古今茶事，总将茶和水相提并论，精茶和真水融合，才称至高享受，才得至上境界。前人于此多有论述，许次纾《茶疏·择水》说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”张大复《梅花草堂笔记》卷二说：“茶性必发于水。八分之茶，遇十分水，茶亦十分；八分之水，试十分茶，茶只八分耳。”钱椿年《茶谱·煎茶四要》也说：“凡水泉不甘，能损茶味之严，故古人择水，最为切要。”由此可知，水质直接影响茶味，佳茗配好水，方能相得益彰。
陆羽《茶经·五之煮》称烹茶之水，“用山水上，江水中，井水下”。首推山中乳泉，张源《茶录·品泉》说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而洌，土中泉清而白。流于黄石为佳，泻于青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”可见即使是山泉，也有种种分别。
虎丘山泉，自古有名，张又新《煎茶水记》记刘伯刍“称较水之与茶宜者”，以“苏州虎丘寺石水第三”；又记陆羽论水，以“苏州虎丘寺石泉水第五”。此泉又称陆羽石井，在剑池旁，大石井面阔丈馀，上有辘轳，然湮塞已久。至南宋绍兴三年，主僧如璧予以疏浚，泉又汩汩流出。四旁皆石壁，鳞皱天成，下连石底，渐渐狭窄，泉出石脉中，据说甘冷胜于剑池。郡守沈揆曾作屋覆之，又别筑亭于井旁，以为烹茶宴坐之所。明正德间，长洲知县高第重疏沮洳，构品泉亭、汲清亭于其侧，请王鏊撰《复第三泉记》，另请人于石壁题刻“第三泉”三字。王鏊作《虎丘陆羽泉，埋没荒翳久矣，高君尹长洲，始命疏浚，且作亭其上以表之，予贺兹泉之遭也，赋诗纪之》，诗曰：“翠壑无声涌碧鲜，品题谁许惠山先。沈埋断础颓垣里，搜剔松根石罅边。雪乳一杯分沆瀣，天光千丈落虚圆。向来弃置行多恻，好谢东山悟道泉。”除第三泉外，山道上有憨憨泉，吕升卿题字，相传为梁武帝时憨憨尊者遗迹。顾禄《桐桥倚棹录》卷一说：“池水甚清，今居人于此汲泉烹茗。”后山又有响师虎泉，正德《姑苏志》卷五十八记道：“惠响，吴兴人，姓怀氏，天监中居虎丘。不得甘泉，乃俯地侧听，得泉，今名曰虎跑泉。”
天平山白云泉，乃白居易题名，声芳籍甚。唐宝历元年，白居易任苏州刺史，往游天平山，在山腰发现一泓清泉自石罅涓涓流出，挂峭壁穿石隙，直流下山，白居易作《白云泉》诗曰：“天平山上白云泉，云自无心水自闲。何必奔冲山下去，更添波浪向人间。”至北宋景祐元年，范仲淹出知苏州，得陈纯臣《荐白云泉书》，有曰：“山之中有泉曰白云泉，山高而深，泉洁而清。倘逍遥中人，览寂寞外景，忽焉而来，洒然忘怀，碾北苑之一旗，煮并州之新火，可以醉陆羽之心，激卢仝之思，然后知康谷之英、惠山之灵不足多尚。天宝中，白乐天出麾吾乡，爱贵清泚，尝以小诗咏题。后之作者，以乐天寄讽虽远而有所未尽，是使品题泉目者，寂寂无闻。蒙庄有云‘重言十七’，今言而十有七，为天下之信，非阁下谁欤？恭惟阁下性得泉之醇，才犹泉之浚，仁禀泉之涌，知体泉之动，霭是四雅，锺于一德，又岂吝阳春之词，以发挥善价。”范仲淹有感于陈纯臣对家乡名胜的挚爱，欣然作《天平山白云泉》，诗曰：“灵泉在天半，狂波不能侵。神蛟穴其中，渴虎不敢临。隐照涵秋碧，泓然一勺深。游润腾云飞，散作三日霖。天造岂无意，神化安可寻。挹之如醍醐，尽得清凉心。闻之异丝竹，不含哀乐音。月好群籁息，涓涓度前林。子晋罢云笙，伯牙收玉琴。徘徊不拟去，复发沧浪吟。乃云尧汤岁，盈盈长若今。万里江海源，千秋松桂阴。兹焉如有价，北斗量黄金。”范仲淹题诗后十年，庐陵僧法远于此筑云泉庵，为汲泉品茗之处。至南宋，白云泉已名声大著，《吴郡志》卷十五说：“山半白云泉，亦为吴中第一水。比年有寺僧师寿搜采岩峦，别立数亭，皆奇峭。又于白云之上石壁中得一泉如线，尤清洌云。”一线泉，丝连萦络，大旱不竭，明初杨基《一线泉》诗曰：“石窦小如针，泉飞一缕金。天风吹不断，穿过白云深。”寺僧且劈竹引泉入石盂，故又称钵盂泉。清乾隆三年，范瑶于云泉庵废基重建云泉精舍，有白云亭、如是轩、兼山阁诸构，为品茗胜处。
洞庭西山多名泉，首推水月寺边一泓渊，苏舜钦《苏州洞庭山水月禅院记》说：“旁有澄泉，洁清甘凉，极旱不枯，不类他水。”以烹水月茶为最宜。至南宋绍兴初，李弥大题名无碍泉。毛公泉在毛公坛下，潘之恒《太湖泉志》记道：“毛公炼丹井也，旁有石池，深广袤丈，大旱不涸。”皮、陆有唱和诗。鹿饮泉在上方坞，蔡羽《酌鹿饮泉记》说：“鹿饮之量，不胜二甒，而窍山成川，洑流几里，三周妙香之堂，浮诸桥梁，厥源邃哉。客有荷灶至大青者，再沸水，益甘洌。”据王维德《林屋民风》卷四记载，西山还有惠泉、军坑泉、龙山泉、黄公泉、华山泉、玉椒泉、紫云泉、隐泉、乌砂泉、石版泉、画眉泉等。
洞庭东山也多名泉，水质澄碧甘洌，为品茶家赞赏。翠峰天衣禅院有悟道泉，相传天衣义怀禅师汲水折担于此，于是悟道，故以得名，吴宽《谢吴承翰送悟道泉》诗曰：“试茶忆在廿年前，碧瓮移来味宛然。踏雪故穿东涧屐，迎风遥附太湖船。题诗寥落怜诸友，悟道分明见老禅。自愧无能为水记，遍将名品与人传。”又《林屋民风》卷四录唐寅一绝曰：“自与湖山有宿缘，倾囊刚可买吴船。纶巾布服怀茶饼，卧煮东山悟道泉。”据今人所编《洞庭东山志》记载，东山还有柳毅井、海眼泉、灵源泉、青白泉、碧雪泉、廉泉、天池、石澌泉、松雨泉、自芳泉、消渴泉、萃松泉、紫泉、天井泉、化龙泉、白龙泉等，其中不少在深坞幽谷之中，罕为人知。
光福以妙高峰下七宝泉最有名声，都穆《游郡西诸山记》记道：“泉生石间，环甃以石，形如满月，深尺许，掬饮甚甘。”倪瓒有个故事，顾元庆《云林遗事·洁癖》说：“光福徐达佐，构养贤楼于邓尉山中，一时名士多集于此，云林为犹数焉。尝使童子入山，担七宝泉，以前桶煎茶，后桶濯足，人不解其意，或问之，曰：‘前者无浊，故用煎茶；后者或为泄气所秽，故以为濯足用耳。’”王宠《七宝泉》诗曰：“七宝在空翠，谷口桃花流。诸天香雨散，百道白虹浮。华顶通海脉，空中鸣天球。雪喷石锺乳，练挂银河秋。甘于白獭髓，清如赤龙湫。阴山落寒气，二月思貂裘。渐令神思爽，坐使沉疴瘳。携来双玉瓶，酌以黄金瓯。云英入两腋，渐觉风飕飕。长歌赋归来，去向瑶池头。”真将七宝泉的妙处说尽了。据徐傅《光福志》卷三记载，光福一带还有玉泉、墨泉、观音泉、箬帽泉、喜鹊泉、挂杖泉、双膝泉、八德泉、法乳泉、钵盂泉、夹石泉、白鱼泉、白龙泉、铜泉等。
此外，支硎山的寒泉、碧琳泉，穹窿山的法雨泉、百丈泉，横山的双泠泉、洌泉，尧峰的宝云井，阳山大石的云泉等，都声名赫奕。旧在京师，人们都慕望苏州山泉的甘洌醇厚，黄钊《帝京杂咏》便咏道：“碧潭饮马想春流，甘井应难此地求。且向春坊求正字，为因泉味似苏州。”然而岁月无情，山泉也在起变化，清初何焯《义门读书记》卷三十八就说：“以吾郡言之，虎丘石井，唐人品为第三，今不可食；天平山白云泉，发自范文正公，今水味亦减矣。”
作烹茶用的著名江水，苏州也有，即松江第四桥下之水，朱长文《吴郡图经续记》卷下说：“张又新品天下之水，其二慧山泉，三虎丘井，六松江。陆鲁望好之，高僧逸人时致以助。松江水或以谓第四桥者最佳，盖差远井邑，宜更清耳。”范成大《吴郡志》卷二十八也说：“松江水在水品第六，世传第四桥下水是也，今名甘泉桥，好事者往往以小舟汲之。”“第四”者，乃当时自垂虹桥以南，此桥依次为第四座，至元代时依然，郑元祐《吴江甘泉祠祷雨记》记道：“州之东行，涉江湖而为桥者相望，独第四桥之下水最深，味最甘，色湛湛寒碧，唐陆羽尝品第入《茶经》，则其异于泉水也。”但到明清时，情形便有不同了，据金友理《太湖备考》卷首《吴江县沿湖水口图》标示，垂虹桥以南，依次为三江桥、观澜桥、仙槎桥、万顷桥、定海桥，然后才是甘泉桥，第四桥也就名不副实了。故就有陆羽品泉为第四之说，史鉴《运河志》有曰：“又四里即甘泉桥也，下有泉甚深，味甚甘，色湛湛寒碧，唐陆羽尝品为第四，故又呼为第四桥。”《太湖备考》卷二就说：“甘泉桥，七拱，桥下有甘泉，故名。陆羽品为第四，故又名第四桥。”如果作呆鸟般的考证，松江水品为第六，乃是张又新《煎茶水记》所说，陆羽品题并无“第四”之说。分析郑元祐《吴江甘泉祠祷雨记》和史鉴《运河志》的异同，正可看出这穿凿附会的痕迹来。
雨水和雪水也可烹茶。
先说雨水，苏州人称为天落水，古人则称天泉。屠隆《考槃馀事》卷四说：“天泉，秋水为上，梅水次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘则茶味稍夺，洌则茶味独全，故秋水较差胜之。”苏州人家却以梅水烹茶，以为上品。
芒种之后，江南进入梅雨季节，天气阴晴易变，俗谚有“黄梅天，十八变”，往往多雨，古人有“黄梅时节家家雨”之语。旧时苏州人家都蓄贮黄梅时的雨水，称之梅水，作烹茶之用。顾禄《清嘉录》卷五说：
“居人于梅雨时，备缸瓮，收蓄雨水，以供烹茶之需，名曰梅水。徐士鋐《吴中竹枝词》云：‘阴晴不定是黄梅，暑气熏蒸润绿苔。瓷瓮竞装天雨水，烹茶时候客初来。’”并按曰：“长、元、吴《志》皆载‘梅天多雨，雨水极佳，蓄之瓮中，水味经年不变’。又《昆新合志》云：‘人于初交霉时，备缸瓮贮雨，以其甘滑胜山泉，嗜茶者所珍也。’”袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷五也说：“梅天多雨，檐溜如涛，其水味甘醇，名曰天泉。居人多备缸瓮蓄贮，经年不变，周一岁烹茶之用，不逊慧泉，名曰梅水。耽水癖者，每以竹筒接檐溜，蓄大缸中，有桃花、黄梅、伏水、雪水之别。风雨则覆盖，晴则露之，使受风露日月星辰之气，其甘滑清洌，胜于山泉，嗜茶者所珍也。”且引尤侗《梅雨》诗曰：“梅子黄时雨，杨花白后风。漏天多泽泻，湿地乏芎藭。盖屋张油幕，更衣爇火笼。浮家茶灶在，莫放水缸空。”
周作人读了《清嘉录》的记述后，这样说：“这里记的原是吴俗，而在我读了简直觉得即是故乡的事情了。我们在北京住惯了的平常很喜欢这里的气候风土，不过有时想起江浙的情形来也别有风致，如大石板的街道，圆洞的高大石桥，砖墙瓦屋，瓦是一片片的放在屋上，不要说大风会刮下来，就是一头猫走过也要格格的响的。这些都和雨有关系。南方多雨，但我们似乎不大以为苦。雨落在瓦上，瀑布似的掉下来，用竹水溜引进大缸里，即是上好的茶水。”在他看来，“有梅水可吃实在不是一件微小的福气呀”（《夜读钞·清嘉录》）。
再说雪水，乃是烹茶的妙品。田艺蘅《煮泉小品·灵水》说：“雪者，天地之积寒也。《汜胜书》：‘雪为五谷之精。’《拾遗记》穆王东至大？之谷，西王母来进嵰州甜雪，是灵雪也。陶穀取雪水烹团茶，而丁谓《煎茶》诗：‘痛惜藏书箧，坚留待雪天。’李虚己《建茶呈学士》诗：‘试将梁苑雪，煎动建溪春。’是雪尤宜茶饮也。”用雪水烹茶，古已有之，白居易《晚起》诗有“融雪煎香茗”，辛弃疾《六幺令》词有“细写茶经煮香雪”，元人谢宗可更有一首《雪煎茶》，诗曰：“夜扫寒英煮绿尘，松风入鼎更清新。月团影落银河水，云脚香融玉树春。陆井有泉应近俗，陶家无酒未为贫。诗脾夺尽丰年瑞，分付蓬莱顶上人。”雪水是软水，用来泡茶，汤色鲜亮，香味俱佳，饮过之后，似有太和之气弥留于齿颊之间。
由烹茶的雪水，会让人想起《红楼梦》中的事来。第四十一回说贾母带了刘姥姥等人来到栊翠庵，要妙玉用好茶来饮，妙玉便用旧年蠲的雨水，泡了一盅老君眉给贾母。随后妙玉拉宝钗、黛玉进了耳房，宝玉也悄悄跟了来，妙玉又用另外的水给他们泡茶，宝玉细细吃了，果觉轻纯无比，赏赞不绝。黛玉便问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了，你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水，那有这样轻清？如何吃得？”收取梅花上的雪用来泡茶，似不多见，但作者并非杜撰，也是有根据的，据陆以湉《冷庐杂识》卷六记载，清高宗弘历“遇佳雪必收取，以松实、梅英、佛手烹茶，谓之‘三清’。尝于重华宫集廷臣及内廷翰林等联句，赋《三清茶》诗，天章昭焕，洵为升平乐事”。既然雪水可与梅瓣等烹茶，何妨直接从枝头梅花上收雪，这是一种神驰奔远的艺术想象。
苏州茶馆，每天用水量很大，不可能去汲山泉、蓄梅水，更不可能用雪水，它们大都采用胥江之水。胥江自太湖而来，既清澄甘洌，又是“活水”，适宜烹茶。胥江上有专作这一营生的水船，每天摇船出去，至水流最急、水质最清的地方，打水上船，然后停泊在胥门外的水码头上。
各个茶馆便雇挑夫到水码头上买水，并以“胥江水”为标榜。苏州最大的茶馆吴苑，长期雇用挑夫八人，一日两趟去水码头挑水，他们身穿印有“吴苑”字号的蓝马夹，列队走街穿巷，一路上口吟号子，便做了一路的广告，以此招徕茶客。
侯官人何刚德是苏州最后一任知府，在职八年，至辛亥后退隐。他在苏州做了不少事，其中之一就是开凿公共饮用深水井。他在《话梦录》卷上《郡斋忆旧》里有诗一首曰：“淘河百计苦无由，凿井东瀛法可求。怎奈居民安惯习，浊流声价重清流。”自注：“东洋井，即自来水井也。余因苏州居民洗米、浣衣与涤便器聚在河畔，秽浊不堪，爰于京师雇匠凿东洋井三口。井成而汲者裹足不前，佥曰：‘井水有毒，不如河水饮之心安也。’苦劝之而卒不应。”何刚德的用意虽好，但苏州百姓并不领情，因为自青旸地辟为日本租界后，苏州人颇感屈辱，很讨厌“东洋人”、“东洋货”，“东洋井”自然也不例外。直到一九三·年代，北局青年会才打深水井，玄妙观内品芳等茶馆设管接引，一些大茶馆亦相仿效。
