现在大家公认的两家宫廷菜馆是北海的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆，可以说宫廷菜又回到了民间。两家的共同之处是比通常做法的同名、同类菜肴更加考究，制作更加细致，这是符合宫廷菜的特点的。它们的某些品色我确信仍是晚清御膳房的做法。例如仿膳的“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”，是被慈禧封为“抓炒王”的王玉山师傅传下来的拿手菜，色泽金黄、甜酸适度，十分可口。我有幸曾吃到过家住海淀成府另一位在御膳房服役过的英师傅的抓炒菜，其色、香、味、形和现在仿膳的非常一致。这就证明王、英两位的烹调手法乃出同源，确有来历。有些品色可能是晚近厨师根据御膳房的菜肴名称发掘整理的，我相信也可以恢复到八九不离十，有的或许有过之而无不及。因为宫廷菜并不神秘，只是在民间菜肴的基础上不惜工本，精益求精而已。
冠于宫廷名菜之首的是白肉。因为它是满洲族在入关以前就经常食用的。乾隆六年（公元1741年）借西四定王府更房开设的和顺居（因用沙锅煮肉故通称“沙锅居”），就专以白肉及其他取自猪身的菜久负盛名，至今已有250年的历史。民国以前，在很长一段时间内，每日只限一猪，卖完为止，去晚了就吃不到。因而嘉庆时诗人张子秋的竹枝词有“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”之句。现在则终日供应，直到夜宵，来者无向隅之叹矣。
北京有不少名菜来源于其他菜系，对此我谈一些个人的看法。
已“波涛于口海”一百多年的“潘鱼”，原是广和居的名菜，因歇业后厨师转到同和居而成了同和居的佳肴。如溯其源，潘鱼乃福州人潘炳年（晚清翰林，曾在四川任知府）所传，故属闽菜系统。我祖籍福建，闻诸乡前辈，潘鱼原用活青鱼，加羊肉清汤蒸，取“鱼”加“羊”为“鲜”之意，实际上它是在福州菜“神仙活鱼”的基础上又增添香菇、海米等发展而成的。现在同和居的潘鱼则用鸡汤蒸活鲤鱼。本人认为不论是活青鱼还是活鲤鱼，羊肉汤还是鸡汤，都是无上妙品。究竟哪一种好，可能要看个人的口味了。
黄焖鱼翅是北京官府菜中谭家菜的第一名菜，也是谭家菜传入、北京饭店特一级厨师彭长海的拿手菜。溯其源属于广东菜系。其特点一在下料精而狠，必须用黄肉翅（即所谓吕宋翅）及鸡、鸭、干贝、火腿等方法做成；二在火候足，要六七个小时，无怪乎六七十年来它位居各种鱼翅菜之首。
北京康乐餐馆的桃花泛，其源来自杭州楼外楼的番茄虾仁锅巴。这道苏浙菜实从四川的锅巴肉片得到启发，把糖醋汁里脊改为番茄汁虾仁，可谓推陈出新。不过到了康乐，在番茄虾仁中又加进了玉兰片丁、香菇丁等，这就更加香醇适口，形成了桃花泛的特色。
干煸牛肉丝原是川菜，要下大量的郫县豆瓣酱，故辛猛可以灼舌，而北京制作此菜时，豆瓣酱酌量减少，俏头也有一些改变，于是更加适合一般人的口味。
综上所述，可见有的菜肴虽然发源于其他菜系，但传到北京后才真正出了名，而且越来越显赫。有的则在选料上、配料上变换加减，在做法上融会变通，而加减变通的目的，主要是为了提高。既然有所提高，我们自然应当承认它们是北京的风味了。如果要概括地说一说北京菜的特点，那么我认为无愧于北京称号的北京菜（粗制滥造的菜肴当然不在此例），应当是原料及工艺都达到较高的水平，而且比任何一个派系的菜肴更适合各方人士的口味，包括海外人士的口味，也就是有很强的适应性。
是什么条件使北京菜能形成水平高而适应性强的特色？这当然和北京的历史背景、政治地位及经济基础都有密切的关系。这里面可以讲出许多大道理，不过我倒不准备多加叙述，而只想举一些切实而具体的条件，那就是丰富而齐全的原料供应；献身于烹饪事业的大量优秀厨师；善于品评而勇于提建设性意见的美食家和广大食客，都是使北京菜形成特色的重要的乃至起决定性作用的条件。
尽管各个菜系在不同的程度上也具备一些上述的条件，但谁也不会否认北京是得天独厚的，因为北京毕竟是我国的首都嘛！
向前展望，北京菜的提高是大有潜力可挖的。随着科学的发展，某些尚未脱离感性认识阶段的事物，通过分析研究，可使上升到理性认识的阶段。例如北京菜的营养是十分丰富的，但究竟丰富到什么程度，是否还有值得改进的地方，使它风味不变，但更加符合营养学的要求，再加蔬菜瓜果的培植和改进，禽蛋品种的优选和改良，海淡水产的繁殖和放养等等，如何才能做到大规模的科学生产，来满足首都对鲜美食品日益增长的需要，这些都有待烹调饮食家和科学家们的密切合作。总之，中国烹饪遗产之优厚是世无伦比的，这从北京菜也得到证实。时代的前进，必然推动遗产与科学的结合而呈放出新时代的异彩。我相信北京菜将做得更好，更有特色，成为我国最有代表性的菜系之一而驰名于世界。
注释：①选自《锦灰堆》卷二，生活·读书·新知三联书店1999年版。作者王世襄（1914—2009），文物研究专家。著有《明式家具珍赏》、《北京鸽哨》等。
北平的零食小贩①
/梁实秋
北平人馋。馋，据字典说是“贪食也”，其实不只是贪食，是贪食各种美味之食。美味当前，固然馋涎欲滴，即使闲来无事，馋虫亦在咽喉中抓挠，迫切的需要一点什么以膏馋吻。三餐时固然希望膏粱罗列，任我下箸，三餐以外的时间也一样的想馋嚼，以锻炼其咀嚼筋。看鹭鸶的长颈都有一点羡慕，因为颈长可能享受更多的徐徐下咽之感，此之谓馋。馋字在外国语中无适当的字可以代替，所以讲到馋，真“不足为外人道”。有人说北平人之所以特别馋，是由于当年的八旗子弟游手好闲的太多，闲就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各样的零食小贩便应运而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之中。
北平小贩的吆喝声是很特殊的。我不知道这与平剧有无关系，其抑扬顿挫，变化颇多，有的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦，在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣，在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声，则有直譬，有隐喻，有时竟像谜语一般的耐人寻味。而且他们的吆喝声，数十年如一日，不曾有过改变。我如今闭目沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。现在让我就记忆所及，细细数说。
首先让我提起“豆汁”。绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁，淡草绿色而又微黄，味酸而又带一点霉味，稠稠的，混混的，热热的。佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平三二十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。
其次是“灌肠”。后门桥头那一家的大灌肠，是真的猪肠做的，遐迩驰名，但嫌油腻。小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠，仅具肠形，一条条的以芡粉为主所做成的橛子，切成不规则形的小片，放在平底大油锅上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜盐汁吃。据说那油不是普通油，是从作房里从马肉等熬出来的油，所以有这一种怪味。单闻那种油味，能把人恶心死，但炸出来的灌肠，喷香！
从下午起有沿街叫卖“面筋哟”者，他喊他时须喊“卖薰鱼儿的！”他来到你们门口打开他的背盒由你检选时却主要的是猪头肉。除猪头肉的脸子、只皮、口条之外还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等等，外带着别有风味的干硬的火烧。刀口上手艺非凡，从夹板缝里抽出一把飞薄的刀，横着削切，把猪头肉切得出薄如纸，塞在那火烧里食之，薰味扑鼻！这种卤味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮薰制中有特殊的风味，离开北平便尝不到。
薄暮后有叫卖羊头肉者，这是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里洒出一些特制的胡盐，北平的羊好，有浓厚的羊味，可又没有浓厚到膻的地步。
也有推着车子卖“烧羊脖子烧羊肉”的。烧羊肉是经过煮和炸两道手续的，除肉之外还有肚子和卤汤。在夏天佐以黄瓜大蒜是最好的下面之物。推车卖的不及街上羊肉铺所发售的，但慰情聊胜于无。
北平的“豆腐脑”，异于川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。
“老豆腐”另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料，热糊糊的连吃带喝亦颇有味。
北平人做“烫面饺”不算一回事，真是举重若轻叱咤立办，你喊三十饺子，不大的功夫就给你端上来了，一个个包得细长齐整又俊又俏。
斜尖的炸豆腐，在花椒盐水里煮得泡泡的，有时再羼进几个粉丝做的炸丸子，放进一点辣椒酱也算是一味很普通的零食。
馄饨何处无之？北平挑担卖馄饨的却有他的特点，馄饨本身没有什么异样，由筷子头拨一点肉馅往三角皮子上一抹就是一个馄饨，特别的是那一锅肉骨头熬的汤别有滋味，谁家里也不会把那么多的烂骨头煮那么久。
一清早卖点心的很多，最普通的是烧饼油鬼。北平的烧饼主要的有四种，芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄，各有千秋。芝麻酱烧饼，外省仿造者都不像样，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，总是不够标准。螺丝转儿最好是和“甜浆粥”一起用，要夹小圆圈油鬼。马蹄儿只有薄薄的两层皮，宜加圆泡的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚，不要油鬼作伴。北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状，主要的只有两种，四个圆泡联在一起的是甜油鬼，小圆圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夹在烧饼里一按咔喳一声。离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不够味，要求炸焦一点也不行。
“面茶”在别处没见过。真正的一锅浆糊，炒面熬的，盛在碗里之后，在上面用筷子蘸着芝麻酱洒满一层，唯恐洒得太多似的。味道好么？至少是很怪。
卖“三角馒头”的永远是山东老乡。打开蒸笼布，热腾腾的各样蒸食，加糖三角、混糖馒头、豆沙包、蒸饼、红枣蒸饼、高庄馒头，听你检选。
“杏仁茶”是北平的好，因为杏仁出在北方，提味的是那少数几颗苦杏仁。
豆类做出的吃食可多了，首先要提“豌豆糕”。小孩子一听打糖锣的声音很少不怦然心动的。卖豌豆糕的人有一把手艺，他会把一块豌豆泥捏成为各式各样的东西，他可以听你的吩咐捏一把茶壶，壶盖壶把壶嘴俱全，中间灌上黑糖水，还可以一杯一杯的往外倒。规模大一点的是荷花盆，真有花有叶，盆里灌黑糖水。最简单的是用模型翻制小饼，用芝麻作焰。后来还有“仿膳”的伙计出来作这一行生意，善用豌豆泥制各式各样的点心，大八件、小八件，什么卷酥喇嘛糕枣泥饼花糕，五颜六色，应有尽有，惟妙惟肖。
“豌豆黄”之下街卖者是粗的一种，制时未去皮，加红枣，切成三尖形矗立在案板上。实际上比铺子卖的较细的放在纸盒里的那种要有味得多。
“热芸豆”有红白二种，普通的吃法是用一块布挤成一个豆饼，可甜可咸。
“烂蚕豆”是俟蚕豆发芽后加五香大料煮成的，烂到一挤即出。
“铁蚕豆”是把蚕豆炒熟，其干硬似铁。牙齿不牢者不敢轻试，但亦有酥皮者，较易嚼。
夏季雨后照例有小孩提着竹篮赤足躺水而高呼“干香豌豆”，咸滋滋的也很好吃。
“豆腐丝”，粗糙如豆腐渣，但有人拌葱卷饼而食之。
“豆渣糕”是芸豆泥作的，作圆球形，蒸食，售者以竹筷插之，一插即是两颗，加糖及黑糖水食之。
“儿糕”，是米面填木碗中蒸之，咝咝作响，顷刻而熟。
“浆米藕”是老藕孔中填糯米，煮熟切片加糖而食之。挑子周围经常环绕着馋涎欲滴的小孩子。
北平的“酪”是一项特产，用牛奶凝冻而成，夏日用冰镇，凉香可口，讲究一点的酪在酪铺发售，沿街贩卖者亦不恶。
“白薯”（即南人所谓红薯），有三种吃法，初秋街上喊“栗子味儿的！”者是干煮白薯，细细小小的一根根的放在车上卖。稍后喊“锅底儿热和！”者为带汁的煮白薯，块头较大，亦较甜。此外是烤白薯。
