2.将压成茸状的芋泥装入大碗内，加入30克白糖，拌匀，再放入笼中蒸5分钟取出。
3.红枣去皮、核，切碎；糖冬瓜条切成米粒状。
4.取红枣装在碗里，加入剩余白糖，上笼屉用中火蒸5分钟取出。
5.锅内微火加热，下猪油烧热，将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状后，再混合糖冬瓜粒浇在芋泥上，最后用瓜子仁、樱桃洒在芋泥上面做装饰即可。
吉利虾
很早以前，有两户人家因逃避兵乱，辗转来到厦门海滨搭寮定居。这两家一姓“吉”，有一男孩，一姓“利”，有一女孩，独男只女，频繁往来，及至弱冠及笄之年，便山盟海誓结成夫妻。婚宴前，新郎新娘念其热恋时，曾在海滩各扑到一只活蹦跳跃的对虾，当时就以此为喻，祈求成双结对，永不分离。为了纪念此情，他们特要求掌厨师傅做一道以对虾为主料的菜肴。厨师领略其意，借两家姓氏，烹制了意趣双关的“吉利虾”。众人尝之，无不绝口称赞，此菜因此传开，时至今日，成为厦门名菜。
操作所用食材：鲜对虾500克，胡萝卜15克，水发香菇15免，葱白10克，冬笋10克，鲜辣椒1只，洋葱10克，熟猪油500克，面包末150克，白糖10克，湿淀粉10克，鸭蛋1个，猪骨汤7.5毫升，面粉25克，乌醋、橘汁，白醋、绍酒、酱油、味精、精盐、芝麻油、蒜瓣各适量。
做法：
1.对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去虾线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精、绍酒稍腌制。
2.辣椒去蒂子，洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白一起切成丝。蒜瓣剁末。骨汤、酱油、橘汁、味精、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。
3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包屑，下锅炸至色泽金黄时。倒进漏勺沥去油，装入盘中。
4.在炸虾球的同时，取另1只锅置火上、下熟猪油50克烧热，先放入蒜末及全部丝料略微煸炒，再例入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油15克推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁浇在虾球上即成。
西施舌
传说，春秋战国时期，越工勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，将其沉入大海。
从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的沙蛤（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”。
操作所用食材：沙蛤350克，水发香菇10朵，冬笋15克，芥菜叶20克，绍酒、酱油各1茶匙，上汤50毫升，香油、生粉、糖各适量。
做法：
1.将沙蛤去裙，每只均片成相连的两片，洗净。芥菜叶柄切成边长约2厘未的菱形片，香菇每朵切成3片，冬笋切成约2厘米长、1.5厘米宽的薄片。酱油、味精、糖、绍酒、香油、上汤、涅淀粉调成卤汁。
2.将片好的沙蛤肉放入滚水中烫一下捞起，沥干水。烧热锅，下油烧热，将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入略炒，随即倒入卤汁煮沸勾芡，汁粘时放进沙蛤肉片，迅速翻炒几下即可。
佛眺墙
福建有一种风俗叫“试厨”。按这种风俗，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三大须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新婚媳妇理家本领的测试，它关系到公婆对媳妇的看法。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前为即将到来的试厨而发愁。母亲想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记了各种烹饪方法。她到了试厨的前一晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手。正在无计可施之际，又听说公婆要进厨房，新婚媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新婚媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新婚媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味都齐声叫好，这便是佛跳墙。
操作所用食材：水发鱼翅500克、鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、肥母鸡1只（约1千克）、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500毫升、冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、酱油75毫升、金钱鲍1千克、猪骨汤1升、猪蹄尖1千克、熟猪油1千克、白条鸭1只。
做法：
1.将水发鱼翅去沙，剔整齐排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100毫升煮10分钟，去其腥味取出，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50毫升，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2.鱼唇切成长约2厘米，宽约4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100毫升、姜片15克，煮10分钟捞出。
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250毫升、绍酒15毫升，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加骨汤250毫升烧沸，加绍酒85毫升汆一下捞起。
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成约2寸长的段。火腿腱肉加清水150毫升，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鲂肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6.锅中留余油50毫升，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75毫升、味精10克、冰糖75克、绍酒2150毫升、骨汤500毫升、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮、起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用沙布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入待用的汤汁，用荷叶密封坛口，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鲂肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时取出。上菜时，将菜倒入大盆内，将纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
