花船出游，或仅一艘，厨房就在后艄，有的则有酒船尾随于后，专供烹饪之用，类乎于厨房，如袁学澜说的，“画舫在前，酒船在后，篙橹相应，放乎中流，传餐有声，炊烟渐上”（《吴郡岁华纪丽》卷三）。但毕竟是在船上，空间受到很大局限，不像岸上菜馆里那样宽绰，故只能小镬小锅，以炖、焖、煨、焙等火候菜为主，但客人不会多，一桌两桌而已，且准备时间充裕，也就成为精工细作的工夫菜。康熙时人章法的《苏州竹枝词》已有“酒船肴馔讲时鲜”之咏，“时鲜”是船菜的一个重要特点，其次是讲究味道，因为客人大都精于品味，上船来吃，必异于酒楼饭馆，故船菜往往能做到味纯而不杂，汤清而不寡，汁蜜而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不乏其味。另外，还讲究菜肴的造型和色彩，搭配得当，赏心悦目。
一九四七年出版的《苏州游览指南》，对船菜有如下的介绍：“苏州船菜，向极有名，盖苏州菜馆之菜，无论鸡鸭鲜肉，皆一炉煮之，所谓一锅熟也，故登筵以后，虽名目各异，味而皆相类。惟船菜则不然，各种之菜，皆隔别而煮，故真味不失。司庖者皆属妇女，殆以船娘而兼厨娘者，其手段极为敏捷，往往清晨客已登舟，始闻其上岸买菜，既归则洗割烹治，皆在艄舱一隅之地，然至午晷乍移，已各色齐备，可以出而饷客矣。其所制四粉四面之点心，尤精巧绝伦，且每次名色不同，亦多能矣。惟现值战后，社会经济困窘，真正之船菜已不多睹，惟于苏式餐馆中可以嚼其一脔。”
叶圣陶对船菜也颇赞赏，他在《三种船》里说：“船家做的菜是菜馆比不上的，特称‘船菜’。正式的船菜花样繁多，菜以外还有种种点心，一顿吃不完。非正式地做几样也还是精，船家训练有素，出手总不脱船菜的风格。拆穿了说，船菜所以好就在于只准备一席，小镬小锅，做一样是一样，汤水不混和，材料不马虎，自然每样有它的真味，叫人吃完了还觉得馋涎欲滴。倘若船家进了菜馆里的大厨房，大镬炒虾，大锅煮鸡，那也一定会有坍台的时候的。话得说回来，船菜既然好，坐在船里又安舒，可以眺望，可以谈笑，玩它个夜以继日，于是快船常有求过于供的情形。那时候，游手好闲的苏州人还没有识得‘不景气’的字眼，脑子里也没有类似‘不景气’的想头，快船就充当了适应时地的幸运儿。”
道咸之际，乃苏州船菜的鼎盛时期，夏曾传《随园食单补证》说：“苏州灯船菜有名，每游必两餐。一皆点心，粉者，面者，甜者，咸者，汤者，干者，约二十馀种；酒席则燕窝为首，鱼翅次之。闻乱前颇有佳者，今则船菜之名成耳食矣。”范烟桥追述胜国时的情形，他在《出厂——
吴门画舫史的一页》里说：“在光绪中叶，苏州的伎家，集中在仓桥浜，有三家是自己备着画船的，两家姓陈，一称大陈，一称小陈，一家叫嘉福。倘然坐船，每天只须十二元，一切在内，并无酒钱小账等情，倒要吃两顿。中顿吃壳，四冷盆，四热盆，六小碗，八点心，外加小碗鱼翅，点心的制作极精，都是象形的，至今那些菜馆还在模仿着，称为船点。夜顿鱼翅全席，估计价值，似须蚀本，所以有人说伊们上菜极快，一等停箸，即行收去，把剩馀的菜蔬，留作后用的。其实未必如此挖打，因为伊们的手段是长线放鹞的，这一回蚀一点本，总有捞回机会的。请来的客人，须出台面钱二元，俗名探眼镜。倘然叫局的，大先生三元，小先生二元，在临行时客人悄悄地放在茶托里的。伎女要给本家一元，名坐场钱，本家给客人的跟随轿饭钱六百文，当时请客所费无多，而极有面子，所以门庭如市了。”
徐珂《可言》卷十三说得更详细：“苏州高等之妓，曰长三，有岸帮、船帮之别。船帮者，在宣统时仓桥浜之陈介福、陈媛媛、小陈家，均自置画舫，自备酒筵，推为船菜之巨擘，客设席于船，船或行或泊，悉任便，夏日结彩于上，八九月去之，曰出厂，亦有呼之为热水船者，游者无虚日。今仅有阊门外同春坊第一家之筱双珠自备大号灯船，聘各帮庖人，治船菜殊佳，酒席费银币十二元，客欲置酒，必预定。至期午前九十时登舟，作留园、虎丘、寒山寺之游（三长可至天平山）。主妓（即与客相识之妓，近时妓家虽不蓄船，既登舟，即以主妓自居）偕女佣入舱侍客，客有自挈外局（非本船之妓曰外局）者，可同往，客登舟后，飞笺召之亦可。舟广可容二三十人，惟置酒之客例必博，曰牌局。主妓所得囊钱，麻雀每局十二元，每局八圈，圈之多寡，视客之多寡，以多为豪；扑克每局二三十元。客在船，得两饱。午为便席，称之曰点心，亦曰中顿。肴为八碟、六小碗，中有鱼翅，点心以米麦之粉、甜咸之馅为之，肴毕登，点心至，五光十色，精腆可口，计其数，则客各甜一咸一外，别有公共之九品，炒面一大盘，或走油肉、荷叶饼，四米粉、四麦粉所制之甜咸各半者也。入夜设正席，曰夜顿，则饮于泊舟原处之方基（地名），或在主妓妆阁。其食品为十八碟、三汤、三炒、点心、五大菜（中有鱼翅、全鸭。两餐菜单均由主人于预定时自择，亦有仅择大菜一二者）。入席后，客各出银币二元置于席，曰台面，为主妓所得。（俗谓之曰探眼镜。例如有十客，主妓即得酒钱二十元；有十局，主妓即得坐场钱十元。否则仅恃酒席费十二元，绝无利益可沾。宴客之主人，亦有恐客不齐而预包酒钱，由主人自出者。客之出酒钱也，在夜顿散席时，曩例，客将银币掷地，妓之男佣高叫曰：‘谢谢某大少爷！’今则总谢而已。）主妓须付客之轿饭钱，每轿六百文，客或步行，主人亦必以轿饭票致客，以犒其仆或旅馆之侍役。牌局则每场发轿饭票四分，每分银币二角。”
徐珂有亲身经历，他在《可言》卷十三里记道：“己未（中华民国八年）十月，予偕春音词社同人至苏，游天平山观红叶，乘夏关林（一作夏桂林——引者注）舟以往，虽灯船非妓家所有，妓家时亦赁之。登舟，见有盛于玻璃盘之香蕉、柚、橘、梨四果，可随意啖之。酒筵分午、夜两次。午筵物品有梨、柑、橘、荸荠、杏仁、糖莲子、糖落花生、金橘八碟，瓜子一大碟，陈于中央；四冷荤为排南（火腿之切厚片者）、白鸡、酱鸭、羊膏；四热荤为炒肉丁、炒肫肝、炒蟹粉、蚶羹；大碗为清汤鱼翅、五香鸽、烩虾圆、鸭舌汤、炒腰花、江瑶柱、汤火方（整块火腿清炖曰汤火方）、清蒸鲫鱼、八宝鸭、八宝饭。夜筵物品，九碟为排南、剥壳虾、鸭舌、肫肝、皮蛋、海蜇皮、橄榄、石榴、瓜子；大碗为红烧鱼翅、虾仁、汤泡肚、五香野鸭、蜜炙火腿、炒鱼片，亦尚有适口者，较之无锡，自有惭色。甜咸点心则远胜之，味之甜者，芡实、莲子外，曰大蒜头，曰小辫子，曰双福寿桃，曰秋叶，曰瓜稜，皆馒头，以形似故名，又有曰夜来香者；味之咸者，炒面、烧卖外，曰瘪嘴汤圆（以火腿、江瑶柱、虾米、菜屑为馅），曰木鱼饺，以形似也，又有曰火腿拉糕者，以面粉之成条者，杂火腿屑于中，至佳。午筵于中途进之甜咸之点心，即在是时。餐毕登山，归途进夜筵，则腹笥便便，不能下箸矣。又苏城河中有常日椗泊之小快船，曰双开门（中舱至船头左右可行者曰双开门，反是曰单开门），曰单开门，舟有玻瓈窗、琉璃灯，舟子有女眷摇橹，治肴之事亦相间为之。庚申（中华民国九年）夏四月，予曾赁一双开门曰吴艭者，与鸥社同人游虎丘。晨九时许登舟，见有茶二壶，糖梅干、甘蔗、枇杷、西瓜四碟陈于几。十时解缆，十一时半至虎丘，游毕返舟，则点心席（若是之舟不能设盛筵，仅得食点心席，谓之曰船菜亦可）已具，俗所称八盆、六炒、四粉（米粉）、四面（麦粉）、二台心（台桌之俗称，以置于桌之中央，故曰台心）、二水点（有汤之点心，也人各一器）者是也。下酒者八盆，为甘蔗、枇杷（二果一盘）、西瓜子、火腿、拌猪腰、渍虾（去壳带尾）、野鸟、海蜇皮、拌黄瓜，盆之径七寸弱。俄而六炒至，则鱼唇、五香鸽、炒虾仁、海粉、烩蘑菇、炒肉丝，皆以碗盛之，碗之径亦七寸弱。主客凡八人，予食量固隘，客亦以味劣逡巡下箸。酒阑点心至，四粉为扁豆糕、火腿拉糕、汆油饺（猪油馅）、蒸粉饺（亦猪油馅），四面为蟹粉烧卖、玫瑰秋叶饺、虾饺、糖饼。两台心继之，则红焖猪肉佐之以荷叶卷也，虾仁炒面也。未几而二水点至，一为芙蓉蛋，一为楂玫汤（山楂、玫瑰相合而成）。至是而点心席告终，辍箸而起，评泊之，则众口一辞，谓肴馔固远逊无锡，较夏关林舟所制犹逊之，点心亦然。犹忆己未赁关林舟之费用，都凡银币二十二元，得尝午、夜二席，此则银币十一元，犒赏二元，仅得半饱之点心席，且舟可打头，八人危坐，殊以为苦，实皆为苏舟点心之虚名所赚也。归而告姜佐禹，谓廉甚，大讶，诘之，姜曰：‘船娘承应巾茗（绞手巾、烹茗也），不名一钱，虽终日枵腹，亦尚有秀色之可餐也。’苏州灯船之得名，明已然，通州顾养谦《苏州歌》云：‘阖庐城外木兰舟，朝泛横塘暮虎丘。三万六千容易过，人生只合住苏州。’苏州灯船之盛于此可见。虽宣统辛亥以还，一败涂地，然享有盛名逾五百年，亦云久矣，且当光宣之交，苏州船菜犹不恶也，义宁陈伯严吏部三立《和酬小鲁见寄》诗曾及之，诗云：‘词流四五辈，常宴颇解颐。瓜艇七里塘，隅坐老画师。暖日耸毛发，枯风扇涟漪。小妇谙吴烹，粢饵献盘匙。菰粉荷叶糜，笋蒲炙薄耆。快啖顾巧笑，风味埒鸱夷。’”
至一九二四年前后，雇船、船菜、叫局的价格，开销不靡，且读以下几种旧记。
陆鸿宾《旅苏必读》说：“苏地船菜最为有名，各样小菜有各样之滋味，不比馆菜之同一滋味，菜有一顿头、两顿头之别，船有大双开、小双开之别，然虽曰大双开，究不能多请客人，故官场请客而人数多者，必用夏桂林船，菜亦嘉，船亦大，用轮船拖带，虎丘冷香阁，枫桥寒山寺，一日而可游两处。朝顿八大盆、四小碗、四样粉点、四样面点、两道各客点，酒用花雕，尽客畅饮。夜顿十二盆、六小碗、两道各客点，船酒菜一应主人出洋三十元，轮船外加二十元，客人各出酒钱洋两元，亦有主人包出，不费客人者，主人加出洋十六元或十二元，或照到客每客两元不等。船上尽可叫局，各就自己所认识者出条叫之，名曰发符。每局洋三元，出船坐场洋一元，在坐客人各叫一，则主人必赔叫一局，为一排或有叫两排三排，主人亦必须两局三局，以赔之。有初到苏地并无熟识倌人，则主人或在坐客人代为出条，则条上必书明某代。而局钱虽非熟识不必当场开销，熟客则三节总付，新客则于明后日至倌人家内茶会再开销。最好有二三局后倌人打合请客还席总算，若一局即付者，谓为孤孀局，倌人甚不乐于此。”
陶凤子《苏州快览》说：“船上所置之菜，名曰船菜，别样风味，名驰他方。有一顿头连船十元，二顿头连船二十元，不吃菜者六元，无论何之，均以一天计算，坐大双开者，亦可叫局。或山塘缓渡，或枫桥暂泊，或放棹石湖，或扣舷胥江，一声欸乃，山光纷扑，凭窗纵目，胸襟洒然，而浮家泛宅中，与二三知己浅酌低斟，远眺近瞩，赏心悦目，尤无复以加也。”
至一九二八年前后，价又稍涨，周振鹤《苏州风俗》说：“其价值则一筵一席，从前连船约十五六元，近则各物飞涨，大抵非二三十元不办矣。”
船上筵席一般只供应中餐、晚餐两顿，午餐为八冷盆、四热炒、六小碗、四粉四面两道点心，晚餐为四冷盆、六热炒、四大碗，可吃到半夜下船。船菜一只一只上桌，筵席时间任客延长，故特别讲究烹饪技艺，否则经不起食客细品。据王四寿船菜单记录，正菜有三十道，各有名目，如珠圆玉润、翠堤春晓、满天星斗、粉面金刚、黄袍加身、王不留行、赤壁遗风、红粉佳人、江南一品、鱼跃清溪、八仙过海等，也不知究竟；冷盆八道是豆腐皮腰片、鲞松卷、出骨虾卤鸡、牌南、炝虾、糟鹅、胭脂鸭、熏青鱼；船点则有四粉、四面、两道甜点，四粉是玫瑰松子石榴糕、薄荷枣泥蟠桃糕、鸡丝鸽团、桂花糖佛手；四面是蟹粉小烧卖、虾仁小春卷、眉毛酥、水晶球酥；两道甜点是银耳羹、杏露莲子羹。
包天笑的回忆稍有不同，他在《衣食住行的百年变迁》里说：“苏州还有一种特级的筵席餐，名曰船菜。船菜是在船上吃的，画舫笙歌，群花围绕。这种菜，不贵多而贵精。可是一席菜，却分了三个时候吃，正符合了一日三餐之制。主宾们初到船上时，饷以点心，午餐饷以全餐的一小部分，晚餐饷以全餐的一大部分。名菜有蜜炙火方、五香乳鸽等等，总之是清丽文章，不是浓重的论调也。其价值如何呢？可以答之曰，没有明价。原来坐一天船，吃一席菜，以及各种犒赏、花费等，都包括在内，全凭老爷赏赐，吝者至少亦给八十元，豪者可给百馀元，他们不加分析，亦可以说‘此时无价胜有价’呢。”
抗战爆发后，花船匿迹，然早在花船匿迹之前，船菜已被苏城菜馆引进，极大地丰富了菜馆的品种。苏城沦陷时期，松鹤楼名厨陈仲曾之子陈志刚，与人合伙在大成坊口开办鹤园菜馆，专营船菜，悬市招“正宗苏帮船菜”，有船菜三四十款，如烂鸡鱼翅、鸭泥腐衣、蟹糊蹄筋、滑鸡菜脯、鸡鸭夫妻、炖球鸭掌、果酱爆肉、葱油双味鸭、虾爪虎皮鸡等，一时食客盈门，名声远播。
