在一次厨师考评时，有一个叫“整鸡出骨”的考题，就是要把一只活鸡宰杀后取掉全部骨头而鸡体还要保持完整无损的技艺。做“八宝鸡”一般都要这样处理后的鸡。只见一位师傅左手敏捷地抓住一只活鸡，刀刃轻轻一划，鸡血就滴滴答答流了出来，接着把滴完血的鸡放在热水中泡三四秒，用手轻轻抓几把，鸡毛就被褪得一干二净。这时他在鸡脖子上竖开一刀，不到五分钟，三下五除二就将鸡骨从开口处全部取出，一只体形完整无损、装水点滴不漏的无骨整鸡便呈现在观众面前。这场表演虽然只用刀刃轻轻一划一开，可它却凝结着这位师傅多年的心血，他总结的整鸡取骨法是：“放血刀口黄豆大，拔毛只三把（鸡脖、项毛、翅翎各一把），褪毛是九下（脊背、鸡尾、鸡肚、鸡胸、左腿、右腿、左翅膀、右翅膀和头各一下），取骨刀口二寸大，一掏（掏肠胃）二扭（扭曲鸡骨）轻推拉，骨出鸡皮肉完好，装水不漏任你查。”多么有心而科学的总结呀！
在另一次技术表演中，一位师傅正为两扇猪肉剔骨，他有一把年纪了，白布帽下露出一双浓眉大眼，显然全神贯注集中在两扇猪肉上。他一手按着猪肉，一手持刀插进肉中，身子也随着一侧，只见银刀飞转，快得使你目不暇接，真有刀未碰骨，骨已离肉之感。刚好10分钟，两扇猪肉就被剔成了六块。并且肉中不见骨，骨上不带肉，肉面异常平整，观看者无不拍案叫绝。
据这位师傅讲，这一手要练三年多呢！不仅要练下刀准、刀路对的技术，而且要摸索到一套按骨络结构下刀的规律，即剔下髓骨；取五叉骨；划肋条骨；剔脊梁骨和毛刺骨、算盘子骨；取前腿骨和扇骨等八道工序，一道工序错乱了都难达到要求。
中国菜肴讲究刀工由来已久，孔夫子就有“脍不厌细”“割不正不食”的要求。唐代的段成式在《酉阳杂俎》里记载了这样一件事：说有一个称南孝廉者善于砍脍，动作娴熟敏捷，响声很有节奏，切成的肉如薄纱细丝一样，可以用口吹起来。宋人洪巽《谷漫录》记述宋代自由应聘的厨娘，都有一手精湛的刀技，所有“刀砧杂器，一一精致”，操作“缕切徐起，取抹批脔，惯熟条理”，颇有运斤成风之势。时至今日，炒、爆、熘、氽、拌以及冷盘花拼等许多以不同技法制作的名馔佳肴，都是以精湛刀技为前提的。有些名菜，像北京的“涮羊肉”，西安的“三皮丝”，四川的“灯影牛肉”等，切片能薄如纸，切丝能细如发，都是直接承袭着脍的传统刀技而来的。
刀工首先讲究“架式”。已故西安饭庄特级厨师靳萱敏教刀工先教“架式”。他要求的“架式”是：两脚自然分立，上身略倾向前，前胸稍挺，不能弯腰曲背，眼光注视菜墩上的原料和两手操作部位，身体与菜墩保持适当距离。菜墩位置绝对不低于一米，这是为了给“带有几分惰性”的人特别规定的，整他们想坐着切菜的毛病。他说：“坐着切，力量都到屁股上去了，哪能把菜切好。”另外，还有什么左手持料，右手握刀，持料要稳，落刀要准等。靳师傅的这些“架式”是他从祖辈手中继承下来，并经过自己辛勤实践予以发扬的刀工经验的集中，他说：“架式不对，就不会做出合乎规格的活儿。”
刀法，是厨师使用刀的各种方法。中菜原料种类繁多，烹调各种菜肴所要求的原料形状各异，刀法多种多样，难以尽举。但要粗分起来，也不外乎直刀、平刀、斜刀和混合刀四类。直刀用于切，平刀、斜刀用于片，混合刀叫“剞”。随着原料种类及用途不同，刀章也是千变万化。通过千般变化，各种食物原料变成丁、丝、片、条、段、粒、米、球、茸和花刀块等，其中各有奥妙，我这只秃笔实在无法详加描绘。不过有几点我是清楚的，那就是适应各种烹调方法的要求，便于烹制，便于入味，便于咀嚼。说到便于咀嚼，我对粤菜的刀工实在不敢恭维，尺许长的空心菜连动一刀都不动，就那样上桌，一端已夹入嘴中，另一端还在盘子里，那情形实在不是滋味。
对厨师来说，不只要求掌握刀法，还要“刀口到家”。所谓“刀口到家”，就是在掌握各种刀法之后，还要求各种刀法符合质量标准，即无论任何形态，都要整齐、匀称、清爽、利落。要做到这一点，除熟练的刀法外，熟悉、掌握各种原料的特征是特别重要的。也就是人们常说的“看料下刀”。
牛肉纤维粗而筋多，就采取横切的方法。这样就能切断截短筋络，烹调后显得肉质较嫩。反之，如顺纹直切，保存了筋络长宽，加热收缩变老，也就嚼不动了。猪肉较嫩，筋也较细，就采取斜刀，使之既不易断，加热烹调时又保持了它固有的嫩。而很嫩的鸡肉、猪里脊肉等，则采用顺纹切法，防止切丝断裂过碎。切鲩鱼是横纹切，可是鲈鱼球如果切了横纹，炒起来就会碎不成球，大为失真了。这是因为鲈鱼肉的纹路比较粗，黏着力较差的缘故。
至于花色菜形的刀技，那就更加奇异了。人们常说的“刀下生花”就是指厨师运用不同刀法，将某些原料制成栩栩如生的鸟兽花草等形象或图案。苏沪一带和北方厨师在这方面积累了丰富的经验。像鸡或鸭肫的本来面目并不引人注目，甚至有的人尚有厌恶之感。但经过厨师的刀工，放入开水中一烫，就会变成惹人喜爱的“菊花肫”。刀工美化后的黄鱼，放在油锅里一炸，则成了人们赞不绝口的“蛙式黄鱼”或“松鼠黄鱼”了。萝卜、土豆是极普通的菜肴原料，可一经厨师们的花刀，就变成鲜艳的荷花、梅花、月季花、菊花以及孔雀头等艺术品。当然，其中不少属于助兴的技艺，主要是为了美观，在整个刀工技术中并不是主要的。
写到这里，我不禁想起了《庄子·养生篇》中“庖丁解牛”的著名故事。庄子笔下为梁惠王宰牛的那个庖丁，手动、肩顶、脚踩、膝抵，刀锋所至，骨肉立即分离，甚至刀入牛身发出的音响，无不合于节拍，好像弹奏帝尧的《经首》之曲和商汤的《桑林》之乐一样那么动听，因而得到了梁惠王的赞赏，说他的手艺高超极了。庖丁回答说：我所精熟的是“道”，而不是“技”。
庖丁所说的“道”就是牛的内部结构的规律。熟悉这个规律，按牛的骨络经脉下刀，则游刃有余，事半功倍。反之，不熟悉牛的内部结构，眼前只是混沌一条牛，就搬起刀斧，乱砍乱割，就无怪乎事倍功半，一个月要换一把刀了。
按照庖丁的经验，重要的是“道”，而不是“技”，只有熟悉牛的“道”，才能提高宰牛的“技”。这虽是一个老掉了牙的故事，但它所给人的启示教育，在新的历史时期，不是同样适用吗？
