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第67章 常见营养性疾病四季养生药膳(2)

柏子仁炖猪心

【配方】柏子仁15g,猪心1具,葱、生姜、食盐、料酒、味精各适量。

【功效】养心安神,补血润肠。适用于心血虚的心悸怔忡、失眠以及阴血亏虚引起的便秘等。

【制作】

1.将柏子仁拣净洗干净,猪心洗净去血水,用尖刀从猪心中间开一孔,将柏子仁放入猪心内。

2.将猪心放入铝锅内,加水适量,放入料酒、食盐、葱、生姜等调料。

3.隔水炖约1小时,取出猪心,去柏子仁。将猪心切成薄片,放入碗中,盛上原汤,加入味精少许,吃猪心喝汤。

杞子炖羊脑

【配方】枸杞子50g,羊脑1具,葱、生姜、食盐、料酒、味精各适量。

【功效】补肝肾,益脑,安神,强身。适用于肝血虚的头痛、眩晕、癫痫以及肾气虚衰证、营养不良。

【制作】

1.将枸杞子拣选洗净,羊脑洗净(注意不要把羊脑碰破)放入铝锅内,加水适量;放入食盐、葱、生姜、料酒,隔水炖熟。

2.食用时,加入味精少许即成。

夏季药膳

冬菇全鸡

【配方】肥壮仔鸡1只(1500g),冬菇丝、笋丝各60g,红酱油10g,火腿丝15g,黄酒9g,白汤120g,白糖2g,食盐、味精各1.5g,葱丝、姜丝各适量。

【功效】气血双补,强身壮体。适用于气血不足,身体虚弱、营养不良者滋补之用;健康人,亦可服食。

【制作】

1.将仔鸡宰杀,去毛桩后,用刀在背脊自尾端剖至肩,剖开脊梁骨(不剖开肚),除去内脏,洗净;然后在剖开处扳一下,扩大切口,用刀根在脊梁骨上每2cm斩一刀,使脊梁骨逐节脱开,把它投入开水中翻氽一下,再用冷水洗净,使鸡肉白净、清爽。

2.将冬菇丝、笋丝、姜丝、葱丝、火腿丝,从鸡背剖开处塞入肚中,加入黄酒、酱油、白糖、味精、食盐、白汤(也放入肚内),肚朝上扣放在合适的汤碗中(扣紧)。

3.笼水烧滚,把扣碗放在笼屉中,盖严笼帽,用武火蒸半小时,蒸至鸡肉熟透时出笼。

4.把鸡肚内的葱、姜丝、冬菇、火腿丝调料汁倒在炒锅中;将鸡翅、颈切下来,斩成段,填在盆中底部,然后将鸡身先用刀剖成二片(沿背脊剖开处斩开),斩成一指条(手指的长、宽),鸡腿也一批二片,斩成一指条,按原斩开刀路排在盆中,排成半立体鸡形。

5.将盛有调料汁等的炒锅放在武火上,烧至卤汁浓,端离炉火,用漏勺把各种丝捞起,沥去汁,分别排在鸡的四周,使它呈红、白、黑、黄色,且排得鲜艳、美观,然后把锅内卤汁浇在鸡肉上面即成。

红娘自配

【配方】猪里脊肉115g,大虾180g,鸡蛋清3个,面包60g,冬笋、海参、水发冬菇各15g,猪油50g,料酒9g,豆粉、番茄酱各3g,熟瘦火腿、香菜叶、味精、干面粉、胡椒粉、葱、姜末各适量。

【功效】气血双补,健体强身。适宜于气血不足的虚证病人,以及一般人滋补之用。

【制作】

1.大虾去头和壳,留下尾梢,除去虾背沙线。在虾背拉一道口,用刀拍成大片,加少许食盐、料酒、胡椒粉、味精煨制一会。把猪肉剁成细泥,盛在碗里,加入调味品,搅拌成泥,然后把肉泥夹在虾片中间,裹上,呈半圆形的虾盒,在虾盒表面拍上一层面粉备用,再把鸡蛋清搅成泡沫,加干豆粉和面粉少许搅匀成糊状。

2.大勺放在火上,加猪油1250g(实耗50g),烧至三成熟,用手捏住虾尾粘满雪衣糊(不要有空白点)下勺慢炸,不要翻个,在没有油的一面,按上一个小香菜叶,再在香菜叶的周围点缀一些熟瘦火腿末,而后轻轻翻个。

3.将虾炸熟后捞出,码在盘子一周,再把切好的面包丁下油炸成金黄色,捞出堆放在虾盒中间,随后倒出勺中油,少留底油,下配料略炒一下,加番茄酱、调味品,加汤少许,拢进少许芡粉,加点明油,出勺浇淋在面包丁顶上即成。

参归炖猪心

【配方】党参50g,当归10g,猪心1具,味精、食盐各适量。

【功效】补心血,益心气。适用于心血虚心气不足所出现的心悸怔忡,失眠多梦等。

【制作】

1.将猪心去油脂,洗净。

2.选择上好党参,最好用潞党参;当归用秦归的归头或归身。

3.将党参、当归和猪心放入沙锅内,加水适量,用文火炖至猪心黏烂即成。

4.食用时,放味精和食盐少许。

秋季药膳

五香牛肉

【配方】牛肉2500g,食盐90g,白糖24g,红酱油60g,姜2块,葱结3只,料酒、茴香、桂皮、红米汁各适量。

【功效】补气血,益气力,开胃口。适用于气血虚少,营养不良,体质虚弱者。健康者亦可服食。

【制作】

1.选用牛肘子部位的全精肉,先按肌肉纤维用刀直切开后,切成500g左右的块,然后用刀根戳出一排排刀洞,四面戳到。板上先撒少许食盐,将肉块放在上面反复推擦,擦至盐料溶化(俗称出汗),然后放在缸内腌34天,夏季腌1天,经过多次翻动,腌至肉红、硬、香。

2.将锅内加水适量,用武火烧滚(水要多),投入肉块,上下翻动几次,捞出刷洗清爽。

3.在锅底先放锅垫,垫上放牛肉块,加入茴香、桂皮、葱结、姜块、料酒、白糖、酱油和红米汁,在武火上烧沸,至牛肉变红色时,再加入白汤淹没牛肉,放入食盐适量,试味正确后,加盖烧至沸滚,移文火焖煮2小时左右。用筷子能戳进牛肉内时捞出,冷透后,按其肌肉纤维横向切片即成。

牛肉胶冻

【配方】牛肉1000g,黄酒250g。

【功效】补气益血,健脾安中。适用于气血虚弱消瘦之人,营养不良、少食消渴,精神倦怠等。

【制作】

1.将牛肉洗净,切成小块,放入大铝锅内,加水适量,煎煮,每小时取肉汁1次,加水再煮,共取肉汁4次,合并肉汁液,以文火继续煎熬,至稠黏时为度,再加入黄酒,至稠黏时停火。

2.将稠黏液倒入盆内冷藏,食用时,取牛肉胶冻吃。

归参鳝鱼羹

【配方】当归、党参各15g,鳝鱼500g,料酒、葱、生姜、蒜、味精、食盐、酱油各适量。

【功效】补益气血。适用于气血不足,久病体弱,疲倦乏力,面黄肌瘦等。

【制作】

1.将鳝鱼剖背脊后,去骨、内脏、头、尾,切丝备用。

2.将当归、党参装入纱布袋内扎口,将鳝鱼置铝锅内,药袋放入,再放入料酒、葱、生姜、蒜、食盐,加水适量。

3.将锅置炉上,先用武火烧沸,去除浮沫;再用文火煎熬1小时,捞出药袋不用,加入味精即成。

4.服用时,可分餐食用,吃鱼,喝汤。

冬季药膳

十全大补汤

【配方】党参、炙黄芪、炒白术、酒白芍、茯苓各10g,肉桂3g,熟地黄、当归各15g,炒川芎、炙甘草各6g,墨鱼、猪肚各50g,猪肉500g,生姜30g,猪杂骨、葱、料酒、花椒、食盐、味精各适量。

【功效】气血双补。适用于气血俱虚或久病体虚,面色萎黄,精神倦怠,腰膝乏力等。

【制作】

1.将以上中药装入洁净的纱布袋内,扎口备用。

2.将猪肉、墨鱼、猪肚洗净;猪杂骨洗净,捶破;生姜拍破备用。

3.将猪肉、墨鱼、猪肚、猪杂骨、药袋放入铝锅内,加水适量,放入生姜、花椒、料酒、食盐,置武火上烧沸,后用文火煨炖,待猪肉熟烂时,捞起切条,再放入汤中。捞出药袋不用。

4.服用时,将汤和肉装入碗内后,加少许味精,食肉喝汤,早、晚各吃一碗,每天2次,全部服完后,隔5天再服。

5.风寒感冒者禁食。

八宝鸡汤

【配方】党参、茯苓、炒白术、白芍各5g,炙甘草2.5g,熟地黄、当归各7.5g,川芎3g,母鸡1只(2500g),猪肉、猪杂骨各750g,葱、生姜、料酒、味精、食盐各适量。

【功效】调补气血。适用于气血两虚,面色萎黄,食欲缺乏,四肢乏力等。

【制作】

1.将以上中药配齐后,装入洁净纱布袋内,扎口备用。

2.将母鸡宰杀后,去毛和内脏,洗净;猪肉洗净,猪杂骨捶破;生姜拍破;葱切成节待用。

3.将鸡肉、猪肉、药袋、杂骨放入铝锅内,加水适量,先用武火烧开,除去浮沫,加入葱、生姜、料酒,改用文火煨炖至黏烂,将药袋捞出不用,捞出鸡肉、猪肉,切好,再放入锅内,加少许食盐、味精即成。

参芪鸭条

【配方】党参、黄芪各15g,陈皮10g,老鸭1只,猪瘦肉100g,味精、食盐、料酒、酱油、姜片、葱段、熟菜油各适量。

【功效】益气和血。适用于脾胃虚弱所致的一切气衰血虚证。

【制作】

1.将老鸭宰杀后,去毛桩和内脏,洗净,在鸭皮上用酱油抹匀,下八成热熟菜油锅炸至皮色金黄捞出,用温水洗去油腻,盛入沙锅内(锅底垫上瓦碟),加水适量。

2.将猪瘦肉切块,下沸水氽一下捞起,洗净血污,放入沙锅内,加入党参、黄芪、陈皮、味精、食盐、料酒、酱油、姜片、葱段;再将沙锅放于炉上,用文火焖到老鸭黏烂时取出;滗出原汤,滤净待用。

3.将鸭子剔去大骨,切成长2.5cm,宽0.5cm条块、放入大汤碗内摆好,倾入原汤即成。

维生素缺乏症

维生素是调节人体物质代谢的重要物质。维生素是以“生物活性物质”的形式,存在于人体组织中,维生素必须在食物中摄取。人体若缺乏维生素,就会引起人体代谢紊乱,以致发生维生素缺乏症。比如,缺乏维生素A,就会患夜盲症;缺乏维生素C,就会患坏血病;缺乏维生素D,会患佝偻病;缺乏维生素B1会患脚气病;缺乏维生素B2,会患口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎等。维生素虽然对人体很重要,但不是越多越好。如果摄入维生素多了,也会患病,对身体有害。有研究证实,长期口服维生素C每日1g以上时,可引起草酸尿、高尿酸症、高钙血症。严重者全身出现皮疹、水肿、血压下降等症状。正常人每日只需要维生素50100mg就足够了。人体需要的维生素,只要不偏食,饮食多样化,在进行烹调时,防止维生素丢失,就完全可以满足其需要了,若缺少某种维生素,可在医生指导下服用维生素,同时也可用药膳加以补充。

春季药膳

山楂肉丝

【配方】山楂30g,猪瘦肉250g,姜5g,料酒、葱各10g,盐、味精各2g,素油35g。

【功效】活血化瘀,增补维生素。适用于维生素A和维生素C缺乏症患者食用。

【制作】

1.将山楂切片;肉洗净,切成丝;姜切丝;葱切段。

2.将炒锅置武火上烧热,加入素油,烧至六成热时,下入姜、葱爆香,加入瘦肉、山楂、料酒,炒熟,加入盐、味精即成。

五味子炒猪肝

【配方】五味子15g,猪肝250g,莴苣100g,黑木耳30g,姜5g,料酒、葱各10g,盐、味精各2g。

【功效】益气生津,增补维生素。适用于维生素C和维生素A缺乏症患者食用。

【制作】

1.将五味子研成细粉;猪肝洗净,切片;姜切片;葱切段。

2.炒锅置武火上烧热,加入素油,烧至六成热时,下入姜、葱爆香,加入猪肝、料酒,炒变色,加入盐、味精即成。

蜂蜜大米粥

【配方】蜂蜜25g,大米100g。

【功效】补中润燥,增补维生素。适用于维生素K,维生素B1,维生素B2缺乏症患者食用。

【制作】

1.将大米淘洗干净。

2.将大米、蜂蜜同放锅内,加入水适量,置武火上烧沸,再用文火煮35分钟即成。

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