第6章 回味绵长豆豉带鱼（麻辣味）

【材料】带鱼1条，蚕豆200克，熟芝麻少许，干辣椒2个，姜1块，葱1根，蒜4瓣，精炼油500克（约耗75克）

【调料】豆豉1大匙，整花椒8粒，盐适量，料酒2大匙

A高汤1大碗，醪糟2小匙，盐、味精各适量，白糖少许

B辣椒粉、花椒粉、香油各适量

【做法】豆豉晾干；干辣椒切节，葱切段、姜切片；将葱段、姜片、蒜瓣拍破；蚕豆泡涨，用加入少许盐的水煮软。

带鱼去鳍、尾及内脏，斩段，在鱼身上抹少许盐，用水洗净，放姜、葱、料酒腌渍10分钟，捡去葱姜，放入热油锅里炸酥软捞出。再将蚕豆炸酥脆捞出。

锅里倒油，烧至六成热，用辣椒节、花椒粒、姜、蒜、葱爆香，放豆豉炒香，再放带鱼、调料A，用小火烧至汁稠起锅。

捡去姜、蒜，撒上调料B、油炸蚕豆、熟芝麻拌匀即成。

【大师一点通】带鱼不炸，将鱼面煎至金黄色再收也可。豆豉炒得好与坏，决定了这道菜的味型。炒豆豉时，至香即可，炒久了味苦，这样豆豉才够味。