尽管世界各国饮食文化不同，可对于“吃”要走向“天然、健康”却颇为一致。而当今世界“天然、健康”食物引领风骚者，乃是源自我国的豆芽菜。据报道，豆芽在国外非常风行，欧洲、美洲、亚洲的许多国家和港澳台地区都设有豆芽的专门制造厂。我的一位赴德工作的学生说，德国人是最爱吃豆芽了，在该国的华人餐馆里，菜单上不只列有清炒豆芽菜，不少鸡、鸭、鱼、肉都要豆芽相配，好像缺了豆芽就成不了美味的佳肴。
其实在我国，因豆芽的样子十分像一柄如意，故又称“如意菜”，在传统的节日家宴上是必备的应景蔬菜，象征“吉祥如意”。即使在平常的日子里，豆芽也是我国大众最普遍食用的典型芽菜之一。
说到芽菜，大家都以黄豆芽、绿豆芽为主要对象，其实芽菜的对象很广，既包括黄豆芽、绿豆芽、蚕豆芽、豌豆芽等豆类，又包括小麦、大麦、荞麦等谷类，还包括萝卜、空心菜、芥菜等蔬菜类，再加上苜蓿等牧草类的种子，经过发芽之后，都称为“芽菜”，可供食用。唯要注意的是土豆、红苕和玉米的芽，在萌芽期因含有黄典霉素，应避免食用。因篇幅所限，这里仅谈人们常食的黄豆芽。
记得李
人曾说，黄豆是中国人食品之母，亦犹牛奶是西洋人食品之母。西洋人从牛奶中求变化，中国人则自黄豆上打主意。牛奶之变化有限，而黄豆之生发无穷。用黄豆芽作蔬菜，是我国走在世界前列的食品加工科品味谈吃技成就之一。战国时期就有豆芽，称为“黄卷”，但传说主要是作为药用的。
我国有关豆芽食用的记载，最早见于南宋时的《山家清供》，其菜龄至少已有八百年左右了。方法是“以水浸黑豆，暴之及芽，以糠秕置盆内，铺沙植豆，用板压，及长，则覆于桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也”。不过当时豆芽已从“黄卷”的名称转变为“鹅黄豆生”。
黄豆芽栽培容易，不需土壤和施用肥料，且供应迅速，从“播种”到“收获”约一星期，没有哪一种蔬菜像豆芽这样快速生长了。加上它的营养成份比较丰富，不仅含有粗蛋白和氨基酸，也含有钙、铁等矿物质及维生素，尤其维生素C的含量极高。据营养学家指出，人体缺乏维生素C会减少人的斗志。也许正因为如此，所以美国、日本等国已将豆芽菜列为国防的唯一战备菜。说到这里，记得前几年到大连参加中国烹协召开的一次学术讨论会期间，顺便参观了历史上在旅顺的日俄战争之战地。在谈到俄军战败时，当地一位专家说，从饮食方面而言，是俄军不懂得用黄豆栽培豆芽的方法。因为事后人们进入要塞，发现仓库装满了东北出产的黄豆，但俄军只吃炒黄豆，而不知吃豆芽，虽然他们拥有两万多士兵，然而因缺少蔬菜，有三分之二的士兵缺乏维生素C而患坏血病，不能动弹，也无法战斗，结果旅顺被日军攻陷。如果说这一结论无误，那么它无疑为我们提供了关于豆芽与维生素C对人体之重要性的历史见证。
黄豆芽的维生素C属于水溶性，烹调时应尽量减少其损失，最好的方法是烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽即刻取出调味食用。何况豆芽的风味主要在于它脆嫩的咬感，煮炒得太过熟烂，营养和风味尽失。当然也不能一概而论，若是用黄豆芽做汤菜则另当别论，必须久煮久熬，让豆芽的鲜味尽留在汤汁里，使人们从汤汁中享受豆芽的功德。
黄豆芽虽小得很不起眼，可它却能雅俗共赏。黄河流域春节家宴的十香菜，黄豆芽是主要用料；干煸豆芽是一款川菜，是把豆芽放在干锅里煸干水份，再起油锅，加干辣椒同炒，吃起来又香、又韧，佐酒、下饭都十分理想。黄豆芽排骨汤，不只豆芽、排骨十分可口，汤味也特别鲜浓。肉片焖豆芽是很要火候的，只要火候到家，肉似红烧肉，豆芽也既腴且鲜。说到鲜，当味精尚未问世，寺观和市场素餐馆都是用黄豆芽煮汤为素菜提味的。
或许是由于豆芽这个“小兵”的作用很大，所以中国人对于黄豆芽也是有一种说不出来的亲切感情，除了因为它的寓意深远的外形惹人怜爱外，最重要的还是一年四季都可以在市面上看到它的踪影，而且不受天气的影响，无论其他蔬菜价格如何涨跌，豆芽的价格通常是维持在一斤块巴钱上下，绝对符合中华民族“价廉物美”的要求。
银杏之恋
重回蓝田，除了探访儿时伙伴外，就是向长眠在那里的父母再次鞠躬，寄托哀思。蓝田的景物人事，都经得起无情的时间考验，惟独我的父母在那个荒诞的年代，早逝是一个例外。
我还要拜访的另一群“朋友”，便是儿时伴我，却不知比我早生长了多少年的八株银杏树。银杏树也叫白果，是地球上史前生长着的、至今还未绝种的少数裸子植物之一。第二天，当我沿着河边漫步时，我高兴万分地看到那八棵银杏树，不但健康地生长着，而且长高了许多。其古典、魁梧的身姿，不能不使人想起这与恐龙一起生长过的植物，竟能经受住第四冰川期的灭顶之灾，单脉独荣，郁郁葱葱，成了植物界的“活化石”。
这次重返蓝田，正值秋高气爽。我特别珍视这个机会，要求自己尽量排除一般干扰应酬，多花点时间在河边走走。结果惊喜的是，又发现周围多处还有白果树。据陪我的表弟讲，蓝田拟将银杏树作为县树步出山沟，迈向路边，走进城镇。在我于蓝田逗留的一个多月里，无论走到哪里，都是满树金黄，在夕阳反照下，更添几分光辉。
蓝田自古就种植银杏树。初唐诗人兼画家王维于辋川别业亲自种植的一株银杏树，历经沧桑，迄今仍生机盎然。它已成为蓝田“活的文物”，吸引着喜爱王维诗画的文人墨客和旅游者观赏凭吊。
在银杏树下吃银杏是我孩提时代最开心的事。记得每到深秋，常约几个小伙伴到银杏树下，把掉落的银杏放在火灰堆里，听见壳炸声，银杏便呈现在眼前。大伙儿争抢着，谁也不让谁，一口一个，颇为有趣。还记着为争抢一个大的银杏，我与叫小五子的伙伴常常互不相让，闹得“势不两立”，吵翻了脸，发誓“断交”，而到下次再拣时又和好如初。
工作后吃加银杏的菜则又是一种享受。熬鲫鱼汤加银杏，既免除了汤的单调，又因银杏吸收了汤的味道，银杏也变得鲜香多了。银杏烧鸡是个四川菜，因银杏肉厚，与鸡肉同烹，味道尤其醇鲜，细嫩的鸡肉与回甜的银杏，相映成趣，可算是组成了一道无上妙品。
离开蓝田的前夕，已是深秋季节了。当我再一次沿河边来到银杏树下时，银杏叶子已经飘落，果实也开始落地。我特意观察了坠落的果实，似乎大一些的都被人拣得所剩无几了。
几天后，曾与我一起玩耍的小伙伴、今已从中学校长的岗位退休的刘兄，也就是前文提及的小五子，请我去品尝他做的桂圆银杏粥。端起碗一看，粥中的银杏个个都很硕大，我全明白了。原来银杏树下的那些大个银杏是他拣去的。品尝着这桂圆银杏粥，比起儿时争抢那“火灰崩银杏”和我五六十年代常喝的“银杏粥”来，只不过多了一点点材料，级次就一级一级高，而食味更是大大有所不同了。
卖白果品味谈吃其实，这碗桂圆银杏粥，岂是多了一点点材料，还因为它是我儿时的伙伴亲自熬的。材料、成本还是其次，所花的工夫实在难以计算。就我所知，银杏从一个个捡拾、砸壳、除衣、去心，要经过很多工序。当今城市不论大店小店所卖的粥中很少有银杏粥了，即便有，银杏也是半粒的。原因就是捅银杏心太麻烦了。要将银杏煮后，用牙签一个个将心捅出来，花费的时间、人力很多，可谓粒粒皆辛苦。如今不少老板为了抢时间、出效益，就把这道工序取消了，代之以刀将银杏一劈两半了事。银杏捅心倒不是为了好看的缘故，一粒完整的银杏比起半边银杏来总是好吃多了。虽然麻烦费事了点，却很值得。难得儿时的小伙伴的一片深情厚意，想到我在城市大店小店吃不到银杏粥或只能吃到半边银杏粥的情景，怎能不对儿时的伙伴亲自熬的桂圆银杏粥感慨万分呢？
