我的黔南美食记忆与姚先生相关。姚先生是位水书先生。水书先生是水族社会里主司神事的人,乡间农民在遭遇不能理解的事情和变故,在人生大小事情上拿不定主意,在超越日常生活进行精神探索,在叩问“我们从哪里来”、“我们是谁”、“我们到哪里去”这类终极问题时,都会求助于水书先生。他们拥有令人景仰或者敬畏的知识或者技法,但并不是高高在上的,正如保罗?维亚尔在路南见到彝族毕摩感叹的一样,看起来也就是普通农民!他们一样住在四面透风的木板房中,他们也需要打理自己的一亩三分地,但是但凡有人站在他们的田边地头,坐在檐下门槛上,请他们施以援手时,他们必定二话不说,拿起经书和法器就跟着出门。几天之后,筋疲力尽的水书先生在心满意足的主家的陪同下,有点儿醉意蹒跚地归来;水书先生所得区区数元到数十元,不过仪式中使用的半只鸡乃至一条猪腿是不容置疑地归水书先生的。
姚先生家我去过两次。和所有淳朴的黔南农民一样,杀鸡是姚先生的最高待客礼遇;和寻常农民不一样的是,姚先生每次都得强调,鸡是刚做完的一场仪式的酬劳,颇有些炫技快感。鸡一般两吃:一是辣椒炒鸡肉,辣椒需用有强烈原始生命力的本地品种,绝不可如城内市场常见品种那样疲软,否则无法配得上“弹牙”鸡肉;另一个是火锅,鸡肉若干和鸡血配丝瓜和山韭菜,配菜新鲜异常,短短几分钟就从地里投身锅里。
对我而言,晚餐记忆的主角是道不常见的菜——酸肉。姚先生在多次试探后,才羞羞答答地用一个小饭碗盛出来。酸肉在西南中国的山地社会中很流行,但是各地的具体做法和吃法略有差异。酸肉和腊肉应该是同一种食物策略的不同做法。当一个家庭面临一时吃不完的猪肉时,或者猪肉不是随时可得的情况下,当地居民都会考虑食物防腐和保鲜方法。制作酸肉对猪肉有要求,绝不可下过水或者注过水,在稍稍风干之后就食盐、土酒、花椒、火硝腌制后,放入经烧过的稻草熏过的坛中,大约两周之后就可以开坛吃了。很多当地食物的吃法常常悄悄地发生变化:技术层面上受到主流烹调方法的影响,而心理层面上则忌惮外界(尤其是汉人)如何忖度。因此,在不少侗家或者苗家菜馆,酸肉采用了熟食方式,用做锅包肉的方法制作了外裹面粉的油炸酸肉,或者孜然酸肉,甚至可能蒸酸肉。不过,在一位水书先生家中,岂能采用犹抱琵琶半遮面的吃法?于是,我们决定按照传统办法,以酸肉拌小米和辣椒。酸肉有一种犹在发酵路上但不失鲜肉该有的顺滑的感觉,而小米和辣椒是用来中和生肉的刺激的。
像酸肉这样带有传说的菜肴是一种试金石。不吃或者改换熟食方法,不会引起不悦,但是如果和当地居民一样吃喝,其效果和投名状无异。同吃酸肉顿时拉近了我和姚先生的距离,“喝点我泡的梅子酒?”酒是自家苞谷吊出来的,梅子是屋后自家树上收的,多收多做,少收少做,但是每年总少不了一百多斤吧。梅子酒在杂屋里,想喝多少自己去舀。我去的时候是夏季,杂屋里只剩下两个塑料桶的酒了,隔着塑料桶可以看到厚厚的青梅剪影,打开盖子,琥珀色酒水清冽见底。刚烈如汉子的苞谷酒早被青梅、蜂蜜和砂糖打磨成强抑脱兔心的处子了。果然,几杯酒下肚,姚先生越来越大声地说话,说的内容重复的频率越来越高,动作幅度越来越大,越来越多地出现我听不懂的词汇。微醺,是时候下山了。
有肉若此,有酒若此,不管多远,我都会回去的。
就风吃羊杂
文/马德
羊杂汤在屋里吃,是不宜出滋味的。
最好是在冬天,寒风凛冽,街边小摊,要一碗羊杂汤。碗要海碗,足够大,一副长得十分贪婪的样子,然后,才配得上吃羊杂汤的人的心。汤要开到沸腾的,一瓢舀出来,泼到碗里羊杂上,还要冒泡泡。辣椒要多放,红红的,漂一层,再冷的风,碰到这辣椒,都要跪地求饶才行。末了,朝老板娘喊一嗓子:再上点香菜。
再冷再疲惫的身子,往这板凳上一坐,一下子便天地如春了。海碗里,有羊肺几片,羊肝几尖,羊肚几条,羊头肉若干丁,阵容一例是滚烫的,再加上一望无际的红辣椒,像是在燃烧,没等吃呢,心就跟着滚烫起来。倒也不必急着吃,先用桌上热水把汤匙热一下,再放进海碗里,轻轻上下翻动羊杂们,让辣椒与之亲热好了,浸润够了,羊肉的膻味一下子收敛了许多。这时候,肉香,汤香,辣椒香,香菜香,香香与共,一下子朝你的鼻孔袭来。
于是你投降,于是你开吃,于是便觉得自己是这个世界最幸福的人,皇帝老儿极致的享受,也不过是能在这样的一个冷天里,热热地喝上一碗羊杂汤。
一口汤下去,安慰的不仅是肠胃,还有五脏六腑。吃相尽可能不要太斯文,羊杂汤是御寒的事物,斯文不配它的气质。它的气质,要你粗犷些、民间些、俗气些,吃到饕餮也不为过,满头满脸地流汗,辣到瞪眼咂嘴伸脖子,才是吃到了真境界。
汤喝到最后,嘴在碗上,眼却到了街上。悠然看一个又一个人从你眼前走过,他们瑟缩着手和脚,而你的手是热的,脚是热的,你的世界已经被羊杂汤暖到熨帖。这才知道,人的幸福感是比较出来的。最幸福的人,其实不是位高权重,而是身边有一个不如自己的人。
上大学的时候,常去火车站附近的一个地摊上吃羊杂汤。门面一半在屋里,一半在屋外。老板和老板娘都长得敦实,脸红扑扑的,戴着白色的帽帽,围裙也足够白,是一种羊杂吃到肚里放心的白。大冬天的,嘴馋的时候,就溜达到这家摊上,阔阔地要上一海碗。远处,火车站的站台上,哗啦来一批人,又哗啦走一批人,像极了人生,而无论谁来谁走,总有人在悠闲地喝着羊杂汤。
大凡冷的地方,这样的羊杂汤馆子会一家挨着一家。山西、内蒙古、河北北部一带,只要人多的地方,找一家卖羊杂汤的馆子是极易的。来到平原后,这样的馆子就很难寻到了。我所在的小城,只有一家,还勉强维持着。老板说,没事,好这一口的不少,赔不了。
重要的是,这里的羊杂汤做得一般,还有股杂味儿。且坐在屋里吃,暖气足足的,再加上豪奢的装修,让肠胃一下子变得手足无措。一个人,肠胃若是迷失了,一定是流落在了他乡。
为吗偏要就风吃羊杂呢?其实,这里边有着一个人的原乡感,是味蕾的原乡,也是心灵的原乡。而原乡的版图,有时候只是地摊边的冷风中,极幸福喊出的那一嗓子:老板,来一大碗羊杂汤。
少时食肉,老了出家
文/刀丛中的小诗
食色,人之性也。我常常认为两者的需求是可以相互交替的,比如说梁山上禁欲的好汉吃起肉来,总是三五斤;如果一个人每夜都欧耶,那他最好还是喝点小米粥了。以前还听人说,喜嗜肉的程度与性欲的强度成正比,根据我的身体力行,这大致是对的。或许中国的和尚特地戒掉荤腥,并不是不要杀生,而是为了不被性欲所苦,因为他们还会想尽种种怪招制造出什么素鸡来。
所以说吃的英雄,尽管不论出处,肉吃得多了,还是得有用武之地,时不时可以打熬气力,或是遛一遛骨髓,不遛,它可会一直在你腰上,像腻疯了的肥猪肉将你松松紧紧地围绕着。或者,对于不喜运动的同学们来说,至少也要提一提肛啊!可别想歪了,这纯是为了促进新陈代谢的缘故。正所谓,食,我所欲也,健康,亦我所欲也。
汪曾祺《蒲桥集》题记云:“文求雅洁,少雕饰,如春初新韭,秋末晚菘,滋味近似。”佛家列韭菜为五荤,因韭菜助阳,既然做了和尚,又何必自讨麻烦呢!但眼下的这种肥韭菜,下锅就是一汪水,只能聊胜于无。以前曾写诗喻农夫为割了一茬又一茬的庄稼,按理说应是韭菜才对。其实韭菜炒豆干炒鸡蛋都很不错。
看江南酱油豆子的做法及用处,和四川的胡豆瓣很像,都是发酵长霉后,拌上盐、剁椒、姜末、料酒等佐料装入小口大肚的坛子里,而其用途都是为了烹菜佐味,也可当咸菜啜稀饭,若是吃米饭,可和一两勺猪油同蒸,再用来拌饭吃,还可和蒜头青红海椒一起炒猪油渣,那可是我小时候吃过最美味的食物。
森鸥外(日本小说家)喜欢把豆沙包分成四块,再把其中一块放在白饭上,浇上煎茶(加工绿茶)当成茶泡饭吃。这让我想起小时候父母忙,没时间做午饭,每次回家把早上剩下的一碗冷饭,用热茶浇在上面,再去泡菜坛子捞起一根泡豇豆,或一块胭脂萝卜,但我更喜欢就着藠头,或用盐渍了的折耳根吃。这种吃法,极其清淡爽口。
酒酿,四川称为醪糟,一般都是过年才做的,一做就做一小坛子。记得小时候冬夜口渴,曾悄悄地沥一点汁液,兑井水喝,那种甘冽的滋味凉到牙根,牛饮之,颇有醍醐灌顶之效,来北京曾在南京大排档吃了一回冰镇酒酿,还能找到当时的那种感觉。我们县城以前曾有饮料厂将酒酿熬水,夏天做饮料卖,后来厂却垮了。
猪,可以说是为我享用最多的动物。除了猪下水,尤爱吃头头脚脚,还有猪尾。汪曾祺曾说上品的猪头,额头要宽,额纹要多且细,但到了《金瓶梅》宋惠莲的手下,一把旺火烧得个稀烂,在很多人眼里,这可是上不得台面的,但只有食中老饕,才深知其味矣。
儿时寄居在外婆家,山高水远,春天除了守着一坪厚厚的梨花,还有就是山下面一大片竹林了。但山里人是舍不得食笋的。那时没甚零食,常见伙伴们食烤蚕蛹。有时外公出去一转,就会给我抓几个笋子虫,在柴火上烤熟,然后拌上盐就可以吃。如今已离开家乡多年,再见笋子虫怕是不会吃了。
挑蟹一要胸部隆起,二要蟹盖与蟹底连接处距离越大越肥美。梁实秋说北平正阳楼吃蟹,发一黄杨木小锤待用。苏州人吃蟹,工具有六十四件之多,一般人吃蟹常用的是蟹八件,钩掏敲夹各有所用。食腿为序曲,食盖渐入佳境,食膏黄乃高潮,因为那是蟹的生殖腺,过后吃蟹螯,食后饮糖姜水,用香菜水洗手。
何谓鱼杂碎?也和猪羊杂碎一样,除了金黄的鱼子、乳白色的鱼鳔、深灰色的鱼肝肠外,还包括鱼下鳍,鱼背翅,鱼划水,鱼唇下的活肉,鱼眼下的豆瓣肉,以及雄鱼才有的鱼白等。南京特有名的白肺汤,就是用鲃鱼硕大的肺熬制出来的。整条鱼拾掇出来,其实我最爱吃的就是鱼头,尤其是和川味酸菜及豆腐同炖。
古人烹杀河豚,先以小刀自泄孔入,轻轻挑开腹腔,细细剔除腹内卵和内脏及衣膜;再断其颈骨尾骨,挖尽眼腮,扒尽鱼皮;后从脊背下刀剁开,背鳍胸鳍不要,洗净肉中血迹,肥厚之处血筋要用银簪细挑干净。还有就是必须烧透,要是火候不到,吃了必死无疑,最快十分钟死亡。其毒性大小,又与其生殖周期相关。
汪曾祺曾以剔除有毒部分之河豚,喻之为洁本《金瓶梅》,最终他都未及一试。旧时有专卖河豚的老字号,门口悬一祖传木牌,凡是在他家吃河豚致死,主人可以偿命,不过现在吃河豚,都盛行AA制,各吃各的,吃死了也不能赖人。日本的河豚烧,厨师毕业都要吃下自己烹制的河豚,考试时居然还有人临阵脱逃呢。
常谓“前半生吃肉,后半生出家”。念及平生所食,从耐嚼的腊肉皮子开始,一饮一啄,食到现在,五脏庙香火颇盛,腰间却松松软软地围了一层肥膘。虽然荼毒了不少生灵,但也仅限于猪牛羊驴鸡鸭鹅鱼虾蟹,还有个不成文的规矩:小动物不吃,看起来小的动物也不吃,有所怀疑的更不吃。正所谓:半生饕餮载酒行,老来仅余食菜根。