厨房管理的重要性
餐饮是一种复杂性经营结构，比如制作一个菜式就有选料、粗加工、细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。因此科学的厨房管理就成为了酒店工作的重中之重。
厨房是餐饮业的心脏，厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡。树立餐饮餐厅形象，创造名牌餐饮餐厅，既需要长年的积淀和巨大的投入，也必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍。
餐饮餐厅厨房管理能够实现餐饮厨房的精细化、制度化运营，确保餐饮流水线有条不紊的运行。餐饮餐厅厨房管理既提高了餐饮运行效率也增强了餐饮的服务意识。餐饮餐厅厨房管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。
厨房餐饮管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。因此，应该做好以下几点：
１.搞好职工的自身素质。遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。
２.落刀成才，物尽其用。
３.以招牌菜式带动经营主动权。
４.食无定味，适口而择。不论经营什么菜肴，都要入乡随俗，适合当地人的口味，以消费者为中心。
５.做到安全生产，防患于未然。
6.理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
（1）原材料加工可分为：粗加工，精加工、干货涨发等。
（2）用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
（3）菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
7.建立生产标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
（1） 加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
（2）配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。
（3）烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
（4）标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
8.制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
（1） 加工过程的控制
加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入账后发放到各位使用者。
加工质量的控制。加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。
（2） 配制过程的控制
配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和账务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
（3）烹调过程的控制
烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
9.制定控制办法
为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。
（1）程序控制法
按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。
（2）责任控制法
按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
（3）重点控制法
对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
军队式的垂直管理模式结合传统的家族技术传播，如此强大的厨师技术力量组合和有力的厨房管理，必定能使全体员工明确工作的整体目标、个人职责、工作意义、相互关系等，从而能够主动地、积极地、创造性地完成自己的岗位职责。
厨房的4种生产方式
厨房的生产方式是影响厨房利用率和质量的关键因素。我国餐饮餐厅生产方式落后，生产管理水平差，导致菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，餐厅效益不高等状况，已成为严重阻碍中国烹饪进入现代化的主要因素。
因此，寻求新的生产方式以求生生存和发展并进而跨入烹饪的工业化、产业化，已成为当前餐饮行业餐厅界和学术界高度关注的热点。
厨房的生产方式总体上可以分为以下四类：
一、包干制生产方式
餐饮业厨房生产，在我国基本上还是以手工操作为主，从业人员应划归为小手工业者的范畴，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。一是责任明确，二是组织结构简单，三是厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，容易激发工作热情。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的运用。随着菜点质量的标准化、因信息量增加致使菜点口若悬河的复杂化，包干制实行。
二、中心厨房制生产方式
中心厨房，就是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房、配送中心），负责所有经营产品的原料加工和切割、配份的场所。
这种生产方式是工业化，产业化进入餐饮行业的标志之一。由于所有的原料购入后均按标准加工生产，使菜点质量得到极大的保证；由于采用了标准配份方法，使菜点的数量保持了统一；由于采取了集中的统一的加工配份之后，使原材料的利用率达到最大值，加上力成本的降低，从而使餐饮餐厅的效益处于最佳状态。
三、岗位责任制生产方式
设置厨房生产岗位的最终目的是为了有效组织生产，因此在确定岗位结构及人员编制后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。但由于中餐厨房生产菜点品种很多，使用原料均为初级产品，因此在生产组织上，只能对岗位进行粗略分工，所以当前的中型房一般均分为五大作业区：即加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门，每个部门由专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。
四、流水线制生产方式
流水线制生产方式又称为“福特制”。因20世纪初美国汽车大王亨利？福特首次运用于汽车装配技术而闻名于世，50年代由麦当劳引入快餐餐厅，从而开创了自动化进入仪器服务领域的新时代。它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。由于除了除少数工序手工操作外，绝大部分采用机栅化生产，单项流水作业，大大降低了成本，提高了劳动生产率。生产方式与中餐的工业化、产业化是紧密相关的。中国烹饪的产业化、工业发展趋势，首先必须要有设备和资本的高投入，使之高度机械化、自动化。此外必须转化厨房的生产方式，变粗放型的厨房生产方式为集约型的厨房生产方式。
厨房业务的6大内容
厨房业务工作，就是将厨房生产中各种专业工作进行有系统的安排，使之形成一个高效率的整体。厨房业务工作是餐饮厨房的基础性工作，它为一天的餐饮服务提供条件。
厨房业务是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心来组织、调配本身的业务，所有厨房工作人员必须树立起“厨房工作服务于餐厅需要”的思想。厨房业务工作是厨房日常从事的最基本的工作，是关系到厨房能否正常运营的根本性工作。
厨房业务主要包含下述内容：
1．每天的业务安排
饮食产品的生产任务是以餐厅销售为基础的。销售具有很强的季节性和随机性，而厨房产品易于腐变，如果生产过剩，极易造成经济损失。加之食品生产花色品种众多；但每种产品生产数量却又较少，而且随时处于变化之中。所以，饮食产品生产任务量的确定以短期作业计划为主。
厨房一般采用当天预报并结合前一天销售情况来确定当天或下一天的生产任务量，并下达生产任务通知书。生产班组根据生产任务量组织饮食产品的生产，满足顾客需求，达到以销定产的目的。
每天上班前，厨房应根据餐饮部的通报和本店客情，将当天的团体宾客、会议包饭、宴会预定、重要来宾等的计划用餐人数和用餐标准登记入通报栏或黑板上所公布的生产作业计划登记表中，由厨师长安排调度全天的业务。按团体餐、会议餐，宴会预定和预测散餐就餐人数等资料来安排配备生产人员和组织食品原料的采购与加工。厨师长要负责组织、监督、指挥食品生产的全过程。
2．开餐前的准备工作
在开餐前，特别是每天上午，各个生产环节的主要任务是在厨师长指挥下，按本身的业务内容各自进行餐前准备工作。
加工组应将当日所需蔬菜拣剔、洗涤，将水产、禽类剥洗加工并分类分级交切配组备用。
炉灶组的准备工作是负责半成品和汤的烹制，备足调料，做好烹制的一切准备工作。
切配组应将已定菜肴（如宴会、团体餐）和零餐常用菜配好装盘。按耗用计划将肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。
面点组应准备、制作好一般常用的点心、面食，并备足当天所要使用的面、馅等。
冷菜组负责制备熟食品、食品雕刻工艺，切制待用食品，拼摆各类花色冷盘，处理和回烧隔夜的菜肴食物，准备所需配料和调料。
各组密切配合，协同合作，共同完成开餐前的准备工作。
3．开餐时的业务组织
在开餐时间内，厨房应以餐厅业务的进展为依据，以炉灶为中心来安排工作。厨房中的一切工作岗位都要服从炉灶的需要。
以炉灶为中心的厨房则应与餐厅密切配合，随餐厅情况的变化而调整厨房的业务，根据餐厅所送菜单的次序先后烹制食品。
厨房所生产的食品由厨师本人按标准食谱加工并控制其质量，厨师长一般通过抽查来进行监督和检查。符合质量要求的菜食，由走菜员按出菜顺序准确无误地从炉灶工作台送往传菜间。
各个工序应按管理制度和操作要求按时、按量完成工作任务，以保证生产需要。配菜、炉灶、出菜必须由专人负责，保持各道工序之间的衔接和协调。
在开餐过程中，各种用后餐具台料、台布、餐巾的回收要由专人负责，餐具洗涤要严格消毒，降低损耗。随时清理工作场地，以保证生产活动的正常开展。
4．抓好成本核算
我国大多数餐厅是以厨房为单位进行食品成本核算的。厨师长应掌握厨房进货的品种和价格，并随价格变动情况而调整菜谱的搭配与数量。要督促厨房适时变换菜单，增加花色品种。在保证餐食标准的前提下，按照规定的利润率合理计价。
因为酒店是按实际耗用的食品原料计算食品生产成本，所以必须加强对食品原料的管理。厨师长要把好采购、验收、选洗、切配、烹调等关口，从而实现食品生产全过程的成本控制。
5．管好厨房设备
厨房设备是进行食品生产的物质基础，是厨师生产食品的必要条件。厨房设备实行“分级归口、划片包干”的管理原则，因此厨房既有使用设备的权利，又有管理设备的责任。
厨房管理人员应将所有设备按照专业分工，指定专人使用，实行“包机制”。做到用、管、养合一。谁使用，谁就要负责维护保养。
为了管好用好设备，还应建立设备技术档案和安全操作规程。经常督促操作人员保持设备整洁，以延长其寿命。
6．搞好卫生管理
清洁卫生，既是顾客的基本要求，也是厨房业务管理工作的重要内容之一。
厨房工作，事事处处要与食品打交道，而食品是否符合卫生要求，更关系到宾客的生命安全和餐厅的声誉。厨房中各种食品原材料、半成品和成品都很容易腐坏变质，每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭。管理不善，将会成为细菌大量孳生的场所。因此，应把厨房卫生工作视为餐务管理中最重要的环节。
厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依照我国食品卫生法的具体要求，把严格的卫生制度落实到岗位责任制中去。
厨房管理人员要从清洁卫生的角度，对所有的食品，从原材料选购、存放、加工到成品送入餐厅的整个生产过程进行严格监督。对所有生产人员、所有厨具餐具和所有生产范围内的清洁卫生进行监督和指导，以确保饮食的绝对安全。
