调味是一门科学，也是一种精妙的艺术。调味一般有两方面作用：一是不同调味料互相巧妙搭配，使各种滋味互相渗透、融合，产生新的美味；二是调味料对原料渗透、扩散及相互作用，达到调和滋味，去除异味，突出本味，增加滋味，丰富口味的效果。
这是菜肴调味的根本，也是调味成败的关键。
“民以食为天，食以味为先。”这句话充分体现了调味在人们饮食中的地位。比如，评价一碗面的质量优劣与否，除了考察它是否爽滑、劲道、弹性强外，更需看它是否有一碗鲜浓、飘香、醇厚的汤汁。这就需要根据人们的口味，通过调味在菜肴中增香、增色、增味或去除异味，提高菜肴的质量。
在调味中，人们的味觉是挑剔的，就餐者的生理条件、个人嗜好、心理、民族甚至季节、气候、温度等都可能成为影响味觉的因素。一般来讲，味觉就是指食物进入口腔咀嚼时给人的综合感觉。影响这种感觉的因素很多，最主要的是五味，即酸、甜、苦、辣、咸。调味，就是指运用各种技法，使菜肴在色、味、香、形以及感观等诸方面进行合理的调配和控制，以符合人们的口味。所以，调味是决定菜肴风味品质的关键工序。其主旨乃是“有味使之出，无味使之入”。
人们对食物口味的感觉十分复杂，因食物的种类不同，成分不同，调味不同，感觉自然不同。所以，广义的味觉是错综复杂的，其中包括物理味觉、化学味觉、心理味觉、基因味觉和知识味觉。而中国烹饪的烹与调，正是面对错综复杂的味感现象，运用调味材料，以烹饪原料和水为载体，表现味的个性，进行味的组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙地体现味外之味和乡情乡味，来满足人们生理的、心理的需要，展示烹饪艺术的核心——味觉艺术。
人们的味觉感受大致有下列几种：
（一）物理味觉
物理味觉是指食品的物理特性刺激口腔触觉器官所产生的感觉，通常称作“口感”。例如，油条在一定温度下经油炸给人以脆、酥的感觉。所以，食品的软硬度、黏性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及食物的含水量、油性、脂性、冷热等触觉特性，都属于物理味觉。因此，适宜的硬度、黏度、温度是菜肴产生良好味觉的必不可少的条件。
（二）化学味觉
化学味觉是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。进餐时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉。
各国对化学味觉的分类有很多差别，目前世界上一般分为基本味和复合味，基本味又分为四原味和五原味。复合味是由两种以上含基本味的调味品混合后产生的味觉。复合味在制作菜品中效果和差异很大，人们常说：“单一味可数，复合味无穷。”就是这个道理。
化学味觉是人类最主要的味觉，主要是由舌头感觉的。舌头的表面有乳头，乳头上又有味蕾，味蕾是由数十个味觉细胞成蕾状聚集起来的。菜肴中的可溶性成分溶于唾液中，刺激了味蕾中的味觉细胞，通过神经冲动传到大脑的味觉中枢，经过大脑的综合判断，最终使人产生味觉。可见，某种物质要对人产生味觉，其首要条件就是该种物质必须溶于液体。
味蕾在舌头上的分布是不均匀的，因而舌头的不同部位对味觉的分辨敏感性也就存在一定的差异。通过试验得知，舌尖对甜味、辣味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌两侧中部对酸味最敏感，舌两侧前部对咸味最敏感。味蕾的多少又能表示人对味觉敏感度的强弱。舌头上的味蕾多少同年龄有着一定的关系，一般随着年龄的增长而逐渐减少，故年老者对味的敏感性要比幼儿和青少年迟钝些。温度对人的味觉也有一定的影响，据测定，能较强地刺激味觉神经的温度为10～40℃，其中温度为10℃时最为敏感。高于或低于这个温度范围，敏感性均会有所降低。
因此，在制作凉菜时，应有意识地略为加强菜肴的味道，以弥补由于温度低而造成凉菜的口味不足。
（三）心理味觉
中国烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉（即味外之味）的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。
心理味觉是指在进食前和进食中，从心理上对食物产生的种种感觉，它包括进食环境及食品色泽、光泽和形状等因素对人产生的心理反应。优雅的用餐空间和美观的菜肴形状，能诱发人们品味。一般呈暖色色泽能使人增强食欲，如红色最能使人精神振奋；橙色次之；黄色稍低。蓝、黄绿、绿、紫色对食欲的促进作用都较差。因此，人们对“色”的要求是第一关，因为视网膜所唤起的欲望是心理味觉的第一关。
同样，香气也是食品风味的重要组成部分。香气由多种挥发性香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在挥发性物质的某些因子有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。
具体来讲，生物合成是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或是在成熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。
而直接酶的作用是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而产生香味。如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。间接酶的作用则是食品在加工过程中，由于酶的作用形成了一些中间物，并作用于香气的前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。高温分解作用是食品在加热时产生的诱人香气，这主要是因为食品发生了羰氨反应，这样的食物有花生、芝麻、面包等，以及油脂的热解反应也能生成这种特有的香气。此外，就是食品中含有重要的生香物质，比如水果的香气、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等都是形成香气的重要组成部分。
此外，食品的形态同样是构成食品感观质量的重要组成部分。只有当食品的色、香、味、形四美并存时，其食品才能称为优质食品。食品形态的形成方式有两种：一种是在加工工艺过程中成形，它包括借助模具成形、手工成形、机械成形等方法；另一种是在食品成熟后，通过艺术构思，使成品成形。这种成形方式，可根据食品的需求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品。
总而言之，菜点的组合排列、表现艺术、菜肴节奏与旋律感，不仅会使菜点外观有起伏变化，还会使进食者越吃越有兴趣，越吃越有味道。
（四）基因味觉
为什么有些人爱吃甜味食品，而另一些人则爱吃咸味或辣味食品？这主要是因为人们受到了基因味觉的影响。
在美国的幼儿园里，一些学龄前儿童因为天生对味觉比较敏感，而出现了吃饭挑食的现象，尤其是不喜欢吃蔬菜。为了弄清这一现象，新泽西州路杰斯大学的研究人员对65名学龄前儿童进行了一次测试，结果发现：有37%的孩子表现出挑食症状，这些味觉敏感的孩子不仅不喜欢吃蔬菜，甚至有些孩子连胡萝卜和红辣椒这样带些甜味的蔬菜也不沾一下。而在不挑食儿童当中，仅有8%的人拒绝吃蔬菜，但这些儿童大多数更愿意吃的还是一些甜味食品，选择吃蔬菜的却很少。研究人员得出结论认为：这些儿童之所以吃饭挑食，其原因就在于他们天生就存在着味觉敏感的基因，尤其是“TAS2R38”苦味基因发生变异，使得他们对于食物的味道十分敏感，哪怕蔬菜稍微有点苦都会一口都不吃。
味觉差异在人群当中十分普遍，研究小组调查表明：大约有30%的美国人不能辨别苯基硫脲（一种用于人类遗传学研究的味觉试验的结晶物质）的味道，其余70%的人能辨别它的味道，认为苯基硫脲极苦。人类和其他很多动物一样，从一生下来就发现若干种氨基酸都带有甜味或美味，所以在生理进化中舌头的甜味区也设置在前面，因为人类的祖先就是先吃树上果子才得以生存繁衍，而果子多数又是甜的。苦的区味在喉咙，主要是为了防止毒物进入胃中，因为大多毒果子具有苦、涩、难咽的味道。
不过，这也并不意味着人一生都会将不喜欢吃的苦味食品拒之千里之外。随着一个人年龄的增长，他对食物的喜好也会发生变化，即使是基因的影响也并非不可改变。关键就在食物的烹调和调味，调味的作用就是除去异味、确定菜点口味、增添菜点香气、赋予菜点色彩和美味、增添菜品营养成分，并对食物进行杀菌、抑菌、防腐，以顺应人们的口感。
要想调出美味，就要以科学为依据，多实践，多运用，多思考。
（五）知识味觉
知识味觉就是指人类在没有了解某种食品时，这种食品是唤不起他的味觉的，更无从谈起食欲。就拿西红柿来说，最初来到国人面前，据说很少有人问津，因为人们都怕其有毒。所以，知识味觉往往存在着一定的主观因素。
味觉艺术对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖，主要就是凭教育获得的后天经验，包括自然的、生理的、心理的、习俗的等诸多因素，其核心则是对味的实用和审美的选择。
聪明的厨师会从人们的心理着手，把形象普通、人们不熟知的食物调和成他们所能接受的美味佳肴。除了要恰当地运用调味品，严格按照工艺要求进行调味外，还要根据季节、人群、菜点运用不同的造型手法制出美味佳肴，这就要求厨师在菜品上多下功夫、多思考了，当人们记住了某一道菜品之后，他们下一次无论是请客吃饭还是个人消遣都会想起曾吃过的美味。
俗话说：要想拴住爱的人，就要拴住他的胃。这话一点也不假，厨师们更应该努力做到这一点。
