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古人云："上笼为蒸，隔水为炖。"2000多年前的殽蒸法已经基本符合现在蒸的烹调特点了。
苏眉鱼是名贵的海鱼之一，鲜活而细嫩。烹调时一次性腌渍好，放好配料，然后上笼利用蒸汽蒸，只需断生成熟，鱼的汁浆不散，保持原汁原味。成菜清淡，鲜嫩，形态完整，色泽美观，极受食者喜爱。
主料：苏眉鱼1尾
辅料：大金钩4个火腿片4片冬笋片4片鸽蛋12枚猪网油一方（约300克）豌豆苞6朵清汤500克
调料：精盐5克味精2克胡椒粉2克黄酒15克姜片10克葱节20克毛姜醋60克香油5克
制作方法：蒸
1.将苏眉鱼杀后洗净，用精盐、胡椒粉、姜片、葱节、黄酒腌渍入味。另将豌豆苞洗净。用沸水汆冬笋片。将猪网油放入清水中冲洗干净。
2.将苏眉鱼置入盘中，摆上火腿片、冬笋片、大金钩，再用猪网油裹住鱼身，送入旺火笼中蒸8~10分钟。
3.净锅放适量清汤，调以味料，放入去壳的鸽蛋煮成荷包蛋。
4.另锅下清汤，调入精盐、味精、胡椒粉。取出蒸熟的苏眉鱼，揭去猪网油，放上豌豆苞，灌入清汤，舀入荷包鸽蛋围绕即成。配上毛姜醋，滴入香油一同上桌。
1.清蒸苏眉鱼要配火腿、大金钩、冬笋才增鲜、增香、增色。大金钩用温水泡软后由背部剖开成一大块，再与冬笋、火腿成麒麟状摆在鱼背处。
2.煮荷包鸽蛋水要宽，调入味料后入锅时要将水搅成旋涡状才倒入碗中鸽蛋，这样才能成橄榄形。
3.用猪网油包住鱼身蒸能保护鱼皮不烂，以使鱼味更香鲜。
成菜味型咸鲜味。
风味特点色泽艳美，鱼形完整，质地滑嫩，汤味清鲜。
鱼类富含蛋白质，多吃鱼能软化动脉血管，
预防冠心病、脑血栓等。
