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第15章 草根美食

钵钵鸡

钵钵鸡——看菜名,没有人怀疑这是一道好菜。其实,就是盛装在钵钵里的鸡肉,家乡很有名的小吃。我的家乡饮食文化不甚发达,乡下嘛,不挨饿就不错了,还奢谈什么文化?品尝过的东西可怜,记忆中有点印象的也就不多,名气再大点,大得走出县城的,更是凤毛麟角。钵钵鸡就很有名气,凡到洪雅品尝过此菜的朋友,就会留下如此印象。这是钵钵鸡的幸运。也是家乡的幸运——还好,一盘鸡肉,终于没有让乡下老家的美食文化成为空白。文化是一个筐,什么都可以往里装。装进筐里的,不见得都是好东西。钵钵鸡却是好东西无疑,菜好,菜名也有讲究。鸡就是鸡嘛,还钵钵。究竟是鸡,还是钵钵?真有点画蛇添足的嫌疑。所知道的小吃,取名似乎都犯有这样的毛病。比如罐罐粉、竹筒饭。名字前冠个“罐罐”、“竹筒”,仅是区别烹制的器具特色而已,其实就是粉条和米饭。没有想去取掉前面的“罐罐”、“竹筒”,我们关注的是美味,名字的毛病也就容忍了。想来,钵钵鸡前面的“钵钵”也不是可有可无的缀饰,白斩鸡、红烧鸡、青炖鸡,也是,不然,混为一谈,岂不索然无味。

钵钵鸡,首先是可以品尝的。倘若不能吃,便不能算严格意义的菜肴。比如雕刻菜,仅是提供一道菜的包装而已。就像一件时装,阳春白雪,美艳逼人,却与衣裳的概念相去甚远,作摆设尚可,穿上身就可疑了。钵钵鸡是民间的菜肴,人见人爱。烹制简单,关键是选原材料。鸡要选“跑跑鸡”。本地的土鸡种,敞放于乡下山腰,稻田偷谷,林下啄虫,一身跑跑肉,嫩香无比,就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡,吃起来像嚼木头,毫无鸡的味道。关于钵钵鸡的香味,还有一个重要的原因就是调料——藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。洪雅的山丘区,出产一种像藤萝的野花椒树,据说其他地方不产这种果树,未曾考证过,宁可这样深信不疑,家乡嘛。四月的藤椒果,由青而紫,玲珑剔透,挂在树上都是诱人的。摘来鲜果,盛于陶钵,将热菜油浸淋,辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”,注意是“闭”,而不是“熬”,虽然“闭”太白太实在。也许实在的往往是不可替代的。藤椒油,“麻辣不见椒(麻:花椒;辣:辣椒)”。晶莹翠绿,麻而不腻,清香浸人,甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉,紧跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不如,而且满盆都是喧宾夺主的椒末,就根本不能叫“钵钵鸡”了。如果说钵钵鸡在一阵锣鼓声的簇拥中粉墨登场,技压群芳,那么藤椒油的道具作用,不可忽视。藤椒油,色香味俱全,不是插在钵钵鸡身后的一杆旗枪,也不是着在钵钵鸡身上的一件花衣。这些道具都是一目了然的。钵钵鸡需要悬念。比如,一枚暗藏的绣球或者什么密器,藤椒油正是。藏在袖筒里,冷不防一抖搂,招致看戏的美人和小孩满堂的叫彩。所以说,一棵藤椒树成就了钵钵鸡,这绝对不是夸张手法。

钵钵鸡,还是可以观赏的。将肉煮熟,不能煮烂,八分火候就行。而后晾干来,片成片,用竹签分门别类串成串。肉片是肉片,脏腑是脏腑,鸡腿是鸡腿,翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴,是不是有点像吃冰糖葫芦?冰糖葫芦,雅俗共赏,老少兼宜。特点也鲜明——在引起人的食欲之前,首先逼人的是那种好看照眼的山楂红,大饱眼福后,食欲也来了。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵,为上。粉红的肉,青绿的汤,翠蓝的钵,层次分明,赏心悦目。黑陶钵,次之。黑是黑点,因为透着一种隐忍健康的油亮,吃着也放心。最好的是原木钵钵。把樟树、桂树木板镶拢来,外面用竹篾箍紧,就像一只洗脚盆。闻着樟树、桂树和竹篾的清香,享受着五彩斑斓的美味,没有谁会联想到洗脚盆,尽管洗脚盆让人一想起来就恶心。我见过最气势磅礴的一只洗脚盆——“天下第一钵”。那只钵钵怕有一间屋那么大,要八个英俊少年才能勉强抬起来,要一只更大的筲箕才能隐约罩住。英俊少年是真切的,那只夸张到极致的筲箕就似是而非了。这只“洗脚盆”还载进了基尼斯纪录呢。那是家乡举办生态文化节,搞的一个“千人品千鸡”活动。参观的人里十层外十层,吃的海吃,谈的大谈,场面甚是宏伟。我儿子为了吃一回顶极钵钵鸡肉,排队竟然排到晚上十一点!我说,非得要吃那个大钵钵吗,街上去吃,味道还不是一样。儿子顶到,咋个会一样,那么大的钵钵,那么多的鸡肉,那么多的人!我坚持,不都是藤椒油鸡肉,外带一个钵钵吗,咋个又不会一样。两人谁也说不服谁。在这一点上,我与儿子倒是很平等。儿子也许是对的,他说的不一样,想来是指吃的感觉。我也是对的,大人的认识也许是准确的,准确的往往缺少想象。这又回到前面所设置的问题上来,关于钵钵鸡——究竟是鸡重要,还是钵钵重要?要是此刻置身于“千人品千鸡”现场,此情此景,谁还会说,那鸡肉仅是一大盆鸡肉,那钵钵仅是一只超级“洗脚盆”呢!

蛋裹圆

一说到吃,总要联想到穿。说旧社会,用一个词语就差不多了——“饥寒交迫”。要是还不够,最多再来个抽象点的——“水深火热”,旧社会就“万恶”了。说新时代,两个词语——“温饱”和“小康”,几乎就囊括了物质享受的全部,多么的简单明了!对于吃与穿,男人和女人的感觉是不尽一致的。男人在乎自己的踏实感觉,于是男人重吃。女人在乎别人的感觉,所谓女为悦己者容便是。这就好像对待爱情,男人可以三妻四妾,反正自己感觉幸福就幸福。而女人,总是瞻前顾后,说幸福是一种来自别人的感觉。吃又是要讲层次的。同样都是感觉,层次却大异。又回到说吃。吃饭,是初级阶段,仅限于饱的感觉。吃酒,则跨越了一步,添加了点精神的东西进去。吃盛宴大餐,几乎就是纯粹的精神享受了。

吃盛宴大餐,用我洪雅乡下老家的话说,就叫——“吃九大碗”。到洪雅的乡下吃“吃九大碗”,那种身心愉悦不仅止于吃本身,分明就是去观赏乡下美食的盛大演出!知客师,是总编导。厨倌师,是当然的道具师和化妆师。演员呢,就是那九大碗诱人的美食了。都有哪些角儿呢,三凉、三热、三素。什么拌鸡肉、拌头肉、墩墩肉、猪蹄髈等等,花花绿绿摆一桌。至于主角嘛,非“蛋裹圆”莫属了。没有谁去跟蛋裹圆争宠的,那些家常菜,谁肚里都有一杆秤,自己多少分量还是晓得的。它们的地位仅是为九大碗菜肴凑个数,再有名的角还得有配戏的烘托才是。蛋裹圆,平日深藏在村庄,是不得轻易露脸的。只有到了举办红白喜事的时候,才被邀请出山,盛装重彩,隆重推出,众星捧月一般。至于,这主角什么时候出场,倒是很伤知客师和厨倌师的脑筋。我就见过三种版本。一开始就摆蛋裹圆的,符合小孩子们的期待心理,一出来,就掀起高潮。情绪涨起来,于是有只顾吃的,也有边吃边包的。放在中间出场,最为常见,客人已经坐齐整,知客师主持演说一番,观看演出的,每人再点评几句,主人家和幕后的师傅脸上也光彩。作为压轴戏,放在最后才出场,也有道理。主角不出场,谁也不能离开。酒足饭饱了,瞌睡兮兮了,还得再等。看明星嘛,总得有点耐心才是,只是差点把小孩子们的眼睛都望穿了几回。现在乡下的生活水平大为改观,九个碗改成了十二个碗,月月红嘛。一般的角儿,有些变化,比如从城里请来的全鱼、全鸡什么的,图的是排场。但蛋裹圆的主角地位岿然不动——蛋裹圆是乡下美食大戏的“宗”。至于,主餐之前,再加几道点心,那些只能算是大戏上演前的序幕。

因为以上这些,蛋裹圆——一个没有什么独到之处的菜名,于是记得特别牢。初次萌发这个感觉的时候,那时我还在乡下撒野,对好吃东西的认识,仅限于一个蛋裹圆。乡下孩子关注的是食品填充在嘴巴里面的感觉,直截了当,回味无穷。纯粹的精神体验,几乎谈不上。乡下的孩子对转弯抹角空洞抽象的形式主义,不感冒。“九大碗”,就有许多形式主义的东西,比如蛋裹圆什么时候出场的问题。那时候,要是哪家的知客师傅和厨倌师傅,串通一气,把蛋裹圆搞到最后才端上桌,我们就忍不住地骂,可恶。骂够了,好东西也摆到了眼前,那种低落的情绪又强烈地升起来,不快也就全然没有了。这明星的魅力真是不假唉!

蛋裹圆,正式的菜名叫“镶碗”,一个富有书卷气的名字,一个散发着民间工艺灵光的名字。也有写作“香碗”的,我不喜欢这样写,直接把效果都抖出来,一点也不含蓄,像三流广告。“镶碗”,一般是四种菜肴:胡萝卜、豆腐干、大酥肉、蛋皮圆子。由里到外,依次往外覆盖,直到镶满整整一斗碗。蛋皮圆子盖面,主人家酒席光鲜不光鲜,就看这道面子菜了。胡萝卜垫底,好吃的没了,最后再来点光彩照人的,红彤彤一片,喜气洋洋,于是乡下有种说法——“离了胡萝卜不出席”。但也不是一成不变的。比如,现在乡下办“九大碗”就不屑于用胡萝卜,替为喜沙了。喜沙,甜甜蜜蜜的,老人小孩都欢喜。只是冷落了那胡萝卜喽。胡萝卜退场时,肯定是孤独的。四道菜足够了,荤素搭配,还有蛋白质,符合营养学,刚够分寸。太多了,就芜杂,像满汉全席,眼花缭乱。主角缺场,没有高潮,哪里是表演,分明是没有冠军的宫廷选美。蛋裹圆,其实就是一个拼盘——乡下原汁原味的拼盘。只是,真正的拼盘,往往是平面的,就像时装汇演,一股脑儿摆开来,不慌不忙,一件一件挨着看。“镶碗”不仅是立体的组合,还有时间的线条因素在里面——随着主角的上场,美丽徐徐展开。这有点像相声抖包袱,包袱一个连一个,惊喜也一个接一个。但更像变魔术。盛装“镶碗”的斗碗,就是到乡下表演杂耍的魔术师傅的百宝箱。期待被暗藏在箱里某个角落,一层一层打开,打开一层,抖出一件,直到把箱底都翻转来。不同的是,魔术师傅最出人意料的宝物往往在最后,而“镶碗”最精彩的一节戏,一开始就上演了——所有的人几乎都是冲着最面上的蛋皮圆子的风采来的,它是乡下美食明星的顶级时装。厨倌师们这样考虑,是出于对乡下细娃的关照。魔术师的百宝箱不知道被翻看多少遍了,千篇一律的结果已经没有什么新意。孩子们面对蛋裹圆及时蒸腾起来的美食兴致,正是大人们抑郁了许久后,渴望制造的效果。于是,美食大戏正在乡下的小镇,继续上演。

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