话说莱阳卤鸡
莱阳地处美丽富饶的胶东半岛中部，占尽山田河海之利，气候宜人，土地肥沃，物产丰富，元代文学家张养浩赞之曰：“山川秀洁，井邑丰润，民气醇雅，氓庶勤耕，桑茧丝饶于他邑。”
莱阳不但以“千树梨花千树雪，一溪杨柳一溪烟”而扬名天下，更以当地所产昌山鸡而驰名中外。昌山鸡，山东著名家禽品种之一，主要产于莱阳境内，以昌山周边地区所产品质最好。昌山是一座海拔不高的堆积山，由于风化作用，表层为富含多种矿物质的细小砂粒所覆盖。旧时，居住于此的老百姓有散养禽类之习，其鸡流涉于村庄周围，以山野的草籽、野果、昆虫为食，并啄食昌山的砂粒以助消化。因此，鸡肉鲜嫩、营养丰富；蛋体个大、充盈透实，含有蛋白质和钙、锌等多种元素，特别适合病、产后虚弱和老幼的营养保健。虽现已圈养或规模养殖，当地农户仍以昌山砂粒作为养鸡辅料，用以增加营养，提高产蛋率。当然，对于昌山鸡品质优良的原因，还有不同的说法。莱阳知县浦悦楷所作的《莱阳竹枝词》云：“青鱼入市贱如泥，佳季登宴品亦低。毕竟文章声价贵，一腔墨水重莱鸡。”诗后注释道：“青鱼佳季为海鱼名。墨水河在（莱阳）城南20里，河旁多松，子落河中，鸡饮此水，肥美异常，莱鸡以此擅名。”这段注释清清楚楚表明了作者的观点。浦悦楷认为，昌山鸡品质超常的原因，是由于天天喝松子水的缘故。当然，此种观点未免有牵强附会之嫌，笔者觉得还是第一种说法稳妥可靠些。
昌山鸡是名产，用昌山鸡做出的菜就更不得了，蒸煮炖焖皆为佳肴，其中以莱阳卤鸡最具特色。据中国烹饪大师李长茂先生编著的《中国北方菜》介绍，莱阳卤鸡起源于清朝末年，与德州扒鸡齐名于齐鲁大地，享有很高的声誉。相传，莱阳卤鸡的首创者姓牛，初时是经营白煮鸡的。一次夜间加工白煮鸡，待原料全部入锅后，由于连日的生产经营，过于疲劳，昏昏睡去，第二天醒来才想起锅里煮的鸡，揭开一看，煮的鸡个个被卤汁包围着，用手一拽，肉质全部脱骨，非常酥烂。无奈只好拿到市场上论只出售。当地人从没有见过这样的鸡，便纷纷买来品尝，人人称赞味道特别清鲜，由此名声大振。但据目前笔者掌握的资料来看，莱阳卤鸡起源于清末的说法值得商榷。清末莱阳进士、朴学大师周悦让著有《倦游庵椠记》，其中《丛考》篇里有关于“莱鸡”的记载：“朱彝尊诗：浭酒连春碧，莱鸡蒸栗黄。云云，王阮亭诗：莱鸡紫蟹等闲看。云云，著者皆不言莱鸡之意，或讹刻为菜，此大非也。按莱阳县属昌山村地，居人多畜公鸡，年久者可重十许斤，美于他产。本不充贡品，而抚藩署吏，往往冒索，大为民扰。乾隆中，犹苦此役，后乃裁汰。王朱诗所云，即指此也。今外郡无人知此色目者也。识之，以备常菜。莱人至今犹以露鸡者称。露鸡即寒鸡也。煮鸡熟，其得寒，乃凝如霜露之欲结，因而得名。”从以上文字可以看出，莱阳昌山鸡在清乾隆年间就颇负盛名，一度还成为皇家贡品，省府州县各级官员垂涎索取，连康熙年间的大诗人朱彝尊和王士祯都品尝过，可见其脍炙人口。文中还透露出一个信息，莱阳卤鸡的发明当在清末之前，确切时间还有待考证。
文章写到这里还要说点题外话。笔者查阅了许多关于卤鸡的资料，发现了一个十分有趣的现象。烟台和青岛两地相距不甚远，卤鸡做法非常相近，但名字叫法却截然不同。烟台称之为“卤鸡”，而青岛呼之为“冻鸡”。笔者认为，如果从烹调技法的分类来看，还是“冻鸡”可能更妥当些。当然，一两百年来，约定俗成，莱阳当地一直称为“卤鸡”，我们也没有必要再为其“翻案”。
莱阳卤鸡的做法并不复杂，但成品鲜烂清爽，鲜美异常，为夏季时令佳肴。特别是卤汁，色白透明，格外吸引食客。原因是几次煮鸡用的汤胶质重，黏性强，故会粘鸡身上。最后选取了三种不同版本的“莱阳卤鸡”做法以飨广大读者。
做法一：（烟台商校陈学真先生主编《烹饪教材》1980年版本）
原料：净公鸡二只，鲜猪肉皮半斤，葱段二两，姜块二两，花椒半两，大料一两，清汤三斤，食盐二两，绍酒二分，味精半两，白矾适量。
做法：
1、将鸡从脊背割开，鸡脯相连，猪肉皮切成大方块，一并下锅用水一冲，捞出用清水洗净。
2、将鸡和猪肉皮放入锅内，加清汤三斤，再将葱、姜、花椒、大料、食盐、绍酒下锅，用慢火炖烂取出，剔出鸡骨，剁去鸡头，将鸡放在碗内，将猪肉皮、姜、花椒、大料捞出去掉。
3、将锅内原汤再加适量的水和少许白矾、味精烧开，撇去浮沫，浇在鸡碗内凉透即可。
特点：色白、鲜烂、清爽。
做法二：（青岛商校孙润书、王益三先生主编《菜谱》1979年山东科学技术出版社出版）
原料：净鸡一只，葱姜各五钱，精盐一两五钱，味精一钱，料酒二钱，花椒三钱，高汤五斤，猪肉皮二斤。
制作方法：
1、把鸡剁成五分见方的块，在冷水内浸泡一下后，放到开水锅内煮去血水，捞出控干，加上精盐、料酒、葱、姜（用刀拍碎）、花椒（用干净布包起来）。
2、把猪皮放入开水内煮一下，捞出用冷水洗净，刮去皮上的毛和黑点，放到鸡块盆里，加上高汤，放入笼内蒸烂。然后，捞去肉皮、葱、姜、料包，撇去浮沫，加上味精，对好口味，凉透成冻即成。
注：孙润书老师和王益三师傅将此菜称之为“冻鸡”。
做法三：（山东省城市服务技术学院李长茂先生主编《中国北方菜》2009年中国商业出版社出版）
原料：净公鸡1只（约重750克），鲜猪肉皮150克，清汤1000克，葱段25克，姜块25克，花椒10克，大料15克，精盐9克，味精4克，料酒15克，竹棍一节，白矾适量。
切配：
（1）将鸡切去鸡爪、腚尖、翅尖、嘴尖洗净，将竹棍从宰杀鸡的刀口处横放入，使鸡腹撑开。
（2）猪肉皮褪去皮毛切成大方块。
（3）花椒、大料、葱段、姜块用洁纱布包住，扎住口，成为调料包。
烹调：
（1）将鸡和猪皮一起放锅内，加清汤1000克，再放入精盐、味精、料酒、调料包，用慢火炖烂取出，拿去竹棍，脊背皮朝下放大碗内。
（2）原汤捞出调料包和猪皮不要，烧开后调口，撇净浮沫，加适量白矾使杂质沉淀，滗取汤汁，慢浇入鸡碗内凉透，用圆盘扣住大碗，翻个倒盘内即成。
操作要领：原汤清汤时，应滤净杂质，加白矾进行处理，以保持汤清、透明的特点。
玉盘珍馐话海参
海参属棘皮动物海参纲，呈长圆筒状或蠕虫状，又名海鼠、沙巽、土肉，为我国著名的“海味八珍”之一，因其营养价值不亚于人参，故名海参。中国食用海参的记载最早见之于三国魏莹的《临海水土异物志》：“土肉色黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”到魏晋时期，海参开始成为筵席中的佳肴。晋郭玉璞的《江赋》中有诗句曰：“玉珧海月，土肉石华。”将土肉（今之海参）同“玉珧”“石华”等名贵食品相提并论，可见其身价之高，但当时如何烹制则不得而知了。
海参被真正归入海味珍品之列，是在明朝以后。据《明宫史·饮食好尚》记录：“先帝最喜用海参、鲍鱼、鲨鱼皮、肥厚猪蹄筋共烩一处，名曰“三事”，恒喜用焉。”到清朝时期，海参的美食价值开始得到张扬，如朱彝尊的《食宪鸿秘》载有制海参法：“浸软煮熟，切片入腌菜、笋片、猪肉炒用佳”，“或煮极烂，隔绢糟，切用或煮烂芥辣拌用亦妙，切片，入脚鱼肉更妙。”袁枚的《随园食单·海参单》中则录有“鸡参羹”的烹调方法：“切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。”《调鼎集》中还记述有“野鸡海参羹”，并强调制羹时要将物料切成末，煨烂。到清朝中后期，海参更演变成独具特色的美食名肴。据著名饮食文化学者王赛时先生考证，当时凡厨艺兴旺之地，皆有代表性的海参名肴出现，如山东的葱烧海参，嘉兴的木耳海参，苏州的蝴蝶海参等。这些风韵各异的海参闪亮登场，大大烘托了当时餐饮界气氛，许多酒店饭庄还靠海参打出名气。海参以其独特的魅力征服了餐饮界，成为我国山珍海味的首列食品。到今天厨师们更是把海参的食法、功用发挥得淋漓尽致，并从沿海扩展到内陆各地。
清代著名医学家赵雨敏在其所著的《本草纲目拾遗》中对海参的营养和滋补功效大加推崇，认为其“虽生于海，其性温补，功抵人参。”王世雄的《随园居饮食谱·鳞介类》中也说，海参“滋肾补血，健阴润燥，调经保胎。”今日中医学理论更认为海参味咸，性温，入心、肾二经，可补肾益精，养血润燥，能治精血亏损，虚弱身怯，阳痿梦遗，小便频数，肠燥便艰，还可用于止血、补血、调经、养胎、利产，是极有价值的高级滋补品。
现代营养科学研究成果表明，每百克食用干品含蛋白质75.5克，脂肪仅为1.1克，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。海参中还含有较多的明胶氮，而明胶氮中包含硫酸软骨素成分，可以延缓肌肉的衰老。另外，海参所含的海参毒素能抑制S180及KREBS—A腹水癌的生长，并可治疗中风痉挛麻痹。更为有趣的是，2003年SARS流行时，有人认为海参具有预防SARS的功效。一时海参“洛阳纸贵”，胶东等地食用成风，至于所依何据，则无人考证。
海参主要产于中国、日本、朝鲜、韩国、美国等地，其中我国沿海产的约有60多种，可供食用的约有20多种，常用于烹调的品种有刺参、梅花参、大乌参、光参、克参、白石参、茄参等。以刺参、梅花参为最佳，有“北刺南梅”之说，其余较次。总之，海参以体形粗大，质重皮薄，肉壁肥厚，胀性大，水发后糯而爽滑、富有弹性，无沙粒者为好。
海参以干制者为多，故需先进行涨发。其机理是利用海参所含的胶原蛋白能同水分子发生水化作用，使海参重新吸收水分，达到膨润柔软状态，利于食用和人体消化吸收。
目前，海参的涨发演变为鲜货涨发和干货涨发两种。鲜海参的发制工艺主要有蒸制法、高压法和煮焖法，较简便的方法是高压法：将鲜海参剖开放水，除去内脏，用80℃左右的开水烫一下，用凉水冲凉2至3小时除去腥味，再放入高压锅内煮8至10分钟，较老的煮20分钟左右，用冷水冲凉后，放入纯净冰水或蒸馏水中泡制。
干海参的涨发工艺主要有传统发制法、养制发制法和冰激发制法等，以冰激发制法较为先进。具体操作步骤如下：（1）洗涤：用清水洗净表面泥砂和盐分。（2）冰水浸泡：将洗净的海参放入泡沫箱内，用0℃左右的冰水浸泡72小时；也可放入恒温冰箱内，但每天必须换一次冰水至海参回软。（3）破腹取脏：将回软的海参，用剪刀沿腹部中线顺长剪开，取出内脏洗净，用清水浸泡2小时。（4）煮制：将海参放入开水锅中，保持微开进行加热，根据海参的大小、老嫩决定加热时间，小的、嫩的约10至20分钟，大的、老的约60至120分钟。加热过程中不停的挑选，将柔软而有弹性的海参拣出，未发透的海参可继续焖发至透。（5）冰水泡：将拣出的海参放入0℃的纯净水中加盖封存。
另外，海参制品中还有经特殊处理的海参，烤制海参和拉缸腌海参。
（一）烤制海参的发制：干制海参中有烤制品，其干制方法是：将鲜海参除去内脏，放入加盐的沸水中煮透，捞出来搓上干灰，放在钨丝床上烤干，此种海参外形与普通海参一样，但发制时不能用开水煮，只能用清水反复浸泡，每日两三次，浸泡两三天即可。
（二）拉缸腌海参的发制：拉缸腌海参是将鲜活海参去内脏，放到1：4的盐开水中，用慢火烧开水煮透，连参带水倒到缸内腌制凉透，如此煮腌三遍即可。这类海参用传统的煮泡发制方法即可。现在有将海参煮腌七八遍的，这种参只能用清水反复浸泡，以除净盐分为度。
宋琬《海上杂诗》赏析
宋琬（1614-1674），山东莱阳人，字玉叔，号荔裳，清朝初期著名诗人，与当时安徽著名文人施润章齐名，被誉为清初诗坛上的“南施北宋”两大家。他少年时代就勤奋好学，精通诗书，并显露文才。宋琬1647年中进士，先后出任户部主事、道台等官职，后来遭人诬陷，被捕入狱，过了三年的囚徒生活。获释后，被贬任四川按察使。仕途的坎坷，促使他转而钟情诗文，并写出了不少为世人称道的宏篇巨著。宋琬虽然多年为官在外，却心牵故土，他的诗文中常常流露出对家乡的思念，《海上杂诗》中就汇集了四首介绍登州海特产的诗，并加序言，虽仅文字介绍，却声情并茂，诗意盎然，不愧大家之作。
青 鱼
枕上春莺向晓鸣，
故园风物最关情。
青鱼白胜西施乳，
堪笑河豚浪得名。
宋琬寥寥数语即写出了青鱼在立春季节肉最肥美，甚至超过河豚。
青鱼属鲤形目，鲤科，雅罗鱼亚科，青鱼属。俗称黑鲩、青鲩、螺蛳青，体扁长而略呈圆筒形，尾部侧扁，腹部圆，无腹棱。头部稍平扁，背鳍和臀鳍无硬刺，背鳍与腹鳍相对。体背及体侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈灰黑色。
青鱼个体大，生长迅速，为我国重要的经济鱼类，其肉质肥嫩，味鲜腴美，尤以冬令最为肥壮。每百克青鱼可食部分含蛋白质15.8～19.5克，脂肪2.6～5.2克，热量96～125千卡，钙25～72毫克，磷171～246毫克，铁0.8～0.9毫克，硫胺素0.13毫克，核黄素0.12毫克，尼克酸0.17毫克。
