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第30章 汤圆加工技术(1)

第一节概述

汤圆,也称元宵,由糯米制成,或实心或带馅。关于元宵节吃汤圆的最早记载见于宋代。当时称汤圆为“浮圆子”“圆子”“乳糖元子”和“糖元”。因元宵节必食“圆子”,所以人们使用元宵命名之。至于元宵节吃汤圆的来源有还有一个说法:

春秋末楚昭王复国归途中经过长江,见有物浮在江面,色白而微黄,内有红如胭脂的瓤,味道甜美。众人不知此为何物,昭王便派人去问孔子。孔子说:“此浮萍果也,得之者主复兴之兆。”因为这一天正是正月十五,以后每逢此日,昭王就命手下人用面仿制此果,并用山楂做成红色的馅煮而食之。

一、汤圆的种类

汤圆的种类繁多,一般分为有馅和无馅两种。从口味分,又有甜、咸、香、酸、辣的区别。从馅的材料分,又有以糖为主和以菜为主两大类。在以糖为主的馅中又有芝麻、桂花、枣泥、豆沙等若干种。宋代以前基本上是无馅的,在下汤圆的汤里配以蜜枣、桂花、桂圆肉等制成各式甜味的汤圆羹。

二、汤圆的吃法

汤圆的吃法有很多,可煮、炒、炸、蒸等。实心的小汤圆若加酒酿、白糖、桂花煮食,风味独特,宜于滋补。

油炸“汤圆”:如果是生“汤圆”,可将“汤圆”先黏上鸡蛋清,再放进锅里炸。这样炸出来的“汤圆”有鸡蛋香味。炸时要不断翻动,以免炸得不透不匀。油炸“汤圆”时,有时会发生“汤圆”在油锅里突然炸裂的现象。可在“汤圆”下锅前用针在“汤圆”上扎两个小针眼,即可防止这种现象的发生。另外,炸时要用小火温油,这样炸出的“汤圆”香甜可口,皮酥里糯。

拔丝“汤圆”:将“汤圆”炸好备用。用食油滑锅底,放入白糖和适量清水,用文火熬成糖稀,当糖稀冒大泡呈黄色时,放入炸好的“汤圆”,与糖稀搅拌,迅速出锅,趁热食用,宛如金珠缠丝,别有情趣。

穿衣“汤圆”:将芝麻炒酥研末,放入熬稠糖稀的锅中,再倒入炸好的“汤圆”,滚粘均匀,出锅上盘,逐个摆开,互不粘连,冷食、热食皆可。

蒸“汤圆”:将“汤圆”摆入抹了一层油的瓷盘或金属盘里,入锅蒸熟,取出后撒上绵白糖即可。食之香糯可口,做法简便易行。

烤“汤圆”:将“汤圆”摆入抹有底油的金属盘内,连盘放进烤箱,烤至色呈金黄、熟透,取出装盘,以绵白糖佐食,口味清香甘甜。

第二节汤圆的加工技术

汤圆的制作方法很多,南北方有很大的差异。南方做汤圆时,先将糯米粉用开水调和成皮,然后将馅“包”好;北方做汤圆,先把馅捏成均匀的球,放在铺有干糯米粉的箩筐里不断摇晃,不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉,直至大小适中。汤圆大小不一,大者如核桃,小者如黄豆。

一、汤圆的工艺流程

原料选用→原料预处理→调制馅心→调制面皮(即制糯米粉团)→成型→成品

二、汤圆的生产工艺

汤圆是一种风味食品,要求精工细作,这一特点体现在工艺过程的每一个细节,特别是对原材料的挑选和处理上。

汤圆的配方繁多,下面以常见的芝麻猪油馅、生肉馅、泥蓉馅、豆沙馅等为例,阐述汤圆的原辅料预处理。

1.原辅料预处理的操作要求

①调制水磨糯米粉团的浆料配比一定要符合配方要求,均匀无结块。

②各种馅料所用的原料必须无异味、无杂质、清洁卫生。

③各种需粉碎处理的原辅料必须符合制作要求。所有馅料的前期处理,都应符合制作要求。

④白砂糖要干而松散,便于加工。

2.调制面皮

汤圆面皮的质量对汤圆的外观、口感等有非常重要的影响。传统的调制方法主要有煮芡法或热烫法。

(1)煮芡法取水磨糯米粉总用量的1/3,用适量的冷水拌成粉团,做成饼状,投入适量沸水中煮成熟芡,再将其余2/3的粉料放入,一起揉搓至粉团细嫩、光滑、有劲、不黏手为止。

(2)热烫法将水磨糯米粉置于盆中,加适量沸水,搅拌、揉搓至粉团表面光洁。取水磨糯米粉倒入搅拌,经充分混合均匀后,再按水磨糯米粉总重量的85%~90%加水继续搅拌,待粉团柔软后,静置10~20min即可使用。

(3)汤圆面皮的制作要严格控制浆料温度不高于40℃,浆料黏度适当。调制好的汤圆面皮,应软滑均匀,有韧性,无生粉颗粒、不黏手。

3.制馅心

(1)制馅心的操作要求

①生肉馅要先加调味料,再慢慢吃水,拌至肉质起黏性为止,最后掺入皮冻。

②生肉馅拌好后要稍微冷却放置,让生肉馅中的水分逐渐被生肉吸收。

③生肉馅应现拌现做,连续不断地提供给成型工序,这样才能保证质量。

④泥蓉馅在炒制过程中一定要注意加糖、加油的程序,注意炒制温度,掌握先开大火烧开,然后中火推炒,最后到水分快干时改为小火翻炒,直至不粘锅铲时出锅、冷却。

⑤豆沙馅要求呈褐色、光亮,细而不腻,甜而爽口,无焦苦味;泥蓉馅要求保持本色。

⑥芝麻猪油馅要求拌和均匀,无糖块,无猪油块,无焦味。

(2)制馅心的操作要点

①生肉馅的制作程序:先将肉糜顺着一个方向搅拌。然后加盐、糖、味精、酒等调味料搅拌,搅拌均匀后逐步吃水,直至肉质有黏性为止。最后加入皮冻和香油,搅拌均匀。

②泥蓉馅的炒制程序:先将油锅烧热,然后加适量油,再加入一部分糖。糖呈乌红色时倒入前期处理好的豆沙、莲心,改用中火炒熟,继续放一部分油和糖炒制,炒到冒气泡,再放一部分油和糖,炒至干爽、不黏手为止,出锅冷却。

③芝麻猪油馅的制作:将前期处理好的芝麻粉和白糖粉先搅拌均匀,然后加入处理过的猪油,拌至无猪油和糖粉的结块,混合均匀即可。搅拌时间不能太长否则猪油受热易化,拌好后装盘压实。

4.成型

(1)成型的操作要求

①汤圆应色泽玉白,呈圆球状,表面不开裂、无渗液,馅心居中、不露馅,单个体之间大小均匀,球面光洁。

②粉团在成型时,应做好保水工作,经常翻揉,使粉团细腻无硬斑。

(2)成型的操作要点

①芝麻猪油等馅料用刀分成定量的馅心剂子。

②生肉、豆沙等用木勺分剂,设备成型的应先将馅料加入到设备的馅料斗中。

5.煮汤圆的技巧

(1)轻轻捏下锅前,用手轻捏“汤圆”,使其略有裂痕,这样煮出来的汤圆,里外易熟,软滑可口。

(2)开水下锅内水开后,放入“汤圆”,用勺背轻轻推开,让“汤圆”旋转几下,就不粘锅底。

(3)文火煮“汤圆”入锅煮至浮起后,要迅速改用文火,否则,“汤圆”不断翻动,受热不均匀,外熟内硬,口感差。

(4)点冷水“汤圆”入锅后,每开一次应点入适量的冷水,使之保持似滚非滚的状态。开两三次后,再煮一会儿,即可捞出食用。这样煮出的“汤圆”质软不硬,香甜可口。

第三节传统特色汤圆的加工实例

一、核桃仁汤圆

【原料配方】

糯米4650g,金糕200g,核桃仁100g,面粉350g,白糖1750g,瓜子仁50g,水适量。

【技术要点】

(1)制馅将金糕200g切成0.3cm见方的小丁,核桃仁100g切成小碎块,与面粉350g、白糖1750g、瓜子仁50g一起放入盆中,加入凉水100g拌成馅。然后,将馅放入汤圆馅机内,制成1.6cm见方的馅块(约出300块)。馅块制成后,放在通风处晾24h即可使用。

(2)蘸糯米粉将糯米4650g淘洗干净,用凉水浸泡3h后沥净水,碾成粉,过细箩,约出糯米粉6000g。取出一半的糯米粉放入汤圆机器内,将馅块放在笊篱上,在凉水里蘸一下,立即放入汤圆机内,开动机器,使馅块在机器内不断滚动,从而蘸上糯米粉。滚动4~5min,将蘸上少量糯米粉的馅块取出,蘸一下凉水,放入机器继续滚动。如此反复四次。但在第三次和第四次蘸水时,需将余下的一半糯米粉分两次投入机器内,这样陆续的放进糯米粉,可使制成的汤圆雪白。最后糯米粉全部蘸到馅块上,成为雪白的圆球形,即为汤圆。

(3)煮汤圆锅内倒入凉水15kg,烧沸,将汤圆分批下入锅中。煮时要用勺沿锅底不断朝一个方向推动,以防汤圆粘锅。待水沸汤圆浮起时,改用文火煮,并往锅内洒些凉水。待水沸后再略煮一会,再洒些凉水。如此4~5次,直到汤圆涨起,馅心煮溶即成。

【产品特色】

汤圆色白如雪、黏软细润、馅香甜微酸。

二、福建佛手汤圆

【原料配方】

糯米500g,粳米500g,猪腿肉1750g,上等酱油150g,味精5g,水适量。

【技术要点】

(1)制干浆将糯米500g、粳米500g,用水浸泡2h,捞起,加清水磨成浆、装布袋内压成干浆。

(2)制馅心将去皮猪腿肉1750g切成碎末,加入上等酱油150g、味精5g搅拌成馅,分成40等份。

(3)煮汤圆将干浆掰散,取一些掺入少量水揉软,放入锅内煮熟,捞起,放进干浆里掺少量水揉成浆剂,分成40等份,逐份捏成圆薄凹形,包进肉馅1份,捏成佛手状,放入沸水锅内煮,待汤圆浮出水面时,过1min后捞出即成。

【产品特色】

汤圆呈佛手形状,美观大方,软糯油润。

三、北方汤圆

【原料配方】

糯米粉425g,熟面粉(干面粉上屉蒸熟)75g,白糖175g,熟黑芝麻,熟核桃仁,熟花生仁,青红丝,桂花,橘红共计75g,香油或猪油10g,水适量。

【技术要点】

(1)熬浆糊取26g面粉加少量水熬成浆糊状。

(2)制糖馅将白糖、熟面粉、熟黑芝麻、熟核桃仁、熟花生仁、青红丝、桂花、橘红和油混合拌匀,然后,与面糊揉匀搓成较黏稠的糖馅,用刀将糖馅切成约1.5cm见方的丁。

(3)制汤圆将糯米粉盛入簸箕内,将团好的馅还放入漏勺里蘸水后,放入簸箕内来回滚动,使糯米粉挂在糖馅上。蘸水3~4次,滚动成汤圆。

(4)煮汤圆将汤圆放入沸水锅中轻轻翻动,待其浮至汤面时,再煮5~7min即熟。

【产品特色】

香甜黏软适口。

四、鲜肉汤圆

【原料配方】

糯米450g,粳米50g,猪前腿肉30g,红酱油15g,白糖适量,盐9g,味精3g,葱5g,姜5g,水适量。

【技术要点】

(1)磨粉将糯米、粳米掺和制成水磨粉800g。

(2)制姜汁葱去根洗净,切成末。姜用刀拍碎,放在碗中,加葱姜末放碗中,加水少许搅拌后,用纱布挤出姜汁。

(3)制馅心猪腿肉用绞肉机绞成肉末,加入精盐、白糖、味精、红酱油及葱末、姜汁搅匀,然后分两三次加水(共120g)朝一个方向拌透,静置一小时,使肉馅吸透水分调味。

(4)揉粉取水磨粉120g搓散,用沸水50g揉匀,做成饼状,放入沸水锅内煮熟,取出冷却。将其余的水磨粉搓散放入,一起揉透,直至粉团光滑有劲,再用湿布盖好。

(5)制汤圆揪粉团适量,搓圆压扁,以右手拇指为轴放在坯子中间,以食指为外力,放在坯子外边,边捏边转动,捏成内深4cm、口径约3cm、四壁薄厚均匀的酒盅形坯,加入肉馅15g,再将盅口捏紧、搓圆。如此逐一完成,即成汤圆生坯。

(6)煮汤圆锅内放水煮沸,将汤圆生坯投入,用铁勺沿锅底轻轻搅动,以防粘底和相互黏结。先用旺火煮3min,待汤团浮起,适当加些冷水,使水保持微开,再用中火煮3min,见汤圆表皮膨胀呈玉色时,即可连汤捞入碗中。

【产品特色】

汤圆软糯、肉嫩味鲜。

五、赖汤圆

赖汤圆是由四川人赖元鑫于1894年创办。赖汤圆物美价廉,煮时不浑汤,吃时不粘牙、不粘筷、不粘碗。

【原料配方】

糯米1000g,粳米150g,白糖150g,猪油75g,面粉75g,芝麻30g,水适量。

【技术要点】

(1)浸泡糯米与粳米的比例按10∶1掌握。把糯米装入瓦缸或木盆内用清水淘洗干净,然后捞成硬心米坯,用冷水淋洗一次后滤干,倒入洗净泡胀的粳米内混合一起入磨。

(2)揉粉将磨好的米浆装入细布口袋内,吊干或压干水分后即成汤圆粉。在做汤圆时,将粉取出放在垫有湿布的案板上,适当加冷水,用手搓揉至软硬适度、不黏手,就可着手制做。

(3)制馅心制馅时,面粉的用量很重要,要视气候、糖的质量、存放时间长短而定。气候热多用面粉,气候凉爽少用;粗砂白糖多用,细砂白糖少用;存放时间长多用,存放时间短少用。面粉数量掌握在10g白糖配2g~2.5g之间。将芝麻用清水淘洗干净,再倒入锅内用文火炒,白芝麻炒成牙黄色,黑芝麻炒爆即可。将白糖放在案板上,加入芝麻粉,再加入面粉,然后用竹筛筛匀,加熟猪油,用手搓匀,再用擀面杖擀成平面(不宜捞得过紧),用刀切成小方块,重量、大小自定。

(4)制汤圆取一小块米粉,放在手心搓圆后,在案板上压平,厚薄要均匀,再把馅放在当中,封严即成。

(5)煮汤圆用普通尖底饭锅煮汤圆,锅底需放一块竹笆,以免汤圆沉底粘锅。汤圆进锅后,需使锅内开水不开滚,如开滚该则沿锅边四周淋入冷水,否则会把汤圆煮烂。待浮到水面上来,并浮动一两次后,触碰有弹性,就可食用。

【产品特色】

汤圆香甜、润滑。

六、四味汤圆

【原料配方】

糯米900g。

玫瑰馅:白糖100g,面粉25g,玫瑰5g(剁细),核桃仁10g(切成细末),水适量。

芝麻馅:白糖100g,面粉25g,芝麻20g(炒熟碾碎)。

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