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第23章 地方名特优小吃(9)

【原料】

面粉500克,干细豌豆粉500克(实耗约50克),猪肉(肥多瘦少)300克,芽菜100克,核桃仁50克,水发玉兰片、酱油、料酒和精盐各适量。

【制法】

1.将面粉掺温水175克揉勻,搓成拇指粗的条,揪成面剂,在豆粉内按扁,擀成直径为5厘米的面皮,再擀成中间厚,边缘稍薄,直径为7厘米的荷叶形的皮子。

2.将猪肉剁成米粒大小的丁,加入精盐和料酒调匀腌溃10分钟左右;核桃仁用油炸酥,剁成绿豆大小的粒;芽菜洗净后剁成细末;水发玉兰片切成绿豆大小的粒,入沸水锅内焯一下,沥干水分。炒锅置旺火上,放油烧至七成热,将肉粒、玉兰片、酱油和料酒炒匀,起锅入盆,放入余下各料拌匀成馅。

3.面皮中放入料馅,用手掌轻轻合拢一捏,使馅均匀地被面皮粘住,成“白菜形”,入笼用中火蒸2分钟左右,揭开盖,取干净刷子蘸水洒在烧卖上,再蒸2分钟左右,再洒水一次,蒸3分钟左右至熟即成。

【特点】

外形美观,风味独特。

鸡虾烧卖

【原料】

面粉500克,虾肉400克,鸡脯肉、火腿和冬笋各100克,水发香菇50克,鸡蛋200克,淡盐水(和面用)110克,熟猪油60克,料酒15克,精盐7克,味精2克,葱末10克,姜末5克,淀粉和鲜汤各适量。

【制法】

1.将面粉放入盆内,加入调散的鸡蛋液和淡盐水,拌和均匀成光滑的蛋面团,盖上拧干的湿洁布饧置30分钟左右;虾肉和鸡肉均洗净,一起剁成蓉,放入盆内,加入适量鲜汤(或蛋清)搅黏;火腿、冬笋和香菇(去蒂)均洗净分;别切成碎丁,一起放入盛虾仁和鸡蓉的碗内,加入料酒、精盐、味精、葱末、姜末和熟猪油,拌匀成馅。

2.将饧好的蛋面放在案板上,分块揉匀后搓成条,揪成10克1个的小剂子,按扁,撒上淀粉,構成花边述皮,放入焰心,包成不收口的烧卖生还,摆入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸8分钟左右即可。

【特点】

色黄美观,口感鲜嫩,清香浓郁。

咸肉烧卖

【原料】

面粉400克,猪肉500克,咸猪肉丁150克,芝麻3克,肉皮冻300克酱油、白糖、姜、精盐、淀粉、植物油和味精各适量。

【制法】

1.将面粉倒入干净的盆内,徐徐加入开水,边加水边搅拌,拌好后将面倒在案板上,用双手将面粉搓揉10分钟左右(搓揉时应随时撒些干面粉,以免面闭粘住案板),揉至面团表面光滑不粘手,且内部无粉粒时,搓成圆形长条,揪成15克1个的面剂,排列在案板上,分别按成扁圆形,逐一擀成直径为6厘米、边缘簿中间稍厚的荷叶状的烧卖皮子。

2.将芝麻去杂淘洗干净,放入锅中用微火炒至芝麻爆跳时取出,趁热碾成细末;姜洗净,用刀拍碎,放碗内,加少许清水拌和,装在干净的纱布袋内,挤出姜汁(渣滓不用);肉皮冻搅碎;猪肉洗净,剁成肉末,用酱油拌匀,加入姜汁和清水40克,用筷子朝一个方向搅动拌匀,见水肉融和,肉末发黏时就以加芝麻末、白糖、肉皮冻、咸肉丁、精盐、淀粉和味精拌匀成馅心。

3.将擀好的面皮摊在左手心中,右手用筷夹肉焰20克左右放在皮子中间,左手五指捏拢,将皮子边缘兜起,在2/3高处捏拢,使收口处肉馅外露一点,形状似石榴花。将竹壳清洗干净,铺在蒸笼底部,涂上少许植物油,摆入烧卖,盖上盖,置旺火上蒸10分钟左右至八成熟时,开盖洒少许清水在烧卖上,再盖上盖蒸3~4分钟,见皮子透明,肉馅硬结,表示已熟,离火出锅装盘,趁热食用。用醋和姜汁蘸食,则味道更佳。

【特点】

皮薄透明,馅鲜汁多。

肉虾烧卖

【原料】

猪夹心肉1500克,虾仁750克;肉皮冻和面粉各250克,白芝麻25克,酱油45克,精盐、白糖和味精各3克,姜汁50克,蛋清20克,干菱粉5克。

【制法】

1.将芝麻洗净,入锅用小火炒熟后取出,碾成碎末;虾仁洗净后沥干水分,放在碗内,加入精盐和蛋清拌匀后,撒入干菱粉拌和。肉皮冻斩成米粒大,夹心肉剁成肉末放入盆内,加入酱油、白糖、味精和姜汁拌匀,朝一个方向搅拌上劲后,再徐徐洒入清水50克,同时还按原来方向搅拌,直至肉起黏性后,加入芝麻末和肉皮冻拌匀即成馅心。

2.将面粉加沸水110克,一边倒水一边搅拌成鹅毛状,用劲揉至表面光滑不粘手,制成荷叶状的烧卖皮子。

3.将馅心放在皮子中心,随即用左手轻轻攥起五指捏拢,恰好捏合烧卖皮的颈口,让馅心微露在外成石榴花状,肉馅面上放几颗虾仁。入笼置火上蒸5分钟左右,揭盖洒些清水,再蒸2分钟左右,见皮透明,馅心变硬时,即可出笼装盘。

【特点】

色泽玉白,皮薄馅大,肉嫩汤多。上海风味。

蛋皮烧卖

【原料】

面粉500克,鸡蛋、鸡肉和虾仁各250克,火腿和冬笋各100克,香菇和熟猪油各50克,料酒10克,味精5克,葱末、姜末和精盐各适量。

【制法】

1.将鸡肉去筋和皮后斩成蓉状,虾仁剁碎后加蛋清一个搅匀。将火腿切成小丁,冬笋切碎,香菇切丁,与鸡蓉、虾肉、精盐、味精、料酒、葱末、姜末和猪油同放一盆内调拌均匀。

2.面粉用鸡蛋和成面团,揉匀后揪成小剂子,擀成荷叶形状的圆皮(中间略厚点),将馅心包入收拢起来,不封口成大白菜形状,入笼置火上蒸10分钟左右即熟。

【特点】

味鲜美观,宴席多用。江苏风味。

菊花烧卖

【原料】

面粉和猪肉各500克,鸡蛋、鸡肉、姜末、海参和冬笋各100克,酱油、料酒、白糖、味精、香油和精盐各适量。

【制法】

1.将面粉用开水搅拌烫熟,略硬一些,揉匀揉透。

2.将猪肉剁碎,加入姜末、酱油、料酒、精盐和香油拌成馅。鸡肉、冬笋和海参切成丁,撒入适置的味精和白糖后与肉馅拌勻。

3.将面搓成条,揪10克1个的剂子,按扁,擀成荷叶皮,放馅包成烧卖,入笼置火上蒸熟。

4.将鸡蛋磕入碗内搅匀,入油锅置火上摊成小圆蛋皮,叠成三角形,用刀在三角形的顶端下部全部切成丝,然后打开,盖在烧卖上即成。

【特点】

鲜香适口,形似菊花。

什锦烧卖

【原料】

面粉800克,花生仁120克,核桃仁、桂花、芝麻和葡萄干各80克,猪肉干300克,红绿丝25克,白糖和精盐各适量。

【制法】

1.将核桃仁切成碎粒,芝麻和花生仁炒熟压成碎粒。把以上原料和桂花、葡萄干、红绿丝、猪肉.及白糖放进盆内,调成不软不硬的馅心,搓成长条,切成馅块。

2.把面粉放在案板上挖成窝形,加上盐水调成面团,揉匀,分成小面剂,擀成圆面皮,包馅成生烧卖,放入笼内置火上蒸熟即成。

【特点】

馅香皮薄,鲜香可口,润肠益胃,补气益肾,益智健脑。

金丝烧卖

【原料】

面粉150克,烧卖馅300克(按口味任意调制),鸡蛋皮1张。

【制法】

1.将面粉用100克开水拌匀揉透,揪成45个圆剂,压扁,上下两面均铺上厚厚的面粉,擀成裙褶状的薄皮,弹去面粉。

2.将烧卖馅分成45份,放入擀好的薄皮上,用手将皮捏拢,将皮的裙褶依次压好,开口向上码在笼内,裙略下垂即成烧卖。另将蛋皮切成细丝,放在烧卖开口处的肉馅上,入锅置火上蒸熟即可。

【特点】

味美可口,宫廷风味。

珍珠烧卖

【原料】

面粉500克,糯米950克,猪肥膘肉300克,酱油150克,白胡椒粉6克。

【制法】

1.将糯米洗净,用温水(夏季用凉水)浸泡4小时,捞出冲净,沥干水,上笼用旺火蒸熟。

2.将猪肥膘肉切成末,入锅置火上炒至七成熟,倒入蒸熟的糯米饭以及酱油、白胡椒粉拌匀,制成糯米馅心。

3.面粉倒入盆内,加入沸水250克和成烫面团,搓成长条,揪成50个剂子,按扁后擀成中间稍厚、四周略薄的圆形皮子,包入糯米馅心,收口成石榴状,馅心微露。

4.将生坯摆入笼内,置沸水锅上,用旺火蒸30分钟左右即熟。

【特点】

形似珍珠,包皮透亮,味咸椒香,油润软糯。

临淸烧卖

【原料】

面粉和羊肉各500克,花椒水300克,葱150克,酱油和香油各100克,甜面酱和姜各50克,绿豆干淀粉500克(实耗约100克),花生油200克,精盐适量。

【制法】

1.将羊肉剔去筋,剁成末,放入盆中,加入花椒水、酱油、精盐、甜面酱和花生油,顺着一个方向搅拌至肉糊状,再加入葱、姜和香油拌匀。

2.将面粉放入盆内,边加沸水(约375克)边搅勻,晾凉后揉好,搓成长条,做成60个面剂,用绿豆干淀粉作拍面,压成圆形,边沿擀压成皱裙状。装馅后,将边缘向上收拢,捏成石榴嘴状,入笼用旺火蒸15分钟左右即熟。上桌时每人备一小碗高汤。

【特点】

形如石榴,皮薄馅香。山东风味。

鲜肉烧卖

【原料】

面粉和粳米各1000克,猪瘦肉500克,精盐、葱末和姜末各10克,味精3克,酱油和香油各适量。

【制法】

1.将猪肉洗净,剁成肉蓉,放入盆中,加入精盐、葱末、姜末、味精、酱油和香油晻制片刻,倒入烧热的油锅内炒熟。将梗米淘洗干净,入锅加水置火上煮成米饭,与炒好的肉拌匀成馅。

2.将面粉用盐水和匀,揉匀搓成长条,制成25克1个的面剂.擀成荷叶边圆面皮,包馅成生烧卖,入笼置火上蒸熟即成。

【特点】

肉馅鲜嫩,健脾益胃,养颜泽肤。

火腿烧卖

【原料】

面粉500克,火腿和猪肥膘肉各150克,青菜心1000克,葱末、香油和熟偖油各50克,糯米25克,精盐2克,白搪10克,味精5克。

【制法】

1.将青菜洗净,入开水锅内焯一下,捞出过凉水,放在案板上,剁成碎末,稍挤水分,倒入盆内待用。

2.将猪肥膘肉和火腿切成米粒小丁;倒入菜馅盆内,加入熟猪油、精盐、味精、白糖、香油.糯米和葱末拌匀成火腿馅。

3.将面粉加100t的开水烫熟,搓匀,揉至滋润、光滑不粘手后摊开冷却后,再反复搓揉,搓成长条,揪剂子60个,擀成荷叶边皮,包成石榴花形状.馅微谣在外边一点,即成火腿烧卖生坯,入笼置火上蒸10分钟左右,见烧卖皮透明,不粘手,馅发硬,即可出笼装盘。

【特点】

皮薄馅大,味道鲜美。江苏风味。

羊肉烧卖

【原料】

面粉1250克,拆骨生羊肉1000克,萝卜1500克,葱末150克,姜10克,料酒、酱油和香油各50克,味精7克,精盐适量。

【制法】

1.将羊肉绞成肉末,加入酱油、精盐、料酒和姜汁50克(姜去皮末,加水挤汁)搅拌上劲,再加水300克搅拌均匀。将萝卜洗净,刨成丝,入锅置水锅上煮熟,用水过凉,切成细末,挤出水分,与葱末、香油和味精一起拌入肉馅中。

2.将面粉加水300克左右(春冬季水温为80t,夏秋季水温为60t),拌成雪花片。摊凉后洒入凉水50克,饧15分钟左右,充分揉匀,揪成100个剂子,撒上面粉,用手攀揿成圆形,在面粉堆里擀成直径为9厘米左右的薄皮子。

3.将擀好的皮子抖下面粉,包入馅心20克左右,轻轻回旋捏拢成一棵菜形,入笼用旺火蒸4分钟左右,在烧卖上均匀地洒少许凉水置旺火上再蒸3分钟左右,出笼装盘即成。

【特点】

形如白菜,皮薄汁鲜。浙江风味。

草菇烧卖

【原料】

鲜草菇350克,猪瘦肉250克,鲜虾仁150克,烧卖皮20张,鸡蛋100克,精盐5克,胡椒粉1克,香油20克。

【制法】

1.将草菇除去菇根后洗净,入沸水锅内滚烫片刻,捞出沥干。将猪瘦肉、虾仁及草菇250克(留100克备用)剁成细粒放入碗中。

2.将鸡蛋磕入碗中用筷子搅匀,拌入肉碗内,加入精盐、胡椒粉和香油少许充分拌匀成馅。

3.用烧卖皮包入馅成烧卖,在每个烧卖口处放一个草菇,入笼置火上蒸10分钟左右,装盘即成。

【特点】

营养丰富,味道鲜美。

灌汤烧卖

【原料】

面粉和猪肉各500克,鸡蛋清50克,姜末、香油和料酒各15克,冬笋丁10克,虾子和酱油各5克,味精和精盐各7克,熟猪油50克,鲜汤200克。

【制法】

1.将面粉里放入蛋清和水,拌匀成硬面块,搓成长条,揪成50个面剂,逐个擀成直径为10厘米大小的圆片,擀时抖上面粉芡。

2.将猪肉剁成小丁。锅置火上,放少许油烧热,将姜末和虾子炒出香味,加入猪肉丁、冬笋丁、精盐和料酒煸炒片刻,撒入少许味精,出锅晾凉。

3.将剁好的肉加入酱油,对入少许清水搅上劲,放入炒好的馅,淋入香油搅拌一下即可。

4.每张面皮里放入15克馅,用手拢合,收住口,并在手里掂转一圈,使皮走匀,馅似露非露。入笼置火上蒸5分钟左右至八成熟时掀开笼,将鲜汤洒在烧卖上,再蒸至熟即成。

【特点】

皮薄筋香,爽口不腻。

切馅烧卖

【原料】

熟猪肉250克,猪瘦肉和香油各100克,面粉500克,蛋清和冬笋丁各125克,虾子30克,酱油50克,淀粉和料酒各10克,熟猪油75克,精盐和味精各少许。

【制法】

1.将两种猪肉分别切成0.3厘米见方的丁。把面粉放入盆中,对入清水、蛋清和成硬面块(500克面用150~200克水)。

2.锅置火上,放入熟猪油烧热,将生肉丁炒熟,加入冬笋丁、虾子、酱油、精盐和味精等,最后放入熟肉丁,添入适量的高汤,待肉入味时,勾稀芡,淋入香油拌勻成馅。

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