油而不腻的 家常味 熬锅肉
［材料］：五花肉600克，蒜苗2根，姜4片，葱结1个，精炼油50克
［调料］：豆瓣酱2大匙，酱油、甜面酱各1大匙，味精少许
［做法］：五花肉拈尽残毛，刮洗干净；蒜苗择洗净，斜切成片；豆瓣酱剁细备用。
五花肉整块放入锅内，加水淹过肉面，烧开，撇去浮沫，加入姜片、葱结，盖上锅盖，焖煮约30分钟，取出肉块，待冷后横着肉纹切薄片待用。
锅内放油烧热，放入肉片用大火炒至吐油时，加入豆瓣炒香，放酱油炒上色，再放入甜面酱稍微炒几下。
加入青蒜炒断生后，加入沸水，盖上锅盖，用小火熬至水干、肉片油外溢时，放入味精炒匀，装入碗内，在碗上盖一个大一点的盘子，放蒸锅内蒸10分钟即可。
口味也可这样变！
一些不喜欢吃辣的人，可不用豆瓣酱，只用甜面酱来炒，或用酱油和豆豉来炒；愿吃甜的人，还可加入适量的白糖。只要自己喜吃的味道，怎样做都可以。
大师一点通！
测试肉块是否煮熟，你可以用筷子插入肉内，如筷子一插即透，没有血水冒出来，就表示肉已煮熟，千万别将肉煮得太熟，不然吃时无口感。
京味儿十足的 咸甜味 京酱肉丝
［材料］：猪里脊300克，葱白2根，红椒丝少许，精炼油150克
［调料］：酱油、料酒各1大匙，盐1小匙，水淀粉2大匙：甜面酱2大匙：料酒各适量，白糖2小匙，酱油1 大匙，味精少许，水淀粉，鲜汤 1大匙
［做法］：猪里脊洗净切丝，放入碗内，加调料A抓匀，略腌；葱白洗净切丝。
锅内放油烧热，放入肉丝滑散至七成熟时，放入调料B炒至酱香扑鼻，放入肉丝、调料C炒匀，盛于盘中，撒上葱白丝、红椒丝即可。
大师一点通！
甜面酱最好不要购买包装太大的，以免吃不完变质或干掉。
京酱肉丝的操作要点就是炒酱。火太大，油温太高，炒时过久，酱一下锅就会味苦焦煳，要用小火温油慢慢地炒，并用锅铲不停地搅拌，炒至酱香扑鼻、冒小泡时即可。
嫩嫩的滑滑的 咸鲜味 滑炒猪肝
［材料］：猪肝250克，菜心、水发木耳各25克，泡红辣椒1个，葱片、姜片、蒜片各适量，精炼油75克
［调料］：盐半小匙，水淀粉2大匙：盐1小匙，料酒1大匙，高汤3大匙，味精少许：水淀粉1大匙
［做法］：猪肝洗净切薄片，放入调料A拌匀；菜心洗净对剖；水发木耳用手撕成小块；泡红辣椒去蒂、籽，切菱形块。
锅内放油烧热，放入猪肝炒散，盛出沥油。
锅内留余油，放入葱片、姜片、蒜片炒香，放入菜心、木耳和调料B炒匀，用调料C勾芡即可。
聪明换材料！
猪肝滑嫩适口，可以搭配的蔬菜很多，像豌豆芽、菠菜心、冬白菜叶等不胜枚举。你还可以将猪肝剁碎后制酱或粥，不仅营养还很美味。
大师一点通！
猪肝不仅是物质代谢的重要器官，也是解毒和排泄某些物质的主要场所，所以猪肝中会积累代谢产生的很多毒素，食用前最好能用淡盐水浸泡30分钟后再洗净，以免对人体造成危害。
绝妙私房小菜 咸鲜味 侧耳炒腰花
［材料］：猪腰300克，侧耳根50克，水发银耳25克，青蒜1根，泡红椒1个，姜片、蒜片各适量，精炼油90克
［调料］：高汤少许，盐适量，酱油1大匙，料酒、水淀粉各2大匙，味精少许
［做法］：猪腰洗净，从中间切开，去尽腰臊，切麦穗花刀，再切成块，放入碗内，加盐、水淀粉拌匀。
侧耳根择洗干净，切段，放入沸水锅中汆烫，捞出沥干；银耳洗净，手撕成小块；青蒜择洗干净，斜切成片；泡红椒去蒂、籽，切块。
锅内放油烧热，放入腰花滑炒，盛出沥油。
锅内留余油，放入姜片、蒜片爆香，再放入侧耳根、银耳、青蒜段和泡红椒块炒至断生，放入腰花合炒，将调料调匀后倒入，旺火急炒至汤汁略浓稠即可。
大师一点通！
猪腰一定要去尽腰臊；猪腰烹调的时间不宜过久，否则腰花容易变小、变硬，使口感变差。此外，腰花的胆固醇含量也偏高，容易造成高血脂及肥胖，不宜食用过量。
从小爱吃的 微辣味 青椒肉丁
［材料］：猪里脊300克，青椒3个，红椒1个，蒜末、姜末各适量，精炼油60克
［调料］：：盐适量，酱油半大匙，水淀粉2大匙：盐、水淀粉各适量，味精少许
［做法］：猪里脊洗净切丁，加入调料A抓拌匀，略腌一下；青椒、红椒去蒂、籽洗净，切小块。
锅内放油烧热，放入肉丁炒匀，再放入姜末、蒜末、青椒、红椒块炒至断生。
放入调匀的调料B，待汁浓入味，即可。
口味也可这样变！
炒的时候加入点甜面酱，很容易就可变出一道“酱爆肉丁”，或者加入花生米炒成鱼香味也很好吃。你还可依据吃辣的程度，随意更换辣椒的品种，或者添加辣椒酱来炒，会让你更加爱不释口。
聪明换材料！
喜欢清淡一点口味的朋友，可以去掉青椒，加入白果、西芹等来炒。你还可以将猪肉换成鸡肉、羊肉、仔排、鲤鱼、蛏子等都很适宜。
百吃不腻的 鱼香味 鱼香牛肉
［材料］：牛里脊300克，泡红辣椒3个，葱白花50克，姜末、蒜末各适量，精炼油90克
［调料］：盐适量，料酒1大匙，水淀粉 2大匙：盐适量，醋2大匙，水淀粉、酱油各1大匙，白糖1小匙，味精少许
［做法］：泡红辣椒去蒂、籽，剁成细蓉。
牛里脊洗净，切粗丝，加入调料A拌匀。
锅内放油烧热，放入肉丝炒散，加入泡红椒，姜、蒜炒香炒匀。
将调料B调匀后烹入，撒上葱花炒匀即可。
聪 明换材料！
鱼香味适应的食材非常多，将主料猪肉改为牛肉、羊肉、鸡脯、兔腿、鲜贝等等，切丝、片或丁都可以，烹法大同小异，味道基本一样，换换原料，改善饮食生活，定会给家人带来快乐。
大师一点通！
各种调味料的用量，应依据人的口味偏好而定，一般的应咸酸甜辣鲜香各味兼备，姜、葱、蒜味突出，鱼香味道才浓郁。
烹出家的味道 连皮盐煎肉 家常味
［材料］：连皮猪后腿肉300克，青蒜苗2根，青尖椒、红尖椒各1个，精炼油60克
［调料］：酱油2大匙，豆豉10克，盐适量，白糖适量，味精1小匙
［做法］：猪肉刮净残毛，洗净，横肉纹切成薄片。
青尖椒、红尖椒去蒂、籽洗净，斜切成片；青蒜苗择洗干洗，斜切成片。
锅内放少许油烧热，放入肉片炒至卷曲，吐油时加入酱油炒上色，放入豆豉微炒几下，加入青尖椒、红尖椒炒至断生，加入青蒜段及其余调料炒入味即可。
食材小故事！
连皮盐煎肉，原名叫“连皮原煎肉”，意指肉不经煮熟，而是将原汁原味的新鲜猪肉，用旺火炒成菜的一种方法，后来一些饭店在写菜牌或菜单时，不解其意，将“原煎”二字误写成“盐煎”，误传至今。
此菜炒的时候，一是要将肉切薄，才易传热炒熟；二是要火旺快炒成熟，这样炒出来的肉才不绵；三是水分要炒干，但时间不可太长。只要掌握好这三点，炒出来的 菜一定柔软干香。
口味也可这样变！
愿吃辣的，可用豆瓣酱、老干妈香辣酱等，增加青蒜苗用量，风味大不一样。还可加入甜面酱，或将白糖改为醪糟汁都可以。
聪明换材料！
添加豆腐干、玉米粑、年糕片、油炸后的锅盔片、侧耳根等做配料，不仅解腻，而且营养更加丰富。
扑面而来的乡村气息 咸鲜味 川式小炒肉
［材料］：连皮猪五花肉300克，尖椒100克，青蒜苗1根，精炼油90克
［调料］：盐、剁椒酱各适量，酱油1大匙，鸡粉少许
［做法］：辣椒洗净，去蒂，切滚刀块；猪肉刮洗净切片；青蒜苗择洗净，斜切成段。
锅内放油烧热，放入肉片煸炒至吐油时，加入剁椒酱炒断生，放入酱油炒上色，放入尖椒块，煸炒至表面略焦，加入盐、鸡粉、青蒜段合炒至入味即可。
老少咸宜的 煳辣味 洋葱炒仔排
［材料］：猪排300克，洋葱100克，青蒜苗1根，姜1小块，蒜4瓣，精炼油500克（约耗60克）
［调料］：干淀粉适量，盐适量，料酒2大匙，干辣椒段、花椒粒各适量，味精少许，芝麻油1小匙
［做法］：洋葱去皮洗净，切菱形块；青蒜苗择洗干净，斜切成菱形段；姜去皮，切菱形片；蒜拍破备用。
猪排洗净，斩成小块，加入盐、料酒码味。裹上干淀粉，放入油锅内炸至色棕红，盛出沥净油。
锅内留少许余油烧热，放入干辣椒段、花椒炸香，再放入姜、蒜、洋葱块炒香。
加入炸好的猪排，放青蒜段、盐、味精、芝麻油炒至入味即可。
口味也可这样变！
加入一些橙汁、红酒、黑胡椒酱等西方常用的调料，一定能给你带来新鲜的感觉。比较喜欢传统口味的朋友，也可以添加一些豆豉酱或沙茶酱，味道也是一级棒哦！
大师一点通！
根据个人的口味，选择猪肉的肥瘦，一般最好挑选肥瘦相间的夹层“五花肉”。
猪肉最好放入冰箱里速冻一下再切，这样不仅易切，而且切出来的肉片比较漂亮。切肉要横着肉纹切，肉片不宜切太大，厚度为2厘米左右为宜，太薄易化，太厚成菜难以进味，口感老硬。
滚刀块是采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块。切后的尖椒块内最好少加一点盐拌匀，腌渍10分钟后炒匀，味更香浓。
聪明换材料！
将猪仔排换成牛小排、羊排、鸡翅等都是不错的选择，但烹饪时要注意牛排、羊排的膻味较重，用料上味要稍重一些。
享受味觉快感 鱼香滑脆肉 鱼香味
［材料］：猪肉250克，荸荠4个，莴笋半个，水发木耳4朵，油炸花生米30粒，泡红辣椒4个，姜、蒜末、葱花各适量，精炼油75克
购买猪肉时不必选用上等精肉，可利用“肥三瘦七”的边角肉剁碎炒制，既划算，肉质还滑嫩。
碎肉中的水淀粉要加足，油控制在六成热，炒时要快速烹成，才能使肉质鲜嫩。
[材料]：盐适量，料酒1大匙，水淀粉2大匙：盐适量，醋2大匙，水淀粉、酱油各1大匙，白糖2小匙，味精1小匙，开水2小匙荸荠、莴笋去皮洗净，切小方丁；水发木耳洗净，切粗粒；泡红辣椒去蒂、籽，剁成细蓉；油炸花生米用刀压碎。
猪肉洗净，剁成碎粒，加入调料A拌匀。
锅内放油烧热，放入碎肉炒散，加入泡红椒蓉和姜、蒜炒香，再加入荸荠、莴笋、木耳粒炒匀至熟，将调料B调匀后烹入，撒上葱花和碎花生米炒匀即可。
口味也可这样变！
对一些本身鲜味足的食材，如猪肉之类，炒时用泡辣椒蓉就可以了；对草腥味较重的兔肉，要泡辣椒蓉与豆瓣酱各一半同炒，以压腥味；对一些膻味较重的牛、羊肉，只能加辣酱炒，才能压去膻味。
选购小秘诀！
你如果觉得剁肉不方便，也可到超市去买剁好的肉，但是一定要仔细看清楚保存期限，最好是挑好如意的肉请商贩代剁细，这样就比较放心了。
在清苦中回味甘甜 家常味 碎肉炒苦瓜
［材料］：苦瓜1根，肉末30克，蒜末各适量，精炼油50克
［调料］：盐适量，剁椒酱少许，花椒粒10粒，味精1小匙
［做法］：苦瓜对剖去籽，洗净切厚片。
锅内放入苦瓜片和盐，煸干水分后盛起。
锅内放入油，花椒爆香，加入肉末炒至微干，放入剁椒酱炒断生，加入蒜末炒香，再放入苦瓜及味精翻炒均匀即可。
口味也可这样变！
苦瓜虽苦，但与其他食材搭配时并不会将苦味渗入别的材料中，被人们称为“君子菜”。加入豆豉炒食，或与鱼头、排骨炖汤，味道都很鲜美。夏季炎热的时候，你还可以将苦瓜凉拌了吃，特别爽口。
大师一点通！
肉末要选择稍肥一些的，与苦瓜合炒，可互增美味。
想念妈妈的味道 豉汁味 豆豉腐芹肉
［材料］：五花肉200克，豆腐干150克，青椒2个，红椒1个，蒜2瓣，精炼油60克
［调料］：酱油、老干妈豆豉各2大匙，白糖2小匙，味精少许
［做法］：五花肉洗净切片；青椒、红椒去蒂、籽，洗净切片；蒜拍破备用。
豆腐干洗净，斜切为两半后再切成条片，放入沸水锅中加盐少许，汆烫后沥干。
锅内放油烧热，放入五花肉炒至出油，烹入酱油炒上色，加入老干妈豆豉炒匀，再加入青椒、红椒、豆腐干炒至断生。
最后加入白糖、味精炒至入味即可。
口味也可这样变！
也可将五花肉煮熟后再炒，做的时候一定要先煸至变色后再放入其他材料，这样炒出来的才香才好吃。你还可以通过变换不同的酱料来改变口味，或者加入芹菜或青蒜段，也能让此菜增鲜不少。
大师一点通！
做这道菜要挑选色泽微黄的香干来做才好吃。挑选香干除了颜色，还应挑选方正有弹性的，闻上去有豆香而无豆腥的才为上品。
一起喝一杯吧 香芹炒耳丝 咸鲜味
［材料］：卤熟猪耳300克，细白芹菜200克，细香葱段少许，精炼油75克
［调料］：盐适量，味精1小匙
［做法］：自制卤猪耳的方法：将猪耳朵洗净后放入卤汁中用小火卤15分钟关火，让猪耳浸泡在卤汁中4～6小时后捞出即可。
切猪耳时刀要略斜，以确保每片猪耳厚薄均匀，都带有耳白脆口感才好。
猪耳切去耳根后切粗丝；芹菜去叶及老根，洗净切段。
锅内放油烧热，放入耳丝、盐、味精合炒均匀，再放入芹菜段炒断生，撒上香葱段略炒即可。
口味也可这样变！
将新鲜猪耳去毛洗净后，入锅加水、料酒、葱片、姜片煮熟至皮软骨脆捞出，切片，以辣椒油或香油凉拌成喜欢的口味，非常爽口。你还可以将猪耳煮好后切细丝，用油爆炒后蘸以辣椒粉、花椒粉、盐、味精调成的味碟食用。
聪明换材料！
除了香芹，猪耳搭配青红椒、韭菜杆、绿豆芽、香菜秆等都很适合。
