中原大地是中华民族繁衍生息的摇篮，也是中国饮食文化的发祥地之一。曾以高度发达与繁荣的物质生活和精神文明，在神州发展的历史进程中产生过重要而深远的影响。在人类饮食层面上，更因天时、地利、人和的优势，造就出豫菜淡雅平和的独特品性。我虽没有在河南长期居住过，可往来的次数已无从计算，加上西安的河南籍人较多，早在解放前，西安就有厚德福、正大豫等著名豫菜馆，耳濡目染，鼻嗅口尝，对豫菜谈不上体会很深，然感悟也不一般。
豫菜的独特品性源于传承。先别提那传说中酿酒的发明者杜康的故里在河南伊川，也别讲厨师之圣伊尹“说汤以至味”为中国烹饪学奠定了理论基础，单说豫菜至今仍有不少沿用古代的传统制法。河南名菜谱中的“煎鸡饼”、“煎糟鱼”、“煎牛脑”等菜，显系运用“煎”的烹法，联系到《东京梦华录》中就有“煎鱼饭”、“煎鹑子”等菜肴，说明“煎”确是豫菜擅长的传统烹调方法之一。至于豫菜善用“煎”的技法，是否与河南新郑出土的中国最原始的煎制炊具《王子婴次炉》有直接关系，我不敢妄加猜测，但说豫菜既继承了春秋时期问世的煎法精华，又使古老的煎法不断得以发扬光大当是实事求是语。令人欣喜的还有那选用二斤左右的白鳝去皮剪鳍，拉出内脏制成的“清蒸白鳝”，颇似五代时期后周寺人杨承禄烹制的“软雪龙”，唯“清蒸白鳝”较“软雪龙”鲜香滑嫩多了。这无疑也为豫菜增加了高雅的品位。
豫菜独特品性的另一表现是博采众长，兼收并蓄。就当今菜肴来说，无论是《中国名菜谱·河南风味》中所收的“白扒鱼翅”、“猴头干贝”、“奶汤鱼肚”、“煎扒狮子头”、“毛尖虾仁”、“虾串腰果”等名菜，还是洛阳“真不同”的“水席”菜，粗看起来，似乎不是中原大地传统的，可也不完全是照搬外地的，再仔细观察，好像同中原与外地又有某些关系。那就是或用中原某些独特原料而用外地某一优秀烹调技艺，或用外地新颖原料而用豫厨擅长的技法，仍然没有失去豫菜的内涵。如果说传承是豫菜牢固的根基，那么，兼及北雄南秀，包容天下所长为我所用，则是豫菜的繁枝茂叶，使这淡雅平和的古老菜系更加生机勃勃。
豫菜的独特品性还体现在将其饮食文化和烹调技艺毫无保留地传播于异地他方。从历史上看，无论是洛阳西晋被灭而在建邺（南京）建立东晋王朝时期，还是赵构弃汴京到临安之后，豫菜中的宫廷珍馐和市肆菜肴，均曾传入建邺、临安及其他地方。可以说豫菜在促进其他地方菜及至对整个中国饮食文化的发展上，着实有过重大的影响和贡献。只不过豫菜像“淳朴敦厚、方正平和”的中原民性一样，并不为此张扬和渲染而鲜为人知。考察全国各地当今许多菜肴，其中不少也都源于豫菜，诸如“京东菜扒鸡”、“栗子烧白菜”、“炒三不沾”、“拔丝山药”、“锅贴豆腐”、“鸡丝拉皮”等，或在宋代传到了江南，或在明清传至北京、山东，或在民国年间传入陕西、四川。可中原人同样没有为此而到处卖弄，即便是这些菜后来被有些人误说是北京的、山东的或杭州的等，中原人也毫不在意，淡然置之，更让人对豫菜淡雅平和的品性产生由衷的崇敬之意。
豫菜独特品性还展现在革故鼎新上。就说河南的“麻腐”菜，它原是宋代汴京夏日名馔之首，千百年来经历代厨师不断改进提高，既保持和发展了筋软光滑、鲜味醇厚、清爽利口和消暑提神的原貌，又增添了许多新的花色品种，诸如“麻腐海参”、“麻腐鸡皮”、“麻腐鸭片”、“麻腐肚片”、“麻腐拌肉”等，使麻腐菜发展变换成当今豫菜的一大家族。诚谓源于传统、高于传统。即便是传说为古杞国的食疗菜“杞忧烘皮肘”，原来的副料仅有杞果、红枣、黑豆，后经郑州名厨改进，增加了银耳、莲子，不但使“烘皮肘”色似琥珀，质地软烂，味醇香甜，而且还增加了食疗功效，还有“烧酿鸡翼”、“天津晓月”、“金网锁苍龙”等菜，或依古诗的意境构思，或含有某一历史典故，既有历史文化雅趣，又有一定时代气息，颇受当今人们的欢迎。在这里，“革故鼎新”这个中国烹饪核心之道得以充分体现。
其实，认识豫菜，不只从上述具体而微的菜肴和人事上去感悟，也可从中国传统文化的层面上去探析。因为世界上每一个民族的饮食文化无不体现一个民族文化积淀因素和审美文化因素。豫菜淡雅平和的独特品性，就蕴含着中国传统文化的精髓。不过，淡雅平和不是空穴来风，也不是某一个人的感受，早在春秋时，吸收了易学之道的中原鹿邑人、道家的创始者老子早就说过“五味令人口爽”（爽释为伤），认为五味是“载舌之釜”，淡味乃为味之首，所以道家从不强调过分依赖调味品，主张巧妙地运用天然本味、真味，谨和五味。朱在《萍州可谈》中也说：“中州人及城市食淡”，足证豫菜味淡由来已久。清淡之味益心、益身、益神。自然，这里的“淡”不是简单马虎、单调乏味，而是忌浓烈，慎用盐，贵在平和，是经过调制升华了的美味。淡而不薄，淡中窥道，淡味中自有一种典雅、隽永的大道意境。“平和”，指的是和睦、和顺、和谐。《老子》说“三生万物，万物负阴而抱阳，冲气以为和”。这同中原“淳朴敦厚、方正平和”的民性是相吻合的。所以，平和，既不是数字相加的“和”，也不是平淡，而是和美，是不站在任何一方的超然目的。由此可以看出，豫菜淡雅平和的品性，诚谓得睿智睿哲的恬然之气，莫不使国人与世人为之崇敬仰慕。
