谷
东粤少谷，恒仰资于西粤。西粤之贵县尤多谷，然其地僻在山溪，稻田亦少，其谷多半出于东粤灵山。《广州记》云：“交趾有骆田，仰潮水上下，是名雄田。其禾能风旱而早实”。今灵山亦交趾地也，土广而人稀，美田弥望，无分高下，皆有水泽沮洳之润。民务耕耘，尚畜牧，以牛之孳息为富。谷多不可胜食，则以大车载至横州之平佛，而贾人买之，顺乌蛮滩水而下，以输广州。盖西粤之谷，亦即东粤之谷也。东粤自来多谷，志称南方地气暑热，一岁田三熟，冬种春熟，春种夏熟，秋种冬熟。故交州有三田。又语曰：交人有三熟之禾，南海有九熟之禾。而其地边于海洋者，田无淳卤，潮汐之膏，鱼蛤之肥，打秧而不薅草，大禾尤易生育。东粤固多谷之地也，然不能不仰资于西粤，则以田未尽垦，野多莱，而游食者众也。又广州望县，人多务贾与时逐，以香、糖、果、箱、铁器、藤、蜡、番椒、苏木、蒲葵诸货，北走豫章、吴、浙，西北走长沙、汉口，其黠者南走澳门。至于红毛、日本、琉球、暹罗斛、吕宋，帆踔二洋，倏忽数千万里，以中国珍丽之物相贸易，获大赢利。农者以拙业力苦利微，辄弃耒耜而从之。惟下番禺诸乡，其俗微重朴勤，能尽地力，早禾田两获之。余则莳菜为油，种三蓝以染绀，或树黄姜、麦，或蔓菁、番薯。大禾田既获，则以海水淋旱烧盐。其平阜高冈，亦多有荻、蔗、吉贝、麻、豆、排草、零香、果之植。民皆纤啬筋力，以本业为孳孳。亦可谓地无废壤，人无游手者矣。然其谷亦不加多。往者海道通行，虎门无阻，闽中白艚、黑艚盗载谷米者，岁以千余艘计，甚为广人大患。今也边禁既严，艚船稀至，而天下游食奇民，日以辐辏，若士宦，若工商，若卒徒白抢，若倡优游媚，增至数千百万，咸皆以东粤为鱼肉，恣其噬吞，如蝼蚁之附膻，蚕之食叶，斯亦已耳。谷之所由以空乏，不其然欤！地虽膏腴，而生之者十三，食之者十七，奈之何而谷不仰资于西粤也。然今西粤频年苦兵革，有司者罕以劝农为务，小民不以地著而安，服畴无人，死徙载道，而谷亦渐稀少矣。虽灵山产谷之地，其土沃，其水肥仁，亦且荒芜弥望，有司者苟能给发官钱，为之治草庐，具牛种农器，使得各尽地利，则民之良者，犹不致玩巧而事末，而暴者亦可不务兼并，或去而椎剽为盗也。不则尽迁广州招抚之盗以实之，使之屯垦荒田，以分其势。无复仍居故土，寓盗于农，以为乡闾患害。则亦足食一良策也。
东粤之稻多种，有曰香粳，粒小而性柔甚香，其红者曰香红莲。有曰珍珠稻，粒圆而白，最早者曰六十日，种之六十日而熟，又曰蝉鸣稻。又有西风早、光早、乌早。最迟者曰芮稻，二月种至十月熟。曰界稻，十一月种至四月熟，界在两年，亦曰三时稻。其出于徐闻、阳春、澄迈者曰香稻。出番禺者曰斜禾，与吉贝、茶、豆、胡麻杂植丘阜间，名曰种斜，粒白而长，亦绝香。而从化有赤黏、白黏、黄黏、花黏、薯粱黏、鹧鹕黏、深水莲。糯则有黄、白、红、麻四种。更有余更、赤更，宜作糍饵。皆谷品之良者。其生畲田者曰山禾，亦曰山旱，曰旱合，藉火之养，雨露之滋，粒大而甘滑，所谓云子，亦曰山米也。当四五月时，天气晴霁，有白衣山子者，于斜崖陡壁之际，囗杀阳木，自上而下悉燔烧，无遗根株。俟土脂熟透，徐转积灰，以种禾及吉贝绵，不加灌溉，自然秀实，连岁三四收，地瘠乃弃，更择新者，所谓田也。而罗浮山上，神皋奥沃，瀑水流离四注，悉成天田，虽千仞之巅皆可稼。焚石本之，莳而不耘，岁且两收，此尤山田之美者。其生沙氵单者曰大禾，三四月间，乘水节种之，潮而润至，汐而膏留，莳得其强，则毛蟛蜞不食，八月花收，九月垂头，粒大而饭多。其田在海濒，弥望斥卤，自一沙至于八沙，外沙岁有赢壤。三岁种草，四岁种禾，子田之利，常浮于其母，有肥毋硗，秋粮亦薄，此则水田之美者。凡粤之田，近海者虞潦，则有基围，近山者虞旱，则有水车，故凶荒之患常少。其大禾田，岁一收。早禾田岁种早黏、早糯，则二收。晚收于九十月，米得金气，多性凉益人。早收于五六月，米得火气，多性热而功用不及。然大率以黏米为贵。黏米似粳而尖小长身，其种因闽人得于占城，故名占，亦曰籼，籼音仙。先熟而鲜明，故谓之籼。气味清芬，性温无毒，最可以和脾养胃。郁溪云：百谷之早熟者应之火变，迟收者应之金成。故迟收者为嘉谷。梁氏谓谷之成而色黄者，得金之气正也。粟为西米，西金也。金为秋，秋之义取禾与火，禾为众卉之首，火有成金之功，成金所以成木，故粟以秋收者为贵。或谓粳米赤者粒大而香，水渍之有味益人，以其赤有火气也。白者凉，食之生痰。南韶诸处以白者蒸晒为炒火，和油茶食至极饱，体加和畅。此亦既济之道也。
广州之稻，每十月获终，即起土犁晒，根萎霜凝，则田可以不粪。立春后十日浸种，至小暑前五日尽熟。五月中即有新米，谓之吊犁早，稍迟者曰百日早，曰夏至白。此谷既升，又复插莳，曰莳翻利，亦曰翻藁。翻者，晚谷也。晚谷每亩所收，少于早稻三之一。是为两熟。其一熟者为潮田，秋分而获，寒露而获，至霜降而毕获。谚云：好禾不过降也。每亩丰者四石，芒长粒大，炊之多饭，胜早稻。早稻子粒小，炊之少饭不耐饱。耕者必兼二田种之，自夏至秋，无时不获，无谷不备，是为上农。琼南腊月而秧，四月而获，曰小熟，谓之春耕。五月而秧，九月而获，曰大熟，谓之秋耕。盖以穗粒之厚薄分大小熟，故有春秋之名。若勤于耒耜，则一年有三熟之稻矣。崖州左右曰东西里，西里如琼。东里则腊月种，三月收，四月种，七八月收，三冬皆可杂艺。相距十里，而气候迥不同焉。占城在崖之南，其谷益早而美，以天暖更多也。故吾粤最重占米。万州岁凶，则以薯蓣、桄榔面、南椰粉、鸭脚、狗尾等粟充饥，耕者颇少。然琼山人亦皆从事贸易，不甚力耕，禾虽三熟，而更余往往不给，多取盈于果。家有槟榔之园、椰子之林，斯则膏腴之产矣。蓬荻中又多薏苡，玉粒绛珠，与葛ぱ相纠，可以为药为粮，而甜薯尤多。子瞻云：海南以薯米为粮，几米之十六。是也。
上番禺之粪以牛骨，下番禺以茶子麸、麻麸。他山粪以石，石以火之热去水之寒，其禾苗乃长。又能腌死Ｅ２７蛤以为肥，然其谷未免稀少。潮田则不然，愈低则愈肥，新生之沙则更肥。以海上淤泥，随潮而积，人居所流之恶归焉。流至田裙，旧沙母之，新沙则其子也。子尝肥于母，以污垢多而新也。其壤黑，其腥，故其稼状大，少弟而多兄。其秆长，务出水上，故气力重而宜人。早熟于秋分，迟亦不过霜降，金气之精华在焉，故为养人之嘉实，是谓大禾。禾以潮田为大，故积谷者尚之，谓能久而不敝。
北方寒，粳性多凉，八九月收者即可入药。南方热，粳性多温，必十月收者乃可入药。以是时火衰而金王，金之气盛，故粳入肺而解热。粳者更也，去火故而取金新，故曰更。更，革也，金革其火也。早粳得土气多，故赤者益脾，而白者益胃。岭南之粳性热，惟土人宜之，而赤粳、新粳尤热。白粳、陈粳凉，晚白粳寒。新者乍食动风气，陈者下气易消。
岭南之谷多黏，有青黏、黄黏、花黏、银黏、油黏，又有鼠牙、虎骨、冷水、抛犁、麻包、锦黄、鱼串之目，而交趾黏为多。糯则有安南糯、斑鱼糯、白糯、黄糯、蕉糯、油糯、翻生糯、荔支糯、金包银糯十余种，而其性多变。苏子瞻言：海南秫稻，率三五岁一变。顷岁儋人最重铁脚糯，今岁乃变为马眼糯。草木性理，有不可知者。岭南以黏为饭，以糯为酒，糯贵而黏贱，其价倍之。盖以其性善变，罕得佳实云。
岭北多火耕，岭南多水耨。水耨者，地苦舄卤水咸，大禾难育，故必天雨水淡，乃多稼而米粒甘。山田两熟者以水淡，潮田一熟者以水咸。咸生于潮，潮者，阴火之气也。苗以阳火之气而肥，此烧畲所以美稻粱也。大抵田无高下皆宜火，火者，稻秆之灰也。以其灰还粪其禾，气同而性合，故禾苗易长。农者稻食而旱薪，以灰为宝。灰以粪禾及吉贝、蔗、萝卜、芋薯之属，价少而力多，自然之利也。
黎人性蠢，所居凭深阻峭，无平原旷野，伐树火之，散布谷种于灰中，即旱涝皆有收获。逾年灰尽，土硗瘠不可复种，又更伐一山，岁岁如之。盖天所以制其力也。或有诗云：火粒收畲客。凡畲田所生曰火粒，石田所生曰石粒。石灰咸，其粒颇苦，木灰淡，其粒绝甘。故琼人最重黎米，他处则重亻豆，亻豆绝大而甘，亦火粒也。盖琼田滨海洋者，苦风涛变为斥卤，附黎人者，患剽劫渐致莱，惟居中一带稍膏沃。然春秋之间，黎水横溢，又往往以淡伤为苦。故岁中亩无半收，田皆下下，即上田每亩不过五斗。三农率贪天功，所谓上次者不可得也。女妇不知布帛，惟以经营为计，不如畲人者举家力作，犹可给其谷豆也。
黍稷
岭南少黍稷，然其黍见称于古，《吕氏春秋》云：饭之美者，南海之。，黑黍也。《尔雅》曰：粢稷。孙炎曰：“稷者，粟也。岭南人不知稷之为粟，但有赤粱、白粱、青粱、黄粱之名，粱，粟也。黄者味甘性平最益人，青者比他谷稍大，能解小麦之毒，皆谓稷米。或谓不黏者为稷，黏者为黍。黍有赤黍、玉膏黍，可以作酒。玉膏黍一名玉膏粱。岭南少以为食，故见黍稷，往往不辨。
麦
麦属阴而粟属阳，岭南阳地，故多粟而少麦，多小麦而少大麦。晚禾既获，即开畦以种小麦，正月而收。然作面常有微毒，以霜雪少，麦花夜吐，又种于冬收于春，以春为秋，故其性罕良。惟雷州小麦，九月种至二月收者为良。然食必以北麦为上，次则楚南、粤西所产，又次增城，又次则长乐，长乐麦以产青树下者为上。
广人以面性热，不以为饭。燕客时，乃以擘面索面为羹汤。市中或卖温淘或冷淘，切成薄片，为蛱Ｅ２８双之状。傅玄所谓面游水而清引，进飞羽之薄衍者也，是谓水面。水面外，若乾饼、蓑衣油饼、饣不饣乇、水晶包、卷蒸之属，束所谓馒头薄持，起搜牢九，苏轼所谓“散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香”者，一一有之，而广人亦不多食。不知新麦性热，陈麦则性平和。大麦味咸，性最凉，为五谷之长，不动风气，可以常食而无病也。岭南面自古所重，苏轼常于博罗溪水，日转两轮，举四杵，以作白面。有诗云：“要令水力供臼磨，与相地脉增是防。霏霏落雪看收面，隐隐叠鼓闻舂糠。”轼又以面、米、水三物为真一法酒，其色如玉，有自然香味。有《酒经》云：“吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，绳穿而风囗户囗之，愈久而益悍，此面麴之精者也。始酿以四两之糯饼，而每投以二两之面，麴饼烈而麴和，必屡尝而增损之，以舌为权衡。”又有诗云：“岂惟牢九荐古味，要使真一流仙浆”。其嗜岭南面若此。
豆
雷州有四收豆，新安有三收豆，其地暖，故物皆早成，每不及三月而熟。《月令》一书，固不为岭南而设也。又有小如米者，可以代米，名米豆，出雷州思灵岛，一年种，三四年收，《淮南子》以为豆之至美者。海丰有雪豆，熟于大小雪时，名寒豆。
仓谷
龙门知县王许之，常立义仓，计一邑之通以为约，凡十家一甲，五家一保，二保一约。约择民有齿德者主之，副之赞之以协约事，以知约中贫民良否，应周多寡之实。仓置于约之当社，以贮义输公罚之粟。择社中廉干者为长，以董敛散出入之数。社凡五十五所，而居仁、由义诸仓隶焉。郊郭则附于公庾，远近相联，大小相比，公私相摄。于是知义之民，输谷若干，益以隐税之罚若干，以分入诸仓。岁春艰食，则听约中等差而散给之。秋成如数董敛，附以二分之息。凡领必同十人，互相恤而相察也。冒者、侵者有罚，需例者有罚。于是谷母常存，而息岁增，虽捐息亦且足给。论者谓斯政也，义以动民，民忘其积，大化也；艰以食民，民忘其死，大恩也；因以利民，民忘其庸，大道也。
东莞林公培知新化县，岁饥，令每乡各立义仓，上户出谷三斗，中户半之，下户七升。以仓长、仓书总其事，而官为之提衡。秋成敛之，青黄不接时散之，越明年则薄息收之。敛则多上户，散则多下户。盖无处不仓，无人不仓也，识者谓此即井田遗意。盖井田行则人人有田，义仓立则人人有谷。行之十年，粒米必且狼戾，虽有饥馑，而民不流移矣。
顺德胡先生杭，尝谓今天下富者田数十百顷，请令田自五顷以上，分其一顷，百顷者，分其二十顷，以为义田，半收租入以助边，半以备赈，隐欺诡寄者籍没，徙其家于边。又今富贵人绝嗣，则群族起而争继，粤俗为甚。诚令邑立祠宇，凡富人老而无子，欲立继者，告诸官，以财产半输为义田。其尽输不立继者听之，殁为纳主于祠，春秋有司谨祀之。其田租半以助饷，半贮当社，以赈其里族。择耆硕主之，凶年则先发而后报县，县以时核盈缩焉。又凡犯轻罪官，半以所赎实仓，重大没其产，或鬻之以实仓，有司无所利焉。又仿耿寿昌贵籴贱粜之法，如是而民可免馁瘠之患。此策诚善。
