食品成本率=食品销售成本食品营业收入×100%饮料成本率=饮料销售成本饮料营业收入×100%国际酒店业的这两个成本率分别为：食品成本率标准为33%～35%，饮料成本率为21%～22%。
5.投资回收期
投资回收期是指酒店从投资贷款合同生效日起到贷款本息付清为止的时间。这一时间越短，酒店经营的业绩越好；反之，就越差。其计算公式为：
投资回收期=贷款总额+贷款利息总额月利润额+月折旧额+月固定资产税+施工期二、销售控制
销售控制就是根据销售目标指导实际销售。销售控制通过三种手段来进行，这三种手段是销售分析、市场份额分析和销售费用分析。
1.销售分析
销售分析是对酒店损益表中的“净销售”部分进行具体分析。酒店应分析酒店总销售额，以及各产品线和各细分市场的销售额。这些销售结果应与酒店目标和行业销售情况相比较。
这里一个关键的衡量指标就是实际完成率(实际销售额÷目标销售额)，100%的实际完成率表示该项目按计划完成。
我们可以看到：客房刚刚完成计划指标，宴会厅超额完成计划指标，而会议市场则没有完成计划指标。因此，尽管从总量上看该酒店基本达到了销售目标，但各项目完成情况是有较大差异的。所以，营销经理就必须对会议市场销售作分析，找出其未能完成目标的原因，并采取措施以纠正偏差。
酒店营销经理可以采用类似的方法对各类细分市场、各销售地区的销售业绩进行分析，也可以将两者结合使用。
2.市场份额分析
市场份额分析，就是把酒店的销售与整个行业销售进行比较。
市场份额可用销售数量和销售金额两种方式进行表示。用销售数量表示的市场份额的变化反映了竞争企业之间在商品销售量上的变化，而以销售金额表示的市场份额的变动则反映了销售量和价格的综合性变化。
通过表1我们可以看到，该酒店销售额10年内翻了一番，而同时，行业总销售额从11.8亿元增加到28亿元，增加了137%，但酒店销售的实际市场份额却从15%下降到了12.3%。这就需要酒店营销经理进行分析，是酒店本身缺乏吸引力呢，还是价格结构不合理？是促销不力呢，还是有新的竞争者加入市场？
3.销售费用分析
销售控制还要求酒店在实现其销售目标时，没有过多的支出。这里关键的百分比是销售费用与销售额之比。销售费用一般由多种费用构成：营销人员费用、广告费用、促销费用、营销调研费用和销售管理费用。
一般来说，酒店的销售费用与销售额的比例为30%，而这五类费用的比例大约应是：
营销人员费用对销售额之比为15%；
广告费用对销售额之比为5%；
促销费用对销售额之比为6%；
营销调研费用对销售额之比为1%；
销售管理费用对销售额之比为3%。
三、成本费用控制
酒店在营销过程中，除了进行销售控制以外，还需要进行成本费用的控制。经营成本与费用反映着酒店的经营效果，酒店在完成销售计划和保证质量的前提下，其经营成本与费用越低，表明酒店的营销效果越好。
根据酒店的特点，酒店成本分为营业成本和期间费用两大部分。其中，期间费用又可以分为营业费用、管理费用和财务费用。
1.营业成本
营业成本是指酒店在经营过程中的各项直接支出，它包括：
(1)餐饮成本
餐饮经营过程中耗用的食品原料。
(2)商品成本
酒店销售商品的进价。
(3)洗涤成本
洗衣房耗用的洗衣用品、用料。
(4)其他成本
除上述以外的其他直接支出。
2.期间费用
(1)营业费用
营业费用是指酒店各营业部门经营中的费用，主要包括人工、能源、折旧、物耗等。
(2)管理费用
管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生的费用，主要包括人工、办公差旅、推销等费用。
（3)财务费用
财务费用是指酒店在财务管理过程中发生的费用，包括利息支出、汇兑的损失、金融机构手续费等。
酒店成本费用控制是指酒店在经营活动中采用一定的控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效措施，及时纠正偏离标准的偏差，使经营耗费和支出额限制在规定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。
探究.思考
1.酒店营销工作的控制程序包括哪几个主要步骤？
2.酒店对顾客态度追踪的方式有哪些？
3.销售控制是通过哪些手段进行的？
4.营销经理对营销队伍效率的考核指标有哪几种？
总自检
一、选择题
1.营销部经理的职责是()。
A.直接对总经理负责B.与前厅部的协调
C.与客房部与工程部协调D.与电脑房协调
2.场所管理必须突出的主题是()。
A.安静B.温暖C.宽松D.规范
3.酒店应根据自己的()来设定自己的业务报酬制度。
A.行业性质B.目标C.规模D.政策
4.酒店通过互联网宣传企业形象，比以往的宣传方式()，使无形服务有形化。
A.更快捷B.更清晰C.更全面D.更互动
5.旅行社大多以()方式订房
A.电话B.信函C.传真D.互联网
6.酒店订房的来源为()
A.顾客本人或亲朋好友B.公司或机关团体
C.旅行社D.交通运输公司
7.在酒店营业淡季争取辅助生产的市场开发研究，属于市场调查优先顺序的()。
A.第一优先顺序B.第二优先顺序
C.第三优先顺序D.第四优先顺序
8.下列属于显性开支的是()。
A.管理费用B.保险费用C.交通费用D.广告费用
9.()是客房管理中的一个非常重要的数据，它反映了酒店管理水平和客源市场的充足程度。
A.客房出租率B.平均房价
C.单位客房年均费用D.食品、饮料成本率
10.订房分析报告有()。
A.顾客国籍分析报告B.市场分析报告
C.客房接受度分析报告D.业务分析统计
二、判断题
1.酒店市场营销是指为使酒店赢利而进行的一系列经营、销售活动。
2.聘用一流营销人员，一定要聘用有丰富经验的。
3.在酒店顾客的关注点中，营业主管之类的顾客较注重酒店的声望，他们需要较大并且更为讲究的房间。
4.零基预算法在逻辑程序上具有较强的科学性，因而为众多的酒店所采用。
5.在总部与分部间的权限分配中，总部应加强针对性方面的权限，而分部则应强化专业方面的权限。
6.在交易中用以酬谢中间商的费用，通常为15%。
7.价格是酒店营销组合的第三个组成因素。
8.酒店价格组合或价格结构通常由基本价格、优惠价格、合格价格组成。
9.等待价通常比标准房价低20%左右，服务对象为未预订而需要等待空房的顾客。
10.酒店销售报酬制度的确立，是一个战术性的问题。
三、简答题
1.聘用一流营销人员的细节有哪些？
2.营销预算的编制方法有哪些？
3.酒店接受订房的方式有哪些？
4.取消订房的记录，应包括哪些内容？
5.会议管理应注意哪几点？
