大家都知道莲藕为睡莲科植物莲的地下茎，也知道莲藕横切面呈许多圆形孔，可莲藕究竟有多少孔？恐怕鲜为人知。翻阅宋人陈达臾《本心斋蔬食谱》“雪藕”条有这样的记述：“雪藕，莲根也，生熟皆可荐笾。中虚七窍，不染一尘，岂但爽口，自可观心。”原来莲藕有七孔。但这似乎是一隅之见，不能以偏概全。陕西富平等县出产的莲藕就是九孔，当地人称之为“九眼莲”。
为什么有七孔莲和九孔莲之分，它们之间究竟有些什么区别？据富平一位老农讲：“我们的土好、水好。”他还说，他们也曾经将从南方买回的七孔莲在当地种植，可没有多久便长成九眼莲。看来，这同春秋时晏婴说“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的话颇为相似。据考察，富平县境内有一温泉河，河中很多地方均有小股泉水冒出。九眼莲就生产于此河两岸。这一带三月裁莲，六月便可以采食花下藕，以后月月可采，一年有近七个月有莲藕吃。现在除富平外，大约同富平地理环境差不多的关中华县、渭南、临潼、蓝田、长安、户县、周至等地也出产九眼莲。
九眼莲和七孔莲的差异，除九眼莲食之无渣，生吃熟吃都脆嫩清香外，还在于这种莲藕竟然无丝。人们都知道，南北各地所产七孔莲折断时，在其两个断面之间有细丝相连。唐孟郊《去妇》诗有“妾心藕中丝，虽断犹连牵”。可谓生动形象的比喻。“藕断丝连”成语脍炙人口。但“藕断丝连”这个有一般规律的话，对九眼莲来说显然不适用。倒是用“当断即断，义无反顾”比喻更为贴切。
七孔莲与九眼莲的食用也不完全相同。南方人食用七孔莲多采用蒸、煮、炖的方法。像湖南、湖北等地的“糯米藕”，就是把盐水泡透的糯米灌进七孔莲的孔洞里，在蒸笼里蒸熟，吃起来香甜软糯。又像江西采用煮制法做的“藕丝羹”，上海采用焖的方法做的“桂花焖熟藕”，云南选用炖的方法做的“猪排炖藕”等等，吃起来均是以柔、软、烂、糯为基本特色的。与此相反的是北方的陕西人多采用水汆和油炒的方法。这是因为九眼莲质地细密，烹调加热的时间不能过长，如果过火，就会变得软烂，失去它应有的风味特点。如“炝莲菜”，就是将水烧至沸滚时，将莲菜片投入沸水中略汆捞出，立即放入事先准备好的凉水中浸凉，再用姜醋汁拌匀便成，吃起来极其脆嫩。再如“莲菜炒肉片”，先旺火烧至油热冒烟时，投入切好的莲菜片，烹入陈醋或料酒，快速翻转炒锅，见莲菜片略呈黄色，即倒入滑过油的肉片，炒拌均匀便大功告成。吃起来，莲菜仍然是脆嫩的，佐酒、下饭极受欢迎。有人说关中人性情直爽、干脆，可能与食用汆炝爆炒的九眼莲有一定关系，此话虽无什么科学检测可以证明，但我相信饮食物产与民俗风尚却是一脉相承的。
