掠影
唐代江南，社会安定，农桑丰稔，商业兴盛，苏州经济迅速发展，大历十三年升为江南惟一雄州，属全国经济中心和财赋重地，城市建设也为世瞩目。韦应物《登重玄寺阁》有曰：“时暇陟云构，晨霁澄景光。始见吴郡大，十里郁苍苍。山川表明丽，湖海吞大荒。合沓臻水陆，骈阗会四方。”白居易《九日宴集，醉题郡楼，兼呈周殷两判官》亦有曰：“半酣凭槛起四顾，七堰八门六十坊。远近高低寺间出，东西南北桥相望。水道脉分棹鳞次，里闾棋布城册方。人烟树色无隙罅，十里一片青茫茫。”其间室庐舟楫之盛，服饰饮食之奢，为人誉扬不绝。官府楼馆，市井酒肆，遍布城郭，还出现了不受坊市制度限制的夜市。远方客商纷至沓来，促进了苏州的城市繁荣。
钱氏吴越时期，苏州社会安定，经济富足，人民安居乐业，孙觌《枫桥寺记》说：“盖自长庆讫宣和，更七代三百年，吴人老死不见兵革，覆露生养，至四十万家。”谚语“天上天堂，地下苏杭”、“苏湖熟，天下足”，就在这时开始流传的。入宋以后，苏州被誉为“天下之乐土”，朱长文《吴郡图经续记》卷上说：“若夫舟航往来，北自京国，南达海徼，衣冠之所萃聚，食货之所丛集，乃江外之一都会也。”市楼更其宏丽，饮食业渐成雏形。宋室南渡以后，苏州又融汇了丰富的中原文化，饮食品类增多，自然行业发展，形成许多帮式。蒙元平定江南后，由于政令疏阔，赋税宽简，苏州经济很快恢复，方回《姑苏驿记》就说：“男女异路，贞信有别；狱讼鲜少，道不拾遗；城社屏迹，巷无郑声；酤籴烹庖，物饶价平。”即使到了元末张士诚据吴之时，战事连续，但城中依然繁华，杨仪《垄起杂事》记元夕张灯，“街衢杂踏，人物喧哗。士诚登观风楼，开赏灯宴，令从者赋诗，号望太平”。
明代早期，苏州遭赋税重压，邑里潇然，生计鲜薄。至正统以后稍有舒缓，城乡景象逐渐改观，莫旦《苏州赋》说：“至于治雄三寝，城连万雉；列巷通衢，华区锦肆；坊市棋列，桥梁栉比；梵宫莲宇，高门甲第；财货所居，珍奇所聚；歌台舞榭，春船夜市；远土钜商，他方流妓；千金一笑，万钱一箸。所谓海内繁华、江南佳丽者与。”而阊门最是繁盛，以它为中心，延伸出四条商市，一条是由阊门至枫桥的上塘街，一条是由阊门至虎丘的山塘街，一条是由阊门至胥门的南濠街，还有一条就是城内的阊门大街。郑若曾《江南经略·枫桥险要说》便说：“天下财货莫聚于苏州，苏州财货莫聚于阊门。”王心一《重修吴县志序》也说：“尝出阊市，见错绣连云，肩摩毂击。枫江之舳舻衔尾，南濠之货物如山，则谓此亦江南一都会矣。”在那阛阓骈阗之地，市楼、酒店、茶馆、戏园遍布，唐寅《姑苏杂咏》便咏道：“长洲茂苑占通津，风土清嘉百姓驯。小巷十家三酒店，豪门五日一尝新。市河到处堪摇橹，街巷通宵不绝人。四百万粮充岁办，供输何处似吴民。”
入清以后，苏州作为市场繁荣、功能全面的经济大城，更趋繁荣。孙嘉淦《南游记》说：“姑苏控三江、跨五湖而通海。阊门内外，居货山积，行人水流，列肆招牌，灿若云锦。语其繁华，都门不逮。”至乾隆朝，苏州城市规模仅次于北京，万家烟树，商肆辐辏，贸易之盛，甲于天下。李斗《扬州画舫录》卷六引刘大观语曰：“杭州以湖山胜，苏州以市肆胜，扬州以园亭胜，三者鼎峙，不可轩轾。”以至《红楼梦》第一回这样说：“这东南有个姑苏城，城中阊门，最是红尘中一二等富贵风流之地。”
当然，这有一个发展过程，顾公燮《丹午笔记》说：“东西洋未通，货物寥寥，南濠亦非辐辏之区。国初湖寇揭竿，上下塘又遭兵火，以后渐占官路，人居稠密，五方杂处，宜乎地值寸金矣。即如盘、葑两门，素称清静，乾隆初年或有华屋减价求售者，望望然去之，今则求之不得。”又徐锡麟父子《熙朝新语》卷十六记阊门外南濠黄家巷，“明时尚系近城旷地，烟户甚稀，至国朝生齿日繁，人物殷富，闾阎且千，鳞比栉次矣”。
诚如《清稗类钞·饮食类》所说：“饮食之事，若不求之于家而欲求之于市，则上者为酒楼，可宴客，俗称为酒馆者是也。次之为饭店，为酒店，为粥店，为点心店，皆有庖，可热食。欲适口欲果腹者，入其肆，辄醉饱以出矣。”苏州饮食业随城市商业的发展而兴盛，酒店茶肆不断增多，尤其是菜馆饭店，向豪华精美的园林式酒楼发展，冰盘牙箸，酒茗佳肴，靡不精洁。山塘、胥江、石湖等处游船画舫上的船菜、船点日臻完美，闻名遐迩。且名厨辈出，逐步形成以炖、焖、煨、焐见长，色、香、味、形完美统一的苏帮菜肴。阊门外、胥门外形成最繁华的商市，酒楼、饭馆、粥店、茶肆、小吃店摊鳞次栉比。
日本海社美术馆藏雍正十二年印制的《姑苏阊门图》，描绘了当时阊门外的繁华景象，近景为街市，店肆林立，可辨识的饮食业市招，吊桥堍、上塘街有“五香乳腐，进京小菜”、“顾二房”，南濠街及与上塘街交汇处，有“茶食”、“孙春阳”、“三鲜鸡汁大面”、“茶室”，沿河大街有“酒坊”、“酱园”等。日本神户市立博物馆藏乾隆五年印制《姑苏万年桥图》，则描绘了万年桥落成当年的景象，饮食业的店家，百花洲有酒店、饭店，城外及桥堍的市招有“万仙馆”、“精·馄饨”、“茶室”，胥江对岸的市招有“酒坊”、“同春号酱园”等。在乾隆二十四年徐扬绘《盛世滋生图》上，木渎镇中市街沿河有一酒楼，檐下挂“本店包办各色酒席”招子，楼上又悬招牌“五簋大菜”、“各色小吃”、“家常便饭”，酒楼东为饼馒店，悬招牌“上桌馒头”，又东为茶食店，悬招牌“状元香糕”，对岸一酒楼，座无虚席，也高高挑出“包办酒席”的招牌；至胥门外接官厅一段，面河墙上大书“五簋大菜”、“童叟无欺”及“面馆”等字。由此可见清代中叶苏州饮食业的繁荣。
随着苏州饮食业的不断发展，不同行业、职业的行会组织纷纷建立起来。酒馆业的菜业公所，创办于乾隆四十五年，设址宫巷关帝庙内，光绪二十八年迁东美巷，改称友乐公所；饭馆业的膳业公所，创办于道光初，设址金姆桥东高冈上；无锡帮饭馆业的梁溪膳业公所，创办于同治四年，设址海红坊；官厨业的官厨公所，创办于道咸间，设址采莲巷；红白案厨师的庖人公所，创办于嘉庆年间，设址宫巷；面馆业的面业公所，创办于乾隆二十二年，设址宫巷关帝庙内；炉饼业的集庆公所，创办于乾隆间，设址玄妙观雷尊殿内；茶食业的江安公所，创办于道咸间，设址胥门外由斯弄底通渭桥，同治间重建于西百花巷；海货业的永和公堂，创办于咸丰八年，设址南濠黄家巷；肉店业的三义公所，创办于道光二十五年，设址夏侯桥；酱坊业的酱业公所，创办于同治十二年，设址颜家巷；酒行牙商的醴源公所，创办于道光二十四年，设址胥门外窑弄。另外，厨小甲公所在东采莲巷，浙台饼业公所在北石子街，南枣公所在枣市街，糖食公所在施相公寻，腐业公所在大营门唐寅坟，茶叶公所在神道街，五丰公所在菉葭巷，米豆公所在胥门水仙庙，猪业公所在齐门下塘。公所是处理本行业公众事务的团体，以周恤同业的慈善事业为主，兼有限制竞争、议定行规、规范经营诸多职能，而行业神崇拜是统一本行的重要手段。如庖人公所，顾震涛《吴门表隐》卷九记道：“庖人公所在宫巷中，祀关帝、宋相公礼、阙祖师任元。（其神有夙沙、支离、伊尹、易牙、彭籛、虞悰、娄护、何曾、郑虎臣、段成式祔。）嘉庆··年呈官公建，庖厨同业奉香火。”在上述厨神中，惟郑虎臣是苏州人，居鹤舞桥东，府第甚盛，号“郑半州”。李日华《紫桃轩又缀》卷二说：“郑虎臣手毙贾师宪于木棉庵，千古快其刚决。然虎臣性甚豪侈，极意奉养，所著有《集珍用品》一卷，《闺灯实录》一卷，正堪与半闲主人《促织经》并垂也。”相传《集珍日用》多记饮食之事，故庖人公所以他作为厨神。从这一侧面，也可见得苏州饮食业的兴旺发达。
咸丰十年，阊门、胥门外的商市几毁于兵燹，殃及西半城，由于东半城损失较小，使得临顿路一带市面迅速兴起，颇形热闹，《吴中食谱》说：“盖自临顿桥以迄过驾桥，中间菜馆无虑二十馀家，荒饭店不计，茶食糖色店称是，而小菜摊若断若续，更成巨观，非过论也。”于是遂有“吃煞临顿路”的俗语。同治、光绪年间，观前街逐渐繁荣，酒楼饭店饮食店增多，玄妙观内茶肆食摊丛集，故市井又有“吃煞观前街”之说，程瞻庐《苏州识小录·里巷》说：“城内有四街，性质各异，仓街冷落无店铺，北街多受阳光，观前街食铺林立，护龙街衣肆栉比。苏人之谣曰：‘饿煞仓街，晒煞北街，吃煞观前街，着煞护龙街。’”沪宁铁路筑成以后，大马路修通，菜馆业纷纷择址兴建，广济桥、鸭蛋桥、吊桥一带饮食业日盛一日，阊门外商市逐渐复兴。
辛亥革命后，苏州饮食业在长期发展过程中，不断从衙门官厨、寺院僧厨、画舫船厨、富户家厨、民间私厨中汲取所长，博采广纳，兼收并收，形成了具有鲜明地方特色的菜肴、面点、糕团、茶食、小吃等，称之为苏帮或苏式，品种之多，风味之佳，享誉四方。因苏州五方杂处，徽帮、京帮、广帮、虞帮、镇江帮以及素菜馆、清真馆等各帮名师荟萃，不断推动饮食业的发展，涌现一批名店。一些店家还适应新潮，兴办礼堂，以供举行礼仪宴集。
一九三七年，阊门外商市遭日机轰炸，大半被毁。沦陷时期，苏州饮食业多集中于观前街一带，特别是北局太监弄几乎都是酒楼饭馆，故民间又有“吃煞太监弄”之说。许家元《劫后之苏州》记道：“苏人善烹调，味美适口，故凡莅苏土者，莫不一尝盛肴，以快口腹，故饮食品店，遍设各地。事变而后，亦不减往昔，且大小饮食品店，皆雇有女子招待，可供侑觞，一曲清歌，令人忘醉，此亦事变后之新兴事业之一也。其他如各种糖果铺等，大都恢复旧状，玄妙观中饮食小摊肆，则较前更形增多矣。”抗战胜利后，情形依旧，不久时局动荡，饮食业受通货膨胀和抢购风潮的影响，大批店家倒闭，较有实力的大户也亏损累累，处于奄奄一息的状态。
一九四九年后，社会变革，服务对象发生变化，一部分属高价消费的大菜馆被淘汰，为大众服务的中小型店家有所增加。一九五六年，饮食业实行公私合营或合作化，调整商业网点，扩大和发掘了一批老字号、名店、大店，以保持地方传统特色。同年十月，在玄妙馆举办的饮食品展览，轰动一时，名厨名师纷纷献艺，二十天内展出名菜名点一千馀种，天天观者如潮。一九五八年后，饮食业发展历经曲折，国民经济困难时期，饮食业一落千丈。“文革”发动，传统老字号被改名，名点名菜一概取消，代之以大众化菜点；城内茶馆被取缔，仅剩几家悉迁市郊。一九七九年后，商业体制改革，国营、集体、个体饮食业得到全面发展，店家迅速增加。自一九八·年代起，整个饮食业出现了前所未有的繁荣局面。
