第51章 食用调味本草(2)

芫荽

芫荽属伞形科一年生草本。鲜嫩青翠，幽香绕鼻。现在我国各地均有栽培，以华北居多，喜冷凉气候而忌炎热。

传说芫荽是张骞出使西域时，从那儿携芫荽的种子回来，故又称芫荽为胡荽。芫荽香美可食，是菜肴中不可缺少的佐料。

【本草纲要】

〖异名〗香菜、胡菜、胡荽、香荽。

〖性味〗】辛，温。入肺、脾经。

〖功效主治〗健胃理气，发汗透疹。主治脾胃不和，食欲不振；感冒风寒微热无汗，麻疹、风疹透发不畅或透而复没。

【营养成分】

芫荽含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁，还含胡荽油、正葵醛、芳樟醇、壬醛等成分。本品胡萝卜素的含量为番茄、黄瓜、菜豆的10倍以上；钙与铁的含量高于许多叶类蔬菜。

【食用方法】

芫荽能除腥膻气味，因为其叶内含有松精及胡荽油等化学物质，一经切碎就散发出来，是人们日常调味配菜之佳品。

【本草食疗作用】

芫荽辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾，调和中焦的作用。

芫荽提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。

【食用本草偏方】

1.取芫荽120克切段，以熟食油、酱油、食盐、醋拌匀佐餐，治胃气不和、呕恶少食或食欲不佳。

2.芫荽、生姜各10克，红糖15克，水煎服，治胃脘冷痛。

3.晒干的芫荽煎汤饮服，还可催乳。

4.产妇临盆前服食芫荽，有助于催产；产后食之有利于子宫内膜推陈出新，排尽恶露，及早恢复健康。

5.芫荽适量煮汤，趁热置患者鼻旁薰，或蘸汤热拭颈项及全身，能诱疹透发，治小孩麻疹不透。

6.芫荽一撮，干姜25克，杏仁5克，水煎服，治风寒咳嗽。

7.取芫荽捣泥，可敷治毒蛇咬伤。

8.芫荽150克，生姜15克，红辣椒2只。将三者洗净，沥水；生姜、红椒均切丝，再用温开水浸泡芫荽、姜丝、红椒丝30分钟后，沥干水装盘，加入精盐、香麻油适量拌匀即可。此肴具有开胃醒脾，和中理气的功效，适用于纳差，食欲不振，脾胃不和等病症。

【宜食与忌食】

〖宜食〗

适宜一般人群。

〖忌食〗

本品不宜久煎。麻疹未透非因风寒外束者忌服。口臭、龋齿、狐臭、患目疾的人不宜食。气虚者亦不宜多食。久食令人善忘，发宿疾，脚软。

【选购常识】

选购芫荽时，要选择菜叶翠绿的，没有发黄和发干的现象。菜梗不要太硬，那样是老的。

小贴士

多吃芫荽可降低血糖

芫荽子可降低小鼠链脲霉素性糖尿病的高血糖水平，降低体重消失率，它不影响血浆胰岛素的降低，能有效的阻止小鼠链脲霉素性糖尿病的发展。因此，患有糖尿病的人群可以多吃一些芫荽。

花椒

花椒是芸香科植物花椒的果皮。为灌木或小乔木植物花椒或青椒的干燥成熟果皮，气味香烈麻辣，颜色鲜红光艳。花椒在我国有着悠久的生产和食用历史。主产地是山东、河北、山西、陕西、四川、河南等省。

【本草纲要】

〖异名〗秦椒、蜀椒、南椒、巴椒、汉椒、川椒、点椒。

〖性味〗温、辛。入脾、肺、肾诸经。

〖功效主治〗温中散寒、除湿、止痛、杀虫、解鱼腥毒的功用。主治积食停饮、心腹冷痛、呕吐、噫呃、咳嗽气逆、风寒湿痹、泄泻、痢疾、疝痛、牙痛、蛔虫病、蛲虫病、阴痒、疮疥等诸病。

【营养成分】

果实中还含有挥发油，挥发油中还含有栊牛儿醇、柠檬烯、枯醇、甾醇及不饱和有机酸。我国东北产的香椒子的果实中含有丰富的爱草脑、佛手甙及苯甲酸成分。

【食用方法】

调味品。

【本草食疗作用】

花椒具有温中健胃、散寒除湿、解毒杀虫、理气止痛的作用，可用于治疗积食、停饮、呃逆、噫气呕吐、风寒湿邪所致的关节肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、蛔虫、阴痒等病症。

花椒的果皮中含有挥发油，具有局部麻醉和镇痛作用，并有杀虫作用，可作驱蛔剂，花椒对各种杆菌和球菌均有明显的抑制作用。

花椒与小茴香炒研末，每天服用一小匙，可治老年人腰疼腿软。

花椒、乌梅水煎服，可治胃肠道和胆道蛔虫。

【食用本草偏方】

1.取蜀椒2合，干姜120克，人参60克，上3味以水4升，煎取2升，去滓，纳入胶饴1升，微火煮取1升半，分温再服。治心胸中大寒痛，呕不能饮食、腹中寒、上冲皮起，出现有头足上下痛，不可触及。

2.取川椒120克，炒研，面糊丸，梧子大，每服10丸，以醋汤送服。治呃噫不止。

3.取开口川椒49粒，用醋同煎煮，临熟加入白矾少许，含口中漱口，片刻吐出，如此反复多次。治伤寒呕血，齿缝流血不止。

4.花椒浸酒，频频漱口，治牙痛。

5.花椒120克，炒出汗，以1杯黄酒过滤，趁热饮酒，治心腹冷痛或寄生虫致心痛，若有发作再饮服。

6.麻油100克，置锅内熬热，投入花椒10克，熬至花椒微焦，取油待温时，1次饮完，治蛔虫所致肠梗阻。

7.花椒120克，加水适量，熬沸后薰蒸肛门，治蛲虫。

【宜食与忌食】

〖宜食〗

适宜一般人群。

〖忌食〗

凡孕妇及阴虚火旺者忌服。

【选购常识】

以鲜红、光艳、均匀、皮细、无杂质者为佳。

小贴士

花椒可以治手足皴裂

取花椒4合，用水煮之，去滓。用此花椒水浸泡皴裂手脚15分钟，离水干燥后再泡1次。干燥后，皮肤皴裂处涂羊猪脑髓油，对手足皴裂有特效。

胡椒

胡椒是胡椒科植物，胡椒的果实。浆果球形，直径4~5毫米，幼时为绿色，熟时为黄绿色，种子小，花期4~10月，果期10月至次年4月，适于生长在树林中，多分布在热带、亚热带地区，我国华南及西南地区多有引种。

【本草纲要】

〖异名〗秦椒、蜀椒、南椒、巴椒、陆拨、汉椒、川椒、点椒。

〖性味〗辛，温，有小毒。入脾、肺、肾经。

〖功效主治〗温中散寒，开胃，除湿，止痛，杀虫。主治脾胃虚寒，食欲不振，或积食停饮，脘腹冷痛，呕吐，腹泻，痢疾，风寒湿痹，疝痛，齿痛，蛔虫病、蛲虫病等。

【营养成分】

花椒含挥发油，油中主要为拢牛儿醇、柠檬烯、枯醇，还有苯甲酸、佛手柑内酯等成分。花椒以其独特的强烈香气和辛辣味，刺激味蕾，增进食欲，促进胃肠大量吸收利用各种营养素，成为应用甚广的调味品。

【食用方法】

调味品。

【本草食疗作用】

胡椒具有温中下气、燥湿消痰、解毒、和胃的作用，可用于治疗脘腹冷痛、反胃呕吐、宿食停积、寒湿泄泻、寒疝腹痛以及痄腮、睾痛、食物中毒、疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤等病症。

胡椒所含胡椒辣碱、胡椒辣脂碱、挥发油等物质，内服可作驱风、健胃之剂，并有微弱的抗疟作用。

胡椒辣碱还有抗惊厥作用，可用于治疗癫痫。

【食用本草偏方】

1.胡椒1克，生姜30克，水煎服，治胃寒呕吐。

2.去核红枣7枚，每枚枣内分别纳入7粒胡椒，用线缚扎，蒸熟共捣为丸，每次服食0.5~1克，以温开水送下，治胃寒腹痛。

3.新鲜鸡蛋1只，蛋端开孔，放白胡椒7粒，以面糊封孔，蒸熟剥去蛋壳，将蛋连同胡椒一起吃下，成人每日2只，小儿每日1只，10日为1个疗程，通常为3个疗程，治肾炎可收良好疗效。

4.胡椒粉2克，大蒜3瓣，共捣泥压成饼状，贴肚脐包扎，待微暖后有灼刺感时，剥去泥饼，治寒泻。

5.胡椒研末，每取1~2克，以温开水送服，每日2次，连用数天，治宿食不化、冷气上冲、虚胀冷积。

6.白胡椒、绿豆等分，共研细末，每取1~2克，以温黄酒送服，每日2次，治心腹冷痛，病愈则止。

【宜食与忌食】

〖宜食〗

适宜一般人群。

〖忌食〗

胡椒不宜过食久食，对于胃热、阴虚有热较重者尤不宜食用，以免助火伤身。

胡椒小剂量食用可增进食欲，大剂量食用则刺激胃黏膜，引起充血性炎症的改变。

【选购常识】

白胡椒以粒大、圆满、坚实、色白、气味强烈者为佳。

黑胡椒以粒大、饱满、色黑、皮皱、气味强烈者为佳。

小贴士

胡椒有白、黑之分

生长的果实开始变红未熟时采下，晒干呈黑褐色，叫黑胡椒；若果实成熟时采收，浸水数日擦去外皮，表面呈灰白色，称白胡椒。

八角茴香

俗称“大料”，因其有八个角而得名“八角茴香”，也称大茴香，是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。我国广西百色地区所产八角茴香品质最为优异，这里也是我国传统的大料出口产区。

【本草纲要】

〖异名〗大茴香、八角茴香、五香八角、大料、怀香、舶上茴香、八角香、八角大茴、原油茴、大八角。

〖性味〗辛、甘、温。归肝、肾、脾、胃经。

〖功效主治〗散寒，理气，止痛。主治寒疝腹痛，腰漆冷痛，胃寒呕吐，脘腹疼痛，寒湿脚气等。

【营养成分】

八角中还含有挥发油（茴香油），其主要成分茴香醚含量有80%~90%，还有少量的甲基的胡椒酚、茴香酮、茴香酸、茴香醛、蒎烯、水芹烯、柠檬烯、茴蒿油素、黄樟醚等有机化合物。

【食用方法】

佐料。

【本草食疗作用】

八角茴香具有温阳散寒、理气止痛、温中健脾的功能。可用于治疗胃脘寒痛、恶心呕吐、腹中冷痛、寒疝腹痛、腹胀如鼓以及肾阳虚衰、腰痛、阳痿、便秘等病症。

茴香油具有刺激胃肠血管、增强血液循环的作用。

【食用本草偏方】

1.取八角末30克，小茴香末30克，二末装入猪尿泡内。系定罐内，用酒煮烂，共捣为丸梧子大，每服50丸，白汤送下。治疝气偏坠。

2.取大麻子（炒后去壳）15克，八角粒7个，共研成末，加葱白三七个，同时煎汤，调五苓散服。治大小便秘结，腹胀如鼓，气促。

3.取八角茴香，炒为末，食前酒服6克。治腰重刺胀。

4.取八角茴香，炒后研粉，每服6克，食前盐水送服，另取糯米一、二升，炒热，装入布袋，热敷于痛部。治腰痛如刺。

5.取八角茴香、小茴香各10克及乳香少许，水煎服取汗。治小肠气坠。

【宜食与忌食】

〖宜食〗

适宜一般人群。

〖忌食〗

支气管哮喘、糖尿病、痛风、癌症患者（热盛者）忌。

【选购常识】

八角以个大、色红、油多、浓香者为佳品。

小贴士

假八角有毒

有一种假八角，是同属植物莽草的果实，有毒。形状与角茴香非常相似，真假极易混淆，因为有毒害关系，不可误用。其主要区别点为：莽草果实比八角较小，瞢英一般长约7~10毫米，尖端向上弯曲像鸟嘴，果柄多垂直脱落，常带树胶样气味及苦味。

食盐

食用盐为海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成的结晶体。以白色结晶细末、无杂质者为佳。海盐产于辽宁、河北、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西、台湾；池盐产于山西、陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等一带；井盐产于云南、四川。

食盐是大家生活中不可缺少的一种调料，可以说人们餐餐都少不了它，有“百味之王”的美称。

【本草纲要】

〖异名〗盐。

〖性味〗】咸，寒。入胃、肾、大小肠经。

〖功效主治〗涌吐，清火，凉血，解毒，软坚。主治食停上脘，心腹胀痛，胸中痰癖，二便不通，齿龈出血，喉痛，牙痛等症。

【营养成分】

盐的主要成分为氯化钠，其次含氯化钾、氯化镁、氯化钡、碳酸镁、碘质。

【食用方法】

盐是烹调肉鱼蔬菜不可缺少的调味品。

【本草食疗作用】

中医认为，盐味咸性寒，具有清火解毒、凉血滋肾、止燥通便的功效。

盐不仅可增加食物咸味以促进食欲，而且正常人每天需摄入5~10克为调节生理功能所必需。盐成了人体钠盐的主要来源，所含微量元素被机体充分利用。

夏天喝浓度为0.5%的盐水能预防中暑。

【食用本草偏方】

1.盐1克，放1杯开水内调匀，清晨饮服，治虚火上炎，如齿痛、咽痛、心烦、失眠。

2.盐3克，以沸水溶化1杯，每日早晨空腹饮，治大便秘结。

3.以盐末少许，每日刷牙，可坚固牙齿，预防龋齿。

4.绿茶6克，酸角15克，加水适量，煎汤取汁，加盐5克，白糖适量，煎溶，待冷服用。用于暑热天或高温环境，烦热大汗或脱水。口渴喜饮。

5.食盐3克，沸水溶化，早晨空腹时顿服。对于阴虚多火之人，大便燥结不利，有一定辅助作用。

6.盐10克，放铁锅内炒红，加水200毫升，入生姜3片，煎沸后温服，治精神突然失常、霍乱腹痛恶心。

7.以棉球浸饱和盐液，擦洗蛇虫咬伤处、热疮，可显效。

【宜食与忌食】

〖宜食〗

适宜一般人群。

〖忌食〗

凡咳嗽消渴之人不宜多食。水肿病人忌服。高血压、肾脏病、心血管疾病患者宜适当限制食盐摄入量，可用代盐（氯化钾）或无盐酱油代替食盐以促进食欲。

【选购常识】

购买食用盐时要注意以下几点：

其一，食用盐属专营产品，应在有食盐零售许可证的商店购买。

其二，购买时，注意观看外包装袋上的标签应标注产品名称、配料表、净含量、制造或经销商的名称和地址、生产日期、储藏方法、质量等级，各种标识要规范、齐全，并贴有防伪“碘盐标志”。

最后，食用盐产品感观应为白色、味咸、无异味，无明显的与盐无关的外来异物。颗粒均匀，干燥，流动性好。

小贴士

盐水对皮肤有好处

用盐水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。

酱油

酱油系豆饼、麸皮、豆类等为原料，通过接种发酵，再经高温消毒后制成的调味品。

我国人民在东汉以前就已经能够酿造和生产酱油了，现在已经流传到了世界各地。目前有各种不同风味的酱油，深受人们的喜爱。