当地的副食产出是较为贫乏甚至是匮乏的，但当地人立足实际，沿袭传统技艺，使得自家的膳食结构保持合理，并且营造和发扬着一种自成体系的膳食文化。
除开困难时期的食物短缺不说，当地膳食具有明显的结构合理性和品种多样性，独特的自然环境和人文演替形成了独特的膳食习惯和膳食文化。
从自然环境来讲，当地气候寒冷，无霜期短，降雨稀少，土地贫瘠，只适宜种植生长期较短的小杂粮。但当地日照充分，昼夜温差大，所以植物的品质较好。小杂粮之所以被冠之以“小”，其实只是因其单位面积产量低，区域范围较窄，难以形成较大的生产规模和市场规模，但以“一方水土养一方人”的论点来看，功用无比，贡献巨大。实际上，整个晋西北，甚至包括陕北、宁夏和与河北、内蒙接壤的一带，都是以小杂粮为主食。
小杂粮的特点在“杂”，品种多样，加工方法也多。黍子去皮以后呈黄色，称黄米。米上喷些水，使其湿润，然后用碾子碾压，筛面，然后和面，抓擦成块垒状，撒在笼屉里，大火蒸约二十分钟出笼，盛在面盆里，趁热猛揣，揣成团状，然后再一块一块地揪成小团，包馅，包糖、豆馅或菜馅，然后将葫蔴油烧热，下锅一炸，遂成闻名遐迩的油炸糕。那首“山丹丹开花红艳艳”的歌里唱道：“热腾腾的油糕端上桌”，实为待客上品。
在油炸糕的制作技巧上有几个节点。一是碾面前要在米上喷水，叫做“粉”，动词，“渗”的意思，就是让干米吸收适量水分，这样可以保护米面的团粒结构，保持糕的软黏和筋道。这是传统做法，只能在碾子上碾压时才能使用，现在人图省事，都用机器，碾米磨面一条龙，很快，但因高温烧灼，品质自然下降。二是和面时要用手掌的后半部即当地人称作“手托”的部位使劲抓擦，这个工序称作“擦糕秧子”，目的是使水和面充分融合、渗透并且适中。因为黄米面本身具有较强的黏性，而且因为土地的性质和有机质含量不同，黄米的黏性有强弱之分，所以加水多少，一靠经验和判断，二就是靠“擦”。三是揣糕时要猛烈，因为刚蒸出的“糕秧子”烫手，必须用冷水降温，所以，用当地村民的话说，这个活儿要“刁抢”着做，在冷水里蘸一下手，猛揣几下，然后再蘸水降温，然后再揣，如此反复。揣糕要猛，一是因为高温情况下，不得已而为之，二是与第二节点“擦糕秧子”有同样的功用考虑。民间对揣糕的要求有一个“三光”的衡量标准，即盆光手光糕光，劲儿使不到，动作不利索，达不到要求。
做油糕一般是为了过年过节或招待客人，图个喜气，图个热情，实际从当地的膳食习惯来讲，人们更喜欢吃素糕，也叫“黄糕”。炖肉蘸黄糕为上品，大烩菜蘸黄糕是日常所为，实在没菜可蘸时，就用扞豆面加油炝酱蘸黄糕，这样的饭食可以待女婿。当地缺菜，实际也是不得已而为之。
为了节省粮食，困难时，人们把黍子连皮磨面蒸糕吃，俗称“黍子糕”，外地人称作“毛糕”，吃久了也是一种风味。如今，当地饭馆有一道名吃，叫“黍子糕蘸鸡蛋”，要价颇高。
糕是主食，一般当午饭。早饭一般吃稠粥，用小米加土豆或加胡萝卜加南瓜均可。小米由谷子碾成，一般用来熬稀饭，晋东南地区也做稠粥，但那只是比稀饭稍稠一些，稠到刚能用筷子挑起来，实际只是一种半稠状态。而我们这里所说的稠粥已成团块状。水里下米熬，熬到水尽时，改用温火焖，焖约半时关火，然后用勺子猛揣，揣到米和土豆南瓜之类充分融会至一体时，铲到盆盘之类的容器里，掂成一团，即可蘸菜食用。蘸粥的汤菜多种多样，典型的配伍是油炝辣角烂腌菜。烂腌菜不烂，是“碎”的意思。当地有腌菜的传统，每当秋季，家家户户都把胡萝卜擦丝加切碎的圆白菜腌到缸里瓮里，接济冬春。传统的烂腌菜只加盐而不加其他调料，因胡萝卜含糖，圆白菜发脆，所以，腌好的烂腌菜酸甜脆俱备，而且红白色泽分明，色味俱佳。也有腌不好的，不脆而发黏，汤也浑浊，那便是腌制时手法不规范所致。
糜子是一种种植更为稀少的作物。糜子碾米后也呈黄色，与黍子碾成的黄米难以区分，但吃法有别。糜子米不筋道，不可以蒸糕，只可以蒸发糕，当地称“窝窝”。这是一般的吃法，另可制作两种名吃，一是与红枣一起包粽子，可与南方的糯米媲美，二是“摊黄儿”。糜子米磨面后，加“起子”发酵，然后兑水成稀糊状，火上置一鼓肚的铁鏊子，盛一勺米糊倒在鏊子中间突起的部位，米糊会自动向周围扩散，直至边缘，加盖烙约半分钟即熟，用铲子铲起半边与另一半合起，一张外边焦脆里边酥软且有甜香味的“黄儿”即告烙成。“摊黄儿”的季节一般在年前的腊月，一次摊许多，码在瓮里或缸里，作为年后一段时日中早晚的干粮。平日间也可供半大小子或受苦人作为点心或垫补。现今，这种食品已作为名吃在许多大饭店里大打招牌。“黄儿”的准确名称其实是未知的，说是“黄儿”，是因其色泽嫩黄，但当地许多人的读音其实是“花儿”，“花儿”烙熟后色泽光鲜，因其发酵，又会有中空的“眼儿”均匀满布，像极了一朵刚开的向日葵。还有读作“胡儿”的，有学者以为与反对外来民族入侵有关，但无从考证。
当地把燕麦称作莜麦，实际说的是油麦，因其表面有一种油亮的色泽。莜麦在磨面前必先炒熟，而且和面时必用开水泼，否则缺少黏性，不好成型，味道也差。莜面主要是蒸着吃，搓成棒锤状，然后按扁，即成鱼形，称作莜面鱼鱼。揪两三块面放在手心里同时搓，可以搓成饸饹状，抟成一团上笼蒸。揪一块和好的面放在手心里，用另一只手的手托儿使劲一搓即成片状，揪起用食指一绕即呈中空卷状，立在笼屉里待蒸，当地称此为莜面窝窝，莜面窝窝蘸羊肉哨子，算得上绝好的饭食。别的地方把莜面窝窝称作“栲姥姥”，土话“坷撩”的意思，也就是卷起、撩起、反转的意思，也对。用手掌搓窝窝，是一种简便的做法，效果不好，搓不到很薄，形状也不规整，缺少艺术性。标准的做法是在陶制的坛盖上搓，坛盖上有釉面，光滑，可以搓到纸样薄，规格统一，形状统一，算是极品。传说中也有在大腿上搓的，两只手，两条大腿，你来我往，左右开弓，就像美国的NBA把篮球打成了艺术，这地方的女人们也能把家务劳动做成了艺术，具有表演的意味了。这可能是调侃或演义，但绝不是凭空捏造。在过去的农村，看孩子做饭是妇女的专职，孩子哭闹不休时，只好将其揽在怀里，这就只剩一条胳膊一条大腿了，如果她身边正好缺少一件可以作搓板的工具，那么，她就只能在大腿上搓了，也可以算得上就地取材。
莜面蒸熟后，一般是蘸料吃，蘸羊肉哨子或酸辣汤，也可以与白菜土豆之类一起烩着吃，都有特别的风味。莜面是一种很结实的食品，耐饥。当地人说：“三十里莜面二十里糕，十里的稠粥饿断腰”。外地人到当地吃莜面，如果食量控制不好，有可能反胃。因莜麦低糖低脂，现在的城市人对其十分推崇，但因工艺不精和水土有别，总是得不到当地人吃莜面时那种一佛出窍、两佛升天的感觉。至于加工包装的莜麦片，那就只跟药片差不多了，人们吃它只是出于健康考虑，谈不到朵颐之快。
荞麦呈三菱状，一般人对荞麦皮可能很熟悉，枕芯里装的就是。专家和普通人都认为，荞麦皮是所有可作枕芯的材料中最佳的一种，柔软度、舒适度都好，也没有异味，没有各种有毒气体，还可以吸潮。最大的优点是透气性好，睡觉时不慎被捂住了嘴鼻，不会影响到呼吸。但认识荞麦的人可能就不多了，因为即使在当地，现在荞麦的种植也很少了。现在不仅外人很少知道，就是当地也有不认识的人了。当地早先流传有这样一个笑话：儿子当兵吃粮走了三个月，回到村里后，见一老头在荞麦地里割草，儿子用刚学的官话问老头：“老乡，这红根绿叶白花儿，上边结一些三菱圪蛋儿，是些什么玩艺儿？”老头抬头一看，见是儿子，羞极气极，扬起镰刀就吓唬着往儿子身上砍，儿子惊吓不已，脱口喊道：“快来人哪，荞麦地里杀人啦！”这是讽刺那些不守本色的人，走了没几天，不仅不认识荞麦，连他老爹也不识了。还有一句贬人的话说：“你灰得狗不咬了，你说狗怕你哩，灰得狼都不吃了，你说狼忌荤哩，种上荞麦长成豌豆了，你灰得连棱角都没有了。”
说了几句笑话，一为读者轻松，二是说荞麦的长相：红根、绿叶、白花、籽粒成三菱形，表皮黑褐色。
荞麦的存在完全是大自然针对当地气候缺陷而作出的一种物种补偿。当地春旱严重，常常无法下种或下种后无法萌生，而当雨水稍多时，许多作物都过了播种期，怎么办？种荞麦！荞麦生长期极短，不到三个来月即可收获。所以，在过去的许多年间，当地荞麦的种植十分普遍。
荞麦产量不高，但品质品相都好，味道也好，可以有多种吃法。一是做成一种叫做“圪砣儿”的面食，即“猫耳朵”，浇上肉哨子吃，最好是配猪肉，再最好是配猪尾巴肉。“荞麦圪砣儿猪尾巴，你看这光景沙不沙！”猪尾巴肉与猪的其他部位肉其实没有多大差别，只是因为猪尾巴切碎后，形状和颜色与“圪砣儿”相似，讲究的是烹饪上的形色。
另有一种独特的做法，叫“生糊子粉”。荞麦去皮后，加水在小磨上磨成稀糊状，过滤去渣后熬熟，盛在碗里，冷却以后脱出，即成一个晶莹剔透的碗砣，将其切成条状，加醋加盐，加油炝葱花辣角，就是一碗品味极佳的凉粉。这种凉粉比土豆粉、红薯粉、绿豆粉在视觉和味觉上都胜一筹，只是现在连农民也浮躁，静不下心来转小磨，所以，这种精品就近乎绝迹了。现在市面上有卖荞面“碗砣”的，因是干磨面，也不过滤，工艺粗糙，质感和味道都有差池。还有把“碗砣”切条后加绿豆芽炒来吃的，称作“灌肠”，也有风味。市面上的“碗砣”多有写成“碗托”或“碗秃”的，字不表意，大概是市井白字，不值得认真计较。
众多的豆类在人们的日常生活中扮演着重要角色，可以蒸窝头、做面条、熬粥、做豆腐、生豆芽、做豆馅儿，也可以做出许多特色食品。炒豆子可以作为零食，倚门斜站时或是看戏看电影时，兜里揣几把炒豆子，边看边往嘴里扔，而不是往嘴里塞，有一种潇洒。相比之下，黑豆和蚕豆是做炒货的上品，比较酥脆，而且香甜。
早以前缺菜时，人们常常把黑豆炒熟去皮后磨成细面，用来蘸糕，俗称沾豆面，也是在不得已情况下的一种风味吃法。早以前物质匮乏时，产妇容易缺奶，缺奶时，就把蚕豆炒熟，嚼成糊状用舌尖喂送婴儿。做豆腐也用黑豆，没见过用其他豆子做豆腐的，用黄豆做豆腐对当地人来说是一种引进。黑豆豆腐的传统做法如下，取四升约十二斤黑豆在炕席下炕干，然后在碾子上去皮，可以得到十一斤左右豆黄。将豆黄加水用石磨来磨，磨得越细，做成的豆腐质量越好，而且份量越多。磨豆腐是一个苦累活，一个人推着磨杆，在直径不到两米的磨道里不停地转，一边转，一边还要往磨眼儿里盛豆料，每次只能加小半勺，未经锻炼的人转不上三五圈儿就会头晕甚至呕吐。日常，我们把没完没了的唠叨称作“磨豆腐”，即取此意。但也有人能把磨豆腐这活儿干得十分利索，磨得细也走得快，这人就成为行家里手，受人推崇，当然也会被人“雇佣”。请他推一槽豆腐，给他买两包水烟，报酬有了，人情也有了。
豆黄磨成豆浆后要在一口大锅里煮熟，这时就成为热豆浆了，一般做豆浆也是这样的工序。但是做豆腐还有后续工序，要将豆浆煮过后用纱布过滤，滤下的细汁要继续熬煮，煮约一二十分钟，浆汁会稠，会有凝结的迹象，这时，就要添加一种老浆，并要减慢火势，促其凝结。很快，锅中的浆汁就会凝结成块状，逐渐上浮，这就是豆腐脑了。有的地方把豆腐脑称作老豆腐，正好说反了，其实是嫩豆腐。豆浆凝为豆腐脑以后，就会水物分离，将其盛在一个铺着纱布的木制的槽里，上边盖木板，板上压几块砖，压上一半个时辰，水被挤掉了，豆腐就做成了，正常情况下，一槽可出豆腐四十二到四十四斤。重点要讲一下添加老浆，这是一个关键。专用名称叫“点豆腐”。为什么叫“点”？犹如点石成金，技术要领主要在这儿。添加的时辰要掌握好，要适时，添加多少也要掌握好，要适量。豆腐做好做不好，做多做少，全看这时。老浆是什么？就是压豆腐时滤下并且放置多时的浆水。现在市面做豆腐都使用黄豆，多用卤水点，也有用石膏点的，都不好。卤水有很强的毒性，石膏点成的豆腐跟豆腐渣没有什么区别，干硬，而且豆腥气很浓。只有用料为黑豆并用浆水点成的豆腐才算得上是上品，吃起来嫩滑醇香，绝不带豆腥气，煮多久都成型，不易破相。
另有一个工序上的差别，当地的豆腐是水豆腐，做成后切块，立即放在现盛的井水里，吃不完，一直在水里养着，隔一两日要换一次水，而现在市面上的豆腐成型后就平放在柜台上，无论从品质的保护上讲，还是从工艺的讲究上讲，都有高下之分。现在有人在市面上打出了“山阴豆腐”的招牌，但是只要看他把豆腐放置在柜台案板上而不是放在水桶里，我们就可以断定他是假冒的。
受自然条件的限制，当地的副食产出是较为贫乏甚至是匮乏的，但当地人立足实际，沿袭传统技艺，使得自家的膳食结构保持合理，并且营造和发扬着一种自成体系的膳食文化。
当地人称粉条为“粉干”或“露粉”，是用土豆淀粉制成的，适量的粉面加适量的白矾，泼适量的开水，和成面团，然后用饸饹床压制。刚出锅的露粉用凉水稍稍过一下，加些盐醋和油炝葱花辣角就是一碗上好的凉拌粉，味道极佳，也爽快，挑一筷子送到嘴里，稍一吸溜就见底了。粉条、豆腐、肉烩在一起蘸糕是绝配，年节时都这样做，办婚丧事待人时也这样做，是一道硬菜。谁家办事，这道菜做得量大量小、味道怎样都会在街谈巷议中被当作一件大事来讨论批判。
过去，城里人每到秋冬要贮存大白菜，村人也存，每家一个地窖，叫作窨子，存放土豆、萝卜、白菜之类。除此以外，村人还要晒干菜，把长白菜的根部切开，茄子切成条状，豆角切成丝状，晾在房顶上或窗户台上翻晒，干后收起过冬。干菜配肉最好，没肉油多也好，味道好，也有嚼头。过去没有大棚，晒干菜只是一种权宜之计，现在的城市大饭店有把这作为风味菜和招牌菜招徕顾客的，但在加工过程上与传统有异，图省事，不翻晒，干不透，质量和色泽都差。值得一提的是干苦菜，吃时用开水煮透，可以凉拌，可以作烩菜，还可以剁馅儿包糕，那一丝淡淡的苦味不仅不使人生厌而且能让人食欲大开，不计饥饱。
腌菜也是一种贮存方式。胡萝卜装在缸里，加水加盐，放置一段时间后即可食用，称作“圪达子”。吃时擦丝。有一种叫做玉蔓菁的，个儿奇大，外包绿皮，内白。去皮后切成大块，也可腌制。把胡萝卜擦成丝状，与切碎的圆白菜一起腌，称作“烂腌菜”，色泽艳丽，红白分明，味有甜脆，是一种佐餐佳品。现在超市里各种咸菜酱菜品种繁多，琳琅满目，唯独不见“烂腌菜”，可能是地域性太强的缘故吧。
以上主要讲膳食中的小杂粮和副食品，顺便牵扯到一些相关的知识，可能有些繁杂，就此打住。实际上，即如这样如数家珍的细述也只是一些皮毛。作为一种农耕文化的研究其实应该更细致些，出于对传统农耕文化的保护，其实也应该更全面一些。
现在，让我们来总结当地的饮食习惯及其利弊。
其一，主食以小杂粮亦即粗粮为主。这与当地的物产有关。同时带来了一个意外的收获，那就是，在过去的许多年间，当地心脑血管病和糖尿病的发病率极为稀少，近些年来，杂粮在主食中虽仍保持较大份额，但面粉和大米对其有较大挤占，特别是年轻人和小孩，似乎已经偏离传统，更中意细粮。
其二，很少吃炒菜。这可能与蔬菜的品种不多有关，也与耗油有关。当地习惯，早晚不吃热菜，只以腌菜或凉拌菜佐餐。中午一般是烩菜，无论什么菜都可以烩在一起。烩菜的好处是可以省油、省事，吃起来热乎，营养成分多。
其三，口味较重。副食种类少，为节省，就必须加重口味，以调料来代替蔬菜，经年不断，即成习惯了。实际上，在物质匮乏的年代，除辣角可以自种外，花椒、大料、生姜之类也是不易多得，所以，廉价的盐和自种的辣椒就被常用了，所以就养成了过嗜咸辣酸的食性。嗜酸是因多吃腌菜而养成的。
其四，蘸着吃。我们知道，在小麦主产区，人们吃馒头是就菜吃，吃面条面片时是加哨子加卤拌起来吃，南方人吃米饭配炒菜，那是一种席面上的吃法，唯有我们研究的这个区域范围内的人们多数时候是蘸着吃。吃糕必须蘸菜，没菜可蘸时就蘸汤料，蘸豆面，蘸“沾豆面”。那么，没糕可吃时又用什么来蘸呢？好办，拿别的面来做糕就是了。有一种特殊的食品很少被外人了解，叫“拿糕”，就是把面撒在开水锅里用筷子使劲搅，搅到能够成型时，铲在碗里盘里，掂几下，就成糕状了，就可以“蘸着吃”了。“拿糕”种类很多，几乎除白面粉面和糕面以外的所有面粉都可以搅拿糕，玉米面、高粱面、莜面、豆面、荞面，甚至在困难时期，连碾荞麦时剩下的下脚料人们称之为“荞麦花子”的都可以用来搅拿糕。秕稗之类的粗面也可以搅拿糕，缺少粘性，就放些蒿籽面、榆皮面，总而言之，在当地人的习惯中，只要能够做“糕”，就尽可能将其做成“糕”来“蘸着吃”。这也算是一种执著，或曰嗜好。
别以为拿糕是凑成品，不好吃，不对。好吃不好吃看菜，看汤料。实际上，当地人无论吃糕还是吃拿糕都不怎么嚼，在嘴里“忽揽”那么两三下就囫囵咽下了。在当地人眼里，细嚼慢咽地吃糕不算是一种正当的吃法，只有听到下咽时的“咕噜”声，那才算正儿八经的吃糕，当地人称作“逮糕货”。说谁是逮糕货并不全是贬义，也有夸赞的意思：吃糕得法。
是谁发明了拿糕？当然是“穷”。当吃饭不是享受而只是为了填饱肚皮不致挨饿时，如何把可吃不可吃的东西都当作食物来吃时，好不好咽下就成为一种必须来考虑的因素了。许多替代品因其质地粗糙，是很难笼络到一块的，即使想办法笼络到一块，也很难下咽，比如蒸成窝头，不是到嘴即化，就是干硬难咬，越嚼越多，咽食犹如咽药。怎么办呢？搅成“拿糕”。“拿糕”含水多，榆皮面、蒿籽面都有黏性，比较光滑，这样就容易咽下了。人对贫困的记忆是会转化为感情并会留恋的，所以，富足时也会有人拿好面来“搅拿糕”，品质变好了，用料讲究了，也夹带有回味的成分了，当用料和工艺都有讲究时，“搅拿糕”也就成为习惯甚至是时尚了。现在的许多风味饭店的食谱里也有“搅拿糕”赫然在目，显然已经受到了食客们的追捧。拿糕做法简单，成型快，但容易夹生，有“十拿九生”的说法，这是一种经验，所以，拿糕搅成后，一定要用慢火多焖一会儿。拿糕好搅锅难洗，“硬爬十里坡，不洗拿糕锅”。拿糕搅成后，锅上会结上一层干厚的糊巴，为避免麻烦，当地妇女的拿糕锅一般都不当时洗，而是放在水池里，然后就急慌慌打麻将去了，做晚饭时一并收拾。这当然说的是现在，困难时期，妇女不洗拿糕锅则只是为了节省时间，去做更多的碎活儿。
蘸着吃也有可能来自于外来民族，或者兼具。北地游牧民族以肉食为主，又不可能有细致的做法，只是把大块的牛羊肉煮来或烤来吃，吃时蘸些调料或汤料。当游牧民族的入侵变为占领进而统治后，民族的融合就成为必然了，饮食文化的融会在所难免。
其五，实行分餐制。炒菜是盛在盘子里，大家从中取其所需夹其所好。而烩菜是盛在碗里，每人一个“手托碗儿”，蘸着吃、就着吃均可。因为以烩菜为主，所以，分餐制就在无意中形成了。事实上不止烩菜要分，别的也分。主食中的馍或窝头都在笼屉里，用时一个一个地取，是分着的；吃糕时，大块的糕放在糕盆里，放一个铲子或一双筷子，谁用多少取多少，也是分着的。当地吃饭很少用餐桌，一般是在炕席上铺一块油布，主食副食搁放其上，大家围坐在炕上，各取所需。为保温起见，粥锅和分剩下的菜就放置在灶台上，谁用多少就由做饭的主妇来盛，还是分着。这之中家庭主妇总是比其他的成员辛苦。她们做饭时，男性成员一般不会来帮，而只在炕上抽旱烟等待饭熟。饭熟以后，做饭的妇女要分菜分饭，有人不足，需要添加时，也是由她们来做。所以，为了方便，家庭主妇吃饭时一般不上炕，而是搭坐在炕头与灶台的夹角部位，这是她们的专座。
由于食物种类不同，饮食习惯不同，环境和现实条件不同，还有可能受到某些我们未曾了解和掌握的相关因素的影响，形成了当地事实上的分餐制。这从卫生的角度讲是值得推崇的。中国整体的饮食文化中有许多早就应该摒弃，其中以“不分餐”为最。吃饭是最具个体性的行为，西方世界一直是自助的，我们为什么一定要讲求氛围？一定要大家共在一盘菜里挑来拣去呢？
西方人分餐，一般用长桌，各吃各的，不劝让，也很少高谈阔论。而我们用的是圆桌，许多人共进一餐，大家的筷子都在一个盘子里搅和，不卫生。大家互相劝酒，高谈阔论，说话时唾沫飞溅，也不卫生。当然，我们说当地分餐也是相对的，说的是日常，有婚丧大事或有需要讲些排场的时候，他们也要“坐席”。
