如何辨别好茶
市场上茶叶品种繁多，品质真伪难辨，练就一双火眼金睛，学会一套辨识本领，是踏入茶世界的第一步。
如何辨别真茶、假茶？新茶和陈茶怎么区分？高山茶与平地茶孰优孰劣？春茶、夏茶、秋茶差别在哪里？茶叶中有花就是花茶吗？
辨别真茶和假茶
真茶指以茶树上采下的鲜叶为原料，经过加工而成的毛茶、精茶和再加工茶类等。假茶则是用非茶树叶子为原料，按茶叶的加工方法制成的茶，如柳叶茶、榆叶茶等。
掺假茶也是假茶的一种——就是在非茶的原料中掺入部分真茶混合制作而成。掺假茶较难鉴别，但通过有关的物理性状和化学成分的测定还是能将其分清的。真茶不仅具有独特的形态特征，而且还含有2%～5%的咖啡碱，20%左右的茶多酚，1.0%～2.0%的茶氨酸。如在原料或成茶中同时含有这三种成分，且含量较高，则无疑是真茶，否则就是假茶或掺假茶。
真茶、假茶的鉴别可从以下几方面着手。
感官品质审评
感官品质审评分干看和湿看两个部分。
干看闻香味：闻时凡具有茶叶的清香、栗香、甜香和花香者为真茶；凡带有不正常气味或异味者为假茶。
观色泽：观时凡有各类茶正常的色泽者（如绿茶的翠绿、嫩绿、嫩黄、墨绿、黄绿；红茶的乌润、棕红等；乌龙茶的砂绿、褐绿、乌褐等）为真茶；叶色呈混杂、碧青、不相协调的红色或失真的各种色相，均可被认为是假茶或掺假茶。
摸形状用手去摸，凡触摸感到粗糙且条索过于细长或过于宽圆，疑为假茶。
湿看湿看即开汤审评，尝其味、观其汤色和叶底的形状，凡不具备各类茶应有的色、香、味、形者，均可被视为假茶或掺假茶。
对比形态特征
将样品茶用沸水冲泡1～2次，待叶底全部展开时，倒去茶汤，将叶底用冷水漂在白瓷盘内，检查芽叶的形态特征。
凡叶基部呈三角形，叶缘锯齿显着，锯齿上有腺毛，近基部锯齿渐稀，呈网状叶脉，主脉明显，支脉不直射边缘，在2/3处向上弯，连接上一支脉呈波浪形态，芽和嫩叶的背面有银白色茸毛，嫩茎呈圆柱形者为真茶，否则可以被视为是假茶。
检验内部结构
将茶叶片制成细薄切片，在显微镜下观察，凡茶叶组织内部含有草酸钙星状结晶，叶细胞间有枝状的石细胞者为真茶，否则可疑为假茶。
辨别新茶与陈茶
新茶指当年生产的茶叶，相应地，隔年以后的茶叶称为陈茶。除黑茶中的紧压茶将陈味作为品质好的独特风味外，其余的茶叶均是新茶品质比陈茶好。
茶以新为贵——茶叶的特色是尝鲜，当季出产的茶叶通常比上一季，甚至是去年同期的茶叶味道更好。
鉴定新茶与陈茶的方法可由茶叶的色泽、口感与香气来定。
色泽口感香气
新茶茶干呈较青翠碧绿的嫩叶颜色，有些茶干还会带有油光宝色；陈茶茶干枯暗灰沉而无光，冲泡后茶汤黄褐且混浊在茶汤滋味上，新茶的口感醇厚，带有新鲜令人愉快的味道；陈茶的茶汤滋味较为淡薄，而且有一种沉钝的感觉新茶味道非常清香，陈茶则为低沉的闷味。
辨别高山茶与平地茶
高山茶与平地茶是对茶树所在地的海拔高度比较而言的。一般茶树生长在海拔800米以上者称为高山茶，生长在海拔100米以下的称为平地茶。
高山茶成品具有芽毫多，条索紧结重实，色泽绿润，香高味醇，叶底肥壮，耐冲泡等品质特点。从营养角度分析，高山茶内含丰富的矿物质、含氮化合物，氨基酸含量较高，芳香物质如苯乙醇、苯丙醇等含量较高。
平地茶芽叶持嫩性差，对夹叶较多，芽叶较瘦小，叶张薄，叶色黄绿，夏秋季紫芽多，制成的成品身骨较轻，条索紧细，香气较低，滋味浓欠鲜，夏秋茶苦涩味重。从营养角度来说，平地茶由糖转化合成的茶多酚含量较高，含氮化合物合成积累较少，氨基酸含量较低。
辨别熏花茶与拌花茶
熏花茶是用茶坯（原料茶）和鲜花熏制而成的，俗称熏花茶。关键是利用茶叶内含有烯萜类和棕榈酸等具有较强吸附力的物质，通过鲜花和茶叶的充分拌和熏制，达到茶引花香、相得益彰的目的。
拌花茶则是机械地在茶叶内拌入一定数量的花渣（熏过茶叶筛出的花渣经烘干而成），或在茶叶中喷入0.01%～0.02%的香精（如茉莉香精、玫瑰香精等）而得。
熏花茶和拌花茶主要区别在于香气，鉴别此二者只要通过感官品质审评即可加以辨别。
熏花茶鲜美芬芳的花香独特、持久（如茉莉花茶滋味清雅，鲜纯爽口；柚子花茶清香纯正，回味略涩；玳玳花茶气厚香重，余味浓烈等）；通过干闻和开汤冲泡后的冷闻、热闻均可嗅到清鲜持久的花香，尝味时也能从茶汤中体味到花香的真谛。
拌花茶茶香气混浊不鲜，香低不耐泡，经一次冲泡后基本闻不出花香；尤其喷香精的“花”茶，初闻时香气冲鼻，但香中带浊，透有酒精气味。香味不持久，经一次冲泡后则失去花香；不耐储存，储存2～3个月花香就会挥发干净，留下混浊的酒精味，在审评上称之为“浮香”
辨别春茶、夏茶、秋茶
“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露。”这是人们对不同季节茶品质的大致概括。
如何区分春茶、夏茶、秋茶？鉴别这三者的方法主要分为干看和湿看。
干看春茶春茶的品质特征：红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛，香气馥郁。
夏茶夏茶的品质特征：红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老。
秋茶秋茶的品质特征：凡茶叶大小不一，叶片轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；茶叶香气平和。
湿看春茶冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳；茶底柔软厚实，正常茶叶多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明显。
夏茶冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶锯齿明显。
秋茶冲泡时香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶片大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显。
如何选购好茶
选购茶叶，一般从色、香、味、形四个方面入手，而从这四个方面来评定茶叶质量的优劣，通常采用看、闻、摸、品等方法来进行鉴别。
茶叶的选购不是易事，要想得到好茶叶，除了满足个人偏好的口味外，还需掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准、价格行情，以及茶叶的审评、检验方法等。选购茶叶，一般从色、香、味、形四个方面入手。
茶叶的选购方法
茶叶种类繁多，但无论选购什么茶叶，有陈霉味的茶叶千万不要饮用，因为这样的茶叶常寄生了许多有害真菌，并分泌出不少有损健康的毒素。喝了这样的茶水，易发生腹痛、腹泻、头晕等症状，严重者还会影响到某些脏器，引发疾病。
观察茶干外形
检验茶干干燥程度检查茶干的第一要素即为干燥程度，品质优良的茶叶含水量一定要低于5%——拇指与食指轻捏即碎，或将少许茶干置于掌心轻握，略感刺手的茶叶干燥度良好；相反，若对茶干施以重压也不易碎裂者，则表示已受潮回软，品质较差。
观察茶干形状茶干的条索与叶片形状应完整，大小整齐，茶角、茶梗、黄片以及其他杂质含量不能过多。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
条索类茶有一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀整、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。
把握茶干色泽带有油光、颜色鲜艳者为新茶，说明摆放时间较短，香气、滋味较佳；色泽一致，光泽明亮，油润鲜活则表明是好茶；如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。
不同茶类的色泽有不同的要求：红茶乌黑油润，绿茶翠绿，乌龙茶青褐色，黑茶黑油色等。
闻茶干的香味
茶叶尚未冲泡前可用赏茶器盛装些许茶干，闻一闻茶香。要特别注意茶干是否带有油臭味、焦火味、青臭味或其他异味。
尝茶汤的滋味
观汤色茶汤颜色会随发酵程度及焙火轻重而有不同，但不论蜜绿或橙红，茶汤颜色必须清澈鲜亮，若茶汤混浊不清或呈灰暗色则说明茶叶的品质较差。
品汤味茶汤滋味以醇和为佳，各种茶叶均以少苦涩、味甘醇者为佳，喝完后口中茶香十足、持久，而且喉头有甘润的感觉者就是好茶。
看茶叶的叶底
冲泡过的茶叶称为叶底。
品尝茶汤后，观察茶壶中的叶底，若茶叶冲泡后很快展开，则制茶的茶青多为粗老枝干，茶干条索不结实，茶汤味道平淡且不耐冲泡。反之，冲泡后慢慢展开的叶底，显示茶青为嫩叶，制造技术良好，茶汤浓郁耐泡。
叶底展开后，以叶形完整者为佳，碎叶多的为次级品。
如何选购名茶
有些极细嫩的茶叶，如碧螺春、毛峰等，常满披银毫，即白色茸毛较多，购买时可别把这种正常优良品质标志的白色茸毛，误以为是茶叶发霉的性状。
龙井茶
外观：颜色碧绿新鲜带油光；白毫多；形状扁直不弯曲，状似剑片。
茶汤：茶汤为杏绿或淡黄绿色；滋味清新爽口。
叶底：叶片呈淡绿色。
文山包种茶
外观：色泽翠绿泛油光，略带灰白点类似青蛙皮；呈长条扭拧状，条索结实，叶尖自然弯曲，茶味清香扑鼻。
茶汤：颜色蜜绿鲜艳略带金黄；入口芳香扑鼻，有鲜花般新鲜感，汤水入口不苦不涩，汤味纯和刺激性强。
叶底：叶片完整，色泽鲜绿，枝叶相连。
乌龙茶
外观：色泽为墨绿色（较文山包种茶为淡），掺杂少许黄绿色，并有状物附着于表面，条索紧结成半球形，香气浓郁，带花香味。
茶汤：颜色金黄亮丽；香气浓郁，滋味醇厚甘韵足，饮后回韵无穷，香气滋味并重。
叶底：叶片完整，叶面呈淡绿色，叶缘镶有红边。
铁观音茶
外观：颜色墨绿中微带深褐色，泛油光；条索弯曲紧结为球形；闻起来有浓香，有坚果味。
茶汤：颜色深黄；滋味浓而醇厚爽口，微涩中略带甘润，即使冲泡数次仍不减其甘醇，冲泡后香气浓厚清长，具有弱果酸味道。
叶底：叶缘锯齿状镶红边，中心部分呈浅绿色，叶片完整无缺，枝叶相连。
白毫乌龙茶
外观：不注重条索的紧结，白毫肥大，叶部白、绿、红、黄、褐五色相间如花朵。
茶汤：颜色呈琥珀般的橙黄色；并泛着熟果香、蜜糖香，芬芳宜人；汤水入口浓厚，甘润不涩，回甘深厚。
叶底：叶缘为红色，中心部分呈黄橙色，基部可能出现黄绿色，如花朵般艳丽，叶片完整，枝叶相连。
红茶
外观：颜色油黑；条形红茶形状尖细、芽尖多、条索紧结。
茶汤：鲜明朱红色；味道强烈刺激，甘中带涩。
叶底：呈鲜铜色。
熏花茶
外观：颜色淡绿；白毫、芽尖多；形状短而细，条索紧结；花瓣颜色纯白（花与茶的比例应为3∶7，茶叶带有花香；以桂花熏制者为最好）。
茶汤：颜色橙黄；滋味甘醇，略具刺激性。
叶底：叶片颜色鲜绿，枝叶完整。
如何保存茶叶
茶叶在存放中变质的原因很多，其中重要的一点就是贮藏过程中茶叶的许多成分发生化学变化，导致茶叶陈化和劣变。
茶叶在什么样的环境下贮存才不会变质？哪些因素会导致茶叶存放时品质受到影响？若贮存不当，茶叶的品质会有怎样的改变？茶叶如何存放比较合适？
茶叶贮存不好易变质
影响茶叶品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种芳香成分等，这些化学成分受湿度、温度、氧气、光线的影响会发生氧化作用，使茶叶陈化或劣变，失去原来的风味，还可能影响人的健康。
叶绿素导致茶叶褐变
叶绿素在嫩芽叶中含量较高，是形成绿茶色泽的重要成分。主要由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两种组成，两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。
叶绿素是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下（尤其是紫外线的照射下）易分解，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素——当脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显着褐变。
越是高级的绿茶，叶绿素含量就越高，但也越难保存。
维生素C易被氧化
维生素C是茶叶的重要营养成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。
维生素C也是一种易被氧化的物质，被氧化后生成脱氢维生素C，它与氨基酸相互作用，既降低了茶叶的营养价值，又使颜色变褐，同时失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，则绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，则品质就明显变劣。
茶多酚影响茶味
茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。
茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素（高聚合物），使红茶汤色加深变暗；在绿茶中，茶多酚的保留量较多，在贮藏过程中也极易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，使茶汤滋味劣变。
氨基酸影响茶叶的新鲜
茶树中的氨基酸多集中于嫩梢中，老叶含量较低，因此级别越高的茶叶，氨基酸含量也就越多。
