1．什么是食品卫生的管理
食品卫生管理是指食品生产经营企业及其主管部门对本企业、本系统的食品卫生进行自身管理。食品生产经营者为保证食品卫生质量，防止食品污染所采取的一系列措施和方法。
我国古代就有用法律来管理食品卫生的记载，如《唐律》。新中国成立后，我国十分重视食品卫生工作，食品卫生法制建设很快得到了健全和发展。从1958年颁布了《中华人民共和国食品卫生管理条例（试行）》，到1995年10月30日《中华人民共和国食品卫生法》的颁布实施，至2003年卫生部组织制定发布了《食品安全行动计划》，同时还配套出台了各类《食品卫生规范》和《食品卫生标准》，这些都有力地保证了我国的食品卫生，保障了人民的身体健康。
《食品卫生法》对食品的基本卫生要求作了明确规定，要求在食品的安全性上、应有的营养要求及相应的色、香、味等感官性状上都必须达到规定的要求。食品卫生监督部门可依据国家和地方的食品卫生法规和卫生标准，对食品生产经营活动进行监督管理。军队食品卫生监督是军队卫生部门、卫生防疫机构依据《军队卫生监督规定》的授权进行监督管理。食品经营者则根据食品卫生的相关法规，结合本单位实际，制定切实可行的卫生管理制度并贯彻落实，其最终目的就是为了全面贯彻执行食品卫生的相关法律、法规，切实提高食品卫生质量，保障人民群众的身体健康。
2．食品卫生管理的目的是什么
“民以食为天，食以洁为本”。食品卫生问题是消费者最为关心的公共卫生问题，食品卫生不仅关系到人民群众的身体健康和生命安全，也直接影响着社会经济的发展。食品卫生管理的目的就是为了全面贯彻执行食品卫生法律、法规，切实搞好食品卫生质量，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保持食品应有的感官性状和营养成分，保证食品卫生质量，保障群众身体健康，避免造成食品中毒和食源性疾病的发生和流行。但是食品卫生问题仍然比较严重，种植养殖、生产加工、市场流通、餐饮消费等方面存在的问题还很突出，食品卫生监管体制、法制、标准等方面仍存在缺陷，地方保护、有法不依、执法不严、监管不力的现象时有发生。为恢复和提高我国食品信誉，确保人民身体健康，必须进一步加强食品卫生工作。食品卫生管理的目标就在于运用一切力量和手段，切实保证现代科学意义上的食品卫生质量，最大限度地保障全社会食品消费者的食用安全。
3．食品卫生管理的原则是什么
食品卫生管理应遵循以下原则：
（1）预防为主的原则。“预防为主”是我国的卫生工作方针，也是实行食品卫生管理的基本原则，把食品中危害人体健康的因素，控制和消除在对消费者引起危害之前。
（2）面向群众的原则。面向群众就是要对社会负责，建立食品安全信用体系和失信惩戒机制，引导企业诚信守法。强化舆论监督，加大正面宣传力度，加强社会监督，保障人民群众的饮食安全和身体健康。
（3）实事求是的原则。尊重客观事实，一切从实际出发，结合我国国情，使食品卫生监督管理工作与经济发展相适应。坚持集中整治与制度建设、严格执法与科学管理、打假治劣与扶优扶强相结合，突出重点，在注重抓好专项整治的同时，强化日常监督。
（4）以法律、法规、规章和国家卫生标准为依据的原则。《食品卫生法》及有关的法规、规章和国家卫生标准、卫生管理办法是我们进行食品卫生监督管理的依据。继续坚持“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的食品安全工作机制，加强协调配合，落实责任，充分发挥食品卫生法制在卫生监督管理工作中的作用，加大执法力度。
4．食品卫生“五四”制内容是什么
食品卫生“五四”制的具体内容包括以下几个方面：
（1）由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品（零售单位：不购进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废旧纸张包装食品）。
（2）成品（食品）存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
（3）食用具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。
（5）个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤洗工作服。
5．食品卫生管理应重视哪些要点
食品是病毒、寄生虫、细菌等生物性和化学性致病物的重要载体，是食物中毒和食源性传染病传播的主要媒介，食品卫生是疾病预防控制工作的重要内容。加强食品卫生管理是一项长期艰巨的任务，必须立足当前，规划长远，标本兼治，着力治本，建立健全监管制度和长效机制。
（1）进一步理顺有关监管部门的职责：按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式。进一步理顺食品卫生安全监管职能，明确责任。
（2）强化地方政府对食品卫生安全监管的责任：地方各级人民政府对当地食品卫生安全负总责，统一领导、协调本地区的食品卫生安全监管和整治工作。
（3）加强基层执法队伍建设：基层食品卫生安全监管是基础和重点，直接关系到食品卫生安全监管的法律法规和各项工作部署能否落到实处。
（4）完善食品卫生安全法律法规和部门规章：农业部、商务部、卫生部等各部门根据职责调整，尽快清理、修订涉及食品卫生安全方面的部门规章。
（5）建立健全食品卫生安全标准和检验检测体系：尽快清理与食品卫生安全有关的产品和卫生标准，构建食品卫生安全标准体系。
（6）加快食品卫生安全信用体系和信息化建设：以加强食品生产经营企业信用建设为核心，通过政府监管、行业自律和社会监督，加大失信惩戒力度，综合抓好食品卫生安全制度规范、管理服务系统与运行机制建设。加强食品卫生安全信息管理和综合利用，构建部门间信息沟通平台，实现互联网和资源共享。
6．食堂（餐厅）前厅的卫生要求
餐厅的卫生包含两个方面：一是日常清洁卫生；二是进食条件的卫生。卫生工作的范围涉及地面、桌面、墙壁、门窗等的清洁。餐厅的卫生工作要经常化、制度化、标准化，要通过卫生工作为广大就餐人员创造良好的就餐环境。
餐厅的布置以利于引起就餐者食欲为原则，环境的色调应美观和谐，优雅宜人。食堂前厅与厨房、辅助场所的面积配比以1：1．1～1．2为好，就餐者人均面积不少于2．2平方米。其次，还要配置不锈钢保温菜台、电子消毒柜、配餐车等，以保证就餐者吃得营养可口、卫生安全。
窗户面积不应少于地面积的1／6，以利通风与采光。门窗玻璃经常擦洗，保持清洁。台面、桌面无积尘，餐厅注意随时清除桌及地面油污，经常更换台布，座位排列整齐。盛放调味品的容器要清洁卫生、定期消毒，调味品定期更换。餐具摆台在就餐前1小时以内完成，就餐时不准清扫地面。餐厅设有流水洗碗池，其龙头数量不应少于就餐人员的20％。餐厅内设有带盖痰盂和污物箱，其位置与数量应适当安排，做到既利于保持卫生，又不致造成污染。就餐者做到食物残渣不能随地乱扔，放在桌上由清洁员统一清理。餐厅的废弃物及时处理，特别是夏季，每餐清理一次，不宜积存。
餐厅内张贴由爱国卫生委员会发给的警示标语，如“讲究卫生”、“严禁吸烟”、“请勿随地吐痰”等内容。
餐厅外部设密闭的垃圾箱，每天清运一次，防止蚊蝇孳生，其位置在远离食品加工间。
7．如何检验餐饮具消毒的质量
餐饮具的清洁程度是食品卫生质量的一个重要指标，对餐饮具消毒后的检验也是一个不容忽视的环节，应按照相关卫生标准进行检验。具体标准包括感官指标、理化指标和细菌指标。
（1）感官指标：通过人的视觉、嗅觉、触觉对餐具进行消毒后的初步检验。采用物理消毒法消毒的餐具应表面清洁，无油渍；采用化学消毒法消毒的应无消毒剂的味道。
（2）理化指标：主要针对化学消毒法，对消毒后的餐具表面游离性药物残留量的检测，规定含氯洗消剂的余氯残留量应小于0．3毫克／升，烷基苯磺酸钠每100平方厘米应小于0．1毫克。
（3）细菌指标国家规定用发酵法检验，大肠菌群数量每100平方厘米应小于3个，纸片法不得检出大肠菌群，此二种方法均不得检出致病菌。
饮食经营单位应配合卫生行政部门的检查，以保证所用餐具的卫生，同时卫生行政部门应负责对其进行技术指导和监督管理，每月至少抽检1次。
8．哪些行业要办理卫生许可证
《食品卫生法》第二十七条规定：“食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。卫生许可证的发放管理办法由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。”第五十四条对食品生产经营也予以明确，食品生产经营是指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。
规定下列食品生产经营行业在开业前必须申请办理卫生许可证：①粮食及其制品；②食用油脂；③肉类及其制品；④蛋类及其制品；⑤乳类及其制品；⑥水产及其制品；⑦饮料（含固体）及冷食；⑧酒类；⑨糕点、饼干、面包；⑩豆类及其制品；（11）调味品、酱腌制品；（12）糖（含糖果）、蜂蜜及其制品；（13）炒货、果类；（14）鲜（干）果、食用蕈、蔬菜制品；（15）茶叶；（16）饮食行业（含职工食堂、食品摊贩）；（17）特殊营养品，以既是食品又是药品为原料生产的食品（不包括以治疗为目的的物品）、新资源食品、保健食品；（18）食品添加剂。以上发证对象不包括种植业和养殖业。
9．怎样申请办理卫生许可证
卫生许可是有关卫生法律法规赋予卫生行政部门的权利，是卫生行政部门依法对被监督对象实施监督的开始，涵盖接受申请，对申报材料进行核实审查（监督、检测），形成是否符合卫生法律法规、标准要求等程序要素，贯穿于整个预防和经常性监督之中，是卫生监督执法中最重要的行政行为。卫生许可审批属于事前监督的管理方式，在具体实施审批过程中，应尽可能体现合法与合理、效民与便民、监督与责任的原则。在现阶段当以监督手段为主，依法审批，依法进行事后监督，是维护公共利益，保护公民健康权利，使企业生产经营行为在进入市场前得以规范的有效措施。
办理卫生许可证一般要经过以下几个程序：
（1）申请。食品经营者（包括食品摊贩）向卫生监督机构领取并填写卫生许可证申请书，提交有关资料。
（2）受理。卫生监督机构收到申请书和有关资料后，及时对申报资料进行审查，对于资料符合要求的予以受理；不符合要求的，应在收到申请书之日起7个工作日内通知申请者限期补齐或补正。逾期未补齐或补正的，视为未申请。
（3）审查。卫生监督机构对试生产产品进行抽样检验，指定2名以上食品卫生监督员对生产经营场所进行检查、验收，制作现场卫生监督笔录，提出审查意见。
（4）发放。经审查合格者报请卫生行政部门负责人批准后发放卫生许可证；不合格者发给卫生监督意见书，提出书面改进意见。
10．办理卫生许可证之前应做哪些工作
卫生许可是卫生行政部门根据行政管理相对人的申请，依照有关法律法规的规定，通过一定审查或核准程序，颁发许可证、批准书等方法，允许其从事某项活动，行使某项权利，获得某种资格和能力的具体行为。
申请办理卫生许可证的食品生产经营者应做好下列工作：（1）凡从事食品制作和经营的人员均应“两证”齐全，即健康体检合格证、卫生知识培训合格证。（2）生产经营的食品及用于生产食品的原材料必须按照相关规定经卫生行政部门鉴定、审查、批准。（3）食品生产经营企业必须符合《食品企业通用规范》的相关规定和特定功能食品的专项卫生规定。（4）利用新资源的食品、食品添加剂的新品种以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用具、设备的新品种，投入生产前须提供所需资料和样品，按照规定的审批程序报请审核。食品用洗涤剂、消毒剂的审批程序参照卫生部相关规定。
11．卫生许可证怎样进行年审
为强化卫生监督管理，统一卫生许可证的换发、年检工作，实现卫生认证的规范化、制度化，卫生许可证实行集中年检制度。具体有如下要求：
（1）时间规定：部队卫生许可证的换发和年度复验工作必须在每年的5月30日前完成。对新申请卫生许可证的单位，应随时验收发放，但以后的换发和年度复验也应在5月30日前完成。地方食品卫生许可证的审核也为每年一次。根据《食品卫生许可证发放管理办法》规定，于每年的4月30日前向原发证单位申请，发放统一印制的审核合格标志，并在副本上登记，方为有效。
