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第3章 附录:厨房小常识

·哪些原料在正式烹调前需经过初步热处理?

①植物类原料如芹菜、荠菜、花菜等蔬菜在正式烹调前先要焯水,这是因为焯水可以去掉这些蔬菜中的苦涩味,且仍能保持其本来的色泽和脆嫩的质感。

②肉类原料如鸡、鸭、鱼、肉等,经过初步热处理可以解除腥臊气味。

③对一些原料做初步热处理,还能缩短下一步烹调加热的时间。初步加热对那些需要迅速烹制成菜的原料尤为必要。如鱿鱼经沸水汆至断生,不仅能保持脆嫩的口感,正式烹调时用快速爆炒的方法即能成菜。又如,烹制肉丝芹菜,芹菜经过沸水一焯,已有七八成熟,再下锅与肉丝同炒,很快肉与菜同时成熟,保持了菜肴的鲜嫩和美味。

④有些原料初步热处理的时间不宜过久,否则影响原料的质感,营养成分也易流失。

·炒蔬菜时不可加冷水

有一些蔬菜含水量较低,在炒制时需要加水,以弥补水分的不足。但加水时只可加煮沸过的热水,而不宜加冷水。这是因为,冷水会使蔬菜不易软烂,影响口感和成菜速度。

·炒什么菜用什么油

大部分菜肴都要用油,油是烹调中所不可少的。正确掌握炒什么菜用什么油的要点,能增加菜肴的色泽和滋味。

①烹制动物类原料的菜肴,一般用豆油、菜油、花生油为好。花生油的香味能解除鱼肉原料的腥臊味。

②烹制植物类菜肴,以用猪油为宜。例如用猪油炒瓜菜,能使瓜菜嫩滑,有猪油香味。

③一桌菜中只宜一两种菜放麻油。麻油要在菜肴烹制成熟之后再放,用量宜少不宜多。麻油不宜与原料在锅中同炒。

·油锅加热要控制好发烟点

烹炒菜肴时油温不要过高,应该控制好油的发烟点。

油锅加热至冒烟时的油温已超过200℃。在这样的高温下,食油中的脂溶性维生素已被破坏殆尽,各种脂肪酸也因被氧化而降低了营养价值,原料下锅后,其中所含的维生素C也会被大量破坏。

其次,油烧至冒烟后,会生成过氧酯。过氧酯对人体有害,摄入后会破坏人体胃肠消化吸收食物中维生素的功能,还会阻碍人体吸收蛋白质。

·怎样使炸制品外脆里嫩?

先将原料上浆,入高温以旺火热油炸。温度最高可达200℃以上。原料裹上糊料放入油锅后,其表面突受高热,水分立刻汽化,使表层糊料变焦,结成发脆的外壳。原料内部因受到外壳的保护,水分流失少,因此很鲜嫩。

以炸肉排为例。把精肉切段,用调料腌一下,挂上湿淀粉糊,下热油锅炸成金黄色,捞出装盘,即成外脆里嫩的美食,撒上胡椒粉即可食用。

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