“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”这是我国一句民间谚语，是形容煮狗肉时，香味浓郁扑鼻，致使神仙也动了凡心，颇想一尝为快。所以，狗肉在民间是为人所嗜的所谓“香肉”。
事情往往有意外的情况，尽管是为人喜爱的东西，有时仍然会遭到种种非议。“狗肉不上席”就是其一。这句话不仅含着狗肉好吃是好吃，却不配进入“大雅之堂”的意思，而且还成了蔑视他人的贬义词。持这种观点的人，虽然不完全反对吃狗肉，但要将狗肉纳入宴席，他是绝不会举手的。即便是在饮食行业经营，也不直呼狗肉，有的把它叫作什么“地羊肉”，其菜品如“爆地羊肉”“红烧地羊肉”等，实在不可思议。
其实，我国古代从来就把狗肉当作筵席不可缺少的重要食品。古籍上有关吃狗肉的记载很多。《礼记·月令》曰：“孟秋之月天子食麻与犬。”“仲秋之月天子以犬尝麻，先荐寝庙。”“季秋之月天子乃以犬尝稻，先荐寝庙。”可见狗肉上席至少也有二千五百多年了。如果联系到《礼记·内则》所载“八珍”中的“肝”（网油烤的狗肝），那么，狗肉的“菜龄”又得增加五百年。另据《国语·越语》载：越王勾践鼓励繁殖人口，“生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚（小猪）。”如果从古时重男轻女的这个角度来看，当时狗肉比猪肉可能还要贵重些。《盐铁论·散不足》也有“今富者祈名岳、望山川，椎牛击鼓，戏倡舞像。中者南居当品味谈吃路，水上云台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场”等记述，说明西汉时，富者吃牛肉，贫者吃鸡肉和猪肉，狗肉的身价仍高于猪肉，而为中等人家所食。
食狗肉者多，以屠狗为业的也就多了。古代屠狗在全国比较流行，以致很多名人都出身于屠狗的职业。《史记·荆轲传》载：“荆轲既至燕，爱燕之狗屠。”《汉书·樊哙传》记：“哙沛人也，以屠狗为事。”可知当时的北方和南方，到处都有许多屠狗的英雄。
古人常吃狗肉，烹制狗肉的技术就精益求精，用狗肉制作的名馔也推陈出新。《周礼·天官》有“凡会膳食之宜犬味酸而温，粱米味甘而微寒，亦是气味相成”。这说明，我们的祖先在膳食搭配方面，已总结出“犬配粱”这个交互见功的规律了。前述调“八珍”中的“肝”，据《礼记注疏》云：“取狗肝一，之以其……濡炙之，举……其不蓼也。”这种用狗网油将狗肝包裹起来，经沾湿后放到火上再烤焦的方法，确是比较特异的。想必是十分鲜香的，难怪疏云“食用时不必再加香蓼等来调味”。《盐铁论》中记载汉代的“狗”、“庸狗”也是名噪一地的佳肴。“狗”即是切成薄片的狗肉，为一种适口的下酒菜。这款名菜的出现，可能与我们的“至圣先师”孔老先生训诫的“食不厌精，脍不厌细”有一定关系。吃狗肉已不是整条烧烤，而是变得精工细切了。“庸狗”即是狗肉脯。庸，本来是形容词，在这里当名词用。“庸狗”的做法，大致是将狗肉片沉于沸汤中煮后捞出，“以椒末、姜粉曝使燥”“和五味而脯美”。这只菜肴在市肆店铺经营，很受欢迎，往往被一抢而空。汉代还有一款载入《食经》的狗肉名馔，叫做“犬”。据《齐民要术》说，它的做法是：三十斤狗肉，六升小麦，六升白酒，合起煮到三沸。换过汤，再用三升小麦，三升白酒，将肉煮烂，到骨肉分离。打破三十个鸡蛋，放进肉里面，把肉裹起来，放在甑里，蒸到鸡蛋干透，用石头压榨起来。过一夜取出来，就可以吃了。值得注意的是，《埤雅》
里有这么一段话：“凡肉豚宜炮，犬宜羹，故曰羹献，而礼有犬羹。”这是说狗肉的吃法，似以做羹为好。狗肉做羹，可以保持原汤原味，也可以减少营养损失。应该说，这是我国长期积累的宝贵经验。不过，人们的嗜好和口味是不大一样的，倘若因其做羹最好，仅此一举，就又失之妥当了。红烧、酱汁、五香等等烹调方法，如果兼而用之，不是更能受到不同群众的欢迎吗？
狗肉受人欢迎，不只因其有诱人的异香，主要还是它的营养价值不可忽视。《埤雅》谓：“犬有三种，一者田犬，二者吠犬，三者食犬，食犬若今菜牛也。”李时珍也说：“食犬，体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”综合历代医药学家的论述，吃狗肉的好处，大体有：安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、壮力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等；不仅如此，狗蹄、狗血、狗乳汁、狗脂、狗脑、狗涎、狗肾、狗肝、狗胆、狗宝、狗齿、狗骨，及至狗尿，在医药学家心目中，都是大有派场的，可分别治疗许多疾病，这是其他食用动物所不及的。据人们的经验证明，在寒冷的冬天，经常吃狗肉，确有和血、暖身、补益身体的功效。
如此说来，狗肉不仅登上“大雅之堂”，而且也是人们所嗜的一种美味，那么，为什么有人竟说“狗肉不上席”呢？据说这一冤案的原因有多方面。一是由于佛家主张“戒杀放生”，梁武帝萧衍提倡素食终身，所以佛门弟子也就难以再享狗肉等荤食的口福了。二是道家有忌讳，李时珍曰：“道家以犬为地厌，不食之。”三是由于某些统治阶级的迷信思想。据《曲洧旧品味谈吃闻》记载：“崇宁初，范致虚上言，‘十二宫神狗戌位，为陛下本命，今京师有以屠狗为业者宜行禁止。’”宋徽宗听后，就立即降旨禁止杀狗，并规定凡不再杀狗者，“赏钱至二万。”另外，在满族中还有一种传说，因为黄狗和乌鸦救过努尔哈赤的命，所以满族人由此不吃狗肉。清统治者入关后，汉族也不得不附和。这虽系一种传说，不足为信，但清朝统治的三百多年中，将狗肉排斥在肉食之外似乎是事实。查阅清宫御膳，包括满汉全席在内，尚未发现狗肉馔。时间长了，不少人也就逐渐不知道狗肉是什么味道了。尽管有的汉人仍然吃狗肉，但慑于满族统治者的忌讳，所以在重要宴席上，也就没有狗肉的位置了。
事物的变化，总是由内因和外因两个方面组成的，往往又是由内因起决定作用的。吃狗肉由汉以前的普遍性变为今日的局部性，并被禁止登上“大雅之堂”，直至现在还未发现其内因（即狗肉本身）有什么变化，就我所能知道的则就是上述这些人为的“外因”。显然，这些人为的“外因”，是违反客观发展规律的，是不符合人类进化论的。人类所以有今日的进化程度，成为万物之灵，与其食品的广度是有重要关系的，人不像牛、马、羊专吃谷物为生，也不像虎、豹、狼专吃肉食。人的牙齿有臼齿和犬齿，便是能够适应多种食物的证明。从人类进化史看，食品的范围是由狭而宽，由单纯而复杂。我们的远古祖先，一定曾经冒着生命危险对各种动植物进行过试探品尝。也一定有许多祖先为此付出生命。人类就是在这样险恶的道路上，不断开拓着食品的领域，争取着更广阔的生存空间。番茄、辣椒、胡椒、玉米、洋葱、甘兰、葡萄等都是外来品。这都证明人类的食品范围确在日益扩大。当然，也有一些动植物，经过人们的试探品尝或长期食用后被抛弃的，但那都是对人体无益或效益甚微的。狗肉显然不属这种情况。
违反客观发展规律的东西，不可能永久违反下去，它还得按照客观规律再变化。如果狗肉本身没有什么问题，我相信，有朝一日，它将再次登上“大雅之堂”，也许还要占显要的位置。
