如用胡萝卜长方片对折， 在折叠处等距、等长地切上均匀的缝口， 再从一端卷到另一端即成绣球花； 也可将西红柿削成长条片， 再卷裹成月季花。
4变形
食品雕刻中， 利用原料形体厚薄不均， 吸水或失水后， 在弹性、张力、应力作用下自然扭曲变形。例如， 用大黄菜梗刻菊花， 经水泡后， 形成巧夺天工的娇姿。再如， 瓜灯上的瓜环、鸟的羽毛， 不经水泡， 无法挺括、卷翘。
5插接
用牙签将不同的形体插夹在一起， 形成作品， 多用于组装雕刻。
6折叠、扭转
将黄瓜、萝卜切蓑衣刀， 折叠扭转成佛手、兰花形状。
7粘接
多用瞬间黏合剂来粘贴形体或连接形体断裂部位。
四、雕刻手法和常用刀法
雕刻时， 手执刀的各种姿势被称为雕刻手法。在食品雕刻过程中， 执刀的姿势需随着作品不同形态的变化而变化， 才能达到预期的效果， 符合主题的要求。因此， 只有掌握了雕刻手法， 才能灵活运用各种刀法， 从而雕刻出近乎完美的作品。常用雕刻手法一般有以下几种：执笔手法： 指握刀的姿势形同握笔， 用拇指、食指、中指捏稳刀身。主要适用于雕刻浮雕画面， 例如西瓜盅等。插刀手法： 插刀手法与执笔手法大致相同， 区别是小指与无名指必须按在原料上， 以保证运刀准确， 不出偏差。横刀手法： 右手拇指贴于刀刃的内侧， 四指横握刀把。运刀时，用拇指按住所要刻的部位， 在完成每一刀的操作后， 拇指自然回到刀刃的内侧。适用于各种大型整雕及一些花卉的雕刻。纵刀手法： 指拇指贴于刀刃内侧， 四指纵握刀把。运刀时， 腕力从右至左匀力转动。适用于雕刻表面光洁、形体规则的物体， 例如圆球、圆台以及各种花蕊的坯形等。与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同， 食品雕刻的刀法自有其独到之处。根据前辈厨师在雕刻技法和在食品雕刻过程中的具体实践， 食品雕刻的刀法可总结为如下几种：
1镂
指雕刻作品时达到一定的深度或透空时所使用的一种刀法， 多用于西瓜盅、西瓜灯等雕刻。
