一、名词术语解释
失饪不食
失饪不食是对菜肴的烹饪要求，意思是菜品没有达到烹饪要求，或生或焦，或无味或味过重者，不能算佳肴。
肥而不腻
“腻”——肥的脂肪或食物油质过多。“肥而不腻”是指菜肴在加工工艺和调味上，做到又肥又不腻人。
酸而不酷
“酷”即极端之意。意思是调味时不能太酸。
咸而不减
咸而不减是调味上的要求，指咸味以不减少或掩盖原料本身独具的鲜味为宜。
甘而不浓
甘即甜。“甘而不浓”是指不能太甜。
澹而不薄
“澹”即是恬淡。“澹”在这里不能理解成厚薄的薄，它不是指形而是指味，是淡的意思。“澹而不薄”就是说菜肴的味即恬淡又不寡味，即有鲜味，又有滋味。
辛而不烈
“辛”就是辣味，“烈”即猛烈。“辛而不烈”是指在调味时，辛辣味不能太猛烈。
苦味
存在于杏仁、陈皮、槟榔、川贝母、天麻、当归等食疗中药材中，也存在于苦瓜、苦笋等时蔬之中。呈苦味感觉的物质有植物碱、单宁类等物质。调味中常在辛香料中加入陈皮之类，但仅仅是为了取其特殊芳香气味，绝不能突出苦味，即使原料本身有较重的苦味，也要通过调味、烹制来减弱，力求形成清香爽口，回味略苦的特殊风味。
腥味
水产动物中的不良气味，如鱼、虾、蟹、甲鱼、鲍、参、翅、肚等。
臊味
肉食动物、植物、肉类兼食动物原料中的不良气味，如犬类、野禽、野兽等。
膻味
草食动物中的不良气味。如：牛、羊、兔等。
涩味
植物原料中所含草酸等物质所产生的不良气味，如未经烹调的菠菜、品质差的笋等。
异味
指动植物烹饪原料中的不良气味和不正常气味，如腥味、膻味、臊味、涩味、食物腐败变质的气味。
姜米
生姜洗净刮皮，先切成丝，再切碎如米粒状作调料用。
姜片
生姜去皮修方正，切成指甲片大小，作调料用。
姜汁
姜去皮剁细，用冷开水泡起，作调味用。
蒜片
大蒜去皮，切成指甲片大小，作调味用。
蒜米
大蒜去皮，用刀拍松，铡成细如米粒状，作调味料用。
蒜泥
大蒜去皮，加少许盐舂成茸泥，再加少许香油和冷开水调制而成，作调味料用。
葱花
指香葱或细葱切成0.3厘米长的粒，适用于汤菜、凉拌菜、味碟等调味。
葱末
细葱切细剁末即成葱末。适于怪味、椒麻味汁的调味等。
鱼眼葱
葱颗，又称颗子葱，因形如鱼眼而得名，适用于鱼香、糖醋等调味。
葱弹子
葱弹子又名弹子葱，选用中粗或粗葱切颗，适用于炒、爆菜肴和丁形原料，是配料也是调味料。
马耳葱
选用中粗葱，斜切成形如马耳朵，适于炒、爆、熘菜肴的调配料用。
长葱段
选用中粗或粗葱切长段，用于葱烧、干烧菜肴调味及配料用。
寸节葱
寸节葱又称寸葱，指选用中粗葱切成1寸(约3厘米)长节，适用于炒、炝、拌等方法的调配料用。
开花葱
开花葱又称花葱，指两端呈翻花样的葱节，选用中粗葱的葱白，先切成5厘米长节，再将两端划成细丝，泡入清水内，使两端细丝卷曲似花形即成。适用于软炸、酥炸、烧烤等菜肴所配葱酱碟。
梗姜葱
姜块洗净去皮拍破、葱挽结成梗姜葱，用于烧、蒸、焖、煨菜肴的烹调，亦用于卤、炸收、熏、腌、烧鱼的码味。
马耳朵泡辣椒
成菱形的泡辣椒段叫马耳朵泡辣椒，因形如马的耳朵，故名。用于炒、爆、熘菜肴的叉色提味。
泡辣椒段
泡辣椒切成的4厘米左右长的段，适用于干烧、烧菜调味。
泡辣椒丝
泡辣椒去籽剖开切成的细丝，适于凉拌、炸熘、熘菜肴调味叉色用。
泡辣椒末
选用色红泡辣椒剁成的细末，适于鱼香、家常等味的调味。
干辣椒
用干红辣椒切成或剪成2厘米左右长的段，适用于香辣、煳辣等味调味。
干辣椒丝
用干红辣椒去籽后切成的6厘米左右长的细丝，适于干煸、炝等烹调方法的提味。
刀口辣椒
将干红辣椒、花椒用少量油在锅内炒至棕红、出香味后，在墩子上用刀铡碎即成刀口辣椒，适于水煮、味碟调味。
码味
原料下锅前，先盛于碗内，加适量盐或酱油拌匀，有的还需要葱、姜、料酒拌和，通称码味。
烹滋汁
将预先调制好的芡汁，根据菜品需要适当地烹入锅内的操作方法。运用中适当掌握烹入时机。滋汁从四周烹入，汁浓亮油即行。烹滋汁起菜肴入味的作用。
收汁
指使菜肴的汤汁收浓的操作方法。烹调要求不同，收汁的效果也不同。炸收、干烧是汤汁收干入味；炒、爆、熘是滋汁收汁亮油；烧、烩菜肴是勾芡收汁，亮汁亮油。
挂汁
挂汁又称“浇汁”，指原料成熟后装盘，将锅内芡汁浇附于菜肴之上的方法，运用中要求浇均匀、浇透，芡汁适量，运用于炸、炸熘菜肴。
入味
入味又称“进味”，在烹调中使调味品的味道渗透于原料的内部。
尝味
尝味也叫“品味”，判别菜肴是否符合风味要求的口感鉴定方法。
吃味
菜肴烹制过程中酌加调料，是烹饪原料上味的程序。一般用于烧、烩、煨、、焖一类菜肴。吃味的意思，多指咸味而言。
煨
某些原料本身不具备鲜味或鲜味很差，为补足其味，先经清水汆一次，再放入爆炒过的姜葱，再加入清汤（或鲜汤），在锅内煮一定时间后用原汤养起，使之充分入味。煨即辅助调味，除使原料入味外，还有使原料保持一定的湿度、利于烹调的作用。
熏
烹调过程中的一个环节，是将经过加工处理后的原料放于熏炉上，利用木屑、茶叶、柏枝、花生、核桃壳、谷草等燃料不完全燃烧时的浓烟，使之吸收，增加菜肴特殊香味的一种方法。多用于鸡、鸭、兔、羊、鱼、猪肉等原料。
鲜汤
鲜汤即煮肉、熬骨头的汤，无咸味和异味，用于一般烧菜的汤和对炒菜的滋汁，也可用于调味和一般汤菜。
特级清汤
一般采用母鸡、猪骨、火腿、蹄子和棒子骨等材料精细熬制而成。先将各料入沸水汆去血水后洗净，然后放入鼎锅内（骨垫底）掺入水，以旺火烧沸后打去油沫，放入姜（拍破）、葱（挽结）、料酒移至微火上至汤汁较有味时，拣去鸡骨等料另作他用。再用清水改散的鸡茸、肉茸，分二至三次倒入汤内迅速搅散，待肉茸浮起时用抄瓢捞出，并用汤瓢将其压成肉饼待用。汤经数次清扫后，已清澈见底、透明时，再放入适量精盐、胡椒粉、肉饼，再熬1小时左右即成高级清汤。此汤一般用于烹制精美菜肴。清汤可直接影响菜肴鲜味调味。
特级奶汤
一般采用老母鸡、鸭和猪蹄、骨、肚（已刮洗干净）等材料调制。将各料入沸水中汆去血水。骨垫底，除去浮沫，加入姜葱、料酒，始终用旺火烧沸，促使蛋白质结晶，待汤色乳白、汁浓如奶并发出香味时，捞出各料，除尽浮沫，用时施味。熬制奶汤时要一次掺足水，中途不得加水，以免影响质量。奶汤菜肴，汤乳白浓香。如“奶汤鲫鱼”便是代表作之一。
码匀
原料下锅前放于碗中，加调料，拌和均匀，加适量水淀粉或鸡蛋清淀粉拌匀称为码匀。
滋汁
将烹调应用的调料同盛于一碗中，加适量鲜汤和水淀粉对成。
勾芡
芡汁系全清豆粉，加清水调成。有些汤菜或烧菜，起锅时，需要勾芡收浓滋汁，起巴味的作用。
鸡油
指已蒸化的鸡油。
葱油
葱油指用熟菜油加香葱炼的油。
混合油
混合油由经炼熟的猪油和植物油各半混合而成。
红油
菜油炼熟，晾至六成熟时，倒入干辣椒面内烫出的呈红油，又称辣椒油。冷后作调料用。
菜油
菜油即菜籽油，属于半干性油脂，色金黄。
花生油
属于不干性油脂，制品呈鹅黄色，容易回软。它不仅适合做菜肴调味，而且也适合作炸用油，粗制花生油有生味，油加热放少许花椒、香葱可除生味。
香油
香油也叫芝麻油，是一种有力的抗氧剂，所以油性比较稳定，不易氧化变质。
花椒油
花椒油系用新鲜、色绿、味香麻的鲜花椒加菜油或色拉油炼制而成。
藤椒油
藤椒油是由乐山地区一种野生鲜藤椒籽加黄菜子油炼制而成。味道奇香。
山胡椒油
川东、川东北一带野生山胡椒籽用黄菜子油炼制而成。有顺气之功效，味道奇香。
色拉油
色拉油是菜子油、大豆油、玉米油为主加葵花籽油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油、抗氧化剂混合提炼而成。色泽清亮透明，适合各种炒、烧、炸等菜肴以及炼制各种调味用油，而不含胆固醇，营养丰富。
火锅老油
火锅老油是用菜油、牛油、猪油、鸡油、糍粑辣椒、郫县豆瓣、老姜、大蒜、香葱、八角、三柰、桂皮、草果、小茴香、丁香、紫草等，小火慢炒制而成。适于火锅、水煮、烧鱼等菜肴，也适于半汤菜肴制作调味。
泡椒油
泡椒油是以熟菜油（或色拉油）、泡辣椒、各种香油、葱精炼而成。有调味、增色、增味、亮油及半汤菜肴用油和调味，是泡椒味必备用油。
豆瓣油
豆瓣油是以郫县豆瓣、少量草果、桂皮、三柰、八角，加大葱用熟菜油精炼而成，是家常菜，亮油、提味、上色最佳天然调味品。不加香料的豆瓣油是另一种风味。
五香粉
桂皮、茴香、八角、甘草等合成五香，碾细成末即成五香粉。
糖色
将冰糖或白糖同少许菜油或化猪油入锅，炒至起泡翻红时，加水熬浓而成。一般用于提色、调味。
复制红酱油
酱油5000克、红酱油2500克、红糖1500克、八角15克、桂皮10克、甘草20克、三柰20克（香料用纱布包好）一同入锅，用小火熬约1小时左右即成。
蚝油
蚝油即蛎黄油，是广东菜常用的调味品，味极鲜美。因广东人称牡蛎为蚝豉而得名。广东在加工蚝豉后，将煮蚝豉剩下的汤浓缩即成蚝油。
豆豉汤
操作时将豆豉舂茸，用熟菜油解散成糊状，置油锅内以三四成油温煵出香味，加适量开水，烧沸，再加味精，并勾二流芡和匀起锅，晾冷即成豆豉汤。一般用于凉菜、小吃调味。
红曲水
将红曲米50克用石磨碾碎，放锅内加清水1千克，置旺火上烧沸，滤去渣，即为红曲水。红曲水用于调味上色。红曲米用布包扎紧也可上色调味。
蟹粉
将洗净的蟹蒸熟，冷却后用竹签剔下的蟹肉、蟹黄统称蟹粉，可用于调味。
芥末糊
将芥末粉用温水和醋调和，再加入熟菜油和糖拌匀成糊，拌得均匀有光泽后，放阴凉处4~6小时即可使用。作调味用。
咖喱
锅内放植物油烧热，加入葱末炒香至深黄色，再加入蒜泥和咖喱粉，炒透后捞出沉渣即成咖喱油，可作调味用。
老抽
广东酱油名称之一种，色深，调味用。
生抽
广东酱油名称之一。色略浅些。调味用。
白醋
由食品添加剂、食用醋酸、香料、苯甲酸钠对制而成，是冷菜、洗澡泡菜、色浅酸味菜肴调味品。
大红浙醋
酿造醋、水、食用酒精、大米、红曲米、精盐、甲苯酸钠制成，是烧烤、码味上色、除异味等调味佳品。
米醋
由大米、食盐等酿制而成，是除异味，拌菜，色浅酸味菜肴调味品。
花雕酒
由水、大米、红曲、焦糖色素酿制而成。适于码味、除异味、增香以及醉虾蟹等菜肴的调味。
鱼露
由鱼汁、盐等精制而成。粤式调味品，适于豉油汁等调味，也适于口味咸鲜菜肴。
沙蚝蚝油
由水、淀粉、蚝汁制成。适于海鲜、时蔬调味烹制。
鲍鱼汁
酱油、水、大豆、小麦粉、精盐、糖、澳洲鲍鱼、干贝、虾、鱿鱼、食用改良淀粉精制而成。适于干鲍、鲜鲍、鹅掌、菇类、迷你小塔肉等勾汁。
浓缩鸡汁
由水、食用盐、鸡油提取物、增味剂、糖、鸡油、增稠剂、食用香精、酵母提取物、β-胡萝卜素、鸡蛋、奶等精制而成。适于增香、增鲜、咸鲜味、白汁味、鸡汁味菜肴调味。
鸡粉
由盐、增味剂、辛香料、鸡蛋、大豆、小麦、合成香精、鸡油、麦芽糊精、淀粉、酱油粉、鸡油粉、氧化剂、糖等制成。提味增鲜，冷菜、热菜、味碟调味均可。
咖喱粉
由黄姜、嫩椒、小茴香、丁香、孜然、八角、桂皮、桂叶、天然香辛料制成。适于咖喱味菜肴调味。
十三香
由八角、茴香、小茴香、花椒、肉桂、白胡椒、高良姜、丁香、肉蔻、白芷、砂仁、陈皮、木香、山柰、草果等碾细精制而成。用于五香味、辣椒盐碟、烧烤等菜肴调味。
三花淡奶
由鲜牛奶、大豆磷脂、棕榈油、增稠剂、磷酸氢二钠、乳清粉等制成。用于对白汤、杏仁豆腐等菜肴调味。
湘楚王剁椒
由红椒、水、盐、味精、甜蜜素、复合防腐剂等制成。适于鱼类、原料软嫩易熟的菜肴调味。
李锦记排骨酱
由白砂糖、番茄酱、豆豉、水、盐、大、小麦粉、芝麻酱、焦色糖、蒜等精制而成。适于水产、蒸制菜肴调味。
海鲜酱
由糖、番茄酱、豆豉、水、盐、芝麻酱、变性淀粉、咸辣椒、红腐乳、脱水大蒜、香辛料、着色剂制成。适于海鲜、水产原料调味。
叉烧酱
由糖、水、食盐、蜂蜜、酱油、蒜、麦芽糖、赤藓红、谷氨酸钠、变性淀粉、香辛料、冰二酸等精制而成。
柱候酱
由黄豆、水、糖、盐、小麦粉、花生油、芝麻、苯甲酸钠等制成。适于水产禽类原料制作调味。
青芥辣
由辣根、山梨糖醇、玉米油、盐、水、人造色素（食用亮蓝）、黄姜粉、乳化剂制成。适于刺身味碟应用。
蟹黄沙司
由禽类提取物、海鲜提取物、无菌水、盐、味精、糖、香辛料、食用香料、增稠剂、乳化剂、辣椒红色素等制成。适于海鲜菜品、粥品、馅料等调味。
沙嗲酱
由豆豉、虾米、水、洋葱、糖、大蒜、焦色糖、大豆油、花生、食用盐、辣椒、天然香辣料、尼泊金脂等制作而成。此味复杂，以色黄辛辣味突出，咸甜可口为特点。此味广泛用于动物原料的禽类水产等。适于烧、熘、煨等菜肴调味。
XO酱
