登陆注册
12506000000015

第15章 地方名特优小吃(1)

【风味】

风味包子类

【原料】

面粉550克,光油鸡和带皮猪蹄膀各2000克,鸭掌1500克,蟹粉500克,猪油200克,虾子、酱油和精盐各10克,白糖5克,味精5克,胡椒粉3克,料酒150克,葱、姜末25克,食用碱少许。

【制法】

1.将光油鸡去杂洗净,猪蹄膀刮净毛污后洗净。鸭掌脱净黄衣洗净后,与猪蹄膀、油鸡一起投入开水锅氽烫一下,捞起洗净血污,放入锅内,加入冷水、葱、姜末和料酒,用大火烧开后转用小火煨至鸡、蹄膀八成熟时捞起,削下蹄膀皮剁碎,放入原汤内,继续用大火将汤熬浓后,用筛子滤净汤渣;鸡和蹄膀拆去骨头,将肉切成绿豆粒大小,与虾子一起下入汤锅内略熬一下。

2.锅置火上,放入猪油烧至微热,将蟹粉、葱姜末、精盐同时下锅略炒几下,烹入料酒,待炒透后,倒入汤锅内用大火收一下汁,加入精盐、酱油、白糖、味精和胡椒粉,搅匀起锅后装入盘内,冷却凝结成汤冻后,再捏碎即成淮安汤包馅心。

3.将300克面粉对好食用碱,另将250克面粉和适量的清水和成水面团,两块面放在一起揉匀搓成长条,揪成30个小面剂子,压扁,经反复揉搓,擀成圆面皮,放入馅料,捏成24道花纹,口作小鲫鱼嘴状,摆入小笼内,置于沸水上。锅上用旺火蒸10分钟左右,原笼上桌即可。

【特点】

鲜脆浓香,皮薄汤多。

淮安汤包

【原料】

面粉和活母鸡各1250克,猪五花肉750克,活螃蟹和猪肉皮各750克,猪骨头500克,葱末和姜末各12.5克,白胡椒粉1克,料酒和白酱油各50克,绵白糖8克,熟猪油150克,食用碱5克,精盐适量。

【制法】

1.将母鸡宰杀去内脏后洗净,猪肉皮和猪骨头洗净,猪肉切成大薄片。将上述原料一起下入烧沸的水锅中氽过后捞起。换水2500克,将鸡肉、猪肉皮、猪骨和猪肉片一起下入锅中,用大火煮至猪肉六成熟、鸡肉七成熟时取肉,均切成0.3厘米见方的小丁;肉皮酥烂时捞出搅碎;猪骨捞出另作它用。

2.将活螃蟹刷洗干净,捆绑后入锅置火上蒸熟,去壳取肉,晾干后碾成粉状。锅置火上,放入熟猪油烧热,将姜末和葱末各7.5克炒出香味,再倒入蟹粉、料酒12.5克、精盐7.5克、白胡椒粉炒至入味后即成蟹粉馅。

3.锅置火上,放入猪肉汤烧沸,加入肉皮蓉略煮片刻后倒出过滤一下,再倒入锅内置火上烧沸,撇去浮抹,待汤稠浓时,下入鸡肉粒、猪肉粒及白酱油、胡椒粉、绵白糖和精盐。调好味后撒入蟹粉馅煮沸。

4.将汤馅装入焰盆中并不断搅拌,待汤馅冷却凝固后捏碎即成馅。将面粉1125克、清水400克、精盐7.5克和食用碱同放一盆内揉成面团,搓成粗条后用湿布盖好饧置片刻。将饧好的粗条面搓细,揪成小面剂50个,擀成直径为16厘米左右、中间稍厚的圆形面皮。取面皮1张,包入馅心100克,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口成圆腰形汤包坯。

5.将包坯置于笼内,置于沸水锅上,以旺火蒸制7分钟左右即熟。

【特点】

包大皮薄,汤饱味鲜,肥而不腻。淮安名点。

文楼汤包

【原料】

面粉750克,酵面350克,蟹油和熟猪油各250克,猪肋条肉950克,鲜猪肉皮和猪腿骨各500克,绵白糖、生姜和葱姜汁各50克,酱油150克,料酒和葱末各25克,味精1克,香葱100克,食用碱10克,白胡椒粉1.5克,香油75克,精盐适量。

【制法】

1.将猪肉皮去毛和肥膘后刮洗干净,与猪腿骨一起放入沸水锅中稍烫一下,捞出沥干水分。锅置火上,放肉皮、猪腿骨、清水200克、香葱和生姜,煮至肉皮酥烂、猪腿骨汁溢出,取出猪腿骨,肉皮搅蓉备用。锅置火上,放入原骨汤750克、料酒、酱油50克、绵白糖25克、精盐、白胡椒粉1克和肉皮蓉,熬至汤汁黏稠。待皮冻汤凝结后开条,搅成碎粒状。将猪肉搅成蓉,加入酱油、精盐、绵白糖、香油25克和白胡椒粉搅拌上劲。将蟹油、熟猪油、味精、香油、葱、姜汁、葱末、皮冻和肉馅同放一盆内拌匀成馅料。

2.将面粉、酵面、清水350克和食用碱同放一盆内调制成柔软光滑的面团,搓成条,揪成小面剂100个,按成直径为5厘米左右的圆形面皮。取面皮一张,包入馅心25克,捏成20~24道花纹,收口似鲫鱼嘴状的包坯。

3.将汤包生坯置于已抹过油的笼内,用旺火沸水锅蒸7~8分钟即成。

【特点】

皮薄馅大,汤浓味鲜。镇江名点。

蟹黄汤包

【原料】

面粉和猪瘦肉各500克,母鸡1只;肉皮100克,料酒、白糖、麻仁、白胡椒、姜末、味精、酱油、香油、猪油、酵面、食用碱、葱段和姜块各适量。

【制法】

1.将鸡去内脏、头和爪后洗净,放入水锅内置火上煮10分钟,取出用凉水冲洗一次。锅置火上,放入适量的清水、洗净的肉皮、鸡、葱段、姜块和料酒,用大火烧沸,小火煮烂后捞出。原汤不动,拣去葱和姜,鸡肉另作它用。将肉皮剁碎;倒入原锅内,搅匀后冻成冻。

2.将猪瘦肉剁碎后放入盆内,加酱油、姜末、料酒、白糖、麻仁、白胡椒粉、味精和香油调好肉馅。

3.将汤冻剁碎,倒入搅好的肉馅内,拌匀后放入冰箱再冻一下。取250克面粉与对好食用碱以及酵面揉匀成面团;另将250克面加水和成水面团,两块面放在一起揉匀,搓成长条,揪成30个剂子,压扁,擀成圆皮,包入馅料,收拢成圆形包子,摆入小笼内,置于沸水锅上用旺火蒸10分钟左右,原笼上桌。食用时,另带细姜丝和镇江香醋。

【特点】

皮软暄香,馅心鲜嫩。

小笼汤包

【原料】

面粉和猪后腿肉各500克;水发海米、香油15克,鸡汤(或骨头汤)400克,味精6克,精盐适量。

【制法】

1.将猪后腿肉用绞肉机绞成碎肉,放入盆内,加入海米、精盐和味精,用筷子顺着一个方向搅动,分几次加入鸡汤搅至黏稠适宜时,淋入香油搅拌均匀即成馅料。

2.将面粉用适量的清水调制成软硬适度的面团,揉匀后搓成圆条,揪成50个小面剂,擀成薄面皮,抹入20克馅料,捏成有16个密褶的小包子,入笼置旺火沸水锅上蒸7分钟左右即成。

【特点】

皮薄馅大,汤多醇美,鲜香不腻。哈尔滨名点。

馨香汤包

【原料】

面粉500克,酵面100克,食用碱10克,猪肥瘦肉和鸡汤各.250克,葱末150克,精盐和料酒各5克,酱油75克,姜末25克,甜面酱50克,味精1克,八角和豆油各适量。

【制法】

1.将猪肉剁成碎末,与精盐、酱油、姜末、料酒和甜面酱同放一盆内腌渍3小时左右,对入鸡汤搅拌成粥状,用八角、姜末加豆油熬成佐料油,凉后对入馅中,撒入葱末和味精,拌匀即成金黄色汤包馅。

2.将面粉中放入撕碎的酵面及适量的清水和成面团,饧肋分钟左右后对食用碱水揉透揉匀,搓成长条,揪成15个面剂,擀成圆形面皮,逐个包入馅心,捏成菊花形包子生坯,放入笼内,用旺火沸水蒸10分钟左右即熟。

【特点】

造型美观,色白如玉,皮薄馅稀,鲜香味美。沈阳名点。

保定汤包

【原料】

面粉10克,猪肉馅700克,香油70克,酱油50克,面酱30克,姜末10克,味精8克,料酒20克,精盐和鸡汤各适量。

[制法】

1.将猪肉馅加入酱油、精盐、面酱、姜末、味精和料酒拌匀,分数次搅入鸡汤或肉汤成稀糊状,淋入香油即成馅。

2.将面粉加温水600克和成面团,揉匀搓成2厘米粗细的长条,揪成15克1个的面剂,擀成直径为7厘米左右的圆皮,包入馅料,捏出18个褶,收口呈金鱼嘴形,入笼用旺火蒸至熟透即成。

【特点】

馅大汁多,滋味鲜美,皮薄美观。河北风味。

美味汤包

【原料】

面粉475克,酵面38克,鲜猪腿肉650克,猪肉皮200克,白糖10克,香油12克,酱油25克,精盐和味精各5克,胡椒粉1克,生姜40克,淀粉和醋各适量。

【制法】

1.将猪腿肉剁成蓉;生姜去皮洗净后,用15克切姜末,其余切成姜丝。

2.将猪肉皮刮洗干净,置旺火沸水锅中煮至七成熟时捞出绞碎,将其放入汤内,加入清水150克复煮至烂后盛入盆中,不断搅动,直搅至皮汤融合,冷却成冻后切成长条,再绞成粒状。

3.将猪肉蓉放入盆内,加入姜末和精盐1.5克搅匀,慢慢洒入清水150克继续边搅边加入猪皮冻、白糖、酱油、味精、精盐3.5克、胡椒粉和香油等调料,拌匀成胶状肉馅。

4.将面粉倒在案板上,加入清水200克拌匀,用酵面反复搓揉使其上劲后搓成长条,揪成面剂70个,撒上淀粉,逐个擀成边薄中厚、直径为5厘米左右的圆皮,包入肉馅置皮中心按紧,旋捏成18~20个细花纹(不封口),包成鲫龟嘴形的小包。

5.将小包边做边放小笼内,置旺火沸水锅上蒸熟。连笼上桌,带姜丝和醋碟蘸食。

【特点】

汤包色白,皮薄馅嫩,汤鲜花匀,无油腻感。武汉名点。

金华汤包

【原料】

面粉和猪瘦肉各750克,鲜猪肉皮500克,食用碱7.5克,酱油100克,味精15克,酵面和香油各适量。

【制法】

1.在案板上垫上鲜猪肉皮,将猪瘦肉放在上面,剔除肉筋,用刀切细后剁成肉末,放入盆内,加入酱油和味精拌匀。

2.将肉皮上的毛刮净,用温水洗净,入沸水锅氽透后倒去污水。原锅内放入清水1250克,用旺火烧沸,转用小火炖烂(用筷子夹不起肉皮)。取淘箩一只,内垫纱布,下置一盆,把肉皮连汤缓缓倒入淘箩内,滤下肉皮汤汁,冷凝结成皮冻(夏天须冷藏凝冻)。

3.将面粉用350克温水拌勻,取出适量潮粉,换进等量的酵面(春、冬季换取15%,夏、秋季换取10%),对入用水化开的食用碱液揉匀揉透,搓成长条,揪成100个剂子,撒上干面粉不使其黏连,逐个擀成中间厚边缘薄的皮子,将馅放入皮中,再将皮冻放在肉馅中间,沿边捏16个褶,呈菊花形。

4.笼内垫上洗净的松枝,淋入香油,置火上先蒸5分钟,再放入汤包,用旺火蒸4分钟左右,连笼上桌。

【特点】

造型美观,皮薄软韧,馅鲜汁多,松枝清香,现做现吃。

灌汤肉包

【原料】

面粉500克,猪肉400克,肉皮冻200克,麻仁10克,白糖、料酒、酱油、葱末、姜末、香油、精盐、味精和胡椒粉各适量。

【制法】

1.将面粉加温水300克和匀揉透,稍饧片刻。

2.将猪肉剁成蓉,麻仁研碎,皮冻捏碎,同放—盆内,加入白糖精盐料酒、酱油、葱末、姜末、香油、味精和胡椒粉等调拌成馅。

3.将面团搓成长条,揪成15克1个的面剂,擀成圆皮,入馅心,捏褶收紧剂口,摆入笼内,用旺火蒸10分钟左右,见汤包皮色透明,隐约见馅即熟。

【特点】

小巧玲珑,皮薄透明,馅多汁浓。

麻肉汤包

【原料】

嫩酵面和猪瘦肉各500克,肉皮200克,芝麻和姜块各10克,食用碱3.5克,香油和酱油各50克,料酒30克,精盐4克,白糖和葱末各15克,胡椒粉和味精各1.5克,姜末8克,葱段2克。

【制法】

1.将嫩酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透,成为光润的面团,加盖行干的湿洁布饧置10多分钟;肉皮刮洗干净,去净残毛,投入开水锅中煮沸1小时左右,至肉皮变软、能掐动时捞出,洗净晾凉,切成碎粒(或用绞肉机绞碎)。原锅换新水(水量为肉皮重量的2倍左右),加入肉皮粒、姜块和葱段,烧开后滚煮1~2小时,至肉皮溶化于汤中,捞出姜块和葱段,盛入盆内,冷却后即凝结成透明的肉皮冻。猪肉洗净切成碎末,放入盆内,加入料酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、味精、芝麻和姜末搅拌均勻,把皮冻捣碎,倒入盛肉馅的盆内,撒入葱末,淋入香油,拌匀成肉冻馅。

2.将酵面分块揉匀后搓成条,揪成50克1个的剂子,擀成圆形坯皮,包入肉冻馅,捏成不收口的提褶包子生坯,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

外皮柔韧,馅心汁多,香浓清鲜。

坞汤包子

【原料】

面粉600克,酵面150克,猪夹心肉400克,酱油50克,水发海米25克,鸡汤300克,骨头汤和香油各100克,味精、食用碱水、葱末、精盐、姜末和花椒粉各适量。

1.将猪夹心肉剁成蓉,与酱油、姜末、花椒粉、精盐和味精同放一盆内拌匀腌渍片刻,加入鸡汤和骨头汤,用筷子朝着一个方向搅拌。逐次加汤搅袢,直到全部加完为止。然后撒入海米和葱末,淋入香油拌匀成馅。

2.将面粉倒在案板上,中间扒一个窝,加入酵面、温水250克和成发酵面团。待酵面稍发起时,洒入适量的食用碱水和成面团,揉匀醒10分钟左右后搓成长条,揪成45个面剂,逐个按扁,擀成圆皮,包入馅心,捏出16个褶的圆包子,收严剂口使表面呈菊花形。

3.将包子入笼,置旺火沸水锅上蒸8分钟左右即熟。

【特点】

皮暄馅嫩,汁多卤足,鲜香不腻。黑龙江名点。

狗不理包

【原料】

面粉600克,猪肉(肥三瘦七)450克,酵面375克,食用碱5克,酱油88克,味精5克,姜末4克,葱末35克,香油60克,骨头汤250克。

同类推荐
  • 健康菌茹

    健康菌茹

    都市美味,名师拿手菜。本书是上海建国宾馆推出新式菜点系列的一本,选编的菜品发挥上海菜特色,兼容东西南北口味,不乏中西合璧佳肴,又有独具烹饪大赛金牌菜点。本书图文并茂,对于各道佳肴美味用料、制作方法、特点及制作关键详细列出,让你一饱眼福!
  • 美味凉拌菜600款

    美味凉拌菜600款

    本套菜谱共30本,汇集了南北方以及各种风味的菜系,每本600余种做法。本书介绍凉拌菜的做法,简单好学易做,是符合大众口味的家居生活常备书籍。
  • 零失败学烘焙

    零失败学烘焙

    《美食天下(第1辑):零失败学烘焙》集结了营养师的权威营养知识,烹饪大师曹广泉等几十年的烹调经验,讲解烹饪知识,介绍家常食材家常菜。营养保健及食疗部分根据最新的营养学研究成果,本着有助健康和疾病康复的原则选取菜品,对大众的食疗有着较好的指导意义。不同人群的营养保健及食疗部分根据不同年龄段及不同性别的生理特点,本着对特殊人群关爱的原则选取营养知识和菜品,给不同年龄段及性别的人群进行饮食指导。
  • 美味卤酱菜600款

    美味卤酱菜600款

    本套菜谱共30本,汇集了南北方以及各种风味的菜系,每本600余种做法。本书介绍卤酱菜的做法,简单好学易做,是符合大众口味的家居生活常备书籍。
  • 金牌当家菜

    金牌当家菜

    本书中收录了我们日常生活中经常食用的家常菜的制作方法及菜谱。家常菜是指百姓人家日常制作和食用的菜肴,是选用普通的原料、根据家人的品味爱好制成的,不仅味美可口,而且有浓郁的乡土情愫,让人深深地喜爱和留恋,犹如乡音、母语一般深入骨髓和灵魂。中国烹饪大师史正良先生通过潜心总结研究、反复实践、制作、编写出这一套全新的家常菜谱,其中的菜肴用料普通、制法简便、调味适口,并且营养合理、易学易变,对于提高百姓的生活质量和培养美食情趣有极大好处。
热门推荐
  • 重生之极品狂龙

    重生之极品狂龙

    泡校花,勾搭万千妹纸,叶凡身带至高神器——命运罗盘,重生回十年以前。依靠十年的记忆开始自己纨绔荡漾的生活。纵横都市,各色妹纸排队相候。“对不起,俺最爱纯洁校花。果然阅尽完全妹纸,还是俺的小白花最娇嫩。
  • 惊世传说:妃本倾城

    惊世传说:妃本倾城

    为什么昙花总在夜里开放?我不得而知,也许是为了更显出它的神秘?也许是为了寻求片刻安宁?也许是为了......玉骨冰肌入夜香,羞同俗卉逐荣光。辉煌生命何言短?一现奇芳韵久长。在她人生巅峰的时候,一场命运的指引,她挑起了重任!一次次的华丽冒险,使她一点点的成长,收获了人世间最美丽的爱情!昙花因她而绽放!且看!她如何一次次的化险为夷,绽放出她的光芒!天行之路,正式开启!
  • 佣兵归途

    佣兵归途

    荆浩亲眼看着父亲被杀,恨的种子就此埋下,当荆浩下跪的时候,就已经决定了与贪狼不死不休。
  • 八荒镇仙录

    八荒镇仙录

    意气凌霄扫六合,八荒无匹镇诸仙!一个身世飘零的少年。一座隐藏在指掌之间的楼台仙阙。一处淹没在历史尘埃里的古迹。一只以山岳为阵封印的上古凶灵。当这所有一切,偶然又必然地交集在一起之时,会碰撞出怎样的火花?敬请期待,《八荒镇仙录》!
  • 百千印陀罗尼经之二

    百千印陀罗尼经之二

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。
  • 神之九界

    神之九界

    帝国,你看过哪个帝国能够跨越几千年时空还存在的?魔法,你看有谁可以随便瞬发的?你见过哪位主角把传说中的超级神器用来割肉烧烤的?你看过那位人类把魔兽晶体当做食物吃的?“切,老子都做过,你丫的一边去,少爷我要睡觉啦!那个谁谁谁,记得叫路西法那家伙弄两条龙过来看家啊。
  • 盛爱:老婆,离婚无效

    盛爱:老婆,离婚无效

    一纸契约,安雨柒成了A市赫赫有名的雷太太。晚上,男人抬腿将她压在身下,她怒,“雷子默,能不能把你狗腿拿开?我们只是契约结婚,契约结婚懂吗?”男人笑眯眯的盯着她看,“宝贝儿,你真是健忘,你现在是我法定意义上的老婆,所以,反抗无效!”“不,我不……”话还没说完,男人已经堵上她的红唇!
  • 艾森豪威尔传

    艾森豪威尔传

    本书共分十章,包括:德国人的后裔、壮志难酬、战争中的新星、向意大利进军、诺曼底登陆、解放巴黎、向德国本士进军等。艾森豪威尔毕业于将星云集的西点军校。作为战功卓著的军人,他创立了美国陆军第一所战车训练营,指挥过北非登陆战、西西里登陆战、代号“霸王”行动的诺曼底登陆战,以及解放巴黎、攻占德国等战争;作为政治家,他签署了《朝鲜停战协定》;提出“艾森豪威尔主义”,即在中东实行“军事援助和合作计划”,达到一面以武力威胁为手段,一面以经济援助为诱饵,用反共作幌子,排挤英、法等国势力,以实现独占中东的图谋。但随着国务卿杜勒斯的逝世,艾森豪威尔主义最终失效。
  • 妻宠无度:前夫,我错了

    妻宠无度:前夫,我错了

    因为不爱,她可以冷漠到亲手提供给警察证据,致使他身无分文,流落他国。七年后的华丽回归,他盛宠不变,却给了她最沉重的一击,他对着她唯一亲人的胸膛开了一枪!从被压到压人,宋伊走过了最艰难而光荣地五年;从压人到被压,林惜朝只能说,他其实一直都是在扮猪吃老虎好伐!
  • 天国的情歌III:蝴蝶只是这样爱着你

    天国的情歌III:蝴蝶只是这样爱着你

    过气女明星陆蹁跹年近三十岁,失去了和新人竞争的资格,在好朋友露娜的帮助下她决定去求昔日导演给她一份工作,在那里她认识了娱乐圈的当红明星梁安烨,两个人因为理念不合而爆发了种种的矛盾,为了生计她不得不忍气吞声......