岭南市里笋如酥，笋味清绝酥不如。
带雨来和箨煮，中含拓浆新甘露。
可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声。
不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。
—宋杨万里《煮笋》
谁都有几样适口的食物。年轻时适口就可以，上了年纪还要适胃、适肠、适养生。常吃不腻，常不吃想吃。我的几样食物，有一样是竹笋。
竹笋是一年四季都有的食物。按收获季节来说，大概有以斑竹、百家竹为主的春日生长的春笋；以毛竹为主冬日生长的冬笋和夏日生长的鞭笋。
宋黄庭坚“韭黄照春盘，菰白媚秋菜。惟此苍竹苗，市上三时卖”的诗说明，韭菜、茭白之类仅适于春秋，惟鲜笋在一年里竟有三个季节可以吃到。
若再加上特制的玉兰片，可谓常年都可享用了。仅此一点，竹笋较之季节性食物来，就让人爱之又爱了。不，我工作了近五十年，头六七年还可常吃到，后来渐渐少见了。有几年只有重大节日时，凭单位介绍信可买到。有几年隔三岔五地有竹笋，但那长队也排不起。
一般来说，让人想念的东西，往往和故乡和童年有关，可我的想竹笋却在异乡和中年。中年时适逢“文化大革命”，放逐到陕南山沟里，“以粮为品味谈吃纲”挖山种田。所在生产队，漫山遍野都是竹林。暮春的竹挺拔、刚健、秀丽，一看到它，就给人一种喜悦和敬慕之感。春雨过后的清晨，我来到一位老农的竹林旁，仿佛所有的竹笋在一夜之间出土了，千株万株，都带着晶莹的露滴，茁茁壮壮。竹林间不断发出“嘭嘭”的爆裂声，转瞬间，它们好像又长高了几分。
“尝尝煨新笋吧！”正当我为这生机勃勃的美景着迷时，老农开腔说。还没等我回答，他就拿起镢头挖起十多个嫩笋，又耧起一大堆落下的竹叶和杂草，于竹林一旁，用火柴点燃，待大部分竹叶杂草已燃起，火焰正旺时，又用脚将火焰踩灭，接着将嫩笋放入热灰之中。没过几分钟就闻到丝丝悠悠的清香。
“好了！”随着话音刚落，老农顺手从草木灰中取出一个给我说：“尝尝怎么样？”当时，我虽已吃过早饭，但在那什么都定量的年代，我也顾不了许多，毫不客气地接受了老农的恩赐。吃第一棵时感到了清香，吃第二棵时感到了鲜美，吃第三棵时感到了脆嫩就这样一连吃了六棵。尽管这种吃法有点“粗”而“野”，可我却吃得极为爽口，也异常开心。为了不忘这未上菜谱的竹笋，我还给它取了个“竹旁煨春笋”的美名。
竹笋虽非龙肝凤胆，也绝非寻常之辈。人们形容竹笋常用“清鲜”二字，但它不同于鱼、羊的鲜。鱼和羊虽都有鲜香，同时，鱼还有腥味，羊还有膻气。食用鱼时，只有加入料酒、香醋、葱、姜等调料，除去鱼的腥味，鲜味才能呈现；食用羊时，只有加入葱头、萝卜等辅料，吸去羊肉的膻气，鲜味才能释出。竹笋既无鱼和羊的腥、膻，也无猪的臊气，它有的只是清鲜。我吃过的“竹旁煨春笋”，什么调料辅料都没有，仍那么清鲜足可说明。不宁惟是，窃以为说竹笋“清”，莫如说“清香”；说竹笋“鲜”，不如说“嫩鲜”。因为动植物在生长而未长成时，必有清香嫩鲜。尤其是春笋。初春初暖的清香，含苞待放的嫩鲜，发育散发的清香，处女处男的嫩鲜。当然，这种清香嫩鲜还因有隐隐约约的“涩味”，很使人感到回味无穷。若味无可回，味将不味。
我曾经说过，我爱换着吃，变着法儿吃，但万变不离其宗。变，是为了扬长避短，去假存真；变，是为了锦上添花。竹笋菜的制作，必须依顺和突出其清香嫩鲜的个性特点，炒、煮、烧、焖等，可换着法儿做，就是以不加或少加辅料为最好。这样，就能保持竹笋的个性，呈现竹笋的真味。只有真性、真味才感人、悦人，才能给人以美的享受。像南北著名的凉拌春笋、油渍春笋、白玉笋翅、油焖梳笋、黄泥烤笋、干煸冬笋尖、石梗鞭笋、白汁春笋等等所以人见人爱，就是这些笋菜都能给人以真性、真味。让人遗憾的是当今烹饪文化也有沉渣浮起的泡沫现象。历史的失度，意识的失范，制约的失衡，俯拾即是。明明是为人喜爱的清香嫩鲜的东西，却要涂脂抹粉，裹糊炸成油条、油饼的形状，或故弄玄虚，配以牛筋、驼峰、凤爪烧烩，或施以重彩，调制成麻辣、辛酸、糖醋等味，使竹笋的个性、神韵丧失殆尽，令人胃口大倒。
不过，我也不反对竹笋与其他食物相配为伍。因为竹笋除了清香嫩鲜的真味外，还有激发、融合其他食物鲜味的功能。如能与适合的食物相配合烹，就可以构成更为鲜美的佳肴。清代李渔关于竹笋“独宜于豕，又独宜于肥”的见解，我十分赞赏。广为流传的“无竹令人俗，无肉令人瘦。若要不俗又不瘦，餐餐笋烧肉”的所谓东坡诗，虽是演化而来的，但竹笋与猪肉同烧，会使肉味更加鲜香醇浓，也是我多次尝试和验证过的。
我能不想吃竹笋！
