爊，是烤（即炙）的发展，炙是我国最古老的烹饪方法。《诗经·小雅》中已有“有兔斯首，燔之炙之”的记载。西汉的枚乘在着名的《七发》一文中说：“旨酒嘉肴，馐庖脍炙，以御宾客”，赞美脍、炙两法制作的菜肴的美味，从而产生了“脍炙人口”这一成语 法起于烤而精于烤，它将肉食草裹泥封而煨，缓慢使之成熟，使香味不走、原汁全在，制成的菜肴更为美味可口。南宋杭州的爊鸡，即是采用这种烹饪方法。但现在的杭州名菜叫化童鸡的制作，又比南宋爊鸡更为讲究。它采用的香料有山奈、八角、绍酒、酱油、白糖、细盐、葱丝、姜丝、川冬菜九种；辅料有猪网油、猪腿肉丝，然后用两层鲜荷叶及一层玻璃纸以麻绳包扎，再裹以加了绍酒沉渣的酒坛泥做成一个小枕头似的形状入电烤箱煨制，先采用220℃高温煨，再调至160℃左右温度连续烘烤，共需耗用3-4小时，才能使这美味的鸡肴烹制成熟。食时，去泥剥开，连荷叶放入盘中便可上桌飨客。
日前，应友人邀请，到杭城百年老店天香楼品尝了该店精制的叫化童鸡，真是大快朵颐。天香楼制作的叫化童鸡，原料采用正宗的土种童子鸡，盈握之躯，色泽淡黄，冒着氤氲的热气平卧在散开的干荷叶之中。闻来鸡香浓郁，又透着淡淡的荷叶清芬，筷子下去，酥烂的翅腿任人挟取，而入口则香醇之至，鲜美异常，真是：此菜本应天宫有，人间难得几回尝。酒醉饭饱之余，朋友嘱言：何不付之笔墨，写出此菜源远流长之发展史，以飨读者诸君，方不负品尝此一美食！
于是，以断头之秃笔遵嘱写出，即为是文也！
三月荠菜香
一场潇潇春雨刚过，农贸市场已有农村姑娘挽着一篮篮嫩绿透鲜的荠菜叫卖。杭州人素来珍重这时鲜的野蔬，不管它贵到几元钱一斤，总要买点来尝鲜。
说来一点也不奇怪，冬去春来，人们度过漫长的一段寒冷的日子，总感到“火”很重，而且多变的节气又常使人鼻干喉痛、感冒发烧。这鲜美而具有清热解毒食疗功效的珍味，可说来得正是时候，怎么不让人眼睛一亮而心头一喜呢？
杭州人吃荠菜，喜欢用它同肉末、开洋丁、香干丁拌和包大馄饨吃，也喜欢水氽后，和着香干斩末，浇上麻油凉拌吃，最简单的吃法是油炒后下年糕。“三月三，荠菜上灶山”，早春季节，荠菜可说是杭州人的席上珍品了。说起荠菜这古老的野蔬，两千年前的《诗经》已赞美它是“其甘如荠”，而古籍《尔雅》则说它“荠味甘，人取其叶作菹及羹亦佳”。它有这样的鲜美之味，故历代诗翁中的美食家，更是对它青眼相看：北宋诗人苏东坡说荠菜“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美”；南宋诗人陆游以诗赞道：“春来荠美忽忘归”，又说：“长鱼大肉何由荐，冻荠此际值千金”；清代诗人郑板桥则说：“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名”。这些都是赞美荠菜的美味，其实，从营养价值讲，它含有的营养物质，亦可以名列蔬菜前茅：它含有的维生素C高于西红杮；胡萝卜素可与胡萝卜本身匹敌……其他还含有磷、钾、钙、铁、锰等有益人体的多种微量元素，养分比较齐全、平衡，这在蔬菜中是不多见的。祖国医学理论认为它具有清热、解毒、明目、健胃、止血、降压等食疗功能，可说是野菜中的佼佼者。
不仅如此，荠菜作为美味入肴，八大菜系都广泛地将它当作珍品做菜，如淮扬菜中有着名的“荠菜冬笋山鸡片”；上海菜中有“荠菜山鸡片”、“荠菜鸡丝”、“荠菜冬笋”；安徽菜中有“荠菜丸子”；山东菜中有“荠菜鱼卷”；浙江菜中有“荠菜雉鸡片”……特别用它制馅，可以做饺子、包子、烧麦、饼子、馄饨、汤团、春卷、小笼，等等。其中淮扬（南京一带）名点中的“荠菜包子”，堪称点心中之珍品。
它用荠菜、精肉、冬笋、虾子、鸡汤、麻油、白糖、黄酒、味精、精盐调拌作馅制成，口味鲜美，甘芬无比，馅嫩卤多，清香爽口。江浙一带的“荠菜春卷”，则以荠菜入沸水烫熟斩碎，加香干末、开洋末、麻油、味精、精盐调好口味，包以春卷皮子油炸而成，吃来外脆内鲜，堪称春令佳点。
另外，荠菜还可用之做家常菜，如炒肉丝、做荠菜豆腐羹等不同配料的鲜羹。
由于荠菜是一种高品位的野蔬，一些外国人在中国品尝过一次后，第二次来华，竟有点名要吃荠菜做的菜肴。1979年，一位美国威士康星大学农学院的十字花科农业专家，还专门到上海学习种植荠菜的技术，说是要将它引种到大洋彼岸去，以让他的同胞们也尝尝这种鲜美的中国野味！
文末，笔者以诗人陆游的《食荠》一诗，献飨诸君：
采采珍蔬不待畦，中原正味压莼丝。
挑根择叶无虚日，直到花开如雪时。
情钟马兰头
在野菜之中，马兰头与荠菜几乎同时进入早春二月。民间有“荠菜马兰头，姐妹嫁在后门头”的俗语，是说它们相约萌生，亲如姐妹，同迎春天。马兰头和荠菜一样，也有清热解毒作用，它的鲜味稍逊于荠菜，但香味则远胜前者。经过漫长的寒冬，人们都有咽干喉痛的感觉，如果在吃饭时，有一盘细细浇了麻油的凉拌马兰头上桌，碧绿的菜末中点缀着碎玉似的香干末，那么一定会使你眼睛突然为之一亮，食欲顿时萌发，箸如雨下，饭如风卷，置鱼肉于一旁而不顾。
长期患着气管炎的我，每到早春，便思食马兰头，把凉拌马兰头当作一味可口的良药吃，在津津有味的品尝之中，起到了菜到病除的作用。
这种早春的野蔬，古人历来很看重。清代着名的医学家王士雄在《随息居饮食谱》专着中对它评价很高，说它“甘、辛、凉，清血热，析酲（醒酒）解毒，疗痔杀虫，糯者可茹，可菹可馅，蔬菜中佳品，诸病可餐”。可以说，蔬菜中很少有像它那样有利于人们健康的美味。难怪它刚亮相时，虽然价格高过其他蔬菜，大妈大嫂们也全然不顾，美滋滋地围着菜摊挑选起来。中国人爱吃这种野蔬，是因为它是一种有利健康的“绿色食品”。同时来我国的不少老外，也非常喜爱它。有一位名叫斯蒂芬的瑞士青年，应邀到上海同事家中去吃饭，在满桌的佳肴中，特别称赞凉拌马兰头，说“这种草特别可口”！
我的老友、上海美食家白忠懋，特别钟情马兰头。他在浦东乡间路边采了一些带根的马兰头，种在一楼院内的一方绿地中，与蒲公英、野枸杞们相傍相依连成一片，不仅赏心悦目，美化了庭院，而且每逢春日有文友来访，便随时摘一些嫩头凉拌，细淋麻油，献飨佳客，他真的可引为马兰头的知音了。
品尝蛇皮佳肴
少年时代喜欢拉胡琴，那美妙的声音，是靠弓带动蒙在琴筒上的一层蛇皮发出的。我从小怕蛇，对蛇没有好感，但蛇皮做成胡琴能发出动听的乐声，给我留下了深刻的印象。没想到而立之年后，竟吃了一次蛇皮做的冷菜。
那是一位年轻同事请客，邀我与内人到他学生办的一家私人小餐馆里去小聚。起先上的是鱼、虾、鳝之类的水鲜，后来就上了两款蛇菜：椒盐蛇段与凉拌蛇皮。蛇剥了皮做菜吃，这已不是稀罕事，常见杭城农贸市场有卖蛇者，将蛇剥得赤条条地交给买主拎回家。我国两广一带，吃蛇更是极为普遍的，古籍记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之”（宋·周去非《岭外代答》）。现在两广有名的蛇菜即有“三蛇羹”、“龙虎凤大烩”，等等，也有吃蛇皮的。如今南风日渐，杭州人胆子也逐渐大起来，开始吃蛇，买一条剥了皮的蛇，好像拎了一条大黄鳝一样，一点不慌。但吃蛇皮的，恐怕还不大有。
餐桌上先上了椒盐蛇段，虽然经过先腌后炸，又放了解腥生香的花椒盐，但吃起来总还有一点蛇腥气，我吃了一段，只好搁筷了。接着上了凉拌蛇皮。它的颜色深黑而有花斑，非常醒目，和常见的活蛇皮没有什么两样，现在被厨师横切成一片片的，经过烹调处理与碧绿的香菜拌在一起上桌。蛇皮是什么味道呢？不容我猜想，同席的已经嘻笑着挟而入口了，且碟中数量不多，我连忙也挟了一筷入咀，慢慢咀嚼起来。奇怪，这可怕的动物皮一点也不腻腥，而且入口爽脆如海蜇皮，吃来“格达、格达”，甚至比海蜇皮还脆嫩可口与细腻，这真是不可思议的事。大概同席的人都与我有同感，几双筷子如鸡啄米般地下去，一碟蛇皮顿时盘底朝天。
世上万事万物，我们不了解的实在太多。正如鲁迅先生所说：如果没有第一个勇敢的人去吃螃蟹，我们至今还不知道螃蟹的美味（大意）。蛇皮也一样，这可怕的爬行动物的皮，经过厨师精心地加工，竟能如此味美可口，也是出人意料的。我想，以后如果还有这样的机会，我决不会轻易放弃，而要更美美地去吃一顿，以大快朵颐。不过，现在不能随随便便吃野生动物了，只能吃那些经过人工培养的产品。
蛇能灭鼠，是属于要保护的动物，为了让人们能吃上这别致的蛇皮菜，我以为完全可以像养黄鳝一样人工饲养，以满足人们日益提高的餐饮需求，以丰富我们绚丽的生活。
江南古刹的佛门饮食
佛门子弟虽然是跳出“三界”外的出家人，但与常人一样，要食人间烟火，要消费。在黄色的高墙内、青灯古佛前，他们的饮食生活是怎样的？不少人可能会对此产生兴趣。为此，笔者多年前怀着同样好奇的心理，走访了天下禅宗“五山十刹”中第二山的灵隐寺僧众。
金秋的灵隐道上，万头攒动，人群如流。走进肃穆、庄严的灵隐寺，只见青烟缭绕。在寺院办公室所在的联灯阁，监院（当家和尚）与工作人员接待了我。
法师面容清癯，身材瘦削，但却满面红光、说话爽朗。从他66岁的年龄来看，还是显得相当年轻的。他讲得非常直爽，说是僧众除了吃素外，别无特殊的饮食，但也透露了现代化补品进入佛门的新的信息。寺院办公室的工作人员，则向我介绍了一些具体的饮食内容：
僧众们都是拿工资的，他们生活简朴而宽裕。平时，食堂里总有2～3种素菜供应，或青菜、豆腐；或芋艿、茭白；或毛豆、竹笋……不分老小及资格深浅，也不分本寺和尚及外来挂单者（游方和尚在寺中住下），佛法平等，一律以饭菜票购买及挑选，各自食用。一年里只有到了除夕分岁时，全寺才进行大会餐。这时，在灵隐寺工作了几十年的师傅，就会尽情发挥他高巧的手艺，用香菇啊、木耳啊、豆腐皮啊、素鸡啊、笋干啊……做出二三十种色香味形俱全的净素美肴来。
不少僧人的钱是用不了的。佛门有规矩，“生在丛林（大寺院），死归塔（坟塔）”，钱积蓄多了也没用处。因此老僧们每逢阴历初一、月半菩萨生日，就要“结缘”，也就是请客。凡到食堂吃饭的人，每人给一碗“罗汉菜”，钱由“结缘”的僧人支付。所谓“罗汉菜”，里面有青菜、黄花菜、油豆腐、豆腐、木耳，等等，其实是“素十景”。每人给一碗“罗汉菜”，少说也要花几百元钱一次。
僧众们并不是像人们想象之中的无所事事，他们也很忙碌与辛苦。每天凌晨三点多撞钟时，就要起床，先洗涤，然后各自活动。有的僧人就进行“自修”，聚精会神地诵经。等到五点钟时，则全体集合到大雄宝殿做“功课”半小时，之后才能进早餐。早饭落肚后，分别到各自的职守和岗位上去做事。到晚上五点半时，同样还要做一次“晚课”，也是半小时。之后，才进晚餐。这样的忙碌与辛苦，所吃的饭菜营养足不足呢？
法师爽朗地告诉我，营养是谈不上的，但现在不少僧人都吃双宝素、蜂皇浆，等等。现代化补品已经进入了佛门。从佛门规矩来说，这些补物都是“素”的，当然僧人们也就可以放心享用。法师与工作人员还说，鸡蛋与牛奶也允许吃的。
佛经中并没有禁止僧侣吃荤，但我国佛门历来主张吃素。目前，除藏传佛教和喇嘛教可以吃荤外，汉族佛教徒均是戒荤的。据说，没有血的，均可以认为是“素”的，因此鸡蛋、牛奶属于“素品”。
综观佛门子弟的饮食，各种新鲜蔬菜含有丰富的各类维生素及纤维素、微量元素；各种豆制品，含有丰富的完全蛋白质；各种食用菌，含有各种氨基酸；各种干鲜果品（腊八粥中之辅料）也提供了各种营养素。再加双宝素、蜂皇浆、鸡蛋、牛奶，一般来说，营养可以过得去。唯不进食荤腥，僧人易缺锌元素，但佛门子弟守身如玉，无此素亦无妨。时代在前进，佛门的饮食生活也随之在发生变化，这是可喜的现象。
从市井美食到筵席名菜
猪头的身份颇为奇特，它既是“下里巴人”的美食，又是“阳春白雪”的名菜。
在扬州（杭帮菜在四大菜系中属淮扬菜系），猪头是属于“扬州三头”（蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头）之一的名菜，但在杭州，它更多的是以市井美食的身份出现。记得上世纪50年代末期，杭州市场上有大量去骨腌猪头出现，带舌的每500克0畅32元，去舌的只要0畅28元。吾家贫寒，与左邻右舍抢着去买，煮熟后肥处晶莹如白玉，精处火红如胭脂，咸而香，鲜而美，食此佳味，破屋板床如同新居席梦思，补丁旧衣仿佛轻裘绸衣裳。当时的喜雨台茶楼（今之太子楼所在之地），在宽阔的、面街的楼梯上曾有一个红火的卤味摊位，问津者大多是劳苦大众。此摊墩头上常放一大方猪头肉，色泽酱红，浓香四溢，引人垂涎不已。
