白鱼，首尾俱昂，极细嫩腴美，向为人爱食。遁园居士《鱼品》说：“江东，鱼国也，为人所珍，自鲥鱼、刀鰶、河豚外，有白鱼，身窄而长，鳞细肉白，甚美而不韧。”胡世安《异鱼图赞补》卷上又说：“《本草》亦作鲌，一名鱎鱼，白者色也，乔者头尾向上也。刘翰云：‘生江湖中，头昂，大者长六七尺。’李时珍云：‘鲌，形窄，腹扁，鳞细，头尾俱向上，肉中有细刺。武王白鱼入舟，即此。’《古今注》：白鱼，雄者曰魾子，好群浮水上，名白萍。”
相传隋大业时，苏州地方进贡白鱼卵至东都洛阳，炀帝杨广命在御苑池中养殖。故至唐时，洛阳尚有白鱼，北人得尝异味，不由推崇备至。
朱长文《吴郡图经续志》卷下记道：“大业中，吴郡送太湖白鱼种子，敕苑内海中以草把别迁著水边，十馀日即生小鱼。取其鱼子，以夏至前三五日，白鱼之大者，日晚集湖边浅水中有菰蒋处产子，缀著草上，是时渔人以网罟取鱼。然至二更，则产竟散归深水，乃刈取菰蒋草有鱼子者，曝干为把，运送东都。至唐时，东都犹有白鱼。”
白鱼并非太湖特产，各地江湖间都有，甚至淮白鱼的名声胜过太湖白鱼。曾幾《食淮白鱼二首》曰：“十年不踏盱眙路，想见长淮属玉飞。安得玻瓈泉上酒，藉糟空有白鱼肥。”“帝所三江带五湖，古来修贡有淮鱼。上方无复蠙珠事，玉食光辉却要渠。”杨万里《初食淮白鱼》曰：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶都落尽，鱼吃雪化方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非，饔人且莫供羊酪，更买银刀二尺围。”自注：“淮人云：‘白鱼食雪乃肥。’”
但太湖白鱼，更具有时令特点，届时而出，最是肥腴鲜美，故叶梦得《避暑录话》卷下说：“太湖白鱼实冠天下也。”每当黄梅时节，太湖白鱼盛出，结群千百，衔尾相接，从太湖经漕湖一路向东入海而去，声如响雷，人称“白鱼阵”。这往往是在入梅十五天前后，蔡昇《震泽编》卷三说：“吴人以芒种后壬日谓之入梅，梅后十五日谓之时，白鱼于是盛出，谓之时里白。”王鏊《洞庭两山赋》也有“水族则时里之白，脍残之银”之说。吴人将“时里白”的“时”字读作“慈”。此时渔人纷纷驾船而出，罾而取之，为一时鲜品。太湖水域辽阔，苏州、常州、湖州三郡环绕，各地都以白鱼为特产。朱琛《洞庭东山物产考》卷四说：“白鱼性愎，身扁而长，腹窄，头尾均向上，与背平，细鳞白色，？翅，尾端微红，故又名红条白丝。食各种水草，处太湖中，喜逆水游，出水即死。西太湖中有丈馀长之大白鱼，渔人不敢捕，俗谓湖神，不知何所见而云然也。捕之，用滚、钓、篼、网牵诸法。清蒸味美，腌食亦佳，性冷，开胃下气补脾。网牵法，湖中有大网船，长六七丈至十馀丈，数十船合帮如舰队，当秋冬西北风狂发之时，每五六船作一排，连网百馀丈，上网系船尾，下网沉水底，每船扯五帆，牵网顺风行数十里举之，获鱼甚富。”《浙江通志》卷一百零二引《西吴里语》则说：“白鱼惟湖州有之，苏、常郡则无也。四五月间水涨，其味尤佳，叶氏《避暑录》云‘太湖白鱼冠天下’，即此也。苏人于此时，以冰函之归卖，为佳品。”
其实，太湖白鱼不但湖州水域有，苏州水域也有，哪能以两府的界线来划分，见诸诗咏，如陈必复《舟中效东坡用韵》有“赤蟹白鱼今稍稍，红樱紫笋已匆匆”；谢应芳《丹阳陈天倪及其弟刚中、奔牛陈心远等诸羽士避兵洞庭山，寄此代简》有“湖上白鱼多满尺，山中朱果不论钱”；
汪琬《湖中》有“乍觉霜风寒割面，白鱼黄雀绕湾多”；叶承桂《太湖竹枝词》也有“出网乱跳时里白，芦芽蕨笋共登盘”。不但如此，许多关于白鱼的奇异故事，也都落实在苏州太湖水域。刘敬叔《异苑》卷一说：“东乡太湖，吴庚申岁，于此有一军士五百人将破堰，先以酒肉祈神，约令水涸。夜梦人云：‘塘水速竭，若见巨鳞，慎勿杀也。又有铜釜，并不可发。’明往，尺水翕然而尽，得白鱼，形状非常。小人贪利，剖而治之，见昨所祭馀食充溢肠内。须臾复得釜，又取发。水便暴出，五百人一时没溺，惟督监得存，具说事状，于今犹名此湖为五百陂。”徐应秋《玉芝堂谈荟》卷十二也引了《狯园》记述的两个故事，一个说：“万历丁未，吴县石湖民陈妻许氏产，夜叉白鱼后又妊，过期不产。一日，请治平寺僧在家转经祈佑，忽产下一胞破，视之乃一秤银铜法马子也，举家大骇，权其重，可十两，背有铸成‘万历二十六年置’七字，迹甚分明。”另一个说：“万历十六年，吴江书生冯涵载米向苏州山塘发粜，才入城，忽觉袖中颇重，于常摸之，得生人掌，鲜白带血，暖气犹蒸，怖恐不知所出，仓忙解缆，见水面有大白鱼跃入舟，掩取闭之，下舱启视，乃一生人体也，鲜血淋漓，而无手足，冯以此发悸病狂。”这些虽都是野话，却也强化了苏州太湖和白鱼的关系。
苏州还有“钓白”之说，正德《姑苏志》卷十三记道：“太湖渔人以三等网行湖中，最下为铁脚，鱼之善沉者遇之，中为大丝网，上为浮网，以截鱼无遗。秋风大发，以舟载钓，系饵沉之巨浪中取白鱼，谓之钓白。”
苏州人将白鱼作馔，大都清蒸，能得真味。店家所供清蒸白鱼，往往分段以买，以头段骨刺较少，且腴美鲜嫩，故常为食客点吃。
