乾隆为报答他的一餐之赠，便资助他在河坊街吴山脚下开设了一家饭馆，店名叫“王润兴”。乾隆还亲笔给他题了“皇饭儿”三个字。这时，这个姓王的人才知道这位曾经向他讨饭吃的人是当今皇帝。他挂起了“皇饭儿”的金字招牌，专门烹制鱼头豆腐。他把鱼头豆腐烧得越来越好，达到了滑润鲜嫩、汤纯味厚、清香四溢的境地。于是，这道菜渐渐流传开来，成了江南名肴。时至今日，去品尝的人依然络绎不绝。
操作所用食材：嫩豆腐2盒，鲜鲢鱼头1个（约600克），植物油200克，水发冬笋丝75克，枸杞、香菇适量，料酒、醋、姜、葱、白糖、香菜少许，高汤或水500毫升。
做法：
1.将嫩豆腐切，放在碗里，沥干多余的水分，备用。
2.将鱼头洗干净，切成两半，沥干水分，否则容易溅油。
3.平底锅里倒上植物油，加热。把鱼头放进去煎。两面都煎成金黄色后，倒入料酒和醋，开小火，盖上盖儿，焖一会儿，去腥味。不过不要加热太长时间，以免干锅。
4.倒入适量的高汤或水，姜、蒜切片后加入，再加少量料酒和醋。先开大火烧开，再转小火慢慢地烧。
5.大概烧15分钟，汤成乳白色后，放笋丝、枸杞、香菇，再加盐，转大火烧开，再用中火烧5分钟左右。
6.倒入沥干水分的嫩豆腐，中火烧2～3分钟。洒入鸡精盛盘，撒上葱花或香菜即可。
醉鸡
相传很久以前，在浙江五夫一个小村庄里，住着弟兄三人，父母早亡。三兄弟相依为命度着时日。后来，三兄弟陆续结了婚但没有分家，三家仍在一起生活。老大、老二娶的都是富人家的姑娘，她们嫁妆不少，但人较懒惰。老三娶了个穷人家的姑娘，虽无嫁妆，可是心灵手巧，十分能干。尽管大媳妇、二媳妇倚仗着娘家的钱势看不起她，但她总是默默地操持着家务，把事情安排得井井有条。大哥、二哥看在眼里，有心想叫她当家理财，但又担心自己的两位媳妇不服。后来，三位兄弟想出一个办法：让三位妯娌比赛做鸡，谁把鸡做得最好吃就让谁当家。条件是每人一只鸡，但不准加油，不准用其他配菜，时限为三天。
大媳妇、二媳妇冥思苦想，一心想在比赛中获胜。
三天后，三位兄弟围桌坐下，叫三位妯娌上鸡。只见大媳妇兴冲冲地端上了—锅清炖鸡，黄色的油珠浮在汤上，吃起来味道还比较鲜，但肉质发柴。三位兄弟吃后没有吭声。
二媳妇端上一盘白切鸡，食之爽口，嚼之有味，但略嫌清淡。大家尝后也没说什么。
轮到三媳妇，只见她不慌不忙地端上一个大盖碗，一揭开碗盖，一股诱人的清香立刻布满了房间，使人食欲大增。三位兄弟吃后，只觉得鸡肉又鲜又嫩，吃到嘴里满口生香。两位嫂子也忍不住一人夹了一块鸡肉放任嘴里，果然酒香扑鼻，别有一番风味。大家都称赞三媳妇的鸡做得好，两位嫂嫂也心悦诚服。由于这种鸡是用酒做出来的，故名“醉鸡”。
操作所用食材：嫩肥鸡1千克，葱结1只，黄酒500毫升，姜片、精盐适量。
做法：
1.将鸡宰杀，去毛去内脏，冲洗干净。
2.烧半锅开水，放入葱结、姜片后，将鸡放入锅内煮，直到用筷子可穿透鸡肉时，取出鸡，在鸡的内外抹薄薄一层盐。等鸡晾凉后斩成块，码入瓷盆，倒上黄酒、以淹没鸡块为宜。盖严盆盖，腌两天即成。
三丝敲鱼
温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经。不幸途中遇上大风浪，小船顷刻覆没，老方丈葬身鱼腹。留在寺中的小和尚获知噩耗，悲痛万分，便带上念经的木鱼，到师父遇难的地方念经超度。过了七七四十九天，发现海面上浮起了许多金光闪闪的黄鱼。小和尚看着看着，猛然想起师父走时穿的那件黄色袈裟，心想肯定是这些鱼吃了师父的肉体才显出黄色。于是，小和尚怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥去皮、净内脏、剔了骨、剁成块，然后放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。他把这些鱼片放在船上晒干，带回留念。由于数量过多，多余的就留在了船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。消息不胫而走，人们争相敲鱼食用。久而久之，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。
操作所用食材：鲩鱼一条（约750克），熟火腿25克，水发香菇、熟鸡脯肉各50克，青菜心100克，清汤500毫升，熟鸡油、料酒、干淀粉、盐适量。
做法：
1.将鲩鱼切成片，放在洒了淀粉的砧板上，用小木槌敲击。
2.将敲好的鱼片放在清水锅中煮熟，切成条。熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成丝。
3.将青菜心在沸水锅中氽熟。
4.炒锅中放入清汤，放进鱼片，青菜心，精盐、料酒，烧开后加入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油即可。
西湖醋鱼
传说古代西湖畔有姓宋的兄弟俩，哥哥已成家，以捕鱼为生，供弟弟读书。一日，贤淑美丽的嫂嫂被当地恶霸看上，为了把她弄到手，便指使手下人害死了哥哥，弟弟前去衙门申诉，岂不知恶霸已买通了官府，弟弟告状不成反遭一顿毒打，叔嫂二人只好背井离乡。后来，宋嫂勉励小叔赴京求取功名后，为兄长报仇。临行前烧了一碗鱼，加糖加醋后，味道奇美。她对小叔说：“这鱼中的甜是祝你高中皇榜，酸是望你当了官后，勿忘百姓的辛酸。”后来弟弟高中并为兄长报了仇，但却不见宋嫂的踪影。一日，同僚设宴相邀，宋弟见席上有一道菜正是“醋熘鱼”，便寻根刨底，原来烩制这醋熘鱼的厨娘正是宋嫂。于是，宋弟辞了官与宋嫂同操旧业。自此“醋熘鱼’便随着这故事广为流传，成为传统名菜。
操作所用食材：草鱼1条（约900克），姜300克，葱2条，料酒、糖、黑醋、酱油、胡椒粉、生粉、香油、盐各适量。
做法：
1.将葱洗净切段分成2份。姜一半拍裂，一半切丝。
2.将草鱼剖净，由鱼肚剖为两片（注意不可切断），放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮沸后，用小火焖10分钟，捞起，盛入碟中。将姜丝遍洒鱼身。
3.烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚，用生粉水勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油即可。
冰糖甲鱼
相传，在100多年前，在宁波江北岸临江有一家小酒铺，掌柜以烧冰糖甲鱼著称。他烧的这道菜，清香、绵糯、咸甜兼有，滋味可口，有独到功夫。
—天，外地来了两位举人，正欲赴京赶考，途径宁波相约到这家酒楼饮酒，观赏江景。伙计见是书生，便问：“相公欲尝何菜？”
两位举人都是富家子弟，便说：“凡是名菜，俱都上来。”
于是，伙计陆续送上各道名菜，两位举人见最后端上来的冰糖甲鱼，鳌头上翘，晶莹透亮，清香扑鼻，便挟起品尝，一到嘴里；由绵糯香甜，滋味非同凡响，赞不绝口，便问掌柜：“此菜何名？”
掌柜见两位随身都带有赶考的行头，便灵机一动，暗送彩头，道：“相公，此乃‘独占鳌头’是也！”举人听了，连呼“妙哉！”尽欢而去。
事有凑巧，待到秋季揭榜，其中一位举人果然中了状元。他衣锦还乡，春风得意，特地重登甬江这座小酒楼，指名要吃“独占熬头”！说是吃了此菜，身健神旺，金榜高中乃此菜之功也。老板听说，便又精心制作一道“冰糖甲鱼”，让状元公品尝，并捧上文房四宝，展开宣纸，恭请状元为酒楼题名。
状元老爷正在兴头，也不推卸，端起笔来，写了“状元楼”三个大字。
从此以后，状元楼名噪浙东。状元楼名菜冰糖甲鱼，也名扬海外。后来上海也开起了两家状元楼；一名“甬江状元楼”，一名“四明状元楼”并都以善烹冰糖甲鱼著名。
操作所用食材：甲鱼750克，酱油30克，冰糖30克，猪油（炼制）40克，黄酒25克，花生油35克，姜、小葱、盐适量。
做法：
1.甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡；
2.当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中消除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣；
3.再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块；
4.将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块利黄油；
5.炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入黄酒加盖稍焖；
6.再加入清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右；
7.待鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟左右；
8.焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上；
9.待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成。
制作要点提示：
大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖烧入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具。
