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第20章 五香鳝段

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鳝鱼肉质鲜美,营养丰富。我国各地(除青藏高原外)均产,以长江流域较多。据《颜色家训?归心篇》载:"江陵刘氏卖鳝为业",说我国南朝时市场上就有专售黄鳝的业户。食黄鳝已有近1600年的历史。

此菜品为笔者20世纪50年代的创新菜,冷热食均宜,深受食客的青睐。

主料:鲜鳝鱼500克

辅料:调和油500克(实耗100克)鲜汤200克

调料:精盐2克白糖15克醪糟汁15克黄酒50克五香料汁150克味精2克香油15克姜片25克葱节50克

制作方法:炸、烧

1.将鳝鱼治净后改成段,用精盐、黄酒、姜、葱腌味。

2.净锅下油,烧至八成热时放入腌味鳝段炸紧皮,捞起沥油。

3.另换锅加油少许,煸香姜、葱,掺鲜汤,调入精盐、白糖、醪糟汁、五香料汁,放

入鳝段,用文火烧至汁将干时调以味精、香油,至汁干且鳝鱼酥软吐油时即可。

1.选用大小均匀的鳝鱼,经治净后用黄酒、姜、葱等料腌渍去腥。

2.炸鳝鱼宜用文火炸紧身,但不要炸得太久、太干。

3.用文火烧至鳝鱼酥软才香鲜味长。

成菜味型五香味。

风味特点色泽黄亮,五香浓郁,咸鲜回甜,质地酥软。

黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。其性味甘、湿,有补中益血,治虚损之功效,民间用以入药,可防治虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。

提示:五香主要是以沙姜、八角、草果、桂皮、干桧(也有以茴香、桂皮、花椒、干姜、

丁香)等原料制成的五香料、五香粉等。川菜中,除多用于卤菜外,还广泛用于香酥、

五香类菜式。

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