药膳羊肝羹，治青盲内障。羊肝1具，洗净，去筋膜，切碎，入沸汤中，变色无血时为熟，趁热调食盐少许，分顿食用，喝汤吃肝。药膳菟丝鸡肝丸，治阳痿不举。用雄鸡肝3具，菟丝子50g，雀卵和丸如小豆大，每服100丸，2次／日，有疗效。
药膳菟丝肝膏，治疗肝病。用鸡肝4具，菟丝子15g，鸡蛋1枚，调料。鸡肝去苦胆，捣汁与鸡蛋调匀，加上炒香磨细的菟丝末，再搅拌后，加水、食盐适量，蒸熟食之。
三、药膳对脾的作用
祖国医学认为，脾主运化，包括运化水谷和水湿，脾主统血，有生血、摄血之义。脾病是由于运化失职，或消化不良而引起的，脾虚为失统血之能，则出现吐血、便血等症。中医指的脾不同于西医单纯所指的脾脏。中医指的脾范围要大。
据《圣济总录》记载，治脾胃气弱不下食，米谷不化，用猪脾等好米熬粥服。
《滇南本草》记载，以水牛脾脏，配鸡内金，治疗小儿消化不良、吐泻、面黄肌瘦。
药膳猪脾羹，治脾胃虚热。用猪脾、橘红、人参、生姜、葱白、陈米等作羹食之。
药膳猪脾馄饨（抄手），治疗疟疾。猪脾1条，吴茱萸6g，高良姜6g，胡椒6g，为末，将猪脾炒熟，一半滚药，一半不滚，并作馄饨煮熟，有药者吞之，见药者嚼之。
药膳牛脾淡煮，食之，治疗痔疮出血。
四、药膳对肺的作用
祖国医学认为，肺主气，司呼吸，开窍于鼻，主人体肺病和鼻病；肺主肃降，通调水道，某些水液代谢的病与肺有关。
明代李时珍著的《本草纲目》记载，羊肺平补，甘温无毒，能补肺，止咳嗽，补不足，祛风。
药膳杏仁萝卜肺心汤，治疗咳嗽、气喘、面足水肿、肺结核吐血等症。
药膳羊肺羹，治疗消渴小便频数。羊肺1具，切碎熬羹，加盐、豆瓣酱，照常煮熟，与烧羊肉同食之，可佐餐可单食，服23次，则见效。
五、药膳对肾的作用
祖国医学认为，肾主藏精，有生殖作用，男性属于外肾（睾丸），女性属子宫（包括卵巢），生殖系统有病或为阳病，或为遗精，或为不孕等症。肾藏精，生髓通脑，肾为脑神经发源地。在临床实践中，补肾即能补脑，补肾可以增强生殖功能作用，至于肾主水，与尿的排泄有关；肾主火，与性功能有关。
药膳杜仲腰花，治肾虚腰痛。猪肾洗净，切片，杜仲熬水合煨服食，治腰脊疼痛，动作困难。
药膳猪肾煨附子，治肾虚遗精。用猪肾1对，切开，去筋膜，入附子末3g，湿纸裹煨熟，空腹食之。
药膳猪肾汤，治疗肾虚女子赤白带下。猪肾1对，去白膜洗净，切细，加银耳蒸汤食之。
药膳猪肾核桃粥，治疗肾虚耳鸣。猪肾1对，去白膜洗净，切片，再用人参1.5g，防风1.5g，葱白2根，核桃肉2枚，加粳米同煮粥食之。
六、药膳对胃的治疗
祖国医学认为，胃为水谷之海，气血生化之源，与人体健康关系极为重要。胃强者，营养适宜，而体质日渐强壮；胃弱者，消化不良，而体质日渐虚弱。
药膳人参米肚，治疗脾胃衰败，中气不足，遗尿脱肛，胎动不安。人参3g，糯米100g，猪肚1个，洗净，将人参、糯米装入猪肚，用白线缝合，煮熟食之。
药膳五香肚粥，治反胃吐食。猪肚1个，洗净，入丁香、肉桂、茴香、姜、葱、盐、酒、酱油等各适量，煨煮极烂。另用粳米加水适量同煮粥，空腹食3次，即可收效。
药膳黄连猪肚丸，治疗糖尿病。猪肚1个，黄连30g，花粉、知母、麦冬各90g，乌梅15g，上药共为末，纳入猪肚内，缝好蒸熟，捣烂为丸如梧子大，每服30丸，米汤送下。
七、药膳对大小肠的作用
祖国医学认为，小肠主分清、别浊；大肠主传导糟粕。
药膳猪肠丸，治湿热血痢。黄连末装入猪肠内，捣烂为丸如梧酮子大，每服20丸，米汤送下。
药膳直肠丸，治疗痔疮便血。猪直肠1段，洗净，装入槐花末，缝合，蒸熟，捣烂为丸如梧子大，每服20丸，温黄酒送下。药膳药物食物性味与五脏的关系
药膳所用的药物与食物，都各有气和味的偏性，气味不同，作用也不同。祖国医学运用食物、药物性味来治疗五脏的疾病。《素问·宣明五气篇》记载：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸人肾，甘入脾，是谓五入。”《素问·阴阳应象大论》说：“……酸生肝，……苦生心……甘生脾……辛生肺……咸生肾……”从上述可以看出，药膳所用药物和食物的性、味与五脏的关系十分密切；酸、苦、甘、辛、咸五味分别对五脏起特殊的作用。所用药膳适宜，它将对五脏起滋补有益功效。由于药膳的性味不同，以及五脏的喜好有别，因而被脏器吸收的先后也不同。正如《素问·至真要大论》所载：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也。”《灵枢·五味》说：“胃者，五藏六府之海也，水谷皆入于胃，五藏六府皆禀于胃，味各走其所喜，谷味酸先走肝，谷味苦先走心，谷味甘先走脾，辛先走肺，谷味咸先走肾。”以上论述可以看出，由于药膳所具味，对五脏进入的先后，是与脏腑的自身功能的特点有密切关系的，后世的归经学说，就是在这一理论基础发展起来的。
一、药膳所用食物的性味
性味甘平的食物、米、玉米、黄高粱、黑豆、赤豆、黑芝麻、葵瓜子、蚕豆、豌豆、豇豆芽、山药、百合、甜薯、水芹、茼蒿、空心子、包心白菜、青菜、无花果、枇杷、葡萄、菠萝、菠萝蜜、鲜枣、甘蔗、菱角、花生、莲子、白果、榧子、木耳、水牛肉、猪心等。
性味酸平的食物，有青梅，苹果、海棠、乌贼等。
性味苦平的食物，有芷蓿、香椿头等。
性味辛平的食物，有马兰头、葱、芋头、兔肉等，
性味咸平的食物，有鸽肉、猪血、鸡血、蚕蛹、海蜇等。
性味甘温热的食物，有秈米、白面、黍米、黄豆、白扁豆、瓜子、刀豆、胡萝卜、白菜、南瓜、石榴、樱桃、橘子、荔枝、椰子、枣、胡桃、杏仁、龙眼肉、猪肚、黄牛肉、雀肉、鸡肉、鸡肝、鸡蛋黄、鹅蛋、鲫鱼、鲢鱼、草鱼、水鱼、鳝鱼、虾、淡菜、海参、麦芽糖、红糖酒酿等。
性味甘寒凉的食物，有麦子、麸皮、黑面、面筋、白高粱、黑扁豆、绿豆、白芝麻、薏苡仁、西瓜子、豆腐、土豆、莴苣、藕、荸荠..、笋、芦根、菠菜、苋菜、小白菜、菊花、旱芹菜、黄花菜、龙须菜、茄子、冬瓜、黄瓜、菜瓜、丝瓜、西瓜、梨、柑子、香蕉、桑椹、柿子、柿饼、猪肺、猪肠、驴肉、鸡蛋清、鸭蛋、墨鱼、螺、食油、白糖、茶等。
唐代孙思邈著《千金方》认为，人们日常的饮食食物，可有温、热、寒、凉和酸、苦、辛、咸、甘，以及补、泻等性味之分。提倡“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”《素问·藏气法时论》说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。元代忽思慧著《饮膳正要》说：“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性暖之。”从以上论述看出，不同季节所食用的食物对五脏所起的不同作用，因此，气与五脏也有密切关系。
二、五味与五脏
生、克、制、化的关系。
《素问·藏气法时论》说：“……肝苦急，急食甘以缓之……心苦缓，急食酸以收之……脾苦湿，急食苦以燥之……肺苦气上逆，急食苦以泄之……肾苦燥，急食辛以润之……”不同药膳的性味，对于五脏不同的特性，选择具有缓和作用的甘味，收敛作用的酸味、燥湿，通泄作用的苦味，以及润而祛燥之辛味，治疗肝、心、脾、肺、肾五脏之病。《素问·藏气法时论》说：“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泄之……心欲软，急食咸以软之，用咸补之，甘泄之……脾欲缓，急食甘以缓之，用苦泄之，甘补之……肺欲收，急食酸以收之，用酸补之，辛泄之……肾欲坚，急食苦以坚之，用苦补之，咸泄之……”以上都是不同性味的食物，顺其五脏之所喜好，顺其喜则为补，逆其好则为泄。因此，在运用药膳时，必须根据药膳的性味功效食之，才可取得良好的效果。
五味与五脏的关系，到了宋金元时期，又有了新的认识。例如，宋代医学家成无己注《伤寒》说：“太阳中风，阳浮而阴弱。阳浮者，汗自发；阴弱者，汗自出。”内经曰：“辛甘发散为阳，桂枝汤，辛甘之剂也。”所以发散风邪，内经曰：风淫所胜，平以辛，佐以苦甘，以甘缓之，以酸收之。是以桂枝为主，芍药甘草为佐也。金元时代张元素、李东垣、王好古对五味和五脏的研究，提出了“脏腑虚实用药式”，为临床提供了实用的理论，同时把药理学向前推进了一步。在他们的倡导下，后来又提出了药物的升、降、浮、沉说，以及“引径极伎”说等理论，为中医药理论系统化，为药膳对五脏的应用有着重要的贡献。
此外，张元素还根据五脏的喜恶，对每一味药物作了具体分析，指出川芎散肝，细辛补肝，白芍泻肝，黄芩泄肺，知母、黄柏润肾等。他还明确说明同一味药物，由于五脏病变的不同，其作用也就大异。例如芍药，既能敛肺，又能泻肝。这些药学理论，至今在运用药膳治疗五脏时，都是有实际意义的。
张元素对药物气味的厚薄、阴阳和升降浮沉的作用，无论是具体运用，还是从理论上说，都有很大的发展。例如，《素问·阴阳应象大论》说：“味厚者为阴，薄为阴之阳；气厚者为阳，薄为阳之阴。”《素问·至真要大论》说：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴。”张元素对这些理论加以发挥，他说：“茯苓淡，为天之阳，阳也。阳当上升，何谓利水而泻下？经云：气之薄者阳中之阴，所以茯苓利水而泄下亦不离乎阳之体，故入乎太阳也；麻黄苦，为地之阴，阴也。阴当下行，何谓发汗而升上？经曰：味之薄者阴中之阳，所以麻黄发汗而升上，亦不离乎阴之体，故入于太阴也。”从而使这一理论在药膳对五脏应用上更为灵活了。
张氏倡导的药物“归经”，对药膳治疗五脏有重要的意义。《珍珠囊》一书中，对同一泻火药，其所归五脏有异。例如，黄连泻心火，黄芩泻肺火，芍药泻肝火，知母泻肾火等。张氏对五脏六腑的虚实寒热，及药物五气六味，归经补泻的性能，编著了《脏腑虚实标本用药式》一书。他把每一脏腑该用什么药，都作了明确规定。如肺脏实证时，选用泽泻、葶苈等；除湿则用半夏、橘皮等；泻火用石膏、知母等；通滞用枳壳、杏仁等。虚证时，补毋用人参、升麻等；润燥用天门冬、贝母等；敛肺用乌梅、粟壳等。热证时，清宿热用黄芩、知母等。寒证时，温本寒用丁香、款冬花等；散标寒用麻黄、紫苏等。张氏的这一理论，对于辨证使用药膳起到了重要的作用。
总之，药物的四气、五味、归经等学说，对指导药膳的配方、功用是十分重要的。五味与五脏的关系是很密切的，所谓五味入口，各有所归。因此，我们在食用药膳时，一定要做到辨证施膳。必须根据不同人员情况、天气季节、工作环境、患病情况、身体素质等因素，做到有的放矢地使用药膳。
药膳配药
药膳配药具有两大特点，其一，就是以中医药理论为指导，并按照中药的性味功能，与适宜的食物相配合，使之成为与人体脏腑阴阳、气血盛衰、寒热虚实等相适应的、多种形式的药膳，以分别满足人们防治疾病、调补虚损、增强体质、缓减衰老、延年益寿的需要；其二，由于药膳本身也是一种膳食，就必须选择适宜的调味品，矫除某些药物或食物的不良气味，从而使药膳气香、味美，提高食欲，促进消化吸收。如治阴虚肺燥的“银耳羹”，降血压的“清脑羹”，两方皆加冰糖，既助银耳润养肺胃，又取其味甜以调味，使服用者感到适口，乐于服用。
因此，要搞好药膳配药，必须深入到整个中医药理论体系，并掌握好有关的炮制和烹调制作工艺等知识，才能较好地承担和完成这一工作。有关药膳的炮制、烹调另有专章叙述，这里只着重将药膳配药所必须涉及到的中医药理论知识，分别概略地介绍于后。
一、中医特点与药膳治法
中医学对于人体的生理、病理、诊断、治疗等方面，从临床实践和理论的研究中都有着自己的特点，这些特点集中起来，最突出的可概括为：整体观念和辨证施治。
祖国医学认为，人体是一个以脏腑经络为核心的有机整体，把人和自然界一切事物都看成是阴阳对立统一的两个方面。在病理上，认为疾病的发展是阴阳失调、邪正斗争的过程，重视机体的内因，如《素问·刺法论》说：“正气存内，邪不可干。”所以治疗疾病就是扶正驱邪，调整阴阳。在诊断学上形成了以“四诊”为方法，以“八纲”为辨证纲领，“脏腑辨证”为基础进行临床辨证的理论。在疾病防治上重视预防，主张“未病而治”，“如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命其药”。在具体治疗上强调“辨证求因”、“治病求本”，并提出“标本缓急”、“虚实补泻”等一系列治疗原则。
