唐朝茶业的兴盛与佛教兴盛是不可分开的，特别是佛教的禅宗影响茶业的发展特别大。根据封演所着《封氏闻见记》所载：“开元中，泰山灵岩寺大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，唯许饮茶，人自怀夹，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”又根据陆羽《茶经·七之事》引释道悦《续名僧传》：“宋释法瑶姓杨氏，河东人。永嘉中过江，遇沉台真，请真君武康小山寺，年垂悬车，饭所饮茶。永明中，敕吴兴礼致上京，年七十九。”又摘引《宋录》：“新安王子鸾、豫章王子尚诣县济道人于八公山，道人设茶茗，子尚味之曰：此甘露也，何言茶茗？”从此可看出，在魏晋南北朝时代，我国的僧道在江淮以南的寺庙中，已经有尚茶的风气了。
茶与佛教的关系
茶和佛教的关系，是一个相互促进的关系，在现实的生活上，佛教特别是禅宗需要茶叶来协助修行的功能，而这种嗜茶叶的风尚，又促进了茶业的发展。而精神境界上，禅是讲求清净、修心、静虑，以求得智能，开悟生命的道理：茶是被药用之作物，有别于一般的农作物，它的性状与禅的追求境界颇为相似。于是“禅茶一味”、“茶意禅味”，茶与禅形成一体，饮茶成为平静、和谐、专心、敬意、清明、整洁，至高宁静的心灵境界。饮茶即是禅的一部分，或者可以说：“茶是简单的禅”“生活的禅”。
佛教禅宗的主要修为方法是坐禅，而坐禅除了选择寂静的地方外，还要求注意“五调”：（一）调食（二）调睡眠（三）调身（四）调息（五）调心。这五调，特别是调睡眠，都与饮茶有一定的关系。就是佛教其它的各宗各派的修行，对于五调或多或少都要注意到，茶叶不但受到佛教禅宗的重视，同样的也受到其它各宗各派的重视，以至于名寺大庙里，不但设有专门招待上客的茶寮或茶室，就是法器，或者是一些法会活动也都与茶有关，例如：普茶、施茶等等。而在佛殿、法堂的钟、鼓，一般都设在南面，左钟右鼓，若是设有两鼓，就将两鼓分设在北面的墙角：设在东北角的，叫“法鼓”，设在西北角的，就称“茶鼓”。这些与茶有关的作为和称呼，无疑的也是佛教重视茶的一种表征。
寺僧与茶
寺庙大都建筑于名山之上。因此，自古有“天下名山寺古多”的说法：而寺庙又庙庙种茶，于是“名山出好茶，名寺出名茶”的说法，也一直是茶人们所认定的观念。因为，在古代，也只有寺庙最有条件研究茶叶、提高茶叶的品质，庙里的寺僧除了必须的修行功课之外，仍然要从事生产劳动，负责种茶、制茶的工作。他们在工作中研究、探讨了种种茶叶制作、栽培等的技术，而在品饮茶叶之余，往往以诗文、写作来歌颂饮茶生活，当馈赠亲友以茶又免不了要应答、酬谢或说明所馈送的茶叶是什么样的茶，并且在品饮茶叶的过程中，将如何泡好茶，喝好茶的心得抒发出来，一首首，一篇篇咏茶、评茶、饮茶的优美文学诗歌就成为不朽的作品留传于后世。
《全唐诗》中载有：刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起。自傍芳丛摘鹰嘴。欺须炒成满室香，便酌沏下金沙水。”诗僧齐已《闻道林诸友尝茶因有寄》：“枪旗冉冉绿茶园，谷雨初晴叫杜鹃。摘带岳华蒸晓露，碾和松粉煮春泉。”郑巢《送水上人》：“古殿焚香处，清赢坐石棱。茶烟开瓦雪，鹤迹上潭水。”刘得仁《慈恩寺塔下避暑》：“僧真生我静，水淡发茶香。坐象东楼望，钟声振夕阳。”曹松《宿溪僧院》：“少年云溪里，禅心夜更闲；煎茶留静者，靠月坐苍山”。牟融《游报本寺》：“茶烟袅袅笼禅榻，竹影萧萧扫径苔”。李嘉佑《同皇甫御题荐福寺一公房》：“啜若翻真偈，燃灯继夕阳。”武元衡《资圣寺贲法师晚春茶会》：“禅庭一雨后，莲界万花中。时节流芳暮，人天此会同”。李中《赠上都先业大师》：“有时来兴寻师去，煮茗同吟到日西”黄滔的诗句“系马松间不忍归，数巡香茗一枰棋。”由此可见，唐代寺庙的饮茶风气的兴盛状况，饮茶时间，从初春到寒冬，从早晨到傍晚，从日落到深夜，可说是“穷日继夜”。从饮茶的活动来看，诵经、坐禅、饭店、纳凉、休息、吟诗、下棋等，都离不开茶。也可从中看出唐朝寺庙的寺前、寺后、庭中、墙外，都种了茶，并且是自种、自制、自饮的。而中国北方的赵州高僧从稔禅师，曾留下“吃茶去”的偈语，更使得茶在寺庙僧团的生活中扮演着重要角色了。中国在唐朝的时代，饮茶的盛况已经普及全国。也正因为如此，自从唐代以后，无数的名僧为我们的史籍留下了不可胜数的茶史资料。
大家都知道，茶圣陆羽是由寺庙收养长大的，他对于茶的最初认知和兴趣，也就是从寺庙中所获得的：而与陆羽是忘年之交的诗僧皎然所作的《茶歌》，在社会上广为流传，对中国茶业的发展有一定程度的影响力。
名寺出名茶
所谓“名寺出名茶”，在寺僧的努力培植下，在历代都出现知名的茶来，唐朝《国史补》中提到的一些名茶，例如：福州方山露芽、剑南蒙顶石花、洪州西山白露、蕲州蕲门团黄等等。北宋时，苏州西山水月庵的“水月茶”、杭州于潜“天目山茶”、宣州宁国的“鸩山茶”、扬州“蜀冈茶”、会稽“日注”、洪州“双井白芽”等等。这些历史名茶，就是出于寺僧创制、宣传出来的珍品。至于近代的一些名茶，例如“黄山毛峰”，主要产地是安徽省黄山松谷庵、吊桥庵和云谷寺一带；“六安瓜片”的极品，是产于齐云山的水井庵：“霍山黄芽”，主要产在安徽省大别山的太阳乡长岭庵；而休宁“松萝茶”是产在安徽省的歙县，是明朝比丘大方结庵于松萝时所创制的名茶。
从各种茶诗、茶文和名茶的出现，无不表明茶与佛教的关系密切，佛教需要茶，而茶藉由佛教寺庙的建立、寺僧的研究采制技术、讲究品饮艺术及茶文学的宣传等等过程逐步发展。
因此，今天讲茶艺，研究茶文化，已经脱离不了宗教的关系，所以饮茶文化或者饮茶生活，也算是是某一种生活的信仰，某一种信仰的生活了，而无需要再问饮茶时是否要信仰那一种宗教才行。
二、斗茶大玩家
二世纪末期，中国宋朝和日本在交通频繁之下，输出的茶种和制陶技术为日本带来了新了产业。到了镰仓后期（1289～1333年）茶园面积急速增加，从寺院的茶园渐渐往四周拓展，茶从寺院的自给自足进而被当作商品广泛地栽培，农民除了纳贡、自用，仍有剩余可以转售图利，成为农家的副业，改善了农民的生活，甚至很多人将田地转作茶园。农村的经济形态有了很大的转变，那时出现了很多有名的产茶区，在《异制庭训往来》记载：“我朝名山者，以[木母]尾为第一也。仁和寺、醍醐、宇治、叶室、般若寺、神尾寺，是为补佐。
此外，大和宝尾、伊贺八鸟、伊势河居、骏河清见、武藏河越茶，皆是天下所指言也。
尽管茶园不断扩充，名产地不停增加，但是大家仍对[木母]尾茶情有独钟。同样是在《异制庭训往来》作者佐渡守对这些名产地作了以下的评比：“仁和睁及大和、伊贺之名所比处处国，如以玛瑙比瓦砾。又以[木母]尾比仁和寺、醍醐，如以黄金对铅铁。以有末流之名誉，殊振本所之价声。依之有样样之安排。所谓十种茶，六色茶，四种十服，二种四服……。
据说在[木母]尾的峰之坊、谷之坊、阏伽井坊，每到产茶的季节，都会涌进拿着茶瓮远道而来求茶的客人，可能[木母]尾的茶确实不同凡响吧！由于产地不同，茶的品质也就呈现不同的风味，但是即使这样，还不至于一下子就发展成斗茶的形态吧！从文献上，如《花园院宸记》、《太平记》可以得知当时流行一种叫做“无礼讲”的聚会形式，也叫做“破礼讲”、“随意讲”，就是不分贵贱、上下，舍弃礼仪而举办的聚会，有点像我国魏晋时候的“清谈”吧！当然可能会涉及政治性或社会性的话题，但是也会进行纯粹的品茶会，于是就产生了“认识茶的异同”的比赛。而作为评定茶味的标准的茶就是[木母]尾茶，也称之为“本茶”，就是在明惠上人的茶树所栽培的原处山城国[木母]尾产的茶，“原本的茶”的意思。其它地方所产的都称为“非茶”。由于产茶区的拓展，这种被日本人称为“茶寄合”的识茶比赛，越演越烈，因此当时著名的诗人二条河原作诗戏称此为“把京镰仓搅混……自由狼藉的世界也。
这种茶会大家轮流做东，因此也称为“顺茶事”、“顺事茶会”、“巡立茶”。其实这种茶会一开始并没有那么疯狂，只是制造谈话协商的机会，讨论一些农村的种种事务、祭祀啦！分配用水啦！纳税啦！后来居然也能发展到一百种茶的识别比赛，吸引了众多的茶界入士，详细可见《茶园社家记录》康永二年（一三四三年）九月十六日条。
这种茶会后来究竟发展到什么样的程度呢？到了南北朝时代，足利尊氏终于在建武三年（一三三六年）十一月颁令禁止，这就是出于所谓的《建武式目》，其中的第二条禁止群饮佚游——“又号茶寄合，或称连歌会，及于莫大之赌，其费难胜计者乎！
那么实际的茶会是个什么样子呢？我们可以从参与起草《建武式目十七条》的玄慧法印的《吃茶往来》一文看到——……一大堆的人，先在客殿大吃一顿，接着就是到吃茶斗茶的地方了——爰有奇殿，峙栈敷于二阶，排眺望于四方，是则吃茶之亭，对月之砌也。左思恭之彩色释迦，灵山说化之妆巍巍。右牧溪之墨绘观音，普陀示现之姿荡荡。普贤文殊为胁绘，寒山拾得为面画。……等等无数的文房四宝，许是作为斗茶之赌资吧！然后主人的儿子一一通建盏，左提汤瓶，右曳茶筅，从上位至末坐，献茶次第不杂乱……或四种十服之胜负，或都鄙善恶之批判……茶少汤多则云脚散，茶多汤少则粥面聚云云。诚以有兴有感，谁不玩之哉！……茶礼将终，则退茶具。调美肴，劝酒飞杯……以至于——醉颜如霜叶之红，狂妆似风树之动。或歌或舞，增一座之兴。又弦又管，惊四方之听……。
其实识茶没什么，倒是其它配搭的东西真不得了，朱门酒肉臭，路有饿死骨，对于战后收拾残局的足利尊氏，为了社会安定，励行俭约的决心，是一大考验。
讲到斗茶，不能不提到斗茶的大玩家佐佐木道誉（永仁四年—应安六年，1296～1373年），这个纵横镰仓时代末期，经南北朝，到室町时代前期的武将。由于权术谋略手法漂亮，掌握军政大权，不可一世。在私生活上，他更是个大玩家，茶、香、花、诗歌……样样精通，促成新艺能的产生有不可磨灭的贡献，他的地位和我国宋真宗时代，撰写《天香传》，权倾一时的丁谓很像。道誉在当时流行的斗茶会（茶寄合），其奢侈豪华的程度可以从日本的军记物语《太平记》看到——……武家之族，富贵日来百倍，身缠锦绣，食尽八珍。……在都，以佐佐木佐渡判官入道道誉为始的在京之大名，结众以茶会，日日寄合，极尽奢侈。集异国本朝之重宝，百座之妆，皆曲座之上敷以豹虎之皮。随所欲之锻子，裁着金丝。四主头之座并列而居。……第一之头人积奥染物（精细染织物）各百充，六十三人份。第二之头人各色小袖（袖口窄小方领的衣服）叠十层。第三回之头人置沉香百两，麝香之脐三副。四回之头人只令威之盘有铠一领上悬海花，自太刀金作之刀……各一样。以后头人二十余人，更甚我等，替数如山，积重又其费及几千万……。
又——“其阴引幔，曲座并立，调百味之珍膳，饮百服之本非，挂轴如山堆积。
以上种种，可知已经不是普通的喝喝茶而已，茶不是主要的角色，吸引人的是为数几千万堆积如山的赌物，此外醇酒美女，不一而足。这就是《建武式目》第二条为何要禁止“茶寄合”的原因了。
据说好友实禅房曾写信劝道誉——
……凡茶有德有失，有本有末。知本则为药，好末则为毒。毒则为万病之宗，药则为百药之长。而今有服茶而致病者，是失茶之本好茶之末也。其味苦而甘者，茶之性也；其性清而虚者，茶之本也。甘则信之义也，苦则义之谓也。信与义者，万法之祖也，味此味时流入诸法性海，游步第一义空。夫养清虚之性，成杳冥之仙者，知茶之德者也。……
而道誉赌性不改。居然如是回话——
……虽然非可取末舍本，又舍本取末者，异端攸攻也。取本舍末，两共可嫌，儒释二门嫌偏执也。虽为末不可舍，所以者何？子夏曰：虽小道，必有可观者焉！”君子道何先何后，加之佛家嫌末崇本为高见慢，大乘修行人动起此见，小乘谓之增上慢也。有本者必有末，有源者又有流也。夫茶之为茶，始植而后摘之。始植则本，后摘则末也。植之不摘，则岂有磨之服之之茶哉……
如此这般，我佛如来亦莫可之何！于是十种茶、六色茶、四种十服、二种四服、三种钓茶、四季季茶，新的茶旧的茶，就这么地玩得不易乐乎！赌得天昏地暗。
而且这个道誉不只是斗茶大玩家，赌王之王，他还是兵法赌场的大老千，利用茶完成了一次可圈可点的缓兵之计。那就是在北朝受到南朝的细川清氏和楠木正仪的攻击时，京城陷落，道誉作了如下的布局，居然好整以暇地落跑——
爰佐度判官入道道誉，都落时：“我宿所，定由大将入替。”如是，寻常取叠，于六间之会所，大文之叠敷列。本尊、胁绘、花瓶、香炉、罐子（即茶铛、茶釜）以至于盘，一同并置。于书院有羲之草书之偈、韩愈文集。于眠藏，在沉之枕，备齐缎子作的宿直物。在十二间之远侍处，鸟、兔、雉、白鸟并悬三竿，三石入许大筒之酒湛满，遁世者二人留置。“任谁来此宿断，请进一献。”如是巨细敬留。
据说这是日本书院茶的开始。如此奇珍异宝，目不暇给，斗茶用具一应俱全，侍臣留置，敬备美酒佳肴，诚惶诚恐地令南朝军心一挫，不及追杀，道誉轻轻松松地逃跑了。真漂亮！战败逃跑还打扮得整整齐齐。
再说楠木正仪也是大将之才，眼见局势如此，于是干脆好人敝到底，没有接受细川清氏烧光道誉宅邸的命令，点滴未取地不盼寸草留生意，二十多天之后，楠木正仪退出京都，道誉这个老狯赌博师，全盘皆红地大赢了一场，真可谓“茶寄合”的一代狂入。
那么这个时代的斗茶究竟是如何进行呢？史料不多，但大抵可分为两种，一种是专门味别本茶和非茶的，一种是不论本茶、非茶都要加以分辨出来，而不是要识得本茶，其它一概统括为非茶。在《图录茶道史》中有两张斗茶评分表，其中一张是“本非十种的斗茶”，据说是最早的斗茶评分表，出于《只园社家记录·康永二年·十月四日·纸背》只园社就是今天的八坂神社。从这张表里可以看出有十种茶，是由五种本茶（[木母]尾茶）五种非茶（[木母]尾以外的地方产的茶）所组成（这些凑在一起的茶就称为寄茶）。这些茶样分别由丰、三、佑、目、信、大等六人各自带来。参加斗茶者除了带茶来的六人之外，还有没出茶样的唐、备二人。这些茶一种一种地点完、喝完、作答，然后分别记录下来，成为如图标之评分表。猜对的就在答案右侧画一条微向右斜的线，这个记号就叫做“合点”，错的就不画记号。最后在表的下方统计得分。这个时代所斗的茶，如果根据玄慧法印的《吃茶往来》，应该是抹茶。那么如何点茶呢？有可能是先分送已放入抹茶粉的茶碗，然后再如《吃茶往来》所言：“左提汤瓶，右曳茶筅，从上位至末座，献茶次第不杂乱。”他如记录如何到绝对的公平正确，当然也可以推测，但是资料不详，还是不提。
